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中秋即將臨近，從喜歡烘焙以來(lái)，每到這個(gè)時(shí)候都要做好多的月餅，送給自己的家人和朋友，也是送上中秋的一份祝福。 我制作的月餅，餡料都是由自己來(lái)做，紫薯，豆沙，綠豆沙，五仁，蓮蓉等等，外面買的餡料我吃不來(lái)，太甜太膩了。自己制作，根據(jù)自己的口味來(lái)炒制，甜度，軟硬，都可以自己掌握。看了很多廣式月餅的制作方法，餡料是做月餅成功的首選，讓我們一起遵循這個(gè)最基本的方法，來(lái)做出精致的月餅。 月餅皮 材料： 中筋面粉100克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，花生油25克，枧水1克 做法： 1.轉(zhuǎn)化糖漿內(nèi)加入枧水?dāng)噭颉?/font> 2.加入花生油（或色拉油）攪勻。 3.攪至呈現(xiàn)乳化的狀態(tài)。 4.篩入中筋面粉，用刮刀拌勻成團(tuán)。 5.包上保鮮膜冷藏松弛1小時(shí)以上。
7.月餅皮我平均分為，皮20克，餡料30克，（我用的是50克的模具，也可以皮餡2:8分配，皮也不能太薄，容易露餡）。 8.取出20克的皮，放入餡料，如圖包好即可。 9.可以沾少許熟粉（將生粉放入烤箱烘烤10分鐘，涼透即可用了），模子里面放入少量粉晃勻，將多余的粉倒出，粉不可以放入太多，做出的月餅就不漂亮了；然后把包好的月餅放入到模具中，壓出即可。 10.放入烤盤里，月餅上噴水，放入烤箱185度，烘烤5分鐘。 11.取出月餅放涼后，（馬上刷蛋液，月餅就會(huì)很快上色，會(huì)影響出來(lái)的色澤）刷蛋液。（蛋液不要刷的太多，以免紋路就模糊了，） 12.再放入烤箱185度，烘烤15-20分鐘，上色均勻即可。 綠豆沙餡 材料： 綠豆500克、白砂糖250克、麥芽糖100克，色拉油100克 做法： 1、綠豆提前泡制一晚。 2、將泡好的綠豆放入，高壓鍋里壓熟，我壓了1個(gè)多小時(shí)，水不要放太多，這樣可以縮短炒制餡料的時(shí)間。 3、蒸熟的綠豆，用料理機(jī)打成泥。（我沒(méi)有打成泥，高壓鍋已經(jīng)壓的很軟了。） 4、鍋內(nèi)放色拉油，倒入蒸熟的綠豆，加白砂糖、麥芽糖炒制。 5、大約炒40分鐘，成型，綠豆泥不粘鍋就好了。（根據(jù)綠豆的干濕度，來(lái)制定炒制餡料的時(shí)間） 6、涼涼出鍋備用。 7、糖和油的用量也可以根據(jù)自己的情況放，油可以用黃油替代。 紅豆沙餡 材料： 紅豆500克、白砂糖250克、麥芽糖100克，色拉油100克 做法： 1、紅豆提前泡制一晚。 2、將泡好的紅豆放入，高壓鍋里壓熟，我壓了1個(gè)多小時(shí)，水不要放太多，這樣可以縮短炒制餡料的時(shí)間。 3、蒸熟的紅豆，用料理機(jī)打成泥。（我沒(méi)有打成泥，高壓鍋已經(jīng)壓的很軟了。） 4、鍋內(nèi)放色拉油，倒入蒸熟的紅豆，加白砂糖、麥芽糖炒制。 5、大約炒40分鐘，成型，紅豆泥不粘鍋就好了。（根據(jù)紅豆的干濕度，來(lái)制定炒制餡料的時(shí)間） 6、涼涼出鍋備用。 7、糖和油的用量也可以根據(jù)自己的情況放，油可以用黃油替代。
下面是一些做月餅的最基本的常識(shí)：（是搜集網(wǎng)絡(luò)的資料，供給大家參考。） 一、月餅的規(guī)格和皮餡比例 1.20頭月餅?zāi)＞摺?/span>20個(gè)，25克/個(gè)，皮餡比例為10克/15克。2.10頭月餅?zāi)＞撸?/font>10個(gè)，50克/個(gè)，皮餡比例為15克/ 35克。 3.8頭月餅?zāi)＞撸?/font>8個(gè)，65克/個(gè)，皮餡比例為20克/45克。 4.6頭月餅?zāi)＞撸?/font>6個(gè)，82.5克/個(gè)皮餡比例為22克/60克。 5.5頭月餅?zāi)＞?/font>，5個(gè)，100克/個(gè)，皮餡比例為30克/70克。 6.4頭月餅?zāi)＞?/font>，4個(gè)，125克/個(gè)，皮餡比例為40克/80克。 標(biāo)準(zhǔn)廣月的皮餡比例為2/8，皮薄餡多，多新手而言難度不小，特別是比較粘的餡料包起來(lái)更麻煩，所以皮餡比例30%；70% 我們通常用的模具，有50克、63克、75克 二、月餅?zāi)＞叩氖褂媒?jīng)驗(yàn) 1.