好極了 17 挺好 1 一般 0 分享到簡(jiǎn)介并非所有的餡都能作為廣式月餅的餡，廣式月餅烤的時(shí)候是否能保持形狀，皮和餡是否不分離，是否能順利回油，都和餡本身有很大關(guān)系。因此，廣式月餅的餡基本都具有高油高糖、水分少的特點(diǎn)。 即使是廣式的餡，很多人還是會(huì)被它的配方所嚇倒——糖和油確實(shí)不少，做的時(shí)候真不忍心放那么多，如果這么想，這可能造成月餅失敗的一個(gè)原因。 制作廣式餡時(shí)，如果糖和油減量了，會(huì)產(chǎn)生2種情況：1、餡很難炒干，哪怕炒不動(dòng)了，實(shí)際上仍含有很多水分，用這樣的餡制作月餅，餡在烤的時(shí)候容易膨脹導(dǎo)致餅皮開裂，就算不開裂，烤完的月餅放置一段時(shí)間后，皮會(huì)吸收餡里的水分變得越來越軟甚至粘手，皮和餡容易分離。2、費(fèi)勁力氣把餡炒得足夠干，卻變成渣渣狀，難以成團(tuán)，口感很干，這樣的餡也不能制作月餅。 所以，要做出成功的月餅，先要做出成功的餡。一份合格的廣式月餅餡，是保證月餅成功的基本前提。不減糖、不減油、炒到足夠干——雖然聽上去是有那么些不健康，但必須承認(rèn)，廣式月餅從來就不是什么低熱量的食物。 參考分量：規(guī)格為63g的月餅15個(gè) 廣式豆沙月餅（君之配方）的做法先制作豆沙餡。紅豆洗凈。 
紅豆加足量的水倒入鍋里大火煮開后，用小火煮至軟爛（用高壓鍋壓半小時(shí)）。要煮到徹底軟爛，不能有發(fā)硬的感覺。 
煮好的紅豆、煮紅豆的水一起放入食品料理機(jī)里打成細(xì)膩的泥狀（加的水量根據(jù)實(shí)際情況決定，水加少會(huì)打不動(dòng)；水加多，打出的泥比較稀，之后炒的時(shí)候會(huì)花更多時(shí)間）。 
加入細(xì)砂糖，用中火加熱，一直炒到糖溶化。 
繼續(xù)中火翻炒，期間分3次加入花生油，每次都要炒到油完全被豆沙吸收后再加下一次。 
加完花生油后，繼續(xù)翻炒，將水分慢慢炒干。 
餡兒越炒越干。 
炒到非常稠厚時(shí)，加入熟面粉，繼續(xù)翻炒至面粉和餡混合均勻。炒好的餡建議平鋪在大盤子里，讓餡快速冷卻。餡一定要炒干一些。 
接著制作月餅皮。轉(zhuǎn)化糖漿、花生油、枧水倒入碗里，用蛋抽攪拌均勻。 
面粉過篩后，篩入糖漿里。 
用刮刀拌勻成為面團(tuán)。
剛拌好的面團(tuán)很粘，將面團(tuán)用保鮮膜包好，放到冰箱至少冷藏1小時(shí)以上再使用。
將餡和皮分成需要的份數(shù)，皮和餡的比例為2:8（模具是50g的，將皮分成10g/份，餡40g/份）。
手上拍點(diǎn)面粉防粘，取一塊皮在手心壓扁。
將餡放在皮上。
用左手大魚際的部位推月餅皮，并用手指不斷轉(zhuǎn)動(dòng)皮和餡，使皮慢慢的包裹在餡上。
包好后小心地收口。
都包好后，在月餅?zāi)＞呃锓判┟娣郏檬终茐鹤∧＞呖诨蝿?dòng)幾下，讓面粉均勻的撒在模具里，倒出多余的面粉。
包好的月餅坯放入模具里。
在案板上壓出月餅的形狀，將壓好的月餅小心地移到烤盤上。月餅都包好后，表面噴點(diǎn)水，放入上下火190℃預(yù)熱好的烤箱，中層烤5分鐘定型后取出，在表面薄薄地刷一層蛋黃水（1個(gè)蛋黃+1大勺蛋清調(diào)勻而成），重新放入烤箱，烤15分鐘左右，至表面金黃即可出爐。
小貼士1. 廣式豆沙餡用到的熟面粉即炒熟的面粉。把面粉（筋度無要求）放在鍋里小火慢慢炒熟，炒到微微發(fā)黃，嘗起來無生面粉味就可以了。 2. 枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復(fù)雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1:3的比例混合調(diào)制來代替(比如，10g堿面里兌30g水，可以制成40g的枧水)。 3. 剛出爐的月餅，餅皮很硬，等月餅冷卻后，密封保存，等待2～3天，餅皮會(huì)漸漸變得柔軟油潤(rùn)，這個(gè)過程叫做“回油”，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油后再食用。 |
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