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一、咸味調(diào)味品 1、食鹽 食鹽是咸味調(diào)料的本源，所有咸味調(diào)料包括復合味調(diào)料，都離不開鹽。鹽之所以重要是因為所有鮮味都必須以鹽或鹽的制品為基礎。 鹽的化學名稱為氯化鈉。我國鹽的資源十分豐富，食鹽種類有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽四種。 海鹽是從海水中曬取，產(chǎn)于沿海各地。 井鹽是用地下咸水煮制而成的，主產(chǎn)區(qū)是四川、云南，產(chǎn)量占全國鹽產(chǎn)量8%左右。 池鹽（湖鹽）是從咸水湖湖水中提煉，青海、內(nèi)蒙有豐富資源。 礦鹽由地下開采出的鹽層獲取，產(chǎn)量少，新疆、青海有產(chǎn)。 食鹽按加工又分為原鹽（粗鹽）、精鹽。原鹽是直接從海水、鹽井水曝曬結(jié)晶而得，除氯化鈉外，還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉，略帶苦味。精鹽是原鹽經(jīng)溶解制成飽和溶液后，去除雜質(zhì)，再進行蒸發(fā)，使鹽的晶粒呈粉狀。 2、醬油 醬油本地俗稱豉油，潮汕生產(chǎn)醬油已有悠久歷史。清道光年間，揭陽縣就開設醬油作坊，鋪號楊財合，由于選用優(yōu)質(zhì)原料，采用天然發(fā)酵，生產(chǎn)的醬油色澤鮮艷，醬香純正，咸甜適口，味道鮮美，經(jīng)久耐藏，產(chǎn)品質(zhì)量甚高，除供本地外，還遠銷香港及東南亞國家。榕江牌白豉油精獲首屆中國食品博覽會銀獎，1985年獲廣東省醬油產(chǎn)品質(zhì)量第一名。 潮汕各市縣醬油廠生產(chǎn)的醬油以大豆、面粉、鹽、醬、增鮮劑及水為主要原料，采用天然發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝精工釀造，豉香濃郁，鮮美爽口，并含人體所需的多種氨基酸，為潮州菜的重要調(diào)味品。 3、魚露 清朝中葉澄?？h就開始制作魚露。魚露的主要原料是魚和食鹽。制作方法是先將魚用食鹽腌制，經(jīng)一年以上（時間越長越好）魚料腐化后加進鹽水進行水浴保溫15天，再經(jīng)過1周的浸漬，過濾除去渣質(zhì)，便成魚露。 魚露呈赭紅色，味鮮美香醇，含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，潮汕民間炒菜、制湯多用魚露，它除給菜肴咸味外，還使菜肴鮮香溢發(fā)。魚露的調(diào)味作用在潮州菜中與醬油有同等重要的地位。潮汕生產(chǎn)的魚露還遠銷閩南、港澳和東南亞國家，開放改革后還銷往美國。 4、豆醬 豆醬是常用的調(diào)味品，豆醬是以新鮮黃豆、面粉、食鹽為原料，它是先將黃豆煮熟，拌適量面粉，經(jīng)發(fā)酵、曝曬、蒸氣殺菌等生產(chǎn)工序精制而成。豆醬呈金黃色，鮮美香醇，含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖等。潮汕以“普寧豆醬”最出名，其產(chǎn)品遠銷國內(nèi)外。潮汕名菜“豆醬焗雞”就選用普寧豆醬作調(diào)料。潮菜“白斬雞”也用普寧豆醬作蘸料。 5、豆豉 豆豉俗稱香豉，一般以黃豆或黑豆（烏豆）為主要原料。本地豆豉主要用烏豆、南姜末、鹽、增鮮劑等為原料，經(jīng)水浸，蒸熟，入壇密封發(fā)酵約40天后倒出曝曬，使之干燥并拌以其他調(diào)料而成。豆豉有較高的營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)、脂肪等含量都很高。 二、甜味調(diào)味品 1、食糖 食糖是用甘蔗或甜菜制成的，蔗糖和甜菜糖是甜味的主要來源。