舌尖上的北京之孫氏手工糕點模具

精雕細琢，為了吃得漂亮

文匯報駐京記者 李揚 2012-09-17頭版

　　一股悠悠的梨木香，伴著叮叮當當?shù)那么蚵?，這可不是在做家具，而是為吃得漂亮做準備。

　　中秋將至，京郊順義高麗營鎮(zhèn)的一個小院里，57歲的孫寶德又忙碌了起來。他是北京唯一的純手工制作糕點模具技藝的傳人。

　　左手執(zhí)模，右手執(zhí)刀，木屑翻飛處，刀鋒如畫筆般靈動流暢，刮、刨、鑿、切、剔、刻，在一刀刀精準無誤的雕刻下，一幅傳統(tǒng)的“花好月圓”圖躍然木模之中，不僅惟妙惟肖，而且滿含著中國傳統(tǒng)文化的無窮韻味。

　　作為孫氏糕點模具技藝的第四代傳人，孫寶德14歲學藝，與木頭、刻刀相伴已有43載。他說自己不是木匠，應(yīng)該叫“模”匠。

　　早年老北京過中秋節(jié)，家里須有個大號的月餅，清《燕京歲時記·月餅》里記載：“供月月餅，到處皆有，大者尺余，上繪月亮蟾兔之形。”那才最顯模子的重要性和“模匠”的手藝。如今，糕點模具的制作已進入機器化時代，純手工刻制的模具在北京僅剩孫氏一家，因此北京的糕點廠做月餅，大多要跟老孫家訂月餅?zāi)Ｗ印?

　　孫寶德有個習慣，每刻完一個模子，都會用它扣出一個泥胎做紀念，在他的工作室，這些積攢了30多年的“泥月餅”占據(jù)了滿滿兩面墻，圖案有上千種，無論是祈福、求吉，還是取祛邪、納祥之意，都映射著中國傳統(tǒng)糕點文化的豐富多姿。

700把刻刀，精雕細琢

　　孫氏糕點模具制作技藝起源于清朝光緒年間，祖師孫萬祥曾是慈禧66壽筵“團圓餅”的模具雕刻師，當年做的那個直徑2米的超大壽餅?zāi)Ｗ?，如今收藏在故宮博物院里。

　　模具在打糕點過程中要經(jīng)得起敲打和潮濕，所以對木料的選擇和挑剔是必不可少的。孫寶德的糕點模具全部選擇上好的杜梨木，又稱“杜木”，木質(zhì)細膩無華，橫豎紋理勻稱，不易走形，并且做出的糕點不沾模、不變型，因此適于雕刻。

　　一塊梨木，先要手工削出模具的外形，再用機器開荒料，也就是在木料上挖出與月餅大小一致的“坑”，直徑通常為三四寸，小的僅為3厘米，大的尺寸可達1.2米，形狀多為圓形，也有方形、橢圓形、蓮花形、桃形等，形狀的變化一方面體現(xiàn)制作工藝的變化，另一方面也是為了區(qū)別糕點的不同餡料。

　　經(jīng)拋光后，再用鉛筆打底稿，無論字、畫都是反著打底稿，打底稿的過程還要與圖樣反復對比，最后才開始一刀刀地精雕細琢?！白鲆粋€模子費的心神，也趕上打家具了，但是一般的木匠還做不了，因為模子的花和字都是反的?！睂O寶德說，因為習慣了刻反的字，有時寫字都會不經(jīng)意寫反。

　　一件普通的模具成品的制成，需兩三天到一周的時間；高檔和精細的雕刻，則需要一個月乃至數(shù)月之久。

　　常年手握刻刀，孫寶德的手上布滿老繭，當學徒時還曾把刻刀捅進了手掌里，用了四五年的時間才出師，“一套工具有700多把刻刀，當你知道每把家伙怎么用，就等于學會刻模子了?！?

　　孫寶德展示了他刻的兩塊“百福百壽”模具，這是1984年他專門為一位廣受尊敬的老人祝壽時所刻。孫寶德說，光是這兩塊完整的杜梨木，就要生長300多年。一塊模具上刻有101個“福”字，另一塊上面刻著101個“壽”字，全部是篆字，但是每個字形都不重樣。這兩個模具是他花費了數(shù)月時間精心雕琢而成，“刻字是最考驗功夫的，要一層層往下刻，每一刀下去都要讓筆劃之間接得上。”

　　“現(xiàn)在很多糕點廠是用聚四氟乙烯壓制的糕點模具，比較起來，手工刻出來的更活泛、不呆板?！睂O寶德說。

“手工模具的藝術(shù)性機器無法替代”

