美食廚房：學(xué)做重慶江湖菜 麻辣咸香的花椒雞http://cq.sina.com.cn 2011年12月22日 網(wǎng)上關(guān)于重慶江湖菜的起源 重慶的“江湖菜”源于重慶的碼頭文化，重慶被長江和嘉陵江兩江環(huán)繞，沿江有好多碼頭。有了碼頭，自然就少不了碼頭工人。碼頭工人很辛苦，每天要出很多的汗，自然口味就重。重慶的“江湖菜”就是以口味重而得以形成的。比如泡椒兔，滿滿一盤除了兔丁就是紅亮紅亮的泡椒，又辣、又麻、又鮮，但不燥。還有尖椒尤魚須，泡椒墨魚仔等，吃起來確實很有重慶特色。 重慶菜屬于川菜，麻、辣、鮮味較成都的菜口味重。以前很少有叫重慶菜的，都是說川菜，近幾年來，重慶的江湖菜發(fā)展得很快，尤其是出現(xiàn)了很有重慶風格的“江湖菜”，地位也日漸升高，“重慶菜”的說法才逐漸多了起來。  美食廚房：學(xué)做重慶江湖菜 麻辣咸香的花椒雞“江湖菜”定義 按專家的說法，江湖菜不能說是只有重慶才有的菜種，在江浙、上海叫做“家常菜”；在武漢叫做“迷宗菜”；在廣東叫做“大眾菜”、鄉(xiāng)土菜；而在東北又稱之為“農(nóng)家菜”，它們都和“江湖菜”一樣流行于民間，是一種相對于正宗菜系之外的叫法。 重慶“江湖菜”源自最平民的“草根文化”，質(zhì)樸、熱烈的重慶人對于美食完全不缺乏創(chuàng)造力，廚藝高手深藏于民間，所以你會看到在重慶各地都有非常棒的吃食。  美食廚房：學(xué)做重慶江湖菜 麻辣咸香的花椒雞“江湖菜”的獨門秘籍 “土”：草根階層吃的菜自然高級不到哪兒去，最普通的原料，最廉價的調(diào)料、最大陸的配料，可是吃起來卻是那么刺激。 “粗”：重慶“江湖菜”的烹調(diào)方法一般是大油、猛料(有的菜是辣椒比菜多)，比較符合重慶人豪放直爽的性格。 “新”：重慶人都無條件地支持創(chuàng)新菜，做起菜也充滿了創(chuàng)意，近些年來，江湖創(chuàng)新菜不僅深受重慶人喜愛，在外地也掀起了吃情風潮。 ================================================================= 在眾多江湖菜中，其中有一道菜很受歡迎，花椒雞，又叫青花椒炒雞。 在一貫的菜系里，花椒，只能做為絕對的配料而登不得大雅之堂。 在一貫的川菜中，花椒雖能撐起半邊天，卻也做不得主角，于猶抱琵琶半遮面般只覺其味而不見其形。 惟獨在這個菜中，能讓花椒獨當一面，獨領(lǐng)風騷，占去那大半壁的花花江山。 而此菜中所使用的青花椒又以與普通花椒的氣味和色澤的區(qū)別而聞名遐爾。 俗話說的好，人在江湖飄，哪能不挨刀。 那么就給這仔雞溫柔的幾刀，讓其在麻倒在青花椒的醉生夢死里吧。 也不枉它來江湖走這一遭。  美食廚房：學(xué)做重慶江湖菜 麻辣咸香的花椒雞原料：雞500克，青花椒250克，青椒100克，洋蔥100克，姜蒜少許，泡椒少許，蒜兩瓣，八角一顆。 雞切小塊，加入姜片，蔥段，鹽，料酒腌制半小時入味。 泡椒，青椒，洋蔥切小塊。  美食廚房：學(xué)做重慶江湖菜 麻辣咸香的花椒雞做法： 1，油熱后，放入大蒜，蔥，姜，泡椒，八角爆香。 2，加入青花椒，至炒香。 3，加入雞塊，糖少許，老抽上色，生抽調(diào)味。 4，雞熟后，加入青椒與洋蔥。炒熟即可。 青花椒的獨特香味，麻得俏，麻得艷，麻得鮮，麻得爽。 讓人欲罷不能。 |
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