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鹽、梅、酒是最先出現(xiàn)的三大烹飪調(diào)味品。 傳為商王武丁作的《商書》佚文《說命》三篇，下篇有“若作酒醴，爾惟麹糵；若作和羹，爾惟鹽梅?！弊⑽迹骸熬契讽汓L糵以成，鹽咸梅醋，羹須咸醋以和之?！毕惹匚墨I有云：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉?！笔侵藗兒茉缇蛯ε胝{(diào)兩者關(guān)系的個中奧妙有較深的領(lǐng)會。我們知道，鹽中的氯化鈉是咸味所自來，主要作用能調(diào)節(jié)細胞間滲透平衡及正常的水鹽代謝，是人體血汗中不可缺少成分，又能調(diào)增食品滋昧。 鹽的始用當甚早?！妒辣尽贩Q炎帝時“宿沙作煮鹽?！奔坠俏挠性疲骸叭 觥保ā逗霞?022），末一字疑為鹵字。《說文》謂鹵“象鹽形”?！队衿吩疲骸胞u，咸也?！薄兑磺薪?jīng)音義》云：“天生曰鹵，人生曰鹽?！丙u似指自然界的天然鹽塊，而非人工熬煮之鹽。甲骨文又有“鹵小臣”（《合集》5596）一名，似晚商已有鹽官之設?！侗疚丁肥鲆烈腼兝碚摚小跋潭粶p”之說?！渡袝ず榉丁酚浬棠┗友?，有“潤下作咸”，凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸為其一。 梅則主要利用其果酸作調(diào)料，梅酸具有收斂固澀、健脾胃、增強肝臟功能的作用。新石器早期人們已知利用梅酸，河南新鄭裴李崗遺址出有梅核。安陽出土商代銅鼎，曾發(fā)現(xiàn)有滿盛已炭化梅核者。殷墟西區(qū)M284墓中隨葬一銅鼎，內(nèi)也尚存一梅核。 至于酒的出現(xiàn)，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遺址墓葬出土有高柄陶酒杯以及碩大的濾酒缸；仰韶文化遺址發(fā)現(xiàn)的小口圓肩小底甕、尖底瓶、細頸壺等，或認為曾作釀酒、盛酒或飲酒之用?！痘茨献印ふf山訓》謂“清醠之美，始于耒耜”，顯然酒的出現(xiàn)與農(nóng)業(yè)發(fā)展有著密切的關(guān)系?！妒辣尽贩Q“儀狄始作酒醒變五味?！薄稇?zhàn)國策·魏策二》云：“帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之?！笨磥砭茷轱嬃霞罢{(diào)味品，至夏禹時已相當流行。 最早的酒屬于谷物天然酒，谷類糧食受潮發(fā)芽變霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人們已從中悟出制造麹糵即酵母的釀酒新技術(shù)。鄭州商城出土陶缸，曾發(fā)現(xiàn)粘有白色水銹狀沉淀物。藁城臺西中商遺址在一釀酒坊址出土的陶甕內(nèi)，發(fā)現(xiàn)盛有這種沉淀物達8.5公斤，經(jīng)鑒定就是酵母，同出四件大口罐內(nèi)還分別裝有桃、李、棗等，說明商代不僅掌握麹糵釀酒，又能釀制果料酒。河南羅山天湖晚商息族墓地，出土過一密封良好的青銅卣，內(nèi)裝古酒，經(jīng)色譜測試，每百毫升內(nèi)含8.239毫克甲酸乙酯，并有果香氣味，是為濃郁型香酒④。安陽郭家莊一座殷墓出土的銅卣，也盛有白色透明液體，內(nèi)含植物纖維狀雜質(zhì)，估計是酒⑤。總之文獻提到的鹽、梅、酒三大古代調(diào)味品，至少在夏商時代已用之于烹飪。 古代還有一味常用的香料調(diào)味品花椒?！对姟ぽd芟》：“有椒其馨?！薄盾髯印ざY論》：“芻豢稻粱，五味調(diào)香，所以養(yǎng)口也；椒蘭芬苾，所以養(yǎng)鼻也?！薄短煺摗罚骸熬余ㄝ娘嬎?。”