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中秋自制月餅做法大全 一、黃油酥皮月餅 1.我們先來制作餡料。首先是蓮蓉餡。因?yàn)榧依飫偤糜屑t蓮子（也就是沒有脫皮的蓮子），所以我打算直接做紅蓮蓉。如果你家里的是白蓮子，制作方法也是一樣的喲。將蓮子泡軟后去芯。 2.加入適量的水，沒過蓮子即可。放入高壓鍋里煮半小時左右。 3.將煮軟的蓮子放入料理機(jī)里，倒入適量的清水，攪打。 4.攪打好的蓮子是細(xì)膩、濃稠的。 5.鍋燒熱，倒入2大勺油。 6.倒入蓮子糊，用鍋鏟不停翻炒。  7.將水汽炒出后，再倒入2大勺油，并放入100g白砂糖。 8.繼續(xù)翻炒，攪拌，直到蓮蓉變得比較干硬的狀態(tài)，蓮蓉餡就做好了，記得做餡料要寧干勿濕。 9.再來是抹茶餡。抹茶餡并不是直接用很多抹茶粉兌水炒成餡哈——那得要多少抹茶，得多苦啊。而是要用白豆沙，再加入抹茶粉。250g干的白蕓豆泡水過夜。 10.泡發(fā)的白蕓豆，用手一搓就能把皮去掉。一定要仔仔細(xì)細(xì)將每一顆豆子的皮都去掉哦。這一步真的需要一點(diǎn)耐心呢。 11.同樣將去皮的白蕓豆放入高壓鍋里，放沒過豆子的水，煮半小時。 12.煮好的白蕓豆應(yīng)該是用手一捏就能成粉狀的。 13.將白蕓豆和煮豆子的水一起倒入料理機(jī)里，不用再加額外的水了，直接打成細(xì)膩的豆沙。 14.鍋燒熱，倒入2大勺油，再將豆沙倒入鍋里。 15.將水汽炒出后，倒入100g細(xì)砂糖和2大勺油，繼續(xù)翻炒。 16.一定要將豆沙的水氣都炒干，炒出來的餡必須是干硬一點(diǎn)的。 17.在炒好的白豆沙里放入8g抹茶粉，用筷子和橡皮刮刀一起合力，將抹茶粉和豆沙拌勻。 18.看，抹茶餡就做好了。 19.所有的餡料都準(zhǔn)備好了，開始做月餅皮吧！115g黃油切丁，軟化至可以用手輕松戳出一個小坑，放入90g細(xì)砂糖。 20.用打蛋器把黃油和糖攪打均勻，但不要過度打發(fā)，放入20g奶粉，攪打均勻。 21.將一個雞蛋打勻，分三次放入黃油里，每次用打蛋器打勻后，再放入下一次。 22.攪打好的黃油是細(xì)膩的，一定不要打發(fā)哈。 23.250g低筋面粉過篩倒入黃油里。 24.揉成光滑的面團(tuán)，但不要搓揉過度。 25.將蓮蓉分成每份30g的小球，黃油面團(tuán)分成每份20g。 26.在砧板上鋪一層保鮮膜，將面團(tuán)放在上面壓扁，上面再蓋上一張保鮮膜，再用搟面杖壓成餅皮。最好不要用搟面杖直接壓，容易粘。而且黃油餅皮壓扁后不好拿起，用保鮮膜就可以很輕松、完整的將餅皮拿起來了。 27.將蓮蓉放在餅皮里，慢慢地包起來。 28.將蓮蓉餡包好后用手揉成圓球。 29.先往50g的月餅?zāi)＞呃锶鲆粚用娣郏賹⒍嘤嗟拿娣鄣钩鰜?，這樣可以防粘。將面團(tuán)放入模具里。 30.倒過來放在砧板上，用手壓實(shí)。 31.輕輕磕幾下，就能脫模了。這就是做好的月餅胚子。 32.綠茶餡的也是一樣，也是分成30g每份的小球，黃油面團(tuán)20g一份。 33.用同樣的方法包好綠茶餡，換另一種花片壓出綠茶月餅。