買了烤箱之后，初學者們了解到的第一件事就是——好像不能拿市面上賣的普通的面粉做西點。面包要用高筋面粉，或者面包粉；蛋糕、餅干要用低筋面粉，或者蛋糕粉。

問題是咱們的市面上面粉種類一大堆，自發(fā)粉、餃子粉、富強粉、標準粉、特一級面粉……

看到崩潰的新手們往往會上超市隨便提兩袋，覺得肯定有能用的~~~

自我主見比較強烈的顧客經(jīng)常不信邪，不就都是面粉嘛，有什么不能替的~~~~

筒子們，瞎買浪費金錢浪費精力浪費感情??！

先解釋低筋面粉、高筋面粉，以及為什么面包和餅干要分開用兩種不同的面粉

所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我們希望面包有嚼勁，所以要多一些面筋，我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆，就要少一些面筋。

面筋到底是個什么東西呢？面筋=麥膠蛋白+麥谷蛋白+其他蛋白。其實就是是小麥粉中的一類蛋白質。

蛋白質分子非常的大，其中有些部分是“喜歡”水的。因此我們可以發(fā)現(xiàn)，當我們往面粉里加入一點點水之后，水消失了，和面合二為一變成面團了。那些消失的水哪去了呢？他們進入到蛋白質中去了。蛋白質的吸水了，變大了，就形成了面筋網(wǎng)絡。

蛋白質含量高，自然能形成的面筋就多，吃起來有韌性有嚼勁。

蛋白質含量低，能夠形成的面筋就少，吃起來沒有阻力，也就是松軟酥脆。

回想一下你們吃過的面包和蛋糕，再回想下吃起來的口感，明白了吧？

那為什么咱們國家面粉的種類那么多，但是就沒有我們做面包做西點的面粉呢？

分級和分類是兩個具有不同含義的詞。

這些市面上的“各種”面粉大部分是按照不同級別命名的。富強粉、標準粉、特一級面粉這些都是級別名稱。

咱們國家面粉的分級標準是灰分*的含量。實際的含義就是以加工精度作為分級標準。對于我們普通老百姓，就先把灰分簡單理解成礦物質好了。越精細的加工，“加工掉”的東西就越多，結果就是灰分含量就越少。

（灰分是食品灼燒后的殘留物，谷物類的這個灼燒溫度指的是≤550℃，在這個溫度下，有機物全部分解，水分、易揮發(fā)物質已經(jīng)揮發(fā)完全，剩余部分就只是不易揮發(fā)或分解的無機鹽了，無機鹽就是礦物質）。

說到這，童鞋郁悶了，咋沒都提到面筋含量呢？對！就是沒有面筋含量什么事。所以您看到市面上那么多種面粉，標準粉，特一級粉啥的，說的都是加工精度。根本沒面筋含量的事。

那這些面粉到底是高筋粉還是低筋粉呢？都不是，是中筋粉。餃子粉好點，是中強筋粉，但還不是高筋粉。

富強粉指的是加工精度很好的精制面粉，據(jù)說是面筋含量比較高，可到底是怎么個高法，沒有標注，沒有說明。

雪花粉就是個好聽的名字。

餃子粉是比普通面粉面筋含量稍微高一點的面粉，屬于中強筋粉。

自發(fā)粉是做饅頭用的，里面除了含有面粉之外，還有酵母，所以不用你加酵母面肥什么的。加水，揉面，醒發(fā)，它自己就發(fā)起來了。

說一個豬小美個人觀點的結論：所有這些市面上的面粉都是一個樣，不是中筋就是中強筋，而且基本都沒有明確標出蛋白質含量或者面筋含量，模模糊糊，還是老老實實的做什么買什么專用的粉吧~~

按照蛋白質含量對面粉進行分類。

蛋白質含量8% ——糕點面粉

蛋白質含量12%——面包面粉

蛋白質含量≥13.5——高筋面粉（在我們國家這個指的很亂，一般大于11%就能叫高筋面粉。歐美國家在高筋面粉方面直接就給了一個數(shù)字14%）

其他的那些“粉”

全麥面粉：

就是整個麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸?。ň褪茄趸耍綍r說的哈拉了），所以不好保存。

雖然里面面筋含量不錯，但是用全麥粉做出來的面包會稍微硬一點，因為里面會有麥麩切斷了面筋結構，而且里面的油脂也會縮短面筋。所以，一般在使用的時候要添加高筋粉加強強度。

黑麥面粉：

用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包，面包會太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉：不含面筋。一般用來增加粘稠度。做奶油餡的時候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。

粟粉：港澳地區(qū)一般叫玉米淀粉“粟粉”