菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)的菜肴流派。
形成菜系的主要因素有：
當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，如中國(guó)北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國(guó)南方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；中國(guó)沿海多海鮮，則長(zhǎng)于海產(chǎn)品做菜。
各地氣候差異，形成不同口味。一般說來，中國(guó)北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國(guó)華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。
各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如中國(guó)的山東菜，北京菜擅長(zhǎng)爆、炒、烤、熘等；中國(guó)的江蘇菜擅長(zhǎng)蒸、燉、燜、煨等；中國(guó)的四川菜擅長(zhǎng)烤、煸炒等；中國(guó)的廣東菜擅長(zhǎng)烤、焗、炒、炸等；
中國(guó)的烹飪技藝歷史悠久，經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣東）四大菜系之外，還有浙菜（浙江）、閩菜（福建）、徽菜（安徽）、湘菜（湖南）、京菜（北京）、上海本幫菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。
八大菜系 ，指：
魯菜、
川菜、
粵菜、
閩菜、
蘇菜、
浙菜、
湘菜、
徽菜。
我國(guó)的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。清代的時(shí)候，中國(guó)飲食分為京式、蘇
[1]式和廣式。民國(guó)開始，中國(guó)各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展，民國(guó)時(shí)分為華北、江浙、華南和西南四種流派。后來華北流派分出魯菜，成為八大菜系之首，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川菜和湘菜。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國(guó)的“八大菜系”。經(jīng)過競(jìng)爭(zhēng)，排次發(fā)生變化，首先川菜上升到第二，蘇菜退居第三。后來形成最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國(guó)“八大菜系”。
一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。
中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。
我國(guó)菜系有三種劃分方法：
按省按劃分四大菜系
有2種說法 第一種：山東菜、四川菜、浙江菜、廣東菜；第二種：山東菜、四川菜、淮揚(yáng)菜、廣東菜。
按省劃分八大菜系
魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽
按文化流派劃分
東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜
1
魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。
(1)
齊魯風(fēng)味，齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。
齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮保雞丁(魯系)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟(jì)南烤鴨等都是家喻戶曉的濟(jì)南名菜。濟(jì)南著名的風(fēng)味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。
(2)
膠遼風(fēng)味，亦稱膠東風(fēng)味，以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地。
膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見長(zhǎng)，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。
(3)
孔府風(fēng)味，以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。
孔府菜有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱為"國(guó)菜"。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。
2
川菜：即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國(guó)大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。
川菜風(fēng)味包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江，自貢等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。
3
蘇菜：即江蘇菜系。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜系。今天國(guó)宴仍以蘇菜為主。
江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、南京風(fēng)味、蘇南風(fēng)味、浙江風(fēng)味和徽州風(fēng)味。后來浙菜、徽菜以其選料講究，刀工精細(xì)，咸甜適中，講究造型，鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風(fēng)味和原江浙菜系的淮揚(yáng)、南京和蘇南風(fēng)味組成蘇菜。以淮揚(yáng)和蘇南風(fēng)味為代表
(1)
徐海風(fēng)味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近。曾屬于魯菜口味。
徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風(fēng)味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。
(2)
淮揚(yáng)風(fēng)味：以揚(yáng)州、淮安為代表，主要流行于以大運(yùn)河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為“國(guó)菜”。
淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。
(3)
金陵風(fēng)味：以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。
金陵菜烹調(diào)擅長(zhǎng)燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。
南京小吃是中國(guó)四大小吃之一。代表有小籠包子、拉面、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長(zhǎng)魚面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。
(4)
蘇南風(fēng)味：以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。有專家認(rèn)為蘇南風(fēng)味應(yīng)當(dāng)屬于浙菜。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜。蘇南風(fēng)味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現(xiàn)在有成為新菜系滬菜的趨勢(shì)。
蘇南風(fēng)味擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時(shí)令時(shí)鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽(yù)。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、巴肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
蘇州小吃是中國(guó)四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、藏書羊肉、奧灶面等。
有人用一首民謠概括蘇州小吃：姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。 生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。 千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。 蔥油花卷蔥油餅，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠都欣賞。 香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。 六宜樓去買緊酵，油里一氽當(dāng)心咬。 茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。 高腳饅頭搭姜餅，價(jià)鈿便宜肚皮飽。 芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。 雞鴨血湯豆腐花，春卷燒賣八寶飯。 糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。 鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。 臭豆腐干粢飯團(tuán)，蘿卜絲餅三角包。 蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。 湯團(tuán)麻團(tuán)粢毛團(tuán)，雙釀團(tuán)子南瓜團(tuán)。 酒釀園子甜酒釀，定勝糕來梅花糕。 篤篤篤篤賣糖粥，小囡吃仔勿想跑。 赤豆粽子有營(yíng)養(yǎng)，肉粽咸鮮味道好。 雞頭米、蓮子羹，糖炒栗子桂花香。 棗泥麻餅是特產(chǎn)，鹵汁豆腐干名氣響。
4
粵菜：即廣東菜菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國(guó)大部分地區(qū)都有粵菜館。在國(guó)內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。粵菜是國(guó)內(nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系?；洸艘詮V府風(fēng)味為代表。
(1)
廣府風(fēng)味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。
廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽(yù)。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。
(2)
客家風(fēng)味：又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)。和福建菜系中的閩西風(fēng)味較近。