　　除了月餅，孫寶德還經(jīng)常做清明節(jié)時的五毒餅，重陽節(jié)時的花糕，北京人愛吃的“京八件”、十二生肖、狀元餅等模具，他會按照客戶的不同需求來定制，每個模具都不一樣，千姿百態(tài)。

　　談起月餅?zāi)Ｗ拥闹v究，孫寶德如數(shù)家珍，“北派月餅一般都是硬質(zhì)月餅，但是咬上去是酥的，吃起來不膩，這種手藝做出來的點心既好吃，又好看。根據(jù)皮的不同，月餅?zāi)Ｗ拥闹v究也不同，漿皮月餅?zāi)Ｗ幼龀鰜肀仨毚?、糙、深，最終出來的效果是紅花白底；山西、內(nèi)蒙古流行混糖月餅，模子的下刀深度和坡度必須是1∶1的比例，做出來的月餅才漂亮；手包酥皮分為油酥皮和水酥皮，不需要模子，只要刻個章，在酥皮上蓋章即可?！?

　　北派糕點和南點的模具也不同，“南點的面皮水分比較大，以浮雕居多；北派糕點模具以陰雕居多，刻的時候講究下刀的角度，有比例地往下走?！?

　　孫寶德從沒學過美術(shù)，沒有繪畫基礎(chǔ)，如果畫畫他只能畫個大概，但是只要拿起刻刀就不一樣了，刻了43年，可謂刀刀精準，已臻化境?！白趾腿宋镒铍y刻，通常下刀的深度和坡度的比是1∶1，第一刀直著刻下去，第二刀斜著切下去，還要把木屑掏出來，這時難度最大；雕龍戲鳳的圖案，主要是龍頭最難刻；人物的眼神很關(guān)鍵，有一個月餅?zāi)Ｗ由峡讨讼蛇^海，神態(tài)各異，呂洞賓必須得拿寶劍，眼睛必須得瞪著。”

　　北京知名的稻香村、桂香村、宮頤府等糕點廠都找老孫家定制模具，一些星級酒店、食品公司也找上門來，還有家庭自制壽餅給老人拜壽的，也來找他訂模具。“手工模具的藝術(shù)性永遠是機器無法替代的”，孫寶德說。

月餅吃的是文化，一定要留下些精品

　　近兩年北京開始時興家庭自制月餅，甚至比市面上昂貴的月餅還要漂亮、好吃，許多人慕名找到孫寶德定制模具，有的甚至拿著自己設(shè)計的圖樣來找他，孫寶德不論客戶大小，幾乎是有求必應(yīng)。春節(jié)時，一些鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親來找他定制蒸饅頭用的模子，他也刻。

　　“比起80年代，現(xiàn)在點心的花樣特別復雜。月餅吃的是文化，隨著生活越來越好，吃的文化層次也越來越高?！?

　　秋天的訂單最多，美國、加拿大、俄羅斯、日本的海外華人也找他訂模具。孫寶德已有20年不出去跑業(yè)務(wù)拉客戶了，因為客戶都自己找上門來，“干都干不過來”。有一年，來自韓國的一筆140萬元的訂單找到他，要做9000個模子，但是他沒有接，“這是我一年半的工作量，如果接了，國內(nèi)的訂單就沒法做了?！?

　　歷經(jīng)歲月沉積，孫氏糕點模具始終有著清晰的傳承脈絡(luò)，但是隨著雕刻機的大量使用，面對批量生產(chǎn)的沖擊，民間傳統(tǒng)手工技藝顯然無法抵御，以前孫氏家族有30多人干，如今只剩下他一個人在延續(xù)這門古老的手藝。

　　“做好模具并不容易，必須得研究，研究它的趨勢、怎么刻才好看，南點怎么下刀、北派糕點怎么下刀，很多奧妙得靠自己去悟。不鉆研就做不漂亮，就得不到認可。所以不能只用價格來衡量它的價值?！?

　　孫寶德的工作間就設(shè)在自家的院子里，他常常早上5點鐘起床，一干就干到晚上12點，因為經(jīng)年累月盯著模具雕琢，時間一久眼睛就會酸脹，這兩年他的近視度數(shù)猛漲了300度。讓他欣慰的是，他的一雙兒女都繼承了這項技藝，為孫氏模具技藝的傳承貢獻著力量。

　　“我現(xiàn)在年紀大了，在干不動之前，我想多做一些有文化性、藝術(shù)性的東西，一定要留下些精品，不管這門手藝以后能否傳承下去，我心里都踏實?！睂O寶德笑著說。