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若說這個(gè)世界上有一種東西是百吃不厭的，就只有米飯。水汽氤氳，飯香襲人。蒸、煮、炒、燴、撈、湯，樣樣皆能搭配。但是一到夏天，這米飯似乎有“雞肋”之嫌，悶熱的天氣，使人的胃口一下失去很多。
其實(shí)，大家伙不用為夏日沒胃口吃飯擔(dān)心，只要在米上多做些文章，多想些花樣就行了。瞧瞧下面這些用米做成的菜、點(diǎn)心、零食和甜品，個(gè)個(gè)面孔迥異，花色繁多。看來，只要多花心思，普普通通的白米飯也能“七十二變”。 米點(diǎn)心系列 點(diǎn)心類的，原材料都是大米粉或者糯米粉和成面團(tuán)或是打成糊，配上各種餡料做成，但是由于原材料和蒸、烤等做法上的差別，款式千變?nèi)f化。 椰松卷 看起來好像香蕉餅一樣，但是是綠色的。外面的一層面皮是大米粉用香葉汁攪拌成糊在平底鍋煎成的，里面的餡料是用椰蓉和印尼椰糖一起熬制的。外層細(xì)膩軟滑，里層餡料清香，甜而不膩。 九層糕 非常有特色的一道點(diǎn)心，最值得一提的是需要上籠反復(fù)蒸上九次。做法是用雞蛋、米粉、米漿、椰奶再配以天然香料色素?cái)嚢柚笤谌萜鲀?nèi)倒上薄薄的一層，上籠蒸熟，之后取下再倒入一層米漿，重新放到火上去蒸，反復(fù)九遍。由于使用了不同的天然香料色素，每一層的米漿蒸熟之后都呈現(xiàn)不同的顏色，做工復(fù)雜，但是看起來很漂亮。吃的時(shí)候要一層一層撕著吃，口感很有韌性，清香微甜。 珍珠糯米丸子 珍珠丸子是用米做菜的典型案例，用糯米和豬肉或者 其他餡料搭配而成，其做法的思路應(yīng)是來源于傳統(tǒng)湯圓，但是這道菜里丸子的個(gè)頭就大了很多。這道點(diǎn)心的做法很簡單，用米把瘦肉包起來，團(tuán)成丸子，上籠屜蒸20分鐘。成品的糯米丸子又圓又白，米粒一層層裹在外面，如同顆顆飽滿的珍珠，既可當(dāng)菜又可當(dāng)主食來吃。 糯米大腸 這道菜和糯米蓮藕有異曲同工之妙，都是將糯米灌入某種可以當(dāng)作容器的食物里，前面的是大腸，后面的是蓮藕，上籠屜蒸熟后再切片。 做法：用糯米和綠豆再配上一些香菜末，攪拌均勻之后塞入豬大腸，蒸熟之后切片。把糯米大腸片裹上玉米粉炸熟，吃的時(shí)候蘸上甜辣醬。形式別致，吃法亦別致，非常有創(chuàng)意。 瑞糕 這是一種咖啡色的菱形小點(diǎn)心，是用泰國進(jìn)口的粘米粉、木薯粉加上澄粉制作而成。粘米粉是一種特殊的糯米粉，吃起來綿軟香糯，非常可口，是一種別具東南亞特色的點(diǎn)心。 海鮮荷葉飯 上世紀(jì)二三十年代，有人用荷葉包雞，用荷葉蒸鱔，可以保持食物的新鮮而不易發(fā)餿，在夏天尤其適用。后來就發(fā)展成荷葉飯，把隔夜飯炒過用荷葉包來蒸了當(dāng)點(diǎn)心出售，一下子在茶樓間流行開來。做這個(gè)飯要用泰國香米，相比國產(chǎn)大米，煮后顆粒感明顯且不易膨脹，賣相更佳，并且新米和陳米要根據(jù)做法的不同而相應(yīng)調(diào)整比例，使飯有些黏而不至于過黏。 做法：市場有干荷葉賣，但講究點(diǎn)的店家會(huì)特地到農(nóng)村去收購新鮮荷葉，自己煮過、烤過，盡量保留荷葉的清香。