在做好的月餅胚子上刷一層蛋液，烤箱預(yù)熱好后送入烤箱，中層上下火130度烤15分鐘。我家烤箱溫度偏高，按理說應(yīng)該用180度來烤，但我用130度就好了。 34.黃油酥皮在烤的過程中會膨脹，所以不能像廣式月餅?zāi)菢颖３智逦幕y，不過看起來還是很不錯的~ 小貼士 1、炒月餅的餡料一定要寧干勿濕，水分太多烤月餅的時候容易開裂。 2、和黃油面團(tuán)時不要過度搓揉，以免起筋影響口感。 3、黃油不要打發(fā)（也就是不要打至變白），否則烤的時候更容易變形。 4、記得在模具里撒上面粉防粘。 5、黃油面團(tuán)不好直接用搟面杖壓成餅皮，最好上下都要附上保鮮膜再操作。 二、冰皮月餅 1.將糖粉倒入牛奶中拌勻后加入過篩的各種分類拌勻成稀的糊狀； 2.將面糊過篩后上鍋蒸18分鐘； 3.蒸好的面糊出鍋后立即用勺攪拌成團(tuán)； 4.將面團(tuán)分成兩等分，一半加入黃色素揉勻；  5.將面團(tuán)包入保鮮膜后搟開成面餅狀放入冰箱冷藏備用； 6.將面團(tuán)分成若干等分，面皮：內(nèi)餡=1:4，10克的面皮包裹40克的內(nèi)餡； 7.將面皮搟開后包入內(nèi)餡； 8.收口捏緊后搓成橢圓形； 9.將面團(tuán)略撒上熟糕粉放入模具內(nèi)，用力壓出形狀來； 10.將做好的月餅放入冰箱冷藏后食用。 小貼士 做好的面團(tuán)搓成橢圓形后方可放入模具內(nèi)壓制，將做好的月餅放入冰箱冷藏2小時以上食用口感更佳。 三、白芝麻冰皮月餅 1.將糯米粉置鐵鍋內(nèi)，小火翻炒，至熟，盛起備用。（此為糕粉） 2.在芝麻鹽中加入奶粉、糖粉攪勻，待用 3.將糯米粉、秈米粉、澄粉和在一起，制成冰皮粉，將它們攪勻，加水和成面糊狀 4.加食用油  5.加鹽，攪勻；將和好的面糊置爐上，小火慢燉，用筷子不停地?cái)噭?/span> 6.冰皮糊熟了，離火，裝盤；手沾糕粉，將熟冰皮粉揉成團(tuán) 7.將面團(tuán)搓條，揪劑子 8.取一個劑子，用兩大拇指將其窩成窩狀 9.加入白芝麻餡兒，像包湯圓一樣，將冰皮月餅包好，揉圓 10.將包圓的冰皮月餅放平盤上，用月餅?zāi)Ｗ涌凵?，壓?shí)，脫模 11.看中秋月餅就成功了 小貼士 1、如果家里沒有攪拌機(jī)，可以將炒熟的芝麻，鋪棧板上，用搟面杖搟；也可以將熟芝麻倒在厚的容器內(nèi)，用搟面杖的一頭將芝麻搗碎 2、沒有糖粉可以用綿白糖或蜂蜜替代 四、廣式棗泥月餅 1.將糖漿、枧水和色拉油倒入玻璃碗中，攪拌均勻， 2.篩入（低粉+高粉）， 3.用刮刀攪拌均勻后，用保鮮膜包裹入冰箱冷藏3小時， 4.將月餅面團(tuán)，分割成20克/個，團(tuán)成10個球， 5.手上戴上一次性手套，將月餅皮按扁，包入棗泥球， 6.均勻收口  7.全部包好的月餅球， 8.在模具上沾上適量低粉，月餅球放入模具按壓成型， 9.烤箱的提前預(yù)熱，180度，月餅放入烤5分鐘， 10.將月餅取出，表面刷上蛋液（1個蛋黃+1小勺水）， 11.入烤箱繼續(xù)烤5分鐘， 12.然后取出再刷一層蛋液，再回爐烤5分鐘即可，出爐回油兩天便可食用。 