潮菜絕大多數(shù)甜味菜肴的制作，都以食糖為調(diào)料。酸甜菜肴也常用食糖作調(diào)料，甚至不少鮮咸味菜肴，也需食糖提味或調(diào)和滋味。 食糖的品種有白砂糖、赤砂糖、粉糖（綿白糖）、紅糖、冰糖、方糖等。其中，冰糖是白砂糖的再制品，或是由白糖濃漿保持在恒溫中，讓其結(jié)晶而成。冰糖味純凈、清甜。方糖是優(yōu)質(zhì)白砂糖經(jīng)機器壓制而成，多用于飲料；紅糖也稱烏糖，是用榨出蔗汁，經(jīng)蒸煮之后凝結(jié)而成。烏糖赤紅色，粉狀為主。潮州菜需用甜料調(diào)味和佐色的，常用紅糖，制作鹵味菜肴常用紅糖調(diào)味。粉糖常用作甜蘸料，如蘸“糯米錢”、“堿粽”等。 潮汕大面積種植甘蔗，是全國重要產(chǎn)糖基地之一。唐代潮汕各地已有了以畜力和手工操作的土糖察生產(chǎn)紅糖。目前，潮汕各市縣除南澳島外，都建起了有現(xiàn)代機械設備的制糖廠，年產(chǎn)糖量近10萬噸。潮汕生產(chǎn)的食糖以白砂糖為主，少量為紅糖、粉糖、赤砂糖。 2、麥生糖（飴糖、麥芽糖） 麥生糖以糧食類為原料，經(jīng)蒸熟加入麥芽使淀粉糖化，生成淺黃色，呈半透明粘液狀麥芽糖。其甜度為蔗糖的32-46%。甜軟爽口，有潤腸作用，用以制作燒烤菜肴的表面著色。 3、蜜糖（蜂蜜） 蜜糖是蜜蜂采花釀成的，是透明或半透明的粘性液體，帶花香味。其中含果糖35%-40%，葡萄糖30%-35%，不需消化便能為人體所吸收，營養(yǎng)價值很高，常用以燒炸菜肴。 4、甜醬 甜醬以食糖、面粉為主要原料，經(jīng)煎煮加工制作而成。甜醬色近醬油，呈粘液狀，甜味較濃，常用作蘸料，也可作某些菜肴的甜味調(diào)料。 三、酸味調(diào)味品 1、食醋 食醋是酸味的主要調(diào)料，也是多種復合味的重要配料。食醋除含醋酸外，還含有機酸、糖、醇、酯等。醋給菜肴提供酸味，還能化腥膻，解油膩，增加鮮味。用醋調(diào)味，使菜肴在加熱過程中減少維生素的損失，并能使鈣質(zhì)溶解，利于人體吸收。此外，醋還有防腐殺菌等功用。 潮汕自宋代就開始釀造米醋，目前潮汕各地都有醋的生產(chǎn)，潮汕釀造食醋采用傳統(tǒng)的方法，以糯米為原料，經(jīng)蒸熟后冷卻，再加入酵母發(fā)酵成醋酸，然后再在熟醋醅中投放熱水及稀酒攪勻，經(jīng)浸泡、澄清、滅菌配制而成。潮汕糯米醋呈白色或淡紅棕色，酸味柔和，略帶甜味。 潮菜除用本地醋調(diào)味外，也用外地醋，主要是浙醋。浙醋是江蘇鎮(zhèn)江的特產(chǎn)，以糯米、秈米、碎米和谷糠等經(jīng)固體發(fā)酵制成，色濃近醬油，醋味香醇，潮菜的魚翅類、蟹類、面制品類，多用浙醋作醬碟或佐料。 用本地米醋加蒜泥，便是“蒜泥醋”，為鹵制品醬碟。米醋加南姜末則為“南姜醋”，為羊肉類醬碟。 2、番茄醬 番茄醬是用新鮮番茄經(jīng)除皮去籽后，加糖、八角粉、丁香粉、紅曲米、食鹽和保鮮劑等，經(jīng)煮后制成。色澤鮮紅，味酸甜。 3、梅膏醬、咸水梅 梅膏醬是青梅去核加糖之后加工而成，色淺黃，味酸甜，呈粘糊狀，是潮菜燒、炸類的主要蘸料之一。咸水梅是新鮮青梅鹽漬腌制而成，用以生炊烏耳鰻（鰻鱺）、燉鯉魚和鯽魚等，去腥提鮮，風味獨特，鮮美。 普寧縣生產(chǎn)的咸水梅，暢銷國內(nèi)，并遠銷日本、美國和東南亞各國。 4、橘油 橘油是由橘子汁、白砂糖與保鮮劑為主要原料煮成，色淡黃，味酸甜，含橘子濃香，呈粘液狀，是龍蝦菜肴的蘸料。 5、三滲醬 三滲醬以米醋、花生、梅膏、白砂糖、姜、鮮紅椒、蒜頭、鹽等為原料，經(jīng)加工滅菌之后制作而成。三滲醬既有酸味，又有辣味、甜味、十分鮮美，常用作蚶、蝦蛄、螺的蘸料。 |
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