新模具在要用前先泡油，壓模要沾手粉我掃油。 2.餅皮太稀也會(huì)有這種情況，壓模要沾手粉。 3.餅皮粘手--手上弄點(diǎn)面團(tuán)一團(tuán)，紋路也這樣可以保存更長(zhǎng)的時(shí)間。 4.在月餅模里撒上一些干面粉，使模具內(nèi)部沾滿面粉，再將多余面粉倒出?？梢允乖嘛?/font>模防粘。在模具的花片上撲些干面粉或者在包好的月餅球體上掃些干面粉就好了。 三、月餅的制作和烤制過(guò)程方法 1.月餅出模噴水，進(jìn)爐烤微上色，出爐放至月餅溫度不燙手，刷蛋黃液，手持刷子底部，粘少量蛋黃，均勻刷于表面【只要均勻，盡量少刷】，，稍置待蛋黃液涼干，復(fù)之。蛋液--三個(gè)蛋黃和一個(gè)雞蛋的比例。
3.月餅底部大的基本原因是餅皮偏軟。可提高面粉加入量或是減少液態(tài)原料加入，還可以降低面火提高底火。 4.廣式月餅，烤前刷蛋黃液（蛋黃加微量水），出爐刷色拉油。表面很光亮的。 5.包皮完整的收好皮接口，放在盤子里，用薄膜封好。松馳10分鐘后就可以用不同的模具壓出來(lái)，壓的時(shí)候，手掌平壓，不能太用力，。 6.可以在餅坯面上用面粉布袋沾些低粉，這樣更好脫模，餅打出后，稍作松馳，就可以烘烤了，烘烤時(shí)，如果感覺(jué)餅面上有粉，可以用霧化噴水工具在餅面上薄薄噴濕一下，這樣是為了不讓面粉起白點(diǎn)，而造成發(fā)霉的假像，噴了水后，5分鐘后就可以入爐烘烤。 7.包水果餡料時(shí)，皮的配方內(nèi)要多加一些面粉，讓皮子硬一點(diǎn)。
第一、餅皮開(kāi)裂。第二。蛋液刷制不均勻。表面字跡不清晰。第三。成品有些變形。 解決辦法： 第一、月餅出模具，擺好烤盤后。用牙簽給表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時(shí)內(nèi)部的水分可以有個(gè)通道揮發(fā)出去。這樣就不至于開(kāi)裂了。 第二。蛋液調(diào)制好以后。盡量過(guò)篩。多過(guò)幾遍。使泡沫更少。刷制時(shí)不易起泡。 第三。刷制蛋液時(shí)。盡量讓溫度降低到65度以下。這樣刷制出來(lái)的蛋液比較光亮。效果較好。刷制時(shí)盡量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反復(fù)兩到三次。 第四。感覺(jué)你烘烤的爐溫比較低。月餅有些膨脹?？梢赃m當(dāng)把爐溫打高一些。畢竟餡料是熟的。只要將餅皮稍微烤熟即可。 五、回油 剛做好月餅比較硬，需要放置一段時(shí)間在食用，餅皮吸收一定的水份、油份以及月餅餡里面的油份以后，餅皮會(huì)變的柔軟油潤(rùn)，這個(gè)時(shí)候月餅的口感才會(huì)達(dá)到最好。
烤月餅的時(shí)候一定要烤透，還有就是自己做的月餅餡在做的時(shí)候一定要把水分收干。水分含量大的話很快就會(huì)發(fā)霉的。 廣式月餅餅皮是否回油,主要取決轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量和餅皮的配方及制作工藝(餡料也很重要).糖漿的質(zhì)量關(guān)健在轉(zhuǎn)化度和濃度,轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖的程度,轉(zhuǎn)化越高,回油越好.影響轉(zhuǎn)化度主要因素是加水量,加酸量及煮制時(shí)間.濃度是指含糖量,一般為百分之七十五左右即可.含糖越高,回油越好.也有廠家把濃度提高至85以上.配方和工藝也是回油的關(guān)健,配方是否合理,以面粉為百分之百為例,糖漿百分之75,油百分之25.就可以了,加油的最高點(diǎn)不能超過(guò)百分之30。 這次送給老人的月餅數(shù)量比較多，紅豆沙和綠豆沙都是老人的最愛(ài)，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，也很喜歡。
打包送人嘍  在這里祝福祝大家中秋快樂(lè)，合家團(tuán)圓！ 溫馨，團(tuán)圓，用心制作精致手工廣式月餅-月亮小溢 |
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來(lái)自： gugar > 《我的圖書(shū)館》
