茹素，很優(yōu)雅脫俗的一個(gè)詞，是一種對(duì)生活的態(tài)度。然而到了民間，佛教的善男信女們?yōu)榱恕感扌小?，也「喫素」，但總是凡心不泯，還想出了許多葷名的素菜，象「素火腿」、「素雞」、「素腸」之類的，不一而足，隨著民間烹飪大師們不斷的努力，把這些東西發(fā)揚(yáng)光大，逐漸成了人民大眾喜聞樂見的家常菜餚。

　　就說素雞吧，記得以前讀書的時(shí)候，學(xué)校的弄堂口有個(gè)老頭，手裏挎著一隻籃子，上覆藍(lán)布，掀開布，就是引人垂涎欲滴的「五香素雞」；那老頭，每天只賣一籃，一籃衹有「靠廿只」（滬語「近 20只」），而且，衹有傍晚的時(shí)候才有得賣。那個(gè)素雞很小，不過三根火腿腸的粗細(xì)，還比火腿腸細(xì)一些，等付了錢，老頭取出一隻，把外面的繩子解開，打開包布，就是香香的素雞了，老頭的籃子裏有個(gè)盆子，盆子裏有刀，老頭把素雞切成十幾個(gè)薄片，裝到袋子裏遞給買者。買者往往邊走邊喫，一臉的心滿意足，老頭看著自己素雞受歡迎，也是一臉的心滿意足……

　　現(xiàn)在，那裏已經(jīng)大不一樣，想來也找不到如此鮮美的素雞了。其實(shí)，衹要肯好心思，此物完全可以自制，而且，還相當(dāng)?shù)娜菀?。菜?chǎng)裏都有豆製品攤，攤上都有薄白頁賣，挑色澤均勻、有彈性、有豆香的買上幾張，回來洗淨(jìng)後待用。

　　燒一鍋水，放入一勺食用鹼，將水燒到大約六十多度，燙手但依然可以忍受的地步，將百頁放入浸泡，等百頁軟化，捏上去有熟爛的感覺時(shí)，將百頁取出捲起，外麵包以粗厚棉布，用力紮緊，大約半小時(shí)後，打開棉布，就成了素雞。

　　這種素雞是白的，如果要喫五香素雞，可以將五香粉放在水裏同煮，在卷制時(shí)再拌入調(diào)料；另外，也有人到卷制時(shí)放入香菇、蘑菇之類的東西，做成花色素雞。

　　如果嫌自制素雞麻煩，也可以從菜市場(chǎng)直接購買製成的素雞，挑選的時(shí)候要捏上去有彈性，能甩到卻甩不斷的為好，另外，還要注意表面乾燥，素雞時(shí)間一長(zhǎng)，表面會(huì)變成滑滑的。素雞買來後，洗淨(jìng)，切成片，厚薄大約比手指細(xì)一些，太薄的素雞，並不好喫。

　　素雞做菜，要先經(jīng)油炸，可能是豆類的緣故，素雞被油炸的過程中，會(huì)變成很粘很粘，粘在鍋?zhàn)由希吃阽P子、筷子上，很是麻煩。因此，鍋?zhàn)詈糜貌徽村?，油要多，多到素雞可以浮起，油溫要高火要大，讓油溫一下子外素雞的外層炸幹，則比較不容易發(fā)粘。素雞最好兩三塊一起炸，如果多的話，粘在一起分都分不開。素雞，要炸透，但不能炸枯，如果素雞被炸得其輕如紙，那麼，味道也會(huì)如紙。

　　等素雞炸好後，另起油鍋，放入素雞翻炒，加入高湯和醬油，一起燉煮，如果另有發(fā)木耳、香菇之類的，也可以一併放入，燒煮十分鐘左右，加糖，收幹，起鍋，就是一道傳統(tǒng)的紅燒素雞了。

　　素雞的喫法很多，還有將素雞切塊後拌香菜、麻油的，也有在炒醬裏放入素雞以取代豆腐乾的，反正，素雞正如葷雞，可切絲，可批片，也可剁塊，凡時(shí)可用葷雞做的菜，素雞也行吧。

　　說到葷素，使我想起市售的用魔芋和凝膠類原料做出幾乎可以亂真的「蝦仁」、「肚片」以及「紅燒肉」來，甚至廟裏的素齋也用此類，真是世風(fēng)日下啊。這些東西，工藝雖好，可謂巧奪天工，但總是奇技婬巧，落於「俗貨」之流。