將上好的泰國香米在前一晚煲熟，攤開晾干之后，第二天下鍋炒熱，加上明蝦等海鮮及配料，用荷葉包上放進(jìn)烤爐烤上5-6分鐘。荷葉的清香滲進(jìn)飯中，與海鮮的香氣爭相纏繞齒頰之間，尤受女性喜歡。若用排骨做原料，則另有一種濃香味。 雞肉盅頭飯 盅頭飯最早出現(xiàn)在上世紀(jì)二三十年代的廣州，那時(shí)飲早茶的風(fēng)氣很盛。一般茶樓到中午十二點(diǎn)才供應(yīng)午飯，但搬運(yùn)工人卻要在早上六點(diǎn)開工，四點(diǎn)就要吃飯，于是茶樓便用燉湯的燉盅來做盅頭飯，加上早點(diǎn)常用的鳳爪排骨，當(dāng)點(diǎn)心一樣蒸，慢慢成為大眾愛吃的食品。盅頭飯用新米摻舊米煲，如果大米浸泡的時(shí)間太長，米的味道就變淡；在煲的過程中，如果加的不是高湯而是開水，飯的口感也會(huì)打個(gè)折扣，所以細(xì)節(jié)才是味道的關(guān)鍵所在。 做法：選上好香米用涼水浸泡15分鐘，瀝水后攤開，加雞油、蒜蓉、干蔥用慢火炒上10分鐘，再加雞粉、鹽、胡椒粉、味精、高湯，從大火、中火、小火一路細(xì)細(xì)調(diào)整，待到盅內(nèi)的水收干之際，放入事先腌好的雞肉等原料，一共煲上13-15分鐘，造型誘人的雞肉盅頭飯就大功告成了。米飯本身已有香味，加上雞肉嫩滑的口感，相得益彰。 日式鰻魚粒炒飯 漢朝馬王堆出土的竹簡，有“卵樨”一味，就是飯加蛋，或許這就是最早的炒飯了。金鑲銀，銀鑲金，都是蛋炒飯。前者是把飯炒好后才放蛋，每一粒飯都呈金黃色，后者是只用蛋白炒飯。曹雪芹在《紅樓夢》的眾多名菜中提到了“金鑲銀”，名氣也就不脛而走。炒飯最好也是用隔夜煲好攤涼的飯，因?yàn)槔滹埩魇Я艘恍┧?，炒起來不容易濕黏? 做法：炒飯是很家常的料理。將兩個(gè)蛋黃打勻后與飯拌好，正好彌補(bǔ)了隔夜飯較硬的缺陷。將飯倒入不粘鍋，用慢火把飯和雞蛋炒干，加入蘿卜碎、蒜蓉末、干蔥末、日本鰻魚汁后改大火炒香，加入鹽、雞粉調(diào)味便可出鍋，然后將加熱后的日本鰻魚切成粒狀在炒飯上擺好，就是一碗金黃色的香噴噴的飯。在炒飯的過程中不要加水，如果用豬油炒的話會(huì)特別香。 原汁菠蘿海鮮飯 焗飯是經(jīng)典的意大利食品，與比薩、意大利面一樣，深受世界美食愛好者的喜愛。 焗飯的配料很豐富，制作工藝也十分考究，最后放進(jìn)烤箱進(jìn)行烘烤的步驟尤為關(guān)鍵，米飯與其他配料的充分融合，以及口感的既香濃又滑軟，全在此一舉。此飯也是用隔夜飯做的。 做法：在新鮮菠蘿橫面1／4之一處切開，挖出菠蘿肉，將隔夜的冷飯拌上蛋黃，炒至飯與蛋黃變干之后放入菠蘿殼內(nèi)，撒上適量芝士粉以增強(qiáng)香味；菠蘿肉切成丁，加上雞丁、蝦仁，一起填入菠蘿殼中，將整個(gè)菠蘿放進(jìn)烤爐焗上5-6分鐘，菠蘿的甜香挾卷著飯香撲鼻而來，迎面更是豐盛的視覺享受，每一勺飯都浸染了菠蘿汁，甜中微酸，讓人胃口大開。 通常選用帶綠葉的菠蘿，賣相佳。挑選時(shí)要注意只選約1.5斤重的綠菠蘿，發(fā)黃的菠蘿都是放了一個(gè)月以上的，在烤爐焗過以后口味會(huì)變差。 