客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。
(3)
潮汕風(fēng)味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。
潮汕菜以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng)，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點(diǎn)心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。
5
閩菜：閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風(fēng)味為代表
(1)
閩東風(fēng)味：以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。
閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有"一湯十變"之說，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特，別是一方。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習(xí)慣與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。 五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
(2)
閩南風(fēng)味：以廈門菜為代表，主要流行于閩南、臺(tái)灣地區(qū)，和廣東菜系中的潮汕風(fēng)味較近。
閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長(zhǎng)于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據(jù)時(shí)令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補(bǔ)佳肴。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統(tǒng)寺廟素食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料，出名的菜肴有40多種，每一道菜要么以色澤取名，如“彩花迎賓”，要么以主料取名，如“雙菇爭(zhēng)艷”，要么以形態(tài)取名，如“半月沉江”。 閩南菜還包含了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點(diǎn)心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等都令人垂涎欲滴，想要大塊朵頤一番。
(3)
閩西風(fēng)味：又稱長(zhǎng)汀風(fēng)味。以龍巖菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)。和廣東菜系的客家風(fēng)味較近。
閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉(xiāng)、多湯、清淡、滋補(bǔ)的特點(diǎn)。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀?dòng)笞印⒄魸M圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。
(4)
閩北風(fēng)味：以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。
閩北特產(chǎn)豐富，歷史悠久，文化發(fā)達(dá)，是個(gè)盛產(chǎn)美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤(rùn)的亞熱帶氣候，為閩北盛產(chǎn)各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產(chǎn)以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風(fēng)湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。
(5)
閩中風(fēng)味：以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。
閩中菜以其風(fēng)味獨(dú)特、做工精細(xì)、品種繁多和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個(gè)品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。
(6)
莆仙風(fēng)味：以莆田菜為代表，主要流行于莆仙地區(qū)。
莆仙菜以鄉(xiāng)野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。
6
浙菜：即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行與浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味較近。
浙江菜有悠久的歷史，它的風(fēng)味包括杭州、寧波和紹興三個(gè)地方的菜點(diǎn)特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，重原味，強(qiáng)調(diào)入味。紹興菜擅長(zhǎng)烹制河鮮家禽，菜品強(qiáng)調(diào)入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點(diǎn)。它以燉、炸、燜、蒸見長(zhǎng)，重原汁原味。浙江點(diǎn)心中的團(tuán)子、糕、羹、面點(diǎn)品種多，口味佳。名菜名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等。
7
湘菜：即湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味統(tǒng)一。主要流行于湖南地區(qū)。在中國(guó)大部分地區(qū)都有湘菜館。是民間第三大菜系。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湘江流域以長(zhǎng)江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長(zhǎng)，特點(diǎn)是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點(diǎn)有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
長(zhǎng)沙小吃是中國(guó)四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓春卷等
8
徽菜：即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三種風(fēng)味。以皖南風(fēng)味為代表。
(1)
皖南風(fēng)味：以徽州菜為代表。主要流行于黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地和浙江西部。和沿江風(fēng)味、江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。
皖南風(fēng)味主要特點(diǎn)是：擅長(zhǎng)燒、燉，講究火功，并習(xí)以火腿佐味，冰糖是鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現(xiàn)了徽古樸典雅的風(fēng)格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有："清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"腌鮮鱖魚"、"紅燒果子貍"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。
(2)
沿江風(fēng)味，以蕪湖、安慶地區(qū)為代表。主要流行于沿江以后也傳到合肥地區(qū)。
沿江風(fēng)味以烹調(diào)河鮮、家禽見長(zhǎng)，講究刀工，注意形色，善于用糖調(diào)味，擅長(zhǎng)紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”，“毛峰熏鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現(xiàn)了沿江人民的食俗情趣。
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沿淮風(fēng)味，以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行于安徽中北部。
沿淮風(fēng)味有質(zhì)樸、酥脆，咸鮮、爽口的特色。在烹調(diào)上長(zhǎng)于燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。
京菜天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜品種復(fù)雜多元，兼容并蓄八方風(fēng)味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業(yè)中，山東館最多，當(dāng)時(shí)有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號(hào)；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號(hào)；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號(hào)；還有八大春，指慶林春等春字號(hào)，這些餐館大多是山東風(fēng)味. 到了滿清時(shí)候因?yàn)楸本┏莾?nèi)海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個(gè)民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行于今。
豫菜 豫菜作為中原烹飪文明的代表，曾長(zhǎng)期位居中國(guó)烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場(chǎng)的繁華與經(jīng)典書寫了中原烹飪的文明，也是中國(guó)烹飪文化形成與發(fā)展的主要?dú)v史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國(guó)烹飪發(fā)展史中重要的里程碑。
雖然在南宋以后成為中國(guó)烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國(guó)烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居?xùn)|西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國(guó)烹飪之圣商相伊尹（開封人）3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時(shí)，調(diào)和鼎鼐，包溶五味，以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴，其品種技術(shù)南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。隨著河南經(jīng)濟(jì)的發(fā)展到一定階段,餐飲業(yè)越來越興旺,為豫菜重新復(fù)興提供了新的契機(jī).