花椒能刺激味覺，減除腥膩，增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈，還可用酒浸泡，古稱椒酒、椒漿，又可作藥用，花椒調(diào)味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山發(fā)掘的晚商六號墓，墓主頭旁發(fā)現(xiàn)放有花椒數(shù)十粒①。值得注意者，同一地區(qū)以前發(fā)掘的固始侯古堆春秋晚期一號墓，曾出一件制作精美、有蓋緊扣的銅盒，盒內(nèi)盛大半盒花椒②。似本地區(qū)先民一直持有花椒調(diào)味的食癖。 糖作調(diào)味品大概也甚早?！逗榉丁贰拔逦丁敝杏懈??！对姟ぞd》述晚商時周人古公亶父遷周原，稱“周原膴膴，堇荼如飴。”《禮記·內(nèi)則》有“棗栗飴蜜以甘之”。飴是麥牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指這類糖。適量食之，能補氣血，養(yǎng)陰和中，解除疲勞。 醬 漢代以前，“醬”是“醢”和“醯”的總稱，醢，指用魚、肉等制成的醬；醯，指帶酸味的醬或醬汁，用以調(diào)味。因此也稱為“醢醬”和“醯醬”。 醢的起源約在殷商時期，遠早于豆醬。其制法是：以干肉為原料，加梁曲、食鹽和好酒，漬之，置于容器中，密封百日，即成。古籍記載，周代有醢醬，包括兔醢、魚醢、蚳（蟻卵）醢；有枸醬（一種水果醬）、芥醬（一種蔬菜醬）等。 至漢代，因“醯”帶酸味，借指醋；“醬”則包括豆腐。 《周禮.天官.醢人》“醢人掌四豆之實”鄭玄注：“醢者，必先膊干其肉，乃后蓙之，雜以梁曲及鹽，漬以美酒，涂置瓶中，百日則成矣。” 《禮記.內(nèi)則》：“腶修蚳醢，脯羮兔醯，麋膚魚醢?！?BR> 《周禮.天官醢人》：“饋食之豆，其實葵菹......蜃，蚳醢?！?BR> 《說文》：“醢，肉醬也?！?BR> 漢劉熙《釋名.釋飲食》：“醯，多汁者曰醯。醢，沈也。宋、魯人皆謂汁為沈?！?BR> 漢崔寔《四民月令》：“正月可作諸醬......至六七月之交，分以藏瓜，可以作魚醬、肉醬、清醬。” 醋 一種酸性調(diào)味料。我國釀醋的歷史悠久，大約起于漢代。在甲骨文、鐘鼎文及其他已發(fā)現(xiàn)文物中，未見有關(guān)于谷物醋的記載。醋，最初指酸的滋味。殷商時期，調(diào)味用鹽與梅。至周代，制作肉醬，秀醢，因在分解過程中，產(chǎn)生大量有機酸，如各種氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，醬汁的味道是酸的，稱為“醯”。至漢代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始從“酢”漸過渡到用“醋”字。 北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中，記載了許多制曲釀醋的方法，其時并已能釀造具有獨特風味的陳醋。唐代時《新修本草》中載有米醋、麥醋、雜果醋等外，藥物學家還特制加有藥物的藥醋，用于治病。后世傳其技，使醋成為中國人民調(diào)味烹飪中不可或缺的原料。 馳譽中外的有山西太原一帶的老陳醋，江蘇鎮(zhèn)江的香醋，四川閬中用多種中藥制成的保寧醋等。古代，又稱女子善妒為“吃醋”、“醋娘子食楊梅”，以為調(diào)侃。 《尚書》：“酒醴須曲蘗以成，鹽咸梅醋，羮須成醋以和之?！贝祝杆嵛?。 漢史游《急就篇》：“蕪荑鹽豉醯酢醬?！蓖鯌胙a注：“[酢]，醋也?！?BR> 漢崔寔《四民月令》：“五月五日可作酢?！?BR> 《齊民要術(shù)》卷八注：“酢者，今醋也。” 宋呂本中《官箴》：“王沂公常說：‘吃得三斗釅醋，方做得宰相’，蓋言忍受得事。” 