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陳允斌: 做腌菜的手藝是主婦的傳家寶
從前路邊常有賣大頭菜的小販。小孩子花一兩分錢就可以買到用一小張紙包著的幾片，當(dāng)做零食吃，現(xiàn)在的小孩可沒那個口福了。 最健康的腌菜方法——倒壇法 古人說：“一家之政觀于齏”。客人來了，嘗嘗這家的腌菜做得怎么樣，這家主婦持家的本領(lǐng)就可知了。 腌菜的做法五花八門，各家有各家的方法。不同的方法做出來，口味和營養(yǎng)相差很遠(yuǎn)。 最好吃最健康的腌菜是用傳統(tǒng)倒壇方法做出來的那種，有特殊的發(fā)酵香味，是普通方法做出來的腌菜所不能比的。 倒壇腌菜是把腌菜壇子倒扣在裝滿水的盤子里，既隔絕空氣，又能排出壇內(nèi)的菜水，亞硝酸鹽什么的都隨著菜水排凈了，還不產(chǎn)生雜菌，腌出來的味道特別醇香，而且越陳越香。講究的，要放置一年以上。 超市里賣的那種工業(yè)化批量生產(chǎn)的腌菜是丟在大池子里腌制的，不會用這種費(fèi)時的方法。要吃這樣的腌菜，得到農(nóng)貿(mào)市場去找。 這種做腌菜的方法，在江浙一代叫“倒篤菜”，在西南等地叫“匍菜”。 倒壇腌菜的主要原料是芥菜。芥菜的種類很多，其中雪里紅是比較大眾的，做法比較講究的是用青芥菜、棱角菜和大頭菜。母親說，她小時候家里還用蘿卜纓做，做出來也一樣好吃。 四川著名的四大腌菜，傳統(tǒng)正宗的都是用這種方法腌制的。 用棱角菜做的腌菜，就是大名鼎鼎的榨菜。大頭菜做的呢，就是大頭菜。青芥菜嫩尖做的，咸的就是冬尖，甜的就是芽菜。 整株的青芥菜、雪里紅、蘿卜纓這些綠色菜做出來的腌菜，又通稱鹽菜。鹽菜可直接吃，也可炒菜、做扣肉、包子。四川人做的咸包子，都是用鹽菜做的。 看一下它們的制作過程，你就會明白為什么傳統(tǒng)方法做出來的腌菜特別好吃了。 以下介紹的是我家多年來一直沿用的做法。 腌菜的傳統(tǒng)做法： 材料：匍罐，青芥菜，干凈的干稻草一把，竹片幾根。 匍罐的形狀與泡菜壇子一樣，但沒有裝水的壇沿。 1.晾菜 整株的青芥菜從中間縱切一刀，不要切斷，沿切面分開，在兩個切面上再縱切幾刀，也都不要切斷。把剖好的青芥菜放在通風(fēng)處晾幾天，晾到七成干。 2.拌鹽 把晾好的菜用清水搓洗干凈，瀝干水。放到一個大的陶缽或不銹鋼盆中，（注意不要用搪瓷或塑料的容器），撒上鹽，拌勻，晾開，稍微晾一下水氣。 3.裝壇 把菜裝入匍罐，壓得越緊越好，不要裝太滿，與罐子口留一點(diǎn)距離，再用干稻草塞滿壇口。把竹片扎成米字形，放在壇口用力按下去，使竹片周圍卡在壇邊上，中間壓緊稻草，這樣倒扣時就不會漏菜。 4.倒壇 把整壇菜翻過來，扣在專門的盤子里，盤子里放入水，使其與空氣隔絕，同時壇子里的水也能往下流。 5.食用方法 壇子里的菜大約一個月以后，就可以吃了。取出來的菜要馬上吃，放到第二天就會長白霉了。每次取出菜后，再用同樣的方法把壇子倒扣回去保存。壇子里的菜變黑的時候，香味就會出來了。鹽菜是越陳越香，腌一年以上的更好吃。只要盤子里的水不干，泡幾年都不會壞。 如果用青芥菜的嫩尖做這種鹽菜，就是好吃的冬尖，做扣肉的最佳原料。雪里紅、蘿卜纓也可以用同樣的方法做成鹽菜。 榨菜的家庭簡易做法 榨菜的原料是棱角菜，也是芥菜的一種，但它是專門吃莖的。棱角菜靠近根部的莖特別膨大，還有一個個的鼓包，外皮綠色，里邊白色，口感是脆脆的。 榨菜分辣的和不辣的兩種。要吃不辣的，最好用前面說的倒壇腌菜法來做。把晾蔫的棱角菜切塊或切片，加鹽腌一下，裝壇，其他步驟跟做鹽菜一樣。 如果吃辣的，則不需要用壇子，找一個干凈的容器，在家就可以自制了。 把棱角菜晾蔫，洗干凈，切成片，稍微晾一下水氣。拌上鹽、花椒粉、辣椒粉，加蓋密封。一天以后就可以吃了，放得越久越好吃。榨菜不用加工，取出來就可以直接當(dāng)小菜吃。 母親再三囑咐，榨菜特別嬌氣，容易壞，操作過程一定要保持清潔，千萬不能污染。 大頭菜的家庭簡易做法 大頭菜，是芥菜中專門吃根的一類，有點(diǎn)類似于北方的芥菜疙瘩。長得像不規(guī)則的圓柱形，褐色，皮皺皺的，水分比較少，口感有韌勁。 傳統(tǒng)方法也是用倒壇法腌制的。現(xiàn)在家里人口少，吃不了那么多，母親試著用瓶子來做，也不錯。 做法如下： 大頭菜晾蔫，洗凈，從中間剖開，不要剖斷，在斷面上劃幾刀，撒上鹽、花椒粉、辣椒粉，然后合攏，用麻繩或棉線扎緊，裝到瓶子里，瓶口用保鮮膜扎緊密封。 幾天后就熟了，可以吃了。把大頭菜取出來，橫著切成片，因為腌制之前用刀劃開過，每片都散開成一絲一絲的，每根絲上都沾著辣椒粉，吃起來干、香、辣，有一種嚼豆腐干的感覺，跟其他所有的腌菜都大不一樣。 如果是用倒壇法腌制一年以上的，一打開壇子那香氣真是濃郁極了。那種好吃的味道難以形容，絕對是腌菜中的經(jīng)典。
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