粽香排骨 其實(shí)這道菜無論從外形和本質(zhì)上都和傳統(tǒng)的粽子相似，而粽子本身就是一道由米變化來的介于主食和點(diǎn)心之間的食品。北方的粽子將糯米和小棗、豆沙用粽葉包成，做甜品的時(shí)候居多，大多只在端午節(jié)應(yīng)景。而南方由于粽葉和糯米的原材料比較豐富，一年四季都能見到，而且餡料豐富多變，這道粽后與飯拌好，正好彌補(bǔ)了隔夜飯較硬的缺陷。將飯倒入不粘鍋，用慢火把飯和雞蛋炒干，加入蘿卜碎、蒜蓉末、干蔥末、日本鰻魚汁后改大火炒香，加入鹽、雞粉調(diào)味便可出鍋，然后將加熱后的日本鰻魚切成粒狀在炒飯上擺好，就是一碗金黃色的香噴噴的飯。在炒飯的過程中不要加水，如果用豬油炒的話會(huì)特別香。 原汁菠蘿海鮮飯 焗飯是經(jīng)典的意大利食品，與比薩、意大利面一樣，深受世界美食愛好者的喜愛。 焗飯的配料很豐富，制作工藝也十分考究，最后放進(jìn)烤箱進(jìn)行烘烤的步驟尤為關(guān)鍵，米飯與其他配料的充分融合，以及口感的既香濃又滑軟，全在此一舉。此飯也是用隔夜飯做的。 做法：在新鮮菠蘿橫面1／4之一處切開，挖出菠蘿肉，將隔夜的冷飯拌上蛋黃，炒至飯與蛋黃變干之后放入菠蘿殼內(nèi)，撒上適量芝士粉以增強(qiáng)香味；菠蘿肉切成丁，加上雞丁、蝦仁，一起填入菠蘿殼中，將整個(gè)菠蘿放進(jìn)烤爐焗上5-6分鐘，菠蘿的甜香挾卷著飯香撲鼻而來，迎面更是豐盛的視覺享受，每一勺飯都浸染了菠蘿汁，甜中微酸，讓人胃口大開。 通常選用帶綠葉的菠蘿，賣相佳。挑選時(shí)要注意只選約1.5斤重的綠菠蘿，發(fā)黃的菠蘿都是放了一個(gè)月以上的，在烤爐焗過以后口味會(huì)變差。 粽香排骨 其實(shí)這道菜無論從外形和本質(zhì)上都和傳統(tǒng)的粽子相似，而粽子本身就是一道由米變化來的介于主食和點(diǎn)心之間的食品。北方的粽子將糯米和小棗、豆沙用粽葉包成，做甜品的時(shí)候居多，大多只在端午節(jié)應(yīng)景。而南方由于粽葉和糯米的原材料比較豐富，一年四季都能見到，而且餡料豐富多變，這道粽香排骨源于湖南民間，其實(shí)就是用小排骨做餡料的粽子，由于是咸味的，也就上桌當(dāng)了一道菜。 做法：把腌制過的新鮮排骨和糯米用粽葉包成小四角形，不過比普通的粽子要小一半左右，然后放入鋪好粽葉的籠屜中，大火蒸20分鐘即可。蒸熟之后粽葉的清香融進(jìn)了糯米里，而咬開糯米后發(fā)現(xiàn)排骨。與另外兩道菜“糯米排骨”或者“糯米雞”相同，都有一種尋到寶的快感。這道菜包成小元寶式，從賣相上又多了一層趣味，從味道上來講，糯米包裹排骨最大限度地保證了原汁原味。 桂東糍粑 糍粑可以算是米的遠(yuǎn)方親戚，在南方的很多地方都能見到。把泡過幾個(gè)小時(shí)后的糯 米磨漿之后放入布袋擠干水分，把布袋內(nèi)剩下的米糊做成條狀上籠蒸熟，就是糍粑的半成品。之后可以用來炒著吃或者炸著吃，有點(diǎn)類似于年糕的感覺。 做法：桂東糍粑是來自湖南的一種民間小吃。把來自湖南家鄉(xiāng)的糍粑用油炸熟，撒上芝麻，裝在竹編的小簸箕里面，金燦燦的，模樣看起來非?？蓯郏云饋砗苡许g性，非常香口。 |
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