鹽 在我國古代日常調(diào)味品中，鹽的得要居首位。食鹽的歷史，大約起于五千年以前的仰韶文化時期，并于此時開始煮海水為鹽。此后人們愈益認識鹽在飲食調(diào)味品中的作用，并以之增加食物的美味及腌藏食物。歷代所食鹽主要有：海鹽、池鹽（湖鹽）、井鹽、巖鹽（礦鹽）。 海鹽是用鐵鍋煎煮海水可在海邊灘地蒸發(fā)海水所得。古代遼寧、河北、天津、山東、江蘇、福建、廣東、廣西各地盛產(chǎn)海鹽。 池鹽歷史也很悠久，西周時，山西運城的解池已大規(guī)模生產(chǎn)池鹽。此外，陜西及甘肅、青海、新疆、西藏、內(nèi)蒙、寧夏等少數(shù)民族地區(qū)亦產(chǎn)池鹽。四川開鑿井鹽，始約于戰(zhàn)國時秦國蜀郡寧李冰的倡導，東漢時的畫像磚上有制鹽的完整而生動的形象。 歷代沿之。漢代四川有鹽井的有十六縣，唐代達六十四縣；明洪武時期共產(chǎn)井鹽約一億斤，弘治間增加二億斤，至清代雍正九年（公元1731），四川鹽井有六千余口，年產(chǎn)量達到九億余斤。巖鹽也名礦鹽、石鹽，系取地層中鹽硔而煉成之，盛產(chǎn)于新疆、云南、西藏，高昌（在今新疆吐魯番）所產(chǎn)巖鹽，為見于古書的最早記載。幾種鹽中，海鹽產(chǎn)量最多，其次井礦鹽，再次是池鹽，這些鹽品質(zhì)優(yōu)良，是我國人民生活中不可缺少的調(diào)味品及其它工業(yè)原料。 古代，因與人民生活密切相關(guān)，且獲利豐厚，國家有關(guān)鹽制歷代不一，制鹽與銷鹽的方式亦有多種，有民辦、官辦，民制民銷、民制官銷，民制官賣商運，國家專賣等。《周禮.天官.鹽人》：“掌鹽之政令，以共（供）百事之鹽。祭祀共其苦鹽、散鹽，賓客共其形鹽，王之膳羞共其飴鹽?！编嵭ⅲ骸翱帑}出于池，鹽為顆，未煉治，未咸苦。散鹽即末鹽，出于海及井，并煮堿而成者，鹽皆散末也。形鹽即印鹽，積鹵所結(jié)，形如虎也。飴鹽以飴雜和，或云和戎地，味甘美也?！?BR> 《管子》：“齊有渠展之鹽，燕有遼東之煮......凡食鹽之數(shù)，一月丈夫五升少半，婦人三升少半，嬰兒二升少半?！?BR> 晉郭璞《鹽池賦序》：“吳都緣海，海濱有鹽田，相望皆赤鹵，吳民煮以為鹽?！?BR> 晉杜預《益州記》：“益州有卓王孫井臼，常于此井取水煮鹽?！?BR> 《晉中興書》：“太元三年詔曰：鹽者，國之重利?！?BR> 南朝齊張融《海賦》：“漉沙構(gòu)白，熬波出素，積雪中春，飛霜暑路?！彼?，指鹽末。 《南齊書》：“崔慰祖父喪，不食鹽。母曰：‘汝既無兄弟，又未有子息，毀不滅性，故當不進肴羞耳，至于鹽不食，吾今亦不食矣?！孔娌坏靡眩瑥闹?。” 吳鹽 江淮一帶所曬制的散末鹽稱吳鹽。此鹽色白而味淡，古人食水果如楊梅、橙子之類，多喜佐以吳鹽，漬去果酸。 唐宋詩詞中每見之。唐李白《梁園吟》：“玉盤楊梅為君設，吳鹽如花皎如雪?！?BR> 宋周邦彥《少年游》詞：并刀如水，吳鹽勝雪，纖手破新橙。” 宋王應麟《玉海.食貨》：“唐肅宗初，第五琦請于江淮置租庸使，吳鹽、蜀麻、銅冶皆有稅?！?BR> 宋吳文英《鳳池吟》詞：“畫省中書，半紅梅子薦鹽新?！? 油 我國古代食用油脂來源于植物與動物。植物油脂在食物烹調(diào)中起著重要的作用，其使用與生產(chǎn)當晚于動物油脂，大約遲至秦漢之際，人們已知道以白蘇子榨油，然其產(chǎn)量甚低。其后，中國人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。 芝麻，也稱脂麻、胡庇，原產(chǎn)于我國，古籍中稱麻、苴、油麻等，其所產(chǎn)油也稱香油，大約于唐代時開始生產(chǎn)。 油菜，也稱胡菜和蕓薹，來自西域，初時作為蔬菜，見載于《齊民要術(shù)》。唐代開始榨油。 