亞硝酸鹽中毒不僅有近期的中毒作用, 也有遠(yuǎn)期致癌的危險(xiǎn)。

(1)食用糜爛變質(zhì)的蔬菜發(fā)病。糜爛的葉菜類蔬菜亞硝酸鹽含量明顯增高, 腐爛越嚴(yán)重, 亞硝酸鹽含量就越高。

(2)食用腌制不久的蔬菜發(fā)病。腌制的蔬菜中由于硝酸鹽還原菌作用, 將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}, 且在腌制的2～ 4 天亞硝酸鹽含量增加, 半個(gè)月時(shí)達(dá)高峰, 如食用了這種腌菜就容易造成中毒。

(3)食用烹調(diào)后放置過久的剩菜發(fā)病。烹調(diào)后的熟菜存放過久, 亞硝酸鹽含量增加, 食入量較多時(shí)易致中毒。

(4)短期內(nèi)食用大量含硝酸鹽的葉菜類蔬菜, 如菠菜、小白菜、芹菜等導(dǎo)致發(fā)病。因含大量硝酸鹽的蔬菜進(jìn)入胃腸后, 經(jīng)腸內(nèi)硝酸鹽還原菌作用, 硝酸鹽很快轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽, 大量進(jìn)入血液而引起中毒。

因此, 平時(shí)我們應(yīng)多吃新鮮的蔬菜和肉類, 多用冰箱保存食物, 以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽的生成；少吃或不吃腌制品, 剛腌的菜不要馬上食用, 腌菜時(shí)應(yīng)多放鹽, 至少腌至15 天以上再食用, 現(xiàn)腌的菜, 最好馬上就吃, 不能存放過久, 腌菜時(shí)應(yīng)選用新鮮菜。胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開包裝, 蔬菜應(yīng)妥善保存, 防止腐爛, 不吃腐爛的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下長(zhǎng)時(shí)間存放, 不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜, 或先用開水焯5 min , 棄湯后再烹調(diào),防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。

對(duì)環(huán)境亞硝酸鹽的管理應(yīng)建立在對(duì)人體所有氮氧化產(chǎn)物（而不是限于硝酸鹽和亞硝酸鹽）代謝深入研究的基礎(chǔ)上。在沒有確切實(shí)驗(yàn)依據(jù)時(shí)，不應(yīng)該毫無證據(jù)地禁止亞硝酸鹽攝入。合理的膳食是要確保體內(nèi)各種生理指標(biāo)平衡，過分限制亞硝酸鹽攝入可能會(huì)對(duì)健康造成危害?？紤]到亞硝酸鹽在特定條件下（胃酸過高或過低）存在致癌風(fēng)險(xiǎn)，在制定飲食亞硝酸鹽攝入標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)從一般人群中區(qū)分出易感人群。

在日常消費(fèi)時(shí)應(yīng)盡量購(gòu)買、食用新鮮的蔬菜和瓜果。如果條件受限制, 建議低溫冷藏但時(shí)間不應(yīng)過長(zhǎng);食用前采取適當(dāng)?shù)奶幚? 比如浸泡10 ～ 15 min ;對(duì)于亞硝酸鹽含量低, 食用安全有保障的蔬菜, 應(yīng)盡量不要漂燙;在燒煮蔬菜前, 還可用專用蔬菜瓜果清洗劑清洗, 以減少亞硝酸根的攝入；盡量不吃或者少吃腌制的蔬菜。

對(duì)于亞硝酸鹽對(duì)人們的危害，我們還是需要多了解《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)安全知識(shí)，尤其要普及亞硝酸鹽使用及其危害的知識(shí)。對(duì)亞硝酸鹽的銷售及使用單位加強(qiáng)監(jiān)督檢查。加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法隊(duì)伍的建設(shè)和衛(wèi)生監(jiān)督、執(zhí)法力度, 提高衛(wèi)生監(jiān)督人員的執(zhí)法水平, 使食品衛(wèi)生管理體系逐步走向法制化、規(guī)范化、科學(xué)化軌道。