影響面條品質(zhì)的因素

1.面粉蛋白質(zhì)對面條品質(zhì)的影響。面粉蛋白質(zhì)含量過高，面條煮后的口感硬，彈性差，不適口；面粉蛋白質(zhì)含量太少，則面條易流變，韌性和咬勁差。面粉蛋白質(zhì)含量過高，會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚、表面粗糙；面粉蛋白質(zhì)含量太少，在加工過程中，面條容易拉長、變薄、容易斷裂。面粉蛋白質(zhì)含量過高，其灰分和麥胚也較多，白度降低；掛面無光澤，易發(fā)暗變色。

2. 面粉顆粒對面條品質(zhì)的影響。面粉蛋白質(zhì)對面條品質(zhì)的影響。面粉顆粒太粗，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差，面條易斷，亮度降低，面條光澤差；面粉過細(xì)，破損淀粉增多，會(huì)降低煮面的表面強(qiáng)度，增加掛面的煮蒸損失，煮容率高。同時(shí)，破損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面條質(zhì)地軟化發(fā)粘。

3. 面粉淀粉對面條品質(zhì)的影響。面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高時(shí)，蛋白質(zhì)含量相對減少，因而淀粉含量高低對面條品質(zhì)的影響正好與蛋白質(zhì)的作用相反。淀粉中破損淀粉的含量也影響面條的品質(zhì)破損淀粉含量不宜過高。淀粉的糊化特性、直鏈淀粉的含量與煮面的食用品質(zhì)有密切的關(guān)系。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性。淀粉的峰粘度和回生度與煮面的粘彈性呈極顯著正相關(guān)，糊化溫度與煮面的韌性成負(fù)相關(guān)趨勢。一般來說，枝連淀粉比例高一些，粘度儀的最高粘度適當(dāng)高一些，而開始糊化溫度低一些，面條比較柔軟可口。

4.面條灰分對面條品質(zhì)的影響?；曳謱γ鏃l的品質(zhì)的影響主要是面條的色澤、面條的貯藏性和面條的變色?；曳趾渴敲鏃l粗度的指標(biāo)，出分率低，面條越精細(xì)，灰分就越少。同一種小麥出分率高的面粉，其灰分含量越高，麥腥和麥胚較多，因而面條的顏色較深，掛面發(fā)暗。同時(shí)，灰分含量高的面粉各種氧化酶活性高，在面條貯藏期間，由于氧化絡(luò)氨酸或其他多酚類物質(zhì)貴、物質(zhì)產(chǎn)生黑色素，使面條變暗、貯藏性差。

5. 不同輔料和添加劑對面條品質(zhì)的影響制作面條過程中添加水、鹽、堿水(Kansui)或變性淀粉、增稠劑、酶制劑等添加劑對面條品質(zhì)有不同程度的影響。R C Hoseney(1981)等指出戊聚糖通過阿魏酸活性雙鍵的氧化膠化作用使面團(tuán)形成蛋白質(zhì)多糖復(fù)合分子,起到擴(kuò)大與加強(qiáng)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。U Zawis-towskn,J Langstaff,W Bushuk(1988)實(shí)驗(yàn)表明:加入a-淀粉酶在面團(tuán)中,使淀粉分子被水解,低聚糖、糊精的含量增加,面條口感發(fā)黏。蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解,面筋結(jié)構(gòu)遭到破壞,筋力降低。Edwards N M,Blliaderis C C,Dexter J E(1995)指出:在面團(tuán)中加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠促進(jìn)其他蛋白質(zhì)與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用,改善面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu),從而提高面條品質(zhì)。

6．加工工藝對面條品質(zhì)的影響。和面要充分均勻，加水要適量，使面筋結(jié)構(gòu)形成，有利于提高面條的品質(zhì)。如果和面不充分均勻，加水過多或過少，都不利于面筋結(jié)構(gòu)的形成，煮熟后的面條韌性、光滑性和粘性差，帶夾生，不適口。