導(dǎo)語：牡蠣，又稱生蠔，可能是世間最具傳奇色彩和故事情節(jié)的食物之一。

　　歐洲人稱牡蠣為“海洋的瑪娜”，用《圣經(jīng)》中上帝賜給選民的食糧“瑪納”來彰顯其滋味鮮美。18世紀(jì)享譽(yù)歐洲的大情圣、追尋女色的風(fēng)流才子賈科莫· 卡薩諾瓦(Giacomo Casanova)更聲稱牡蠣提升力比多(Libido，能幫他大振雄風(fēng))，他號稱一頓墮落早餐可以在浴室吃下擺在情人胸脯上的50只牡蠣。在英國，牡蠣 牛肉派或布丁曾是維多利亞時期的經(jīng)典菜肴。越窮的人往里面塞的牡蠣越多，因為只有富人才塞得起牛肉。世道在變，如今的肉價遠(yuǎn)不如牡蠣來得昂貴，但古今中外 的食客們追捧牡蠣的決心卻更堅定了。

生蠔

　　南宋詩人戴復(fù)古曾云“入市子魚貴，堆盤牡蠣鮮；山僧慣蔬食，清坐莫流涎”，說的就是牡蠣讓人難以抗拒的美味。而說起“食蠔”，雖有香煎金蠔、蒜蒸生蠔、香炸鮮蠔、芝士燜蠔等幾十種色香味俱全的“蠔門盛宴”，但筆者個人最偏愛的方式，一定還求其自然——開殼即食。最神往的品蠔勝地，當(dāng)然也首推法國。 19世紀(jì)世界上曾有三大牡蠣重鎮(zhèn)：巴黎、倫敦與紐約，但后兩個漸漸萎縮，如今倫敦雖然還可前往牡蠣吧進(jìn)行品嘗，但品系來源多為愛爾蘭；雖然也有從法國引苗 養(yǎng)殖的品種，但英國海灣的海水過冷，先天稟賦與自然條件都有些缺陷，所以吃起來很難有“鮮得掉眉毛”的境界。最好的辦法還是飛越英吉利海峽，直接去波爾多 阿卡雄海灣(Arcachon)著名的牡蠣養(yǎng)殖場大快朵頤。

　　法國土地上對牡蠣的狂熱可能早于羅馬時代便開始了。1849年，拿破侖三世在阿卡雄海灣建立了法國第一個人工養(yǎng)殖場，目前大多數(shù)食用牡蠣為太平洋種 (Pacific Oysters)。阿卡雄海灣是個封閉狀港灣，養(yǎng)殖場數(shù)量受到限制，總數(shù)三四百個，一年產(chǎn)量為八千至一萬噸，還不到布列塔尼(Brittany)地區(qū)的三 分之一，但事實(shí)上法國60%消耗的牡蠣來自于此灣。牡蠣在受污染的海水中根本無法生存，所以法國人吃的鮮活牡蠣都從潔凈海水中被直接送呈餐桌，因此除非海 鮮過敏，他們的邏輯里可不存在什么“擔(dān)心腸胃”一說。

　　牡蠣的前世今生

　　通常牡蠣要一年時間即可成熟。然后，這世上最怪異的事情就開始了：牡蠣與小學(xué)課本上提到的蚯蚓或者蝸牛一樣屬于雌雄同體，但更奇怪的是它還變來變 去。一歲時的它們是“先生”身份，向海水中釋放精子；兩歲或三歲后就變成了“小姐”身份，改而釋放卵子。受孕的卵子孵出幼蟲，出生后便漂浮于海中，尋覓粗 糙表面(如其它牡蠣之殼)安家落戶。每逢七月，養(yǎng)殖工人便將瓦片沉入海中，幼蟲便一一“愿者上鉤”，附著于表面。待牡蠣稍大，工人便將它們刮落，逐一進(jìn)行 分離，放入舒適合理的養(yǎng)殖箱內(nèi)進(jìn)行培育。裝箱后的牡蠣被送往海灣四五公里以外的養(yǎng)殖基地，養(yǎng)至三歲大，便是我們享用的黃金時期了。

左：港口備用的給幼蟲安居的瓦片，右：生蠔吧主人Cayouckette在講解飼養(yǎng)幼蟲后的瓦片

　　在生長期間太過擁擠會導(dǎo)致生長停止或畸形，所以給牡蠣提供最好的居住空間是相當(dāng)重要的。熟練的牡蠣養(yǎng)殖工都不需要鐘表，他們的上班時間完全跟著大海 潮汐走。退潮時，養(yǎng)殖基地的牡蠣露出水面，不管多早多晚，天黑天亮，工人必須立刻跳上船開赴養(yǎng)殖場，待海水漲到腰際無法繼續(xù)勞作，他們便再跳上船打道回 府。對于一個專業(yè)的牡蠣養(yǎng)殖員而言，最重要的工作就是保證牡蠣們心情愉快，茁壯成長。將瓦片上數(shù)量驚人的小牡蠣一一手工分離，重新放置，以保證殼形完美不 粘連，并定期查驗翻動，直至最終的人工采收，其間的勞作辛苦不言而喻。

　　品鑒牡蠣要知道些什么？

　　行家都知道下個月就要進(jìn)入沒有‘R’的月份，按律不可再食牡蠣(指五，六，七，八四個在英文單詞中沒有“R”的月份，餐廳過去將不再提供牡蠣)，如此規(guī)定主要是為了對五月至八月繁殖期的牡蠣進(jìn)行保護(hù)。今日品鑒的牡蠣皆為三歲大小，離禁食牡蠣的日子僅有二十來天，此時的牡蠣早已在過去一年中為繁殖后代積聚了一身的能量，所以此時品來覺得尤為肥美甜嫩。

　　其實(shí)每一只牡蠣都是獨(dú)特的，每一只都有自己特殊的味道。這種差異不光來自品類的不同，更重要的同時也是常被忽略的因素是潮汐、氣候及養(yǎng)肥牡蠣的海水溫度等，這就象馬爾堡、中奧塔哥、俄勒岡州的黑皮諾風(fēng)格各異是一個道理。一如葡萄酒世界里的千姿百態(tài)，牡蠣可以是甜的，咸的，土腥味的，堅果味的，金屬味的，甚至甜瓜味的。

阿卡雄海灣的余暉

　　萊爾河(Leyre)的河水從阿卡雄灣的南口流入海中，此處淡咸交匯，暖涼相濟(jì)，打造出極其特別的地方風(fēng)味。我明顯感覺和諾曼底產(chǎn)區(qū)生長迅速的同類 相比，阿卡雄的牡蠣有著更為精巧細(xì)膩的口感，肉質(zhì)也更為滑嫩多汁。地中海的牡蠣味道比較沖，更偏鮮咸，初次嘗試的人可能會不習(xí)慣，更不若阿卡雄所產(chǎn)的牡蠣 這般人見人愛。

　　品蠔時滴上幾滴紅醋或檸檬汁，一可去腥，二可檢測牡蠣的鮮活度，因為蠔肉會因為驟然的增酸而收縮蠕動，死的當(dāng)然就沒反應(yīng)了。阿卡雄的牡蠣如此柔軟鮮 甜，令我連檸檬汁也不愿擠入，直接就著里面的海水一同品嘗，歡享真正的原汁原味：如佳釀一般，余韻悠長，微微的清甜會從后喉重新卷回，交纏初入舌尖的那一 絲鮮美。

　　李白詩云：“雁引愁心去，山銜好月來?！?賞落日西沉，品瑪娜綻放，空氣中浮動著的恰正是這一份難得的情韻致趣！