酥層類制品的關(guān)鍵點(diǎn)控制流程：

執(zhí)筆/糕餅資深工匠杜德春 

層酥類制品如何匹配？究其原因：一是作品外表美觀；二是技術(shù)難度大，能反映選手的基本功。層酥類制品的制作一般要經(jīng)過和面、起酥、成型、成熟等幾個(gè)環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)相互影響并關(guān)系到制品的質(zhì)量。那接下來就剖析一下層酥類制品制作的工藝流程的關(guān)鍵。

一、調(diào)和面團(tuán)

干油酥:就是將面粉和豬油按2：1的比例，用掌跟反復(fù)推擦，直至揉成團(tuán)的過程。

調(diào)制干油酥時(shí)，其操作要點(diǎn)是：

①正確掌握面團(tuán)的軟硬度。因?yàn)槊鎴F(tuán)的軟硬度直接影響酥層的分布，因此要正確掌握干油酥中面粉與油脂的比例。其方法是：將面粉置于案板上，中間開坑，加入豬油拌勻呈片狀或小顆粒狀后，再檢查加油量是否恰當(dāng)，一定要檢查完畢方可用掌跟反復(fù)向前推擦，直至擦透使之成干油酥面團(tuán)

怎樣識(shí)別用油量的多少?

可用手抓一把緊握之，能成團(tuán)而不粘手為好；若有油滲出且粘手為油多；若握之易散者為油少

還可用手指壓一下面團(tuán)，看壓痕周圍有沒有裂痕，若有則油少；若無且不粘手則油正好；若粘手則油太多。

②必須用涼油不能用沸油或高溫油，否則面團(tuán)會(huì)發(fā)硬、粘結(jié)不起，制品也易脫殼或炸邊。

③面團(tuán)一定要擦勻擦透，以增加潤(rùn)滑性和可塑性，不擦透的酥面可能有生粉粒、塊，影響成品質(zhì)量，否則制品表面不光潔有細(xì)小的顆粒。

④擦好的酥面最好靜置一段時(shí)間，待用時(shí)再擦一下再用，這樣效果會(huì)更好。

調(diào)和水油面:水油面是用面粉、油脂和水拌和調(diào)制而成的面團(tuán)。其中面粉、油脂與水的比例一般為1：0.2：0.45。

調(diào)制水油面時(shí)，其操作要點(diǎn)是：

①油量

因?yàn)槊娣鄣挠昧績(jī)H限于制作成品數(shù)量的多少，水的用量主要決定面團(tuán)的軟硬程度，而油脂的用量卻決定了起酥的松發(fā)性。

用油量多，會(huì)影響與干油酥之間的分層，并使酥皮散碎或漏餡；

用油量少，則韌性過大，酥性不足，制成的酥皮僵硬，堅(jiān)實(shí)，不酥松。

檢查水油面中油量是否足夠的方法是：手指插入面團(tuán)內(nèi)立即抽出，看是否有油光，是否不粘手，能同時(shí)達(dá)到這兩個(gè)要求，則說明面團(tuán)合格。另外，還應(yīng)根據(jù)制品成熟方法而靈活掌握油脂的用量。例如油炸制品易起酥松散，用油量應(yīng)在上述用量比例中略減；而烘烤制品則不存在這樣的問題，因此油量相應(yīng)可增加一點(diǎn)，這樣制出的作品更酥松，口感更好。

②水溫

水油面它具有雙重特性，即它既具有水調(diào)面團(tuán)的筋性、韌性和保持氣體的能力；又具有油酥面的潤(rùn)滑性、柔順性和起酥性。那么在調(diào)制面團(tuán)的過程中，若適當(dāng)調(diào)節(jié)水的溫度將會(huì)起到不同的效果。

如果水的溫度控制在30℃左右，則水油面的筋力和韌性則很大，這種面團(tuán)適合制作對(duì)酥層有較高要求的制品，制出的制品酥層清晰，不易斷裂；

如果水溫控制在70℃以上，面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，因此面團(tuán)的筋力下降，在油炸時(shí)酥皮很容易散碎，因此這樣的面團(tuán)適合制作烘烤類制品。

③面團(tuán)應(yīng)反復(fù)揉透并揉和上勁

對(duì)于明酥類制品來說，我們要求制品酥層清晰，層次均勻，若面團(tuán)筋力不夠，就會(huì)導(dǎo)致酥層斷碎，因此水油面團(tuán)必須揉勻揉透，并揉和上勁。這樣的面團(tuán)筋力比較足，制品的酥層不容易散碎且比較清晰，從而達(dá)到酥層清晰、形態(tài)完整的要求。

二、包酥

包酥就是將干油酥包于水油面中，通過疊、搟、卷等成型手法與工藝流程，使干油酥與水油面層層相隔，形成層次，制成易于成型的酥皮的方法。

包酥的技術(shù)要領(lǐng)有以下幾點(diǎn)：

①水油面與干油酥的軟硬度要一致，否則會(huì)導(dǎo)致酥皮不勻。

②水油面與干油酥的比例必須適當(dāng)   

