導(dǎo)語：這是一篇關(guān)于餐酒搭配的進(jìn)階文章。搭配時(shí)，食物與酒的味道可以是一致的或不同的，但口味的輕重需保持一致。

　　紅肉配紅酒，白肉配白酒

　　傳統(tǒng)的搭配法是紅肉配紅酒，白肉配白酒。然而，這種說法只對(duì)了一半。舉與雞肉有關(guān)的菜式，我們中國(guó)菜的做法很多，有白切雞、沙姜雞、炸子雞、蠔油燜雞、栗子燜雞煲，我不相信哪一款白葡萄酒可以駕馭這所有的菜式。同樣的，紅肉中的子姜炒牛肉和水煮牛肉在口感上也有很大差異，不能只用同一款紅葡萄酒來搭配。

　　即便是西方的菜式，不同的白肉在口感上的表現(xiàn)也會(huì)很不一樣，如烤三文魚和烤鱈魚，前者雖然也是魚類，但拿紅葡萄酒來搭配更為適宜，而后者較為清淡，則以白葡萄酒搭配合適。

交叉法與平行法

　　交叉法與平行法

　　舉一個(gè)典型的例子：高酸度的葡萄酒搭配脂肪較高的食物(如鵝肝)。一款來自德國(guó)莫塞爾(Mosel)的干白雷司令(Riesling Kabinett)雖然也有較高的酸度，但倘若拿來搭配口味較重的鵝肝，會(huì)顯得單薄，無法平衡到鵝肝濃厚的味道。這是因?yàn)閮烧叩妮p重搭配不協(xié)調(diào)。所以，大部分的食家會(huì)選擇精選雷司令(RieslingAuslese)或蘇玳甜白(Sauterne)來搭配鵝肝，因?yàn)樗鼈兊木企w足夠駕馭肥美的鵝肝。

　　讓我們?cè)賴L試來搭配一下著名的中國(guó)菜式北京烤鴨。若采用平行搭配法，我會(huì)選擇一款新西蘭的黑品樂或北羅訥河谷的陳年過的Hermitage，因?yàn)樗鼈冊(cè)诳谖兜妮p重上是相近的。若采用交叉搭配法，我會(huì)嘗試10年的多利波特酒(Tawny)，它的酸度可以征服烤鴨的肥膩，而它的甘甜又與烤鴨的咸形成美妙的對(duì)比，更重要的是，它有著相近的酒體。

清淡的菜配清淡的酒，濃郁的菜配濃郁的酒

　　清淡的菜配清淡的酒，濃郁的菜配濃郁的酒

　　葡萄酒與食物的搭配不能只從顏色上去判斷，而應(yīng)從濃郁度和口感的輕重去判斷。白切雞口味清淡、細(xì)膩，理論上來說，應(yīng)該與一款同樣清淡細(xì)膩的白葡萄酒搭配，如雷司令、夏布利(Chablis)或寒冷產(chǎn)區(qū)的霞多麗(Chardonnay)。沙姜雞比白切雞有更豐富的味道，所以雷司令或夏布利很難駕馭到那些調(diào)料。然而，一款較為豐富飽滿的勃艮第(Burgundy)或其他較暖和產(chǎn)區(qū)的霞多麗則可以讓這些調(diào)料突出。同時(shí)，可考慮灰品樂( Pinot Gris)、桃紅(Rose)或較清淡的紅葡萄酒，如意大利的瓦波利切拉(Valpolicella)或德國(guó)的黑品樂(Pinot Noir)。

　　而對(duì)于口味較為濃郁的蠔油燜雞，可以考慮一款較濃郁的納帕谷的霞多麗(如果你還想堅(jiān)持選擇霞多麗來搭配的話)，或者維歐尼(Viognier)，又或者一款來自教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)的白葡萄酒。也有很多紅葡萄酒可與此菜搭配，如美樂(Merlot)，中等酒體的波爾多，中央奧塔哥(Central Otago)，南非的西拉(Syrah)。

　　什么酒可與栗子燜雞煲搭配呢？老實(shí)說，紅葡萄酒會(huì)比白葡萄酒更合適，因?yàn)檫@種做法使得雞肉的口感濃郁度提高了，無論多濃郁的白葡萄酒，搭配起來都會(huì)像水一樣輕薄?？梢試L試用智利的赤霞珠，南非的品諾塔吉(Pinotage)或澳洲巴羅沙的穗樂仙(Shiraz)。

辣菜配甜酒

　　你領(lǐng)悟到了餐酒搭配的竅門嗎？搭配的原理關(guān)鍵在于酒和食物的濃郁度和口感的輕重。

　　辣菜配甜酒

　　很多釀酒師會(huì)告訴你，甜酒最適合搭配辛辣的菜式，因?yàn)樘鹞犊梢跃徍屠蔽?，我同意瓊瑤漿(Gewurztraminer)可以很好地搭配泰國(guó)菜或越南菜。然而，并不是所有人都想降低辣菜中的辣味。我一個(gè)泰國(guó)的朋友就很喜歡辣味，所以他更經(jīng)常選擇單寧重的紅葡萄酒來搭配，單寧可以突出辣味，并放大所有的感官感受。大部分西方人都不大能忍受辣味，所以他們傾向于選擇甜酒來平衡口感，但正如我那個(gè)泰國(guó)的朋友所說：“如果你不喜歡吃辛辣的東西，那為什么還要吃呢？”所以，如果你不能吃辣，那么可以選擇稍甜的葡萄酒來搭配，如果你很能吃辣，那就可嘗試選用大酒來搭配。

