按照我國居民的傳統(tǒng)習(xí)俗，很多地方都有吃臘肉、臘腸、臘雞、臘魚等腌制食品的飲食習(xí)慣，逢年過節(jié)不少人家將這些美食懸掛在房檐下或陽臺上，走在大街小巷就能聞到它所特有的臘香味。有關(guān)專家指出，雖然腌制食品獨具風(fēng)味，但食用時應(yīng)注意適量，特別不宜長期連續(xù)食用。因為這類食品含有較多的亞硝酸鹽，在人體特定環(huán)境下與其他物質(zhì)可合成致癌物亞硝胺，長期食用亞硝酸鹽超標(biāo)的腌制食品可致癌，危害人體健康。

腌制食品大多添加亞硝酸鹽

腌制類食品是豆制品、蔬菜、瓜果經(jīng)過腌制發(fā)酵，禽、畜、魚肉經(jīng)過熏烤腌制而制成的食品。腌制是一種具有悠久歷史的保藏方法，早在清代的文獻(xiàn)中就有記載。清朝初期，一戶農(nóng)家將食鹽抹在剩余的豬肉上，次日又將腌制的豬肉用繩子吊掛起來。時值冬至，這戶農(nóng)家便將腌制的豬肉取下煮食，發(fā)現(xiàn)味道咸香可口。從此，用鹽腌制豬肉成臘香味的工藝便流傳開來。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計國教授介紹說，為了防腐和增加色澤，生產(chǎn)企業(yè)在制作腌制食品時大多添加亞硝酸鹽。例如，腌肉中的亞硝酸鹽與肉內(nèi)的肌紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成亞硝酸基肌紅蛋白，可以使熟肉變得鮮紅，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長，延長食品的貯存時間?，F(xiàn)在肉制品多用真空包裝，而肉毒桿菌能在真空條件下生長繁殖，因此火腿、香腸等食品都添加亞硝酸鹽。同時不容忽視的是，新鮮蔬菜含有微量的亞硝酸鹽和硝酸鹽，無毒的硝酸鹽在鹽腌過程中會還原成有毒的亞硝酸鹽。腌制食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中也含有微量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。腌制食品含鹽量大，自然亞硝酸鹽含量也就高。

長期吃腌制食品嚴(yán)重危害身體健康

何計國教授指出，我國對各類食品中的亞硝酸鹽含量制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過70mg/kg。例如，臘腸、香肚、醬腌菜、廣式臘肉不得超過20mg/kg，紅腸、肉腸、蒸煮香腸和肴肉不得超過30mg/kg，煙熏火腿、西式火腿不得超過70mg/kg。如果在國家允許的劑量范圍內(nèi)，一般不會影響食用者身體健康。如果添加亞硝酸鹽過量或食用過多，就會對食用者身體健康造成危害。由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高，食入0.3至0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

特別需要強(qiáng)調(diào)的是，亞硝酸鹽在人體中易與蛋白質(zhì)中的胺類物質(zhì)結(jié)合，形成強(qiáng)致癌物亞硝胺。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)結(jié)合成亞硝胺。權(quán)威機(jī)構(gòu)對100多種亞硝胺進(jìn)行了動物試驗，發(fā)現(xiàn)其中80多種有致癌性。

如果長期食用亞硝酸鹽超標(biāo)的腌制食品，最易引起胃癌、食道癌和肝癌，也會引發(fā)鼻咽癌和膀胱癌。僅以食道癌發(fā)病率為例，我國粵東潮汕地區(qū)、客家人居住地食道癌發(fā)病率大約為萬分之四，這與當(dāng)?shù)鼐用袷秤眠^多酸菜、腌制食物密切相關(guān)。河南林縣也是食道癌高發(fā)區(qū)，大多數(shù)井水都含硝酸鹽和亞硝酸鹽，當(dāng)?shù)鼐用衽莶撕碗绮说氖秤昧恳埠艽蟆Ｈ毡颈焙５涝?jīng)是食道癌高發(fā)地區(qū)，也是緣于那里的人喜歡吃腌制的食物，當(dāng)?shù)卣私獾胶惋嬍秤嘘P(guān)后，立即號召不要過多吃腌制食品，近幾年那里的食道癌發(fā)病率明顯降低。

腌制類食品含鹽量過高，多食會引發(fā)高血壓、腎臟負(fù)擔(dān)過重，并損害胃腸道黏膜。據(jù)權(quán)威部門統(tǒng)計，我國35至74歲人群中，高血壓發(fā)病率高達(dá)27%左右，患者達(dá)1.3億。而攝入鹽量過高是引發(fā)高血壓的主要因素。腌制類食品能使人在不知不覺中過量攝入食鹽，從而對健康造成危害。蔬菜在腌制過程中，維生素C幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，會導(dǎo)致人體維生素C缺乏。腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。