③包捏時(shí)水油面與干油酥要四周厚薄分布均勻，否則影響制品的酥層。

④搟制時(shí)兩手用力要均勻，輕重適度，過重會(huì)將酥心擠向一側(cè)，影響制品分層。

⑤搟制時(shí)盡量少用干面粉；卷筒時(shí)要卷緊。否則酥層之間不易粘結(jié)，制品在成熟過程中容易散碎。

⑥起酥后切成的劑子應(yīng)用濕布蓋好，防止皮子起殼而影響成型，同時(shí)制出的成品表面也不光潔。

水油面與干油酥的比例直接影響成品的質(zhì)量。

如果水油面過多，則皮子硬，層次不清，并影響成品的酥層；

如果干油酥過多，不僅搟制比較困難，而且容易發(fā)生皮子斷裂、漏餡，成熟時(shí)易碎。

在實(shí)際操作中，一般水油面與干油酥的比例應(yīng)根據(jù)具體品種的要求和成熟方法等兩個(gè)方面來確定。

壹】根據(jù)品種要求來確定水油面和干油酥的比例  

如菊花酥餅，因在成型過程中每個(gè)花瓣都要擰轉(zhuǎn)90゜，如果干油酥過多，就易使花瓣根部斷裂或擰斷，所以像這樣的制品應(yīng)選用7：3的比例為宜。

而制作白皮酥時(shí)，制品既要求層次均勻、吃口酥松，又要求表面光滑、完整潔白。因而這類制品選用6：4的比例比較合適。

制作千層酥等酥層外露的制品時(shí)，由于這類制品對(duì)酥層的要求較高，所以可以選用5：5，有的甚至選用4：6或3：7，不過這對(duì)選手的基本功有相當(dāng)高的要求，否則很容易失敗。

貳】根據(jù)成熟方法的不同，來確定水油面與干油酥的比例

層酥類制品的成熟方法以炸、烤為主。炸制時(shí)，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸時(shí)發(fā)生松散、掉塊、漏餡的現(xiàn)象，所以一般炸制品中水油面與干油酥的比例常選用6：4；而烤制品在成熟過程中不存在上述現(xiàn)象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面與干油酥的比例一般選用5：5。

三、成型及餡心

層酥類制品成型可分為兩種：一種是酥點(diǎn)生坯成型法，包括徒手成型法等各種成型方法，另一種是熟制成型法，如蘭花酥、荷花酥、百合酥等制品，它們經(jīng)油炸后形成層層花瓣，體現(xiàn)出刀下生花，油中開花等意境。

層酥點(diǎn)心除少部分不需餡心，大部分需在生坯內(nèi)包入餡心。常用的餡心有豆沙餡、果醬餡、咖喱餡等。對(duì)于餡心的要求是：

①選用熟餡或細(xì)小易熟的餡心，防止夾生。

②餡心要硬一些，便于花色酥點(diǎn)成型。

③餡心口味要與酥點(diǎn)配合，如甜味、咖喱味等。

四、熟制

層酥類制品最后一個(gè)環(huán)節(jié)是熟制，也是最后一道關(guān)口，否則將會(huì)前功盡棄。只有熟練掌握成熟的操作要領(lǐng)，才會(huì)充分顯示制品的特色。層酥類制品熟制的方法通常有兩種即烤制和炸制。

1、烤制：這種方法通常適用于暗酥類制品中的酥餅類制品的制作，如雙麻酥餅、蟹殼黃等，它的技術(shù)關(guān)鍵主要是烘烤溫度和烘烤時(shí)間。具體的烘烤溫度和烘烤時(shí)間都與品種的大小有直接的聯(lián)系，一般烤箱溫度控制在200℃左右。

2、油炸：這種方法通常適用于明酥類制品及一些成熟后能開花顯現(xiàn)層次的暗酥類制品。這類制品比烘烤類制品的制作難度高，要求制品成熟后酥層更加清晰，因此油炸過程顯得更為重要。

具體的操作方法是：首先將油鍋升到3-4成油溫，再將生坯投入其中，汆到油鍋內(nèi)有大量氣泡翻出時(shí)，離火或關(guān)小火，用溫油焐一下，待酥層開發(fā)，再放到大火上，至制品色白、酥層內(nèi)油外溢，制品松脆時(shí)，撈出瀝油即可。

在上述過程中，油溫和火候的控制是操作的關(guān)鍵，特別是投放生坯前的油溫尤其重要。因?yàn)榇藭r(shí)的溫度過高或過低都直接影響制品的質(zhì)量，過高酥層散不開或顏色太深，過低則導(dǎo)致含油或散碎。

那么如何檢測(cè)油溫呢？

一方面我們可以借助烹飪專用溫度計(jì)來檢測(cè)，這樣檢測(cè)的溫度更加精確。

通過觀察油鍋內(nèi)制品周圍氣泡的大小來判斷油鍋內(nèi)溫度的變化。

通常情況下，準(zhǔn)備一小塊水油面（用來試油溫），然后起灶升溫，若小面團(tuán)投入鍋中3秒鐘之內(nèi)，表面有均勻細(xì)小的氣泡吸附，則溫度正好即此時(shí)可投入生坯，并用中火養(yǎng)至制品浮起，待酥層散開，再放到大火上，炸至制品色白、酥層內(nèi)油外溢，制品松脆時(shí)，撈出瀝油即可。

總之，制作層酥類制品是一個(gè)非常復(fù)雜的工藝過程，每個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，且環(huán)環(huán)相扣，并直接影響到制品的質(zhì)量。只有認(rèn)真領(lǐng)會(huì)每個(gè)環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)，才能制作出上乘的作品。