1 清燉：

    這里所謂清燉，就是不加油，直接把肉放入鐵鍋或砂鍋當(dāng)中，加入適量的冷水，水量不用太多，能淹沒(méi)肉即可。

    肉下鍋之前是否要用沸水焯燙一下，要看肉的品質(zhì)和種類(lèi)，以及烹調(diào)的目標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，新鮮雞肉是無(wú)需提前焯燙的，優(yōu)質(zhì)新鮮牛羊肉也不需要。但是，大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，就最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。我曾用有機(jī)山黑豬的排酸肉試過(guò)，即便不焯燙，味道也足夠好。此外，如果想要吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)亦無(wú)不可，但如果兼要用湯，必須冷水下鍋，焯燙時(shí)間也要短，去掉血水即可。

    在鍋中加入香辛料，比如姜片、花椒、桂皮、月桂葉等，按照不同肉類(lèi)食材來(lái)調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，豬肉味臊，需要加入一兩粒大茴香；而牛肉味正，不用加這種味道過(guò)濃的香辛料，加姜片、月桂葉和少許小茴香即可。雞肉除了姜片和月桂葉之外，可以加幾?；ń?，味道更香些。當(dāng)然，這些都可以按個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)整。調(diào)味料不宜過(guò)多，以免奪取肉的本來(lái)香味。

    調(diào)料加好之后，大火燒開(kāi)，然后改成微火慢燉。雞肉需要半小時(shí)，豬肉需要一小時(shí)，牛肉需要更長(zhǎng)的時(shí)間，一直到湯香氣撲鼻，肉柔軟好嚼為止。此時(shí)才加入鹽、雞精、胡椒粉等進(jìn)行調(diào)味，然后上桌食用。還可以在起鍋前15分鐘加入其他配料，比如白蘿卜、胡蘿卜、土豆等，蘑菇、木耳、筍片、海帶等耐煮的材料則可以一開(kāi)始便加進(jìn)去，煮的時(shí)間長(zhǎng)，味道就更鮮美。

    隔水燉多半也屬于清燉，常用于保健食材的制作。它是把食材放在有蓋的小陶罐或磁盅里，然后放在蒸鍋當(dāng)中長(zhǎng)時(shí)間蒸燉的。這種燉法香氣不會(huì)散失，味道自然也好，只是量太小。

    上桌的時(shí)候，撇去浮油，撒入香蔥花、香菜末等。只要材料足夠新鮮優(yōu)質(zhì)，清燉出來(lái)的味道非常令人滿意。

2 白煮：

    白煮的方法和清燉比較像，但它需要多加一點(diǎn)水。加入香辛料，煮到肉質(zhì)軟爛為止，完全不放油和鹽。然后撈出其中的肉，用醬油或特別配制的調(diào)味汁來(lái)蘸食。飄著少許油的湯也不浪費(fèi)，可以拿來(lái)煮蔬菜吃。這樣就用一份食材的脂肪做出兩份不錯(cuò)的菜，而且一點(diǎn)油都不用額外加。

    這種方法適合本身脂肪偏高的食材，比如說(shuō)，排骨、雞翅、牛腩等。它對(duì)于食材的新鮮程度要求是最高的，比如老公最?lèi)?ài)的鮮口蘑煮雞翅中，就是這么做的……

3 涼拌：

    把白煮的方法略微改改，肉塊切大一些，煮到八成軟就撈出來(lái)，就可以用來(lái)涼拌。把這些肉切成薄片，或者把雞撕成肉絲，放到大碗里，然后加入各種調(diào)味品，做成涼拌菜，味道也是非常不錯(cuò)的。調(diào)味的風(fēng)格可以做成麻辣風(fēng)格、咸鮮風(fēng)格、蒜香風(fēng)格、蔥香風(fēng)格、怪味風(fēng)格等，各有美味。過(guò)去老北京有道“蒜泥白肉”的菜，用的是五花肉片；其實(shí)換成瘦肉的片也是一樣好吃。

    甚至，這個(gè)方法還可以推廣到回鍋肉上。把肉煮到七成軟，然后切成片或絲；在蔬菜炒到快熟的時(shí)候，加入這些熟肉片、熟肉絲翻一下，最后淋點(diǎn)醬油出鍋即可。這樣就免了給肉絲過(guò)油的麻煩啦，還能賺一鍋好肉湯，拿來(lái)做湯、做菜、煮湯面或餛飩……

4 醬燉：

    但是，還有很多人喜歡顏色深濃香氣濃郁的醬肉。這也不難，只不過(guò)把清燉的方法稍微改一改。鍋要用鐵鍋，在清燉到時(shí)間一半的時(shí)候，加入2勺大醬（純黃豆做的醬），再加少量冰糖，繼續(xù)燉一般時(shí)間，讓醬的香氣和咸味慢慢地滲透進(jìn)去，比直接用醬油效果還要好呢。到肉變軟的時(shí)候，再打開(kāi)蓋子，稍微把火開(kāi)大，并不斷翻動(dòng)，讓水分濃縮一些，就可以得到類(lèi)似于醬鹵肉的效果了。只不過(guò)，這種方法又方便，又少油，不產(chǎn)生任何致癌物質(zhì)，還不會(huì)產(chǎn)生油煙、不污染廚房呢。

    其實(shí)啊，古人做紅燒肉就是類(lèi)似這樣的方法。當(dāng)年蘇東坡說(shuō)“慢著火，少著水，火候足時(shí)味自美”，實(shí)際上并沒(méi)有把肉放在油里炒，更沒(méi)有上糖色。就是把肉放在鍋里加水慢燉，再加些調(diào)料。蘇東坡那時(shí)候有豆醬，但醬油還沒(méi)有普遍出現(xiàn)，所以他最可能是用鹽、糖、料酒和醬來(lái)調(diào)味的。不過(guò)這些調(diào)料不能早加，因?yàn)楣湃嗽缇驼J(rèn)識(shí)到，“燉肉加鹽過(guò)早則難爛”，所以在燉到半途之后再加最理想。