小貼士 烤箱的溫度可根據(jù)自家烤箱的情況自行調(diào)節(jié)，但一定要在最后幾分鐘仔細(xì)觀察烤箱內(nèi)月餅的上色情況，避免烤過。 五、南瓜豆沙月餅 1.糖、麥芽糖、花生油、蘇打混合攪拌，面粉做成粉墻狀，分別倒入混合液， 2.加雞蛋和蒸熟的南瓜適量，南瓜最好炒一下水分， 3.和成南瓜面團(tuán)松弛60分鐘， 4.松弛完成的面團(tuán)分成面皮20克一個，餡料30克一個，面皮壓扁包入餡料， 5.整圓形，按扁，  6.牙簽在面團(tuán)壓成均勻痕跡， 7.再用牙簽按壓成南瓜形狀， 8.用裱花嘴在南瓜的中心壓一下 8、9、10， 9.做好的南瓜月餅， 10.放烤盤上面，170度烘烤5分鐘讓餅皮先定型，刷上蛋液，再續(xù)烤到15分鐘左右， 11.烤好的成品，金燦燦的。 小貼士 蒸熟的南瓜最好炒一下水分，這樣比較好操作，要不水分太大，面團(tuán)太軟 六、京式提漿紫薯月餅 1.面粉炒至微黃放涼備用。 2.糖漿煮好放涼備用。 3.在面粉中加入橄欖油，糖漿用手抓勻 4.揉成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán) 5.在炒好的紫薯餡中加入適量熟面粉，葡萄干。  6.再次抓勻，并分成每個20克的餡。 7.將紫薯分成每個20克，餅皮分成每個30克。 8.取一個餅皮面團(tuán)，用手掌壓扁，放1個餡料在餅皮上。 9.用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。 10.模具灑粉 11.將包好的餅放入模具中。 12.輕壓出，排入烤盤，上層刷蛋液，烤箱210度預(yù)熱，15分鐘左右 13.取出放涼即可食用。 小貼士 1、和餅皮時，糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據(jù)實(shí)際情況酌情加入，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度。和好的面團(tuán)與餡料的軟硬程度差不多。 2、蛋液只刷表層即可，四周不要刷 七、老式月餅 1.將油紙鋪在烤箱托盤上 2.將適量的黃油弄到碗里；將裝黃油的碗，放在盛有開水的盆里，隔水融化 3.將干面粉入盆 4.將融化的黃油倒入面粉里，加入少許鹽，攪拌開，再分次加水，加一次水?dāng)嚢枰淮危钡娇梢杂檬秩?/span>  5.揉成光滑的面團(tuán)，用保鮮膜包好，餳二十分鐘。（此為水油面） 6.將干面粉入盆，加入融化的黃油和糖粉，用筷子攪散開；用手將面揉成團(tuán)狀，入盆，加蓋餳十分鐘。（此為油酥面） 7.餳好后，分別將兩個面團(tuán)搓成條，再揪成一個個劑子 8.取一水油面攤開，將一個油酥面裹在其中 9.將裹了油酥的面捏成團(tuán)，做成月餅胚子；將月餅胚子攤開 10.將攤開的面皮卷起，一個個全做好 11.從第一個月餅胚子開始，捏成團(tuán)，放棧板上，用月餅?zāi)Ｗ影磯?/span> 12.再一一擺放在烤盤上；入烤箱，中層，將溫度調(diào)到200度，時間定在20分鐘 13.“?！睍r間到，不要打開，直到裝月餅的托盤不再發(fā)燙，月餅就好了 14.