鄂菜伴魚游四方 ， 鄂菜”依托湖北獨(dú)特的淡水漁業(yè)資源，在全國(guó)餐飲業(yè)中名聲日隆，市場(chǎng)份額不斷增大，已成為中國(guó)餐飲業(yè)中的一匹“黑馬”。
滬菜亦作本邦菜，以紅燒、生偏見長(zhǎng)，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味。長(zhǎng)期被認(rèn)為是江蘇菜系蘇南風(fēng)味的一種。
吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，兼及西菜、西點(diǎn)之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。代表有紅燒蛔魚、糟缽頭、生煸草頭。
上海小吃是中國(guó)四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最為消費(fèi)者喜愛的，莫過于是：湯包、百葉、油面精。這是人們最青睞的“三主件”。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等
贛菜作為中國(guó)美食文化中的一朵奇葩，有著數(shù)千年飲食文化的積淀?！逗鬂h書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王閣舉辦的盛宴，興奮之余贊江西“物華天寶，人杰地靈”。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。今天的贛菜，正是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”。
贛菜由南昌、九江、贛南三大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列，但獨(dú)具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細(xì)，在烹飪中突出“原汁原味”：
在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。在原料選取上，崇尚綠色、生態(tài)、健康理念。江西生態(tài)環(huán)境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、余干的辣椒等。在味型上，以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應(yīng)群體。
清真菜指的是清真膳食，由于清真一詞一般是中國(guó)對(duì)穆斯林專屬事物的稱謂，因此清真菜一般也是對(duì)中國(guó)的穆斯林（如回族、維吾爾族等少數(shù)民族）飲食的稱謂。
肉食以牛、羊肉為主，有的也食用駱駝肉，名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜等。
由于中國(guó)的穆斯林分布較廣，飲食習(xí)慣也不完全相同。例如：甘肅、青海一帶的回族就以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為主食，而寧夏的回族就偏愛面食，其他褂信Ｑ蛉馀葩傘⒋斜蛉?、绿豆粉、牛瑞A追?、馓讚砣峨H腔刈逑舶募頁２褪?，也碎`喬逭娌說拇懟?
特點(diǎn)
屠宰牲畜和加工食物必須遵循伊斯蘭教律法。
忌食豬肉，亦忌食任何含有豬油等廣義豬肉制品的食品。
禁止飲酒。雖然現(xiàn)時(shí)有人認(rèn)為規(guī)定已有所放松，但仍嚴(yán)格禁止酗酒。幾乎所有的清真餐館都不出售烈性酒，部分清真餐館出售啤酒。
東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的是特點(diǎn)價(jià)廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁,以燉菜為主。代表菜有白肉血腸、鍋包肉、東北亂燉、豬肉燉粉條、小雞燉榛蘑、扒熊掌等。
東北菜也融合了中國(guó)其他菜系的一些特點(diǎn),包括辣味稍斂的四川菜(魚香肉絲),改良后的山東菜和河北菜在東北菜譜中也是屢見不鮮.東北菜以燉為主,腌制的菜也是在寒冷的東北冬天熱情好客的東北人桌上少不了的一道菜,例如酸菜.比較出名的菜還包括地三鮮,醬骨架,殺豬菜,以及一些融會(huì)了少數(shù)民族特色的菜類,包括東北鮮族人的燒烤和新疆人的羊肉串.
