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佛手酥 皮料:面6兩 底油6錢 溫水3.6兩 酥料：面4兩 大油2兩 餡料：澄沙餡 制作：1.將6兩皮面與油 水調(diào)成水油面。 2.將4兩酥面與2兩大油調(diào)成干油酥。 3.破酥，分別將水油面和干油酥下成小劑子，用一個(gè)水油面包一個(gè)干油酥，搟成長片，疊三層，再搟開卷成一個(gè)劑子，用一個(gè)劑子包上澄沙餡待用。 4.將包好的劑子搟成長圓形，以長條的2∕3為界切成均勻的細(xì)條，最后整理成佛手形。 5.表面刷蛋液，拜入烤盤，放入180度爐溫中，大約烤20分鐘即可 曲奇 原料：奶油4兩 色拉油1兩 糖2.5兩 低筋面6兩 雞蛋1.5個(gè) 制作：1.將奶油化開加入白糖攪溶化加入雞蛋，再加入色拉油，最后加入低筋面拌均，疊成軟面團(tuán)。 2.將面團(tuán)裝入裱花袋中，擠入烤盤中。 3.烤箱溫至180度入箱，烤制花邊上色即可。 花生酥 原料：面1斤 雞蛋2個(gè) 糖4.5兩 豆油5兩 大起子1錢 制作：1.將面倒在案板上扒坑，加入雞蛋 糖攪至糖溶化，在加豆油拌均，再加入大起子，最后用疊的方法將面和成面團(tuán)。 2.將面團(tuán)整理成片切成小塊，再把小塊搓成小圓餅，擺入烤盤，表面刷上蛋液沾上花生。 3.待爐溫上下火達(dá)到170度放入烤盤，烤大約15分鐘變成金黃色即可。 無水蛋糕 原料：雞蛋2斤 白糖1.4斤 低筋面1.2斤 制作：1.將雞蛋和糖放入打蛋器中攪至原來的蛋液的三倍大，加入面粉操拌均勻，把面糊倒入模具中。 2.爐溫達(dá)190度時(shí)放入烤盤，烤至棕紅色時(shí)取出，稍涼出模。 面包 原料：面2斤 雞蛋2個(gè) 酵母3錢 泡打粉3錢 糖4兩 奶油1兩 改良劑1錢 鹽1錢 溫水適量 制作：1.將面加酵母 泡打粉 鹽拌均，再加雞蛋 糖 水拌均攪勻，最后加入奶油和成面團(tuán)。 2.將面團(tuán)搓條下劑（1兩1個(gè)），揉成面包型。放醒箱中，醒到3倍大小。 3.待爐溫達(dá)到200度時(shí)放入生坯，烤至上色即可。光亮誘人。 綠豆餅 皮料：面6兩 底油5錢 溫水適量 酥料：面4兩 大油2兩 餡料：綠豆餡 制作：1.將皮料加水和油和成水油面團(tuán)。酥料搓成干油酥待用。 2.將水油面包入干油酥搟成長方形薄片，疊三層搟開，再疊一次搟開卷起，下劑包入綠豆餡按成圓餅形擺入烤盤。 3.烤箱溫至180度放入烤盤，烤至上色即可。 花瓣酥 皮料：面6兩 底油6錢 溫水3.6兩 酥料：面4兩 大油2兩 餡料：豆沙餡 制作：1.將皮料和成水油面。將酥料和成干油酥。 2.破酥，下劑（1兩3個(gè)）包入豆沙餡，捏成圓餅形。 3.用快刀斜抹三刀，表面刷蛋液。 4.當(dāng)爐溫到達(dá)180度時(shí)入爐烤至上色，熟時(shí)出爐，晾涼在食用。 爐果 原料：面1斤 糖3兩 豆油3.5兩 水適量 小蘇打 氨粉 泡打粉各適量 芝麻少許 制作：1.將面加泡打粉、小蘇打拌均，倒在案板上扒坑加入糖、油、水拌勻，最后加入氨粉拌勻用疊的方法拌成團(tuán)。 2.將面團(tuán)整理成厚片，表面沾上芝麻，切成小塊擺入烤盤。 3.爐溫上火至190度，下火至180度，烤大約20分鐘。 京八件 皮料：面1斤 底油1兩 溫水適量 酥料：面1斤 大油5兩 餡料：棗泥餡 制作：1.將皮面扒坑加底油和溫水調(diào)勻后和成水油面團(tuán)。 2.將酥料搓成干油酥。 3.