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第七章 海綿蛋糕制作工藝   蛋糕是相對傳統(tǒng)的西點(diǎn)，海綿蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的兩大基本類型，是各類蛋糕制作及品種變化的基礎(chǔ)。 一 海綿蛋糕 （一）特點(diǎn)和類型 海綿蛋糕因其結(jié)構(gòu)類似于海綿而得名，國外又稱泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕。 海綿蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用雞蛋的發(fā)泡性。與油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟而富有彈性。 海綿蛋糕按制作方法分類可以分為“全蛋法”、“分蛋法”（戚風(fēng)類）兩大類。 “全蛋法”攪打海綿蛋糕還有以下幾種類型： （1）蛋黃海綿：多加部分蛋黃。 （2）蛋白海綿：多加部分蛋白。 （3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黃。 （4）天使海綿：全部加蛋白。 （5）奶油海綿：加入適當(dāng)奶油或麥淇淋。 （6）乳化海綿：加入乳化發(fā)泡劑。（SP、蛋糕油） （7）卷筒海綿：又稱瑞士卷，通過餡料、裝飾料等方法變化出各種花式卷筒蛋糕。   （二）原料和配方 1.原料 （1）面粉：選用低筋面粉（蛋糕粉、月餅粉），其產(chǎn)品質(zhì)地松軟口感好，如無低筋面粉，可在中筋粉中摻入適量的淀粉來降低面筋含量。 （2）蛋：應(yīng)選用新鮮雞蛋，鮮雞蛋較為濃稠，發(fā)泡性好，使蛋糕體積大口感好。 （3）糖：應(yīng)選用顆粒較細(xì)的白砂糖。 ?。?font color="#ff9900">4）其它原料：近年來，制作海綿類蛋糕流行加入適當(dāng)?shù)纳?、甘油，可增加產(chǎn)品的滋潤度，延長存貨期。各類香精、顏色可變化出不同風(fēng)味、類型的海綿蛋糕，此外，中低檔蛋糕可加入少量泡打以協(xié)膨松。 2.配方 在海綿蛋糕的配方中，在一定的范圍內(nèi)，蛋的比例高，糕體越膨松質(zhì)量越好。中高檔海綿蛋糕幾乎全靠蛋的發(fā)泡使制品膨松，產(chǎn)品氣孔細(xì)密、口感風(fēng)味良好。低檔海綿蛋糕由于減少了蛋的用量，較多的依靠泡打、發(fā)泡劑及其它化學(xué)原料使制品膨松，因而制品氣孔較大，質(zhì)地粗糙、口感與風(fēng)味較差。 海綿蛋糕的檔次取決于蛋和面粉的比例，比值越高檔次就越高，一般比值如下。  （1）低檔海綿蛋糕：蛋 ：粉 ＝1：1（以上）?！?/font>（把蛋量當(dāng)作"1",粉是2,3,4，·····，粉的量大于蛋的量，蛋還沒有面粉多，就是低檔海綿蛋糕）  ?。?）中檔海綿蛋糕：蛋、：粉 ＝1：1～1：0.8 （把蛋量當(dāng)作”1“，粉是0.8到1之間呢，反正沒有1大，蛋跟面粉差不多，這個(gè)就是中檔海綿蛋糕了）  ?。?）高檔海綿蛋糕：蛋 ：粉 ＝1：0.8（以下） （把蛋量當(dāng)作”1“，粉量是0到0.8之間呢，反正沒有0.8大，蛋比面粉多的多，這個(gè)就是高檔海綿蛋糕了） 糖的用量與面粉量相近，中低檔海綿蛋糕用糖量略低于面粉，高檔海綿蛋糕的糖用量等于或高于面粉量。但糖的用量不能超過面粉量的125%，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝結(jié)，不利于淀粉的糊化，這兩方面均影響制品的成形。 （三）制作工藝 1.全蛋攪打法（全蛋法） （1）器具必須洗凈，如沾油將妨礙蛋液的起泡，（加S.P除外）溫度以25℃左右為宜 ，天冷時(shí)用“水浴法”攪打，但水溫不能超過40℃,將蛋糖攪打至糖溶化，并起發(fā)到一定稠度，光潔而發(fā)泡的乳膏，漿料起發(fā)程度的叛斷至關(guān)重要，否則會(huì)導(dǎo)致打發(fā)不足或打發(fā)過度，均直接影響到產(chǎn)品的外觀、體積質(zhì)量，打發(fā)程度一般從以下幾點(diǎn)來判斷。 ①打發(fā)體積已接近最大體積，即體積不再增加。 ?、跐{料呈白色膏狀，十分細(xì)膩且有光澤。 ③漿料已有一定硬度，攪頭劃過后能留下痕跡，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)消失。 （2）在慢速攪打狀態(tài)下，加入色素、風(fēng)味物、甘油、水等液體原料。 （3）加入篩過的面粉，用手混合，從底部往上撈，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌桶，混合至無面粉顆粒即止，操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影響蛋糕質(zhì)量。 ?。?）將漿料裝入蛋糕聽，表面抹平，烘烤厚料溫度要低，時(shí)間也相對的長，薄料則相反。 2.分蛋攪打法（分蛋法） 分蛋法多用于中高檔蛋糕的制作，先將蛋清、蛋黃分離，（正常的雞蛋一般蛋白和蛋黃的比例是2：1左右）攪打蛋清一定要注意不要沾油或蛋黃液，因?yàn)橛椭淖饔脮?huì)破壞泡沫體系，蛋清液不易起發(fā)、且泡沫結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。 （做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色，蛋黃攪拌后可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。理想的打發(fā)蛋白甚至可膨脹至原來的8～9倍以上，一般家庭烘焙者可選用不銹鋼、玻璃或陶制攪拌盆來打發(fā)蛋白。攪拌盆不能太小、太淺，以免打發(fā)的材料沒有空間膨脹。過度打發(fā)蛋白會(huì)變乾而沒有光澤，而且還會(huì)變成破碎的小團(tuán)，而不是原來的一大團(tuán)。蛋白打發(fā)相當(dāng)重要，蛋糕是否能理想地膨脹就靠這一步了，蛋類一經(jīng)打發(fā)必須盡快使用，因?yàn)橥Ａ舻臅r(shí)間愈久，蛋的膨脹能力就會(huì)逐漸消失。所以待其他材料混合好之后，再開始打發(fā)所需的蛋白。一旦開始打發(fā)蛋白，請盡可能一氣呵成，中途不要有長時(shí)間的中斷。） 蛋清用打蛋器攪打成乳白色厚糊至筷子插入不倒為止（雞公尾狀）。蛋黃與糖攪至糖溶化，倒入蛋白膏中，再倒入過篩的面粉，拌勻即可裝聽烘烤。 3.戚風(fēng)類攪拌法（一） （1）蛋黃部分：水、糖、鹽放入盆中，攪至糖溶化，加入色拉油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌勻后過篩，加入油糖液中拌勻成糊狀，并加入蛋黃慢速拌勻備用。 （2）蛋清部分：蛋清與塔塔粉（占蛋清量的0.5％～1%）用高速攪打至發(fā)白，加入糖繼續(xù)攪打至軟峰狀態(tài)，（峰尖略為下彎，即硬性發(fā)泡）”（塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。） ?。?）蛋白膏與蛋黃膏混合：取1/3蛋白膏倒入蛋黃糊中攪勻，再倒入蛋白膏內(nèi)慢慢拌勻即可。 （4）烘烤：戚風(fēng)類蛋糕的烘焙溫度一般比標(biāo)準(zhǔn)海綿類低。 厚坯：上火180℃,下火150℃。 薄坯：上火200℃,下火170℃。 烤熟后盡快出模，否則會(huì)引起收縮。（戚風(fēng)類模聽，不且用需抹油的模具） 戚風(fēng)類攪拌法（二） （1）蛋黃部分：蛋黃與糖打發(fā)至乳白色、細(xì)膩有光澤時(shí)，慢慢加入色拉油（一勺勺緩緩加入，邊加邊攪打）混成水包油型的乳液狀（切忌水油分離），然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法，再把面粉、及一些輔料過篩拌勻后加入輕輕拌勻待用。（這種打法，充分發(fā)揮蛋黃乳化劑的作用） （2）蛋清部分：參照戚風(fēng)方法一。 4.低檔海綿蛋糕制作工藝 此法適用于蛋粉比在0.8：1以下的配方，先將蛋和等量的糖攪打至有一定稠度，（光潔而細(xì)膩的白色泡沫膏）然后將水（或水）與等量的面粉、及余下的糖、甘油調(diào)成糊狀，再將蛋糊、面糊用手拌勻加入過篩的面粉（發(fā)粉與干性面粉混勻）混勻即可。 