□一名上海主婦正在煎制蛋餃

　　如果說日子有滋味可循，那么在上海小囡的味蕾記憶中，蛋餃那份夾肉夾蛋的香氣就是春節(jié)的味道。上海家庭的春節(jié)菜譜，就和這必須自家手工制作的蛋餃一樣，講究、精致又小樂惠，好寓意和祝福話都埋在了一道道美食里。

　　蛋皮金黃微焦，最正宗

　　做蛋餃，是上海小囡的集體回憶吧，尤其是女小囡。小時(shí)候，眼巴巴地看外婆姨媽和媽媽熟練地做出一只只金黃的蛋餃，長到十五六歲，這份手藝就傳到了自己手里，好像不用學(xué)，拿起湯勺，突然就會做了。

　　在老早的上海灘，正宗的蛋餃，是在灶批間昏黃的燈光下，點(diǎn)一只煤球爐，關(guān)小了風(fēng)門，一邊吹冷風(fēng)一邊做出來的。在現(xiàn)代化的廚房里，這就成了美差。長輩會準(zhǔn)備好所有材料和工具：蛋液要用新鮮的雞蛋，想要蛋皮更加金黃，可以多放幾只蛋黃；肉餡要用刀剁出來的肉糜，還要加上鹽、胡椒粉、姜粒和蔥白；再加上一把鐵勺，一塊豬板油，一雙竹筷子。

　　做蛋餃的時(shí)候，要先把鐵勺燒熱，再用豬板油在鐵勺上狠狠刷上一圈后，往鐵勺里臽一調(diào)羹蛋液，然后就是最考驗(yàn)功夫的步驟了——提起手腕，掄著鐵勺，輕輕那么一轉(zhuǎn)，讓蛋液在勺底鋪出一張圓形的蛋皮來。當(dāng)然，不那么圓也沒關(guān)系，但一定要厚薄均勻，大小適中。趁著蛋液未完全凝固，挾一小團(tuán)肉糜，放在蛋皮中央，等到邊上的蛋液一凝固，用筷子尖小心地挑起一邊的蛋皮，慢慢掀起，蓋住肉糜，合攏兩面，再稍微壓那么兩下，等蛋皮完全凝固，滑入盤中即可。

　　剛出勺的蛋餃，蛋皮金黃微焦，一個(gè)個(gè)乖巧飽滿，看著就食欲大開。

　　除夕夜吃蛋餃，好鮮美

　　上海人吃蛋餃的風(fēng)俗，在張愛玲的《半生緣》就提到過，“餃子蛋餃都是元寶”。

　　蛋餃做好后，第一頓必然要出現(xiàn)在除夕夜的年夜飯。最家常的做法是燉上一鍋高湯，三鮮湯、雞湯或蹄髈湯都可以，放入蛋餃、肉圓和菠菜粉絲，裝在保溫的大砂鍋里，如同是海派“小火鍋”般暖暖地端上桌，色澤是潔白、金黃加碧綠,味道極其鮮美。輕輕咬破蛋皮，咸淡鮮度多年如一，是地道的家中“古早味”。

　　過了除夕夜，蛋餃依然是春節(jié)飯桌上常出現(xiàn)的一道菜。有不少上海人家會選擇紅燒蛋餃，這其實(shí)是更接近本幫菜的燒法。鍋底鋪上白菜或者其他新鮮蔬菜，放上老抽、白糖和高湯，赤醬而味濃。對于春節(jié)里大魚大肉的腸胃來說，這道菜倒是小清新得很。

　　葷菜素菜，討的都是口彩

　　上海人的春節(jié)菜譜，有葷有素，菜名討口彩。用上海民俗學(xué)會會長仲富蘭的話來說，就是“一百多年了，吃的還是這些菜”。

　　葷菜里，自家手工制作的肉圓和蛋餃?zhǔn)潜夭豢缮僦?，一定要有一條魚，寓意著“年年有余”，最常見的是用青魚段做好的熏魚，或者是風(fēng)干的鰻魚，冷菜里至少是二選一。

　　在素菜中，黃豆芽因?yàn)樾嗡啤叭缫狻?，被上海人奉做“如意菜”，平日里要摘掉芽根吃的黃豆芽，到了春節(jié)餐桌上，必須整根上桌，保持“如意”造型。