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轉(zhuǎn)自：http://www.xici.net/d88240324.htm 針對(duì)大家剛做蛋糕中出現(xiàn)各種各樣的問(wèn)題，方便大家查找及解決問(wèn)題，現(xiàn)總結(jié)如下：（歡迎大家來(lái)補(bǔ)充和建議，讓我們的烘焙之路越來(lái)越寬 1.蛋糕太甜？
答：可適當(dāng)?shù)卦黾欲}的份量，鹽的加入，可以相應(yīng)降低甜度，并烘托出蛋糕的各種香味。
2.打蛋糕糊時(shí)蛋糕油沉底形成硬塊？
答：先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，這樣就可以避免蛋糕油沉底。
3.蛋糕糊太稠？
答：主要是水的用量不足造成的， 可以加入適當(dāng)?shù)乃蚰趟鉀Q。
4.蛋糕容易斷并且不柔軟？
答：主要是配方中的蛋和油不足，要適當(dāng)增加配方中的蛋和油的份量。
5.海綿蛋糕出爐后塌陷？
答：用直接法攪拌出現(xiàn)這些問(wèn)題主要是水分太少，面糊過(guò)稠引起的，多加水或多加油可以解決這一問(wèn)題。
6.蛋糕在烤制過(guò)程中收縮變化？
答：（1）蛋糕在烤制過(guò)程中盡可能不要移動(dòng)，以免受到震動(dòng)而塌陷；（2）檢查配方內(nèi)粉的用量是否超過(guò)蛋的用量；（3）最好使用新鮮的雞蛋；（4）檢查配方及總水量是否平衡；（5）盡可能不要使用漂白過(guò)度的面粉;（6）用適當(dāng)?shù)臓t溫烘烤；（7）最好不要使用膨松劑；（8）打蛋時(shí)不要攪拌過(guò)度。
7.冬天打海綿蛋糕起發(fā)程度很差？
答：冬天可以先將加熱至400C左右再打，或者一邊用600C的熱水在攪拌缸外部加熱，一邊攪拌，這樣蛋糊打發(fā)程度將明顯增加。
8.戚風(fēng)蛋糕烤出來(lái)變得很白？
答：是由于烘烤過(guò)度而引起，調(diào)節(jié)爐溫或烘烤 時(shí)間可以解決這一問(wèn)題。
9.蛋糕內(nèi)部組織太濕、太軟、粘牙和糊口？
答：這是蛋糕油使用過(guò)量造成的， 應(yīng)適當(dāng)減少蛋糕油用量。
10.戚風(fēng)蛋糕組織不細(xì)膩，有不規(guī)則的大孔洞？
答：1、面筋太高，或面筋質(zhì)量不好，應(yīng)換用一些質(zhì)量比較好的蛋糕粉。2、配方中蛋黃、奶水、色拉油等柔性材料不足，應(yīng)加大這些材料的用量；3、蛋白攪拌過(guò)度，應(yīng)控制打發(fā)程度；4、烘烤溫度過(guò)低，加大烘烤溫度。
11.海綿蛋糕內(nèi)部組織粗糙？
答：主要和攪拌有關(guān)，應(yīng)該在高速攪拌后用慢速排氣。
12.戚風(fēng)蛋糕出爐后凹陷或收縮？
答：1、爐子的溫度最好能均勻分布，這樣可使戚風(fēng)蛋糕受熱相對(duì)均勻，周邊烘烤程度與中心部分的差異減少，可避免蛋糕收縮，后期爐調(diào)低，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，使蛋糕中心水份與周邊差別不太大。3、在蛋糕尚未定型之前，不能打開(kāi)爐門(mén)。4、出爐后馬上脫離烤盤(pán)，翻過(guò)來(lái)冷卻，或出爐時(shí)，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次較大振動(dòng)，減少后期收縮。
13.蛋糕烤好會(huì)有沉淀？
答：1、一定要把糖完全打溶化；2、加入液體油脂后，一定要攪拌均勻。
14.戚風(fēng)蛋糕烤好后會(huì)下陷？
答：1、蛋白打發(fā)一定要充足；2、面粉加入蛋糊后攪拌要均勻，讓面筋網(wǎng)絡(luò)形成；3、在烘烤過(guò)程中，不要多次打開(kāi)爐門(mén)；4、烘烤時(shí)間要充足。
15.蛋糕很散，沒(méi)有韌性？
答：蛋的用量多少是影響蛋糕韌性的主要因素，只有提高蛋的用量，蛋糕韌性才能明顯提高。
16.海綿蛋糕膨脹不良？
答：1、雞蛋攪拌不夠；2、面粉攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；3、所用的雞蛋不新鮮；4、打好的蛋糊放置太長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)馬上進(jìn)爐烘烤。
17.蛋糕烤出來(lái)很硬？
答：1、面粉攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 使面粉成筋；2、配方中蛋的用量太少；3、配方中面粉太多；4、爐溫低，烤的時(shí)間太長(zhǎng)；5、雞蛋還沒(méi)有完全打發(fā)。
18.海綿蛋糕出爐后收縮?