胡麻，原產(chǎn)我國，即由用亞麻，生長于北方，《詩經(jīng)》中以其為糧食作物，榨油食用的記載見于明代的《土方記》，至清末已火面積載培，成為我國主要的油料作物之一。 花生，也名落花生，明宋應星《天工開物.膏液》中尚未見記載，始見于王世懋《學圃雜疏》，清趙學敏《本草綱目.拾遺》 始謂其可以榨油。 向日葵，十七世紀時從國外傳入，原產(chǎn)美洲的墨西哥與秘魯，當時以其籽炒食，別名有向陽花、迎陽花、天葵子、轉(zhuǎn)日蓮、西番蓮、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等，至近代才榨油。 大豆，原產(chǎn)于我國，古代作為糧食作物的“五谷”之一。稱為菽，以其榨油食用，大約在隋、唐、宋時期。 其中，以芝麻油、菜籽油、豆油最為重要，與飲食烹飪有密切的關(guān)系。 六朝至唐以前，食用多為葷油，至宋代始普遍食用素油，而以芝麻油為上品。唐韓鄂《四時纂要》：“[香油]治頭風、白屑、頭癢、頭旋、胸悶。” 宋沈括《夢溪筆談》：“今之北方人，喜用麻油煎物，不問何物皆用油煎。” 莊綽《雞肋編》：“油通四方可食......胡麻為上，俗呼芝麻?！?BR> 明韓奕《易牙遺意》：“用肥鵝肉切長條絲......麻油澆供?！?BR> 宋應星《天工開物》：“凡油供饌食用者，胡麻、菜菔子、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、蕓薹子次之；大麻仁為下。” 蔗糖 用甘蔗汁加工制成的糖。中國自古以來就栽培甘蔗、飲食蔗汁。 公元前，即推廣至中原地帶，已懂得將蔗汁加工成固體糖塊。至五世紀，甘蔗產(chǎn)地，由兩廣、兩湖擴展到長江下游，廣州已能從蔗汁煉制“沙糖”。 七世紀初，在學習印度制糖技術(shù)的基礎上，大大提高了生產(chǎn)工藝，使制出的白沙糖和冰糖質(zhì)量遠超過外國。 蔗糖，因其原料、工藝的不同，呈現(xiàn)不同的色味和形態(tài)，在古籍中又稱做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外，還常用于醫(yī)藥。 唐天寶十二年（公元753年）鑒真和尚東渡日本，有方物蔗糖二斤十兩三分，獻給東大寺，同時，也把制糖的方法傳給了日本人民。 漢楊孚《異物志.甘蔗》：“交趾所產(chǎn)甘蔗特醇好，本末無薄厚，其味至均......斬而食之既甘，榨取汁如飴餳，名之曰糖，益復珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如磚，其食之入口消釋，時人謂之石蜜者也?！?BR> 《新唐書.西域傳》：“貞觀二十一年......太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，榨沉如其劑，色味愈西域遠甚。” 元洪希文《糖霜》詩：“攜來已見堅冰漸，嚼過誰傳餐玉方？” 明宋應星《天工開物.甘嗜.蔗品》：“凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分于蔗漿之老嫩?！?BR> 又《造獸糖》：“凡獅、象糖模，兩合如瓦為之，杓瀉糖入，隨手覆轉(zhuǎn)傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模凝結(jié)，又曰享糖，華筵用之?！眳㈤喸睬唷吨袊瘜W史論文集》。 蜜 省稱“蜜”。即由蜂采花汁釀制而成，不加人工或略加人工的具有天然甜味的一種稠厚液體。在麥芽糖發(fā)明前，是唯一的甜味食品。蜜的組成及香氣、顏色，因蜂種、蜜源的花不同而異。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麥芽糖、有機酸類、揮發(fā)油、維生素類等的微量成分。