“中國(guó)人對(duì)于美食的流行趨勢(shì)信息普遍獲取較慢。要知道，在法國(guó)，分子料理已經(jīng)處于走向銷聲匿跡的階段，無(wú)論是料理人或是食客，都厭倦了這種曇花一現(xiàn)的潮流涌現(xiàn)。我們有理由相信，接下來(lái)，將會(huì)是融匯料理大施拳腳的時(shí)代?！?br> 從采訪的第一分鐘起，兩位米其林三星級(jí)廚師波塞爾兄弟（Chefs Jacques、Laurent Pourcel）就毫不遮掩地亮出了他們對(duì)于美食界潮流更迭的看法。他們直言，比起曾經(jīng)流行一時(shí)、如今卻廣泛遭人詬病的分子料理，融匯料理的形式將不會(huì)有“過(guò)時(shí)”與“不過(guò)時(shí)”之說(shuō)。而且這一門(mén)料理的精髓，在于食材與廚藝之間平衡的掌握。“料理人根據(jù)來(lái)自世界各地的原始食材，搭配不同風(fēng)格的烹飪方法，在經(jīng)典菜式基礎(chǔ)上完成的創(chuàng)新。聽(tīng)上去，整個(gè)過(guò)程并沒(méi)有太多新元素?fù)饺?，不過(guò)好就好在，以這種態(tài)度完成的美食作品，不但保留了一份永續(xù)發(fā)展的形式，同時(shí)也能夠帶給制作者廚藝進(jìn)步的空間以及充分的自由。” 近期，波塞爾兄弟特別為上海法式餐廳雅克紅房子創(chuàng)作了新菜單“從蒙彼利埃到上?！?。單從名字中就可推測(cè)，這是一套向東方致敬的融匯風(fēng)格法餐。事實(shí)的確如此，八道菜的經(jīng)典結(jié)構(gòu)，將蝸牛、龍蝦、三文魚(yú)、魚(yú)子醬、煎扇、多寶魚(yú)、乳鴿等經(jīng)典歐陸食材包含在內(nèi)，而標(biāo)志性的東方式香料，如甘草、八角粉、桂皮、丁香、黃芥末、泰式檸檬等，也一一登場(chǎng)，為“西膳中燴”做出了完美的呼應(yīng)。 蝸牛點(diǎn)心配葉甜菜佐榛子香料泥，自第一道頭盤(pán)開(kāi)始，西方和東方食材就以令人驚喜的方式聯(lián)姻。這道菜與廣東茶樓里常見(jiàn)的半透明蝦餃形態(tài)無(wú)異，但一口咬下去，才會(huì)發(fā)現(xiàn)里面的餡是法國(guó)蝸牛做的，估摸是傳統(tǒng)的法國(guó)大餐，借著港式點(diǎn)心的名義“還魂”。說(shuō)起這道菜的來(lái)歷，兩兄弟中的杰奎·波塞爾稱，自己并沒(méi)有刻意模仿港式點(diǎn)心的樣式，反之，他最初是受了意大利傳統(tǒng)點(diǎn)心阿維拉（Avila）的啟發(fā)，“阿維拉也是將肉包在面粉里面的點(diǎn)心。意大利與中國(guó)飲食文化的淵源極深，公元8世紀(jì)時(shí)，中國(guó)面食已傳進(jìn)了意大利，但意大利菜在造型、調(diào)味方面卻與那些為其捎去靈感的中國(guó)菜有很大區(qū)別。在這道菜中，我希望能夠使用中國(guó)才有的傳統(tǒng)點(diǎn)心式樣，將中西合璧的概念直觀地呈現(xiàn)出來(lái)?！?br> 出于同樣的考慮，在煎扇貝配培根洋蔥飯佐黑松露汁這道菜中，兩位廚師依據(jù)法式烤扇貝王的傳統(tǒng)烹飪方式為藍(lán)本，加入顏色亮麗的心里美蘿卜作為配菜，令整份菜品獲得了鮮艷的色澤和中式的口感。 在其他幾道菜中，也可窺見(jiàn)來(lái)自東方菜式的影響。頭盤(pán)的第二道，水煮龍蝦色拉配芒果小麥色拉，采用咖喱椰汁作為醬汁；原本用來(lái)搭配多寶玉排的法式濃湯，以中餐方式烹飪，并加入人參和生姜進(jìn)行調(diào)味；飯后點(diǎn)心做成煎包的形式，拼盤(pán)搭配日式芥末蜂蜜；餐后甜點(diǎn)則是抹茶蛋糕。每一道菜，或多或少都從東方菜式中的色、香、味、形中借鑒而來(lái)，令食客的關(guān)注點(diǎn)不自覺(jué)地從美食轉(zhuǎn)移到比較文化領(lǐng)域。 以局外人的眼光來(lái)看，波塞爾兄弟二人工作的廚房像是戰(zhàn)場(chǎng)，又像游樂(lè)場(chǎng)。堆滿食材和廚具的空間雖然略顯局促，氣氛卻是相當(dāng)熱烈。切得薄如蟬翼的心里美蘿卜片，曬干后晾在一旁，透著光，煞是可愛(ài)。傳統(tǒng)東方式香料，八角、桂皮、丁香、甘草，活色生香，簡(jiǎn)直就像是為了滿足拍攝的需求而存在。談到這些香料，杰奎·波塞爾開(kāi)始眉飛色舞起來(lái)，他自稱，早在多年前，自己就已經(jīng)開(kāi)始使用甘草、八角粉、桂皮、黃芥末、丁香來(lái)烹飪?nèi)轼澾@類具有東方風(fēng)味的食物。“我發(fā)現(xiàn)，有相當(dāng)多的中國(guó)廚師，能將甜咸兩種味道結(jié)合在一起，做出完全不會(huì)沖突的美味。我在感到驚訝的同時(shí)，也不得不激勵(lì)自己，繼續(xù)專研中式烹飪方法?！?br> 據(jù)兩兄弟中的哥哥勞倫·波塞爾稱，在兩人成長(zhǎng)的少年時(shí)代，從事釀酒工作的父親、祖父，以及每天都會(huì)堅(jiān)持做傳統(tǒng)法式佳肴的母親和祖母，幫助他們建立起了多元化的味覺(jué)審美?，F(xiàn)在，在兄弟倆新創(chuàng)的菜品中，也有不少得益于早年生活的經(jīng)歷?！皯?yīng)該說(shuō)，故鄉(xiāng)這兩個(gè)字根深蒂固地影響著我們所有的感官和世界觀?！眲趥悺げㄈ麪柼钩?，出于這樣的原因，兩人才會(huì)將故鄉(xiāng)蒙彼利埃植入新菜單中?；蛟S，這份打著“從蒙彼利埃到上?！泵?hào)的美食，不單單是一段由西向東的味覺(jué)獵奇之旅，同時(shí)也記錄了料理人回歸原點(diǎn)、重拾創(chuàng)作激情的心路歷程。 |
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