5.乳化法（S.P） 一般海綿蛋糕的制作加入蛋糕油（S.P，發(fā)泡劑、乳化劑）便于工廠化生產(chǎn)，一般可在5～10分鐘完成蛋液的乳化發(fā)泡工序，特點(diǎn)是體積大氣泡小，韌性好，抵制油脂的消泡作用強(qiáng)，減少糖用量，可多加水份及面粉量，成品不易發(fā)干、發(fā)硬，延長保鮮期?！埃?/b>膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用，及起泡的作用。 應(yīng)該在有雞蛋使用的時(shí)候添加，且用量為雞蛋用量的3-5%，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，面糊中有蛋糕油的添加則不能長時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。）） （1）工藝一法 蛋液與糖用中速攪拌到糖溶化，加入蛋糕油與篩過的面粉用慢速混勻，然后改成高速打發(fā)，中途將水緩慢加入，繼續(xù)攪打至接近最大體積時(shí)，轉(zhuǎn)為慢速攪打，緩慢加入油脂混勻。（配方中的化學(xué)原料提前加在水里混勻，泡打在干性粉中混勻） （2）工藝二法 蛋液與糖攪打至乳白發(fā)泡，加入蛋糕油高速攪打至接近最大體積（潔白細(xì)膩有光澤），加入面粉改為慢速拌勻，緩緩加入水等液體原料調(diào)成糊料。（彈性好，細(xì)膩程度和韌性稍差） ?。?）工藝三法 蛋液與糖攪打至糖溶化，液體充滿泡沫狀即可，加入S.P、糖油改為高速攪打，時(shí)間低于五分鐘，然后再改成慢速攪打，再加入過篩的面粉（泡打提前加在干性粉中），混勻無面粉顆粒時(shí)，緩慢加入水、奶等液體原料，攪拌成細(xì)膩的糊漿待用。 將模具刷油預(yù)熱，裝料經(jīng)占杯體的2/3進(jìn)爐烘烤。 6.天使蛋糕工藝制作 蛋白液打發(fā)時(shí)工具要清潔，不可沾油脂及蛋黃，蛋白加入塔塔粉高速攪打約一分鐘后加入糖，再打至濕性發(fā)泡狀態(tài)，加入牛奶、香料拌勻，然后將過篩的面粉、鹽加入拌勻即可。 溫度190℃,烤箱下層烘烤，表面破裂微焦、按有彈性即可出爐。 （四）海綿蛋糕的質(zhì)量與分析 1.質(zhì)地緊縮或粗糙：面粉面筋含量太高、攪打不足、面粉量多、混入面粉、油脂時(shí)，攪打時(shí)間長、速度快破壞了泡沫結(jié)構(gòu)。？（油脂有消泡作用的，輕輕上下攪拌均勻就好了，千萬不要轉(zhuǎn)圈攪拌，左右來回?cái)嚢?。低筋面粉做的戚風(fēng)蛋糕才松軟，這里不需要蛋糕有嚼頭哈，蛋清有么有充分打發(fā)呢，沒充分膨大，做的蛋糕體積肯定不大，吃起來里面的肉肯定緊梆梆的，還很粗燥呢) 2.表皮太厚、質(zhì)地發(fā)干：面筋含量高、爐溫低、攪打不足、面粉量多、烘烤時(shí)間太長。 3.表面下塌或皺縮：攪打過度、蛋液或液體原料太多、糖太多、烘烤不足?！?/font>（原因無非就是攪拌太多了，導(dǎo)致面團(tuán)氣體量太多了，相對來說面粉量太少了，烘焙時(shí)候，面筋量相對變少好多，根本支撐不住這么大的容量，肯定要塌陷啊，瓦解啊,想象一下，大廈太重了，柱子好細(xì)，不倒才怪呢） 4.表面不平：面粉質(zhì)量差、面粉未混勻、+攪打不足、漿料未抹平、爐溫不均勻。 5.產(chǎn)品松散不成型：糖太多、泡打量多、蛋糕油量多。"(糖太多影響蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化，面包難蛻變成型。） 6.瑞士卷發(fā)碎：面粉量多、漿料放置時(shí)間長、爐溫底、烘烤時(shí)間過長。 ?。ㄎ澹┲谱骱＞d蛋糕時(shí)的注意事項(xiàng) 1.烘烤蛋糕時(shí)，烤箱必須提前預(yù)熱至額定溫度才能將坯料進(jìn)爐，否則烤出的產(chǎn)品松軟度、彈性、體積將受到影響。 2.攪打蛋液的工具必須潔凈無油膩，如果沾有油脂性物質(zhì)，蛋液發(fā)泡將受很大影響，影響質(zhì)量和口感。 3.