將水油面和干油酥分別下劑，用一個(gè)水油面包一個(gè)干油酥，然后搟開疊三層，再搟開卷成卷成為小包酥。再包入棗泥餡成生坯待用。 蝴蝶酥：將生坯搟成圓形薄片。以中心線為對稱下切三刀，上切兩刀，靠上部1∕3出左右各切一刀，然后用梳子壓出紋飾，再整理成蝴蝶型，后入烤箱 烤熟即可。 五角酥：將生坯搟成圓形薄片。按五角星形切刀，整理成型后入烤箱烤熟即可。 麻醬餅 原料：面1斤 泡打粉0.5錢 芝麻醬 紅糖 鹽 芝麻適量 制作：1.將面與泡打粉拌均和成膨松面團(tuán)。 2.將芝麻醬加水稀釋加鹽成稀芝麻醬。 3.將膨松面團(tuán)搟成長方形片，抹上芝麻醬，撒上干面卷成卷。下劑包入沾上芝麻醬的小面團(tuán)，沾上芝麻。入溫至200度爐中烤制。 果醬排 原料：面1斤 雞蛋2個(gè) 大油4兩 糖4兩 泡打粉2錢 果醬 制作：1.將面加泡打粉拌勻，扒坑加入雞蛋、糖攪化，在加入大油拌均，最后同面粉用疊法和成化學(xué)膨松面團(tuán)。 2.將和好的面團(tuán)，取出1∕5少摻干面，用搓法和均待用。把剩余4∕5的面搟成方形片，放入烤盤，在面四周刷上蛋液，將和好的1∕5的面用花刀切成細(xì)條粘于面餅四周，在面餅中間倒入果醬，再用剩余細(xì)條在果醬上面拉成網(wǎng)形花紋，在細(xì)條上刷上蛋黃，放入烤爐中大約烤30分鐘，出爐涼涼切塊即可食用。 雞肉香菇卷 皮料：面6兩 糖1.7兩 油2兩 水適量 酥料：面3兩 大油1.5兩 餡料：雞肉5兩 香菇2兩 胡蘿卜適量 調(diào)料：鹽 味精 花椒粉 胡椒粉 糖 生抽 蔥 姜 淀粉 香油 食用油適量 制作：1.將皮面扒坑加入大油和水和均再加入糖融化，然后與面和成水油面團(tuán)。把酥料搓成干油酥待用。 2.雞肉切絲，香菇切絲，胡蘿卜切絲。 3.勺加底油燒熱，放入蔥姜炸香后撈出蔥姜，加入雞肉絲煸炒見肉變色加入花椒粉、生抽、糖稍炒，后加入香菇絲煸炒入味，加入老湯大火燒開，小火靠干，然后加入胡椒粉、胡蘿卜絲，最后勾薄芡，即為雞肉香菇餡。 4.將皮面包酥搟成大片卷起，按扁再搟開反復(fù)2次，最后搟成大薄片，切成薄片刷上蛋液，鋪上餡，從上向下卷成長條劑，邊上粘實(shí)，整理好切成小段，入爐溫150度烤制20分鐘即可。 沙茸面包 皮料：高筋面1斤 白糖2兩 鹽5克 酵母10克 泡打粉8克 輔料：豆沙餡 制作：1.將面加泡打粉和酵母拌勻，加入鹽拌勻后扒坑，加入糖和水和成酵母膨松面團(tuán)。餳。 2.將餳好的面團(tuán)搓條，下劑，揉成饅頭形，再稍餳后包入豆沙餡，按扁搟成長圓方形卷起，切三刀，拌入烤盤餳。 3.將餳好的生坯放入200度烤箱中烤大約15分鐘即可。 泡芙 原料：高筋面2.7兩 色拉油2.3兩 水4.6兩 糖 雞蛋5個(gè) 制作：1.將水燒開加入油再燒開，到入面攪均，離火分次加入雞蛋液成為糊狀。 2.將面糊裝入裱花袋中，擠在烤盤中，入爐烤熟。 3.制品出爐，用器械注入奶油即可。 蔥花缸爐 原料：面5兩 底油 溫水3兩 酥料：面5兩 大油2.5兩 餡料：糖3兩 熟面2.5兩 鹽 花椒粉 芝麻5錢 蔥2兩 大油5錢 米稀1兩 制作：1.將皮面和成水油面團(tuán)。酥料搓成干油酥。 2.用小包酥法各下30個(gè)劑子。 3.將芝麻搟碎，蔥切末與其他餡料拌成糖餡，下30個(gè)劑子。 4.將酥皮制成小包酥包入餡料，整理成生坯，卷在搟面杖上粘實(shí)，取出搟面杖，兩個(gè)一塊切成四瓣擺入烤盤。爐溫200度，烤熟即可。 |
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