看這是做好的成品，請大家嘗嘗 小貼士 1、烤箱時間溫度月時間，可根據(jù)自己的烤箱來確定 2、糖粉可用綿白糖替代。不建議用蜂蜜，因?yàn)榉涿墼诩訜岬?0度之后，其營養(yǎng)元素就要大打折扣 八、蘇式肉松月餅 1.水油皮：面粉120克，開水35克，豬油40克，鹽適量，糖，適量 2.油酥。面粉60克，豬油30克 3.水油皮，揉成團(tuán) 4.餳發(fā)半小時 5.油酥揉成團(tuán)  6.分別稱好油酥油皮的重量，比例是1：2 7.分好分量 8.將油皮包好油酥 9.搟成牛舌狀 10.卷起來 11.封口向下，餳發(fā)10分鐘。之后再反復(fù)-9-10，封口向上餳發(fā)10分鐘 12.餳發(fā)好的面團(tuán)，按扁 13.用大拇指壓出一個窩， 14.放入肉松 15.封口 16.刷蛋液 17.撒上芝麻 18.進(jìn)烤箱，180度20分鐘 小貼士 多搟幾次，出層多 九、豆沙蛋黃月餅 1.油加入糖漿 2.加入枧水 3.拌勻 4.加入面粉 5.拌勻 6.蓋上保鮮膜 進(jìn)冰箱餳半小時  7.蛋黃，飛雪說要烤一下，就烤了，家里做棕子的時候，都不烤 8.模子小，50克的，所以剪兩半備用 9.稱重餅皮 10.豆沙是買的，比較濕，炒干一點(diǎn) 11.分好分量，皮子是15克的，蛋黃6克左右，豆沙30克 12.取豆沙在手里 13.放上蛋黃 14.裹圓 15.包上豆沙 16.向上推 17.包圓后，滾下高粉 18.模子也撒些高粉，防粘 19.壓模子 20.進(jìn)烤箱先烤5分鐘 21.刷蛋液 22.再烤15分鐘，中間拿噴瓶噴水，可以防裂 小貼士 買來的豆沙都比較稀，可以炒干一點(diǎn)再用 面粉的重量=轉(zhuǎn)化糖漿+油 糖漿的重量=面粉*0.8 面粉=模子的容量*0.3 餡料是模子*0.7 十、花色南瓜紫薯冰皮月餅 1.準(zhǔn)備好水磨糯米粉。 2.鍋置火上，倒入水磨糯米粉，小火炒至熟透后，盛出待用。 3.南瓜洗凈去皮，放入微波籠中高火8~10分鐘蒸熟。 4.蒸熟的南瓜按壓成泥。我蒸的南瓜多，有一部分是用來直接吃的，一部分是用來做月餅的。 5.趁熱拌入糕粉。  6.加入適量的橄欖油和適量的牛奶拌勻。 7.最后揉搓成光滑的面團(tuán)。 8.另取少許糕粉，加入適量的開水和橄欖油攪拌均勻。 9.揉搓成光滑的面團(tuán)。 10.南瓜面團(tuán)分成約每個30克的小劑。 11.蒸熟的紫薯剝?nèi)テつ氤擅婺唷?/span> 12.加入適量的白糖拌勻。 13.鍋置火上加入少許色拉油。 14.油溫5~6成熱時放入紫薯泥翻炒均勻。 15.中間再加入少許的糯米粉翻炒均勻。 16.直到炒至紫薯光亮不粘手即可。盛出置碗中待用。 17.先把模具里用白色冰皮做好花。 18.然后用一個南瓜冰皮包上約25克的紫薯餡，收口包好放入模具中。 19.再倒過來輕壓推出月餅即可。 小貼士 （1）因?yàn)槟瞎媳な褂玫氖旄夥郏云げ灰颂?，以免破裂。所以我用的餡心比冰皮要少一些。 （2）做好的月餅放入冷藏室略微冷藏1小時再吃，口感會更好。 |
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