答：1、蛋糕烤過(guò)頭了；2、烤蛋糕的溫度不適當(dāng)；3、蛋打的太發(fā)；4、泡打粉過(guò)多；5、烤盆擦油太多。
19.蛋糕內(nèi)有大孔洞？
答：1、配方里的糖用量太多；2、蛋糕糊未攪拌均勻；3、泡打粉和面粉沒(méi)有過(guò)篩；4、面糊水分不夠，太干；5、烘烤時(shí)底火太大。
20.戚風(fēng)蛋糕出爐后收縮？
答：出爐后蛋糕應(yīng)盡快從盆或模內(nèi)取出，并把紙剝離，同時(shí)倒置。
21.戚風(fēng)蛋糕打蛋糊時(shí)打不發(fā)？
答：打蛋白時(shí)，蛋糕桶要洗干凈，一定不可以有油脂。
22.蛋糕表皮太厚？
答：1、爐溫太低，烘烤溫時(shí)間太久；2、糖量過(guò)多或水量不夠。
23.戚風(fēng)蛋糕在爐內(nèi)下陷？
答：1、攪拌時(shí)間太長(zhǎng)；2、蛋糕未烤熟時(shí)受震動(dòng)；3、配方水分太少；4、面粉筋度太低。
24.蛋糕烤好后，有時(shí)表面起泡，請(qǐng)問(wèn)為什么？
答：蛋糕表面起泡有幾種原因：1、漿料太稠或太稀均會(huì)導(dǎo)致表面起泡；2、攪拌完的漿料內(nèi)仍有未完全攪溶的部分原料；3、漿料內(nèi)有許多氣泡也會(huì)出現(xiàn)上述情況。
解決辦法：1、配方要平衡，如液體和面粉的比例；2、快速之前應(yīng)盡量將原料攪拌溶解；3、漿料打起后需用慢速攪拌，例如加油的時(shí)候，也可以在裝盤(pán)之后輕輕摔一下，再用刮刀刮平。25.烤好的海綿蛋糕為什么下面有一層透明的膠體？
答：1、這種情況一般在冬天較容易出現(xiàn)，因?yàn)殡u蛋和部分原材料都濕度偏低，不易溶解；
2、面糊中柔性材料太多，如糖、油和水過(guò)多；
3、烘烤時(shí)底火爐溫太低。
解決辦法：1、攪拌面糊前可將雞蛋稍加溫或在攪拌時(shí)在缸底放一盆溫?zé)崴?/span>2、配方中比例要恰當(dāng)；3、可將水和油稍加熱后再加入；4、進(jìn)爐時(shí)底火爐溫不能太低。
26.戚風(fēng)蛋卷打出來(lái)為什么特別粗，是不是面粉問(wèn)題？
答：1、戚風(fēng)卷本身就較海綿蛋糕粗；2、也不完全是面粉的問(wèn)題，但是面粉筋度太高也會(huì)出現(xiàn)此問(wèn)題；3、蛋清在打好后最好用慢速攪拌一分鐘。
27.蛋糕烤出來(lái)，靠邊的裂開(kāi)，而中間不裂，這是什么原因？
答：這是配方中面粉的比例太大，或漿料打的有點(diǎn)不夠起。
28.SP蛋糕油加入面包中，請(qǐng)問(wèn)最好是什么時(shí)候放入？
答：SP加入面包中一般是在后面跟油脂一起放入。
29.蛋糕出爐后下陷，請(qǐng)問(wèn)為什么？
答：1、漿料打過(guò)，也就是各攪拌時(shí)充氣過(guò)多；2、蛋糕進(jìn)爐后未完全定型前受到震動(dòng)，也會(huì)導(dǎo)致下陷。
30.我在做戚風(fēng)蛋糕時(shí)攪拌蛋黃糊時(shí)為什么總有小疙瘩，攪多久都攪不開(kāi)？
答：攪蛋黃糊時(shí)最好把糖、油和水一起攪溶，然后再放再面粉攪勻，最后放蛋黃再攪勻，這樣就可以防止起粒。
31.海綿生日蛋糕坯，最適合的爐溫是多少？
答：蛋糕坯的爐溫一般在1900C攝氏度，但是要根據(jù)自己烤爐的實(shí)際情況而定。
32.峰蜜蛋糕為何用木框來(lái)做？
答：不用鐵烤盤(pán)的原因是：1、木框是斜直角，鐵烤盤(pán)有角；2、木框可加高；3、木框的傳熱較慢，蛋糕四周邊緣不會(huì)變色。
33.戚風(fēng)蛋糕烤出爐后分上下兩層，上層組織器氣粗糙，下層硬實(shí)類(lèi)似沒(méi)膨脹？
答：1、這是制做過(guò)程出問(wèn)題，這樣的問(wèn)題通常是蛋白糊和其它面糊攪拌得不夠均勻而導(dǎo)致沉淀所引起的。2、如果你蛋白打得太過(guò)頭就會(huì)有這種現(xiàn)象，最好把蛋白打到濕性發(fā)泡時(shí)，再用慢速攪打約1分鐘。
34.請(qǐng)問(wèn)奶水、鮮奶水、牛奶水三者有何不同?如何調(diào)？
答：1、奶水一般都是指罐頭包裝的奶水，方便運(yùn)輸與保存。其乳脂+無(wú)脂固形物之和為36%?？捎茫谭?/span>36克+水64克）的份量代替。2、鮮奶水，應(yīng)指一般市面售出鮮奶，其乳脂肪+無(wú)脂固形物之和為12%，可用奶粉：水=1：9的比例來(lái)代替。3、牛奶水，較少見(jiàn)到此種說(shuō)法，可能是指用奶粉泡的牛奶有，其比例應(yīng)與鮮奶一樣才是。
35.請(qǐng)問(wèn)如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？
答：戚風(fēng)蛋糕出爐收縮凹陷的可能原因：1、蛋白沒(méi)有打至干性發(fā)泡，蛋白打得較硬，表面才不易皺。2、沒(méi)有烤熟。一般8寸圓模若用1800C,至少要烤30-35分鐘，熟否的判定方式是用竹簽插入后抽出而沒(méi)沾到濕的面糊就可出爐了。再用慢速攪拌約1分鐘。
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