我國用蜜，約始于周代后期，人們以蜜作食品，封建貴族間以蜜作饋贈之禮，其時已有蜜漬的果實。所食之蜜，皆為巖石、林木、土穴間野蜂所產(chǎn)，因而稱為石蜜、崖蜜、巖蜜、木蜜、土蜜等。至遲東漢時，已有人工養(yǎng)蜂產(chǎn)蜜。魏晉南北朝至隋，有蜜餞、蜜蟹等食品。蜜多由南方貢獻至中原。宋以后，廣泛用于菜肴、糕點、醫(yī)藥。 晉皇甫謐《高士傳》、張華《博物志》及《永嘉地記》，皆有關(guān)于養(yǎng)蜂產(chǎn)蜜的記載。 《禮記.內(nèi)則》：“子事父母，棗栗飴蜜以甘之?！?BR> 漢趙曄《吳越春秋》：“截止以甘蜜丸攩，報吳增封之禮。”攩，屬茱萸類的一種芳香果實。 漢許慎《說文》：“蜜，蜂甘飴也。” 晉郭璞《蜜賦》：“繁布金房，疊構(gòu)玉室。咀嚼滋味，釀以為蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鮮玉潤，髓滑蘭香。窮味之美，極甘之長。百果須以諧和，靈娥御以艷顏?！?BR> 晉葛洪《西京雜記》：“南越王獻高帝石蜜五斛，帝大悅，厚報遣其使。” 南朝梁陶弘景《本草注》：“石蜜，即巖蜜也，在高山巖石間作之。色青，味?。ㄉ伲┧?，食之心煩，其蜂黑色似虻。其木蜜懸樹枝作之，色青白。土蜜在土中作之，色亦青色，味堿。人家及樹空作者亦白，而濃厚味美?！?BR> 五代王仁?！堕_元天寶遺事》：“楊國忠家，以炭屑和蜜，塑成雙鳳?！彼紊蚶ā秹粝P談》：“隋大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭。” 宋張邦基《墨莊漫錄》：“東坡性喜飲，而飲京不多。在黃州，嘗以蜜為酒，又作《蜜酒歌》，人罕傳其法......予嘗試為之，味甜如醇醪?！? 調(diào)味品 中國自古以來到處都生長著豐富的調(diào)味品資源，我們的祖先很早就發(fā)現(xiàn)了甘、酸、辛、苦、咸五味，經(jīng)過漫長的歷史歲月的積累與探索，創(chuàng)制了豐富多采、名目繁多的調(diào)味料，對飯菜飲饌的色、香、味的形成具有極重要的作用。 從周代起，人們即已認識飲食中調(diào)味與健康的密切關(guān)系，因而，有因季節(jié)不同及時變換調(diào)味品烹調(diào)飲食的習慣。大致可分為六類。 一、食用油脂。有：花生油、動物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄欖油、桂皮油、海松油、花椒油、紅花油。 二、鮮調(diào)味品。有：大蔥、蔥頭、大蒜、生姜、香菜。 三、香辛調(diào)味品：大茴香、小茴香、蒔蘿、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒、竹葉椒、砂仁、陳皮、甘草、當歸、川芎。 四、粒粉調(diào)味品。有：食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒鹽粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、蝦籽、豆豉、紅曲。 五、醬制調(diào)味品。有：醬油、豉油、蝦油、糟油、魚露、食醋、酒、腐乳汁、甜面醬、辣椒醬、辣瓣醬、沙茶醬、蒜頭醬、蜜桂花、芝麻醬、花生醬、菌油、筍油。 六、花調(diào)味品。有：桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等?！吨芏Y.天官.食醫(yī)》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘?！? |
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