臺(tái)灣的方便面條

    臺(tái)灣方便面條之所以很快能在國(guó)際市場(chǎng)上打開(kāi)銷路，關(guān)鍵是它的原料好，加工精細(xì)，添加物多，尤其是維生素方面，使得面條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，而且面條調(diào)味品也齊全，再加之面條的銷售價(jià)低，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
    原料配方 原料為面粉：在臺(tái)灣制作面條的面粉通常分三種：高筋粉、標(biāo)高筋粉、中筋粉。
    所謂高筋粉，一般是進(jìn)口的加拿大優(yōu)質(zhì)粉，該粉蛋白質(zhì)含量較高，在11.5~13%，灰分含量在0.4%以下，面筋含量高達(dá)35%。而標(biāo)高筋粉在臺(tái)灣是用制作方便面條的最常用粉。它的蛋白質(zhì)含量在10.0~11.5%，灰分含量是在0.4%左右，面筋含量也在31~33%。中筋粉通常用美國(guó)進(jìn)口的軟質(zhì)小麥為原料，蛋白質(zhì)含量在8.5~10.5%，灰分在0.45%以下。用這三種粉制造的方便面條各有利弊。高筋粉的優(yōu)點(diǎn)是：面條風(fēng)味好，湯煮后面條粘性好，膨脹率良好，不易中斷。缺點(diǎn)是：α化(即糊化)時(shí)間長(zhǎng)，價(jià)格高。中筋粉的優(yōu)點(diǎn)是：α化時(shí)間短，價(jià)格便宜些，干面硬度較強(qiáng)。缺點(diǎn)是：面的色澤不良，膨脹性差，湯煮后面條粘性差，面經(jīng)煮沸后伸展快。
    輔料為食鹽、堿性劑、其它添加劑和調(diào)味料等。
    1.食鹽：食鹽能增強(qiáng)面筋彈性力，食鹽的吸濕作用起到對(duì)面條濕度的調(diào)節(jié)作用，干燥時(shí)防止面條龜裂，并抑制乳酸及酒精發(fā)酵。但食鹽使用量必須依面條加工季節(jié)和天氣溫度而異。
    2.堿性劑：臺(tái)灣方便面條中加入的一組堿性劑中，碳酸鉀能促使面條收縮，加速面條干燥速度，并使面條呈黃色；碳酸鈉能使面條具有光滑感；磷酸鉀能使面條帶香味并著色，磷酸鈉能促使面條帶香味并能防止面條變質(zhì)。
    3.其它添加劑：聚合磷酸鹽，使用量為1袋面粉中加20~50克；著色素是食用黃色4號(hào)或5號(hào)；各類維生素應(yīng)溶解在水中后再加入，使面條營(yíng)養(yǎng)豐富。
    4.調(diào)味料：化學(xué)制品有味精、S-核酸類、琥珀酸鈉、檸檬酸鈉。天然物制劑有胡椒、洋蔥、辣椒、胡蘿卜等經(jīng)熱風(fēng)干燥或真空干燥后制成粉末混合而成。另外調(diào)味料中還要加入醬油、食醋、氨基酸液、酵母分解液、大豆蛋白分解液、肉汁粉末濃縮汁(牛、豬、雞、鴨等肉經(jīng)酶分解提取濃縮而成)。有的方便面條袋內(nèi)還裝有粉末油脂，它是由蛋白質(zhì)、糖類物、乳化劑配制而成的，能使面條具有良好的風(fēng)味。
    工藝流程 原料配合→混合→制面→切形→蒸煮→著味→干燥→計(jì)量→制形→油熱處理→冷卻→品質(zhì)檢驗(yàn)→包裝
    臺(tái)灣省吳松雄博士推薦的兩種方便面條配方。
    A種：小麥粉22公斤 胡麻油200毫升 蠶豆200克 味精60克 食鹽200克 調(diào)味品25毫克 鹽米33克 多種維生素29毫克 色素2克
    B種：小麥粉22公斤 醬油500毫升 鈉鹽30克 食鹽350克 氨基酸100克