起泡酒配餐

　　起泡酒配餐

　　大多數(shù)人認(rèn)為起泡酒是開胃酒，其實(shí)，它也同樣可以搭配菜肴，尤其是搭配口味較清淡的粵菜、點(diǎn)心、北方菜的開胃菜如涼拌豆腐、海蜇，煎炸菜式如炸蟹、椒鹽鮮魷。香檳也可以用來搭配甜品，原因是它的高酸度、集中度以及低酒精能和甜品進(jìn)行很好的對(duì)比。此外，起泡酒清爽的質(zhì)地使得它很適合用來搭配爽脆的菜式，而它活潑的酸度和氣泡可以很好地平衡食物的肥膩感。氣泡還可以起到清潔味蕾的所用，讓我們可以干凈利落地享用下一道菜而不受前一道菜的影響。乳豬可以很好地搭配起泡酒，我也曾經(jīng)嘗試過北京烤鴨，但稍微飽滿一點(diǎn)的粉紅香檳就會(huì)蓋過它細(xì)膩的味道。

　　湯配酒

　　很多人問過我，湯可否配酒？我的答案是：這個(gè)問題不需要煩惱。湯和酒都是液體，按照我們正常的飲食習(xí)慣，不可能同時(shí)進(jìn)食湯和酒，只能是在喝湯前或后喝酒。有一些湯確實(shí)可以搭配到酒，如魚湯可配起泡酒，老火湯可配陳年過的黑品樂，但若要真的研究湯如何配酒這個(gè)問題，對(duì)我而言就是鉆牛角尖。湯只是我們中國(guó)菜肴里的其中一道菜，我們只需單獨(dú)地享用它即是。

　　二八原理

　　只要酒和菜的味道都不是很極端，大部分都是可以相互搭配的。你可能平時(shí)很少會(huì)注意到，因?yàn)榇蠖鄶?shù)時(shí)間你的注意力都放在了和你一同用餐的人的身上。我的經(jīng)驗(yàn)是，只有15%的搭配是真的很出彩的——即是你會(huì)突然留意到某款酒與某道菜搭配起來十分美味。只有5%的搭配是很糟糕的搭配，難吃到以至于你無法繼續(xù)交談。

　　我覺得出彩的搭配有南非Stellenbosch的波爾多混釀配煎三文魚(皮焦柔滑)，法國(guó)盧瓦爾河谷的密斯卡得(Muscadet)配白灼蝦。糟糕的搭配有新西蘭馬爾堡(Marlborough)的長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)配沾了芥末的刺身(長(zhǎng)相思可以與很多海鮮搭配，可一旦碰到沾了醬油、芥末的刺身就完蛋了。)

　　大部分人會(huì)認(rèn)為葡萄酒很難搭配中國(guó)菜，因?yàn)橹袊?guó)菜的味道太豐富。請(qǐng)記住二八原則，只要你點(diǎn)的不是太過極端的菜式，基本上都能應(yīng)付。如果你和一群朋友用餐，可以分別點(diǎn)一款白葡萄酒和一款紅葡萄酒，將它們同時(shí)打開，你可以用它們來配任何菜式。

　　其中一個(gè)極端的菜式是糖醋排骨，它的味道太過濃郁，會(huì)抹殺掉大部分的紅葡萄酒，最后只剩下苦澀味。唯一可以與之搭配的葡萄酒是新年份或晚裝瓶的年份波特酒，因?yàn)樗鼈冇蟹浅８叩木凭?20度)、甜度和酸度可搭配到那濃郁的醬汁。我想，以歌海娜(Grenache)釀造的紅葡萄酒，比如普里奧拉(Priorat)，可能可以搭配，但波爾多肯定不行。

　　個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，沒有對(duì)錯(cuò)

　　一定要記住，餐酒搭配中沒有絕對(duì)的對(duì)與錯(cuò)，只有個(gè)人經(jīng)驗(yàn)與文化的不同。中國(guó)人雖然沒有葡萄酒文化，但并不代表我們以后沒有，也不代表我們必須模仿西方的方式。例如，西方人通常不能吃辣，所以他們需要用甜酒來中和辣味，但我們中國(guó)人有很能吃辣的，就不一定要模仿他們的搭配。同樣的，我們的用餐文化也不相同，他們喜歡分開上菜，我們的通常是全部菜一起上，所以我們可以點(diǎn)多款酒一起喝。

　　重要的是體驗(yàn)和探索。我們不一定每一個(gè)搭配都喜歡，但我們可以在探索的途中發(fā)現(xiàn)很多有趣的搭配。不要害怕。我們都不需要?jiǎng)e人教我們?nèi)绾纬?，那為什么還要人教我們?nèi)绾未钆淠兀?/p>

　　美味不分貴賤

　　還有一點(diǎn)我們必須謹(jǐn)記，葡萄酒不一定要貴。當(dāng)然，波爾多一級(jí)莊的酒都是好酒，只有少數(shù)人有能力消費(fèi)得起，但這并不會(huì)妨礙我們享受葡萄酒的樂趣。我們也不是每天都鮑身翅肚，我們也愛云吞面和餃子，那為何喝葡萄酒不能同理呢？一款性價(jià)比高的智利美樂或清爽的桃紅葡萄酒一樣可以搭配得宜。

　　盡情地享受搭配的樂趣吧！盡可能地嘗試不同的搭配。但別忘了，美食美酒還需有好伴！干杯！(Monique/編、譯  Tersina Shieh/文)