上海每3.5個逝者中有1個是因癌癥而亡。有的學者認為，65%的癌癥與“病從口入”有關。近來有消息稱香港發(fā)現(xiàn)多數(shù)炸焗小食含有高含量的致癌物丙烯酰胺，丙烯酰胺是食物經高溫加熱后形成的污染物，為此提醒消費者謹慎購買。其實，比丙烯酰胺更常見的致癌物是亞硝胺。

　　探究亞硝胺的“身世”

　　亞硝胺是一類由亞硝酸鹽與伯胺、仲胺等胺類在一定條件下發(fā)生反應而生成的有機化合物。而亞硝酸鹽及胺類存在于許多食品中。目前已經動物實驗證實有60多種亞硝胺類化合物具有致癌性。它們可引起人體任何部位的癌癥，尤以肝癌、胃癌、腎癌、食道癌、膀胱癌更為多見，這與亞硝胺需在這些臟器中代謝、滯留，發(fā)揮毒作用有關。經研究證實，亞硝胺還可通過胎盤誘發(fā)后代癌癥，并與其他致癌物質有協(xié)同作用，共同發(fā)揮可導致惡性腫瘤發(fā)生的后果。

　　我們吃的許多食物都含有亞硝酸鹽，例如：天然植物中普遍含有較多硝酸鹽及少量亞硝酸鹽，在不良條件下貯藏，這些植物中的硝酸鹽就會被還原成亞硝酸鹽；新鮮的肉、魚等動物性食品本身也含少量亞硝酸鹽；腌制咸菜時會產生大量亞硝酸鹽；加過硝酸鹽、亞硝酸鹽的腌制火腿、風肉、肴肉、咸肉、培根等都會促使亞硝胺增加……而胺類多見于富含蛋白質的不新鮮食物中。

　　嚴守亞硝胺“入口關”

　　對進入體內的亞硝酸鹽，人體自身有一定的解毒功能，能部分地將其分解成氨，可減少與胺類反應生成亞硝胺的量。但這種功能是有限的，當攝入太多的亞硝酸鹽時，就不可能被完全分解，尤其是在腸胃功能紊亂時，解毒功能就會明顯下降。

　　攝入的亞硝胺除了部分被分解外，其余則被蓄積，累積到一定程度時，就可出現(xiàn)致癌作用，所以最積極的方法是預防：

　　吃新鮮蔬菜  蔬菜貯存時間越長，會有更多的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。未吃完的蔬菜應放在冰箱冷藏室低溫條件下貯存，盡量避免吃冷凍的蔬菜。蔬菜現(xiàn)燒現(xiàn)吃，可減少熟菜中亞硝酸鹽的生成量。

　　按腌制時間長短吃咸菜  如果吃剛腌制半天以內的“新鮮咸菜”，則因其還未產生大量的亞硝酸鹽就已被吃掉，則較安全。也可吃腌制一個月以上的“陳咸菜”，因這時亞硝酸鹽又大部分被分解；如果是自己腌制咸菜，可以在其中加入幾片維生素C。

　　避免不合理搭配  不將含亞硝酸鹽及胺類都高的食品一起烹飪，如咸菜黃魚湯、雪菜烤烏賊等。

　　科學加工  不用油炸、燒烤的方法加工培根、風肉等含亞硝酸鹽高的食品；生產企業(yè)在加工、腌制火腿、風肉、肴肉、香腸、咸肉、罐頭等肉品時，盡量少加硝酸鹽或亞硝酸鹽，加入量絕對不可超過國家規(guī)定的限量。不能用粗鹽，要用精鹽腌制食品。

　　不偏食  少吃經硝酸鹽、亞硝酸鹽加工過的肉品及咸魚、咸肉、火腿等，而在吃這類食品時不要同時喝啤酒。

　　少用調味品  部分調味品中含有亞硝胺，要少用調味品，盡情享用食物的原汁原味。

　　吃維生素C  在吃可能含有亞硝酸鹽及胺類的食物時可以服用1-2片維生素C，以減少亞硝胺的合成。蔣家騉 圖IC