雞蛋液的起泡膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在高速攪打時(shí)，才能將大量的包裹空氣形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打時(shí)宜高速不宜低速。 4.蛋液與糖攪打時(shí)宜選用高速，此乃胚乳蛋白的特性所需，然而加入脫脂淡奶或水之時(shí)，此時(shí)需要的是結(jié)構(gòu)細(xì)致而不是體積，故需減速。 5.制作蛋糕的糖漿（糖油），是糖與水按2：1比例煮沸至110℃起膠冷卻即可。（稀漿狀態(tài)） 6.制作蛋糕一般使用低筋面粉，用低筋面粉無筋力，制作出來的蛋糕特別松軟，體積膨大表面平整，而且口感軟糯。如無低筋面粉，加淀粉配制代替亦可。 7.蛋糕乳化劑亦稱S.P，能使蛋糕加快乳化，體積膨松，特別適合工廠化生產(chǎn)，但生產(chǎn)出來的蛋糕收縮比稍有增加，且加多口感、質(zhì)感均不如分蛋法加工出來的蛋糕，故一定要按標(biāo)準(zhǔn)兌料。 8.蛋糕出爐后一定要趁熱覆蓋在蛋糕板上，這樣做有兩點(diǎn)好處，一是蛋糕體離開熱聽模，水分不會(huì)更多的揮發(fā)保持蛋糕的濕度，其二是外形還沒有固定，翻扣過來可以利用糕體自身的重量，使糕體表面更趨平整。待蛋糕涼至不燙手時(shí)，盡量用臺布蓋上以保持濕度，這樣糕體涼透后表面、內(nèi)部都不會(huì)干燥。 9.傳統(tǒng)蛋糕的制作往往在有底的模具內(nèi)壁涂油脂，這樣做出的蛋糕邊往往有顏色，且底部發(fā)黑，表皮質(zhì)地也干燥，現(xiàn)今用蛋糕圈制作，只需墊紙?zhí)娲坑?，做出的糕體顏色淡，節(jié)約成本。 10.制作蛋糕所需的牛奶主要是增加營養(yǎng)價(jià)值、香味和軟濕度。因蛋大小中、殼厚薄不均，蛋液體積略有變化，糖本身的濕度也受季節(jié)、氣候的影響，故加奶（水）量要酌情增加或減少。 11.制作蛋糕拌粉有手拌和機(jī)拌兩種，除蛋白蛋黃分打法以外，一般用手拌為好，這樣不會(huì)有面粉顆粒用結(jié)構(gòu)細(xì)膩，對氣泡的穩(wěn)定性亦有好處。 12.蛋糕烤熟、冷卻、一直到使用才脫蛋糕圈、揭紙，以保持水分和不被風(fēng)干為目的，脫模揭紙后，要盡快覆蓋臺布。戚風(fēng)類稍有不同，要盡快脫模，否則收縮比增加。 13.烘烤的溫度取決于蛋糕內(nèi)混合物的多少，混合物越多，溫度越低，反之則高。時(shí)間越長，溫度越低，反之則高。大蛋糕烘烤時(shí)間長，溫度低，小蛋糕需溫度高時(shí)間短，此乃變化規(guī)律，當(dāng)牢記之。 14.檢驗(yàn)蛋糕是否熟透，可用手輕按中心，能彈起則說明產(chǎn)品已熟透，也可用竹簽插入中心約2～3厘米拔出，竹簽干凈無粘附物則說明已熟透。 15.因蛋糕在乳化膨松時(shí)不能碰到油脂，故加在蛋糕內(nèi)的牛奶均選用脫脂牛奶，以防止蛋糕倒塌，（分離打法除外，亦就是戚風(fēng)類打法） 16.制作蛋糕司加鹽的目的，是利用鹽的滲透作用，使蛋糕膨松的結(jié)構(gòu)增加穩(wěn)定性和調(diào)節(jié)口味。 17.卷筒蛋糕有兩種卷法，其一是面在里，底在外，卷成后橫切面形成一條金色的細(xì)線，交果極佳，別一種相反，這種適用于表面有裝飾的卷筒蛋糕。18.酒浸水果的制法是將各類果脯倒入白蘭地酒，以及一些朗姆酒和葡萄酒，以浸沒水果為準(zhǔn)，蓋上蓋貯存至少兩星期后使用，時(shí)間越長風(fēng)味越佳。 19.蛋糕聽造型千變?nèi)f化，可根據(jù)實(shí)際需要定購，模具高度一般五厘米左右。 20.蛋糕的軟硬程度，取決于具體要求，牛奶加得越多，糕體越松軟，越少糕體越甘香，各有所長?！?/font>（牛奶主要功能是軟濕，香，讓蛋糕軟，香） 21.有的烤箱沒有上下火調(diào)控，為了避免這一問題對產(chǎn)品外型、質(zhì)量造成的影響，可在產(chǎn)品八成熟時(shí)，在制品表面覆蓋一張鋁鉑紙或白紙，以防止產(chǎn)品上色過深，避免外焦里不熟等產(chǎn)品質(zhì)量問題。 |
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