臺(tái)菜臺(tái)灣料理簡(jiǎn)稱臺(tái)菜，廣義是指臺(tái)灣常見的各種傳統(tǒng)飲食，狹義則指在臺(tái)灣的閩南料理，本文描述的為狹義的臺(tái)灣菜。
整體而言雖然和閩菜有部份相同之處，但是因?yàn)樵谂_(tái)灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同，隨著時(shí)間的演變，當(dāng)年由福建移民來臺(tái)的閩南人所帶來的福建料理已經(jīng)演變成獨(dú)樹一格的特色菜系。
特色
大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節(jié)令食補(bǔ)等特色；傾向自然原味，調(diào)味不求繁復(fù)，“清、淡、鮮、醇”是臺(tái)灣菜烹調(diào)的重點(diǎn)，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨于清淡，且喜以沾料調(diào)味。臺(tái)灣菜的清鮮美味也在所有以調(diào)味濃厚（如臺(tái)灣客家菜或粵菜）取勝的地方菜中獨(dú)樹一幟。炎熱天候同時(shí)也使一些帶有酸甜味且開味的菜肴出現(xiàn)在臺(tái)灣菜中。
臺(tái)灣因?yàn)樗拿姝h(huán)海，海資源豐富，又在日治時(shí)期受到日本料理的影響，出現(xiàn)了不少海鮮開胃菜（冷食或生吃），所以生鮮涼菜也是臺(tái)菜中的一大重點(diǎn)。海鮮滋味本來就很鮮美，因此不需要使用太多繁復(fù)的佐料或用復(fù)雜的方法來烹調(diào)海鮮。也正因?yàn)榕胝{(diào)方式容易，海鮮料理如蝦、魚、蟹等攻占了臺(tái)灣菜的席面。
臺(tái)灣菜素有“湯湯水水”之稱。 早期能移民來臺(tái)的漢人(又其以河洛人占多數(shù))只限男性。 因?yàn)橐τ谵r(nóng)耕開墾，同時(shí)當(dāng)年的物質(zhì)也不如今日充裕，為了方便，他們常常煮一鍋可為湯又可為菜的羹菜，既營(yíng)養(yǎng)又方便。 河洛式羹湯至今在臺(tái)灣民間依然受各族群喜愛，其中西鹵白菜和生炒花枝均為代表。又有香菇肉羹湯等。
臺(tái)灣四面環(huán)海，海產(chǎn)豐富而臺(tái)灣地處亞熱帶氣候地區(qū)，水果生產(chǎn)豐富，種類繁多，水果入菜也是一種特色。
每遇節(jié)日，臺(tái)灣閩南料理師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補(bǔ)。
醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥是臺(tái)菜最常使用也最有特色的調(diào)味料與香料。
總體來說，臺(tái)菜相對(duì)中國(guó)菜的其他各大菜系而言，比較重視鮮香、清淡的風(fēng)格。另外臺(tái)灣亦以小吃聞名海內(nèi)外，請(qǐng)參考臺(tái)灣小吃。
與閩菜的異同
臺(tái)灣人口以閩南人占多數(shù)，高達(dá)七成以上，故臺(tái)菜與閩菜有很深厚的淵源，而后也受到客家菜與粵菜的影響；再加上臺(tái)灣曾為日本統(tǒng)治達(dá)五十年之久，因此日式烹飪的風(fēng)格也漸加入臺(tái)菜料里中。
國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)之后，中國(guó)各省人士相繼遷來臺(tái)灣，也將大陸家鄉(xiāng)的料理特色融入臺(tái)菜中，之后美國(guó)、東南亞及歐洲等世界各國(guó)的料理也進(jìn)入臺(tái)灣社會(huì)，使得臺(tái)灣菜顯得更加的多元化。
客家菜因?yàn)榭图易迦憾噙w徙且居住華中、華南丘陵山地多勞動(dòng)出汗需補(bǔ)充鹽分維持體力，是多油多咸的重口味菜，喜歡以各式處理過的芥菜入菜，如(酸菜、梅干菜)，像有名的酸菜豬肚湯、梅干扣肉、釀豆腐，還有客家咸雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等。其中最具特色的屬“黃酒雞”，一般傳統(tǒng)客家人，媳婦懷孕其家婆就要預(yù)先用糯米、酒餅、酒曲釀造“客家黃老酒”，待兒媳產(chǎn)后補(bǔ)身。黃酒雞做法：先切好殺好的活雞，不加任何佐料（除少許姜，用于去腥去寒氣。）放如鍋中蒸。待雞肉熟透，放入客家黃酒繼續(xù)蒸煮。不時(shí)一道大補(bǔ)的菜做好了，雞肉滑嫩外加客家黃酒特有的酸甜，不僅開胃更能補(bǔ)身。隨著物質(zhì)水平的提高，這道補(bǔ)品隨之演變成傳統(tǒng)客家桌上一道誘人的特色菜。
陜西菜：陜西菜尤以粗獷豪放的造型，以及不拘小節(jié)為特點(diǎn)。通常，可口的陜西菜通常并不是在大飯店里，而是在街邊尋常的大排檔里，這也可能是陜西菜不拘小節(jié)，以及陜西人不重視表面文章的的一個(gè)方面吧^_^ 。
1.陜西菜的特點(diǎn)：a.尤以酸辣而聞名，所用的辣椒為油潑辣子，色澤亮麗，味辣爽口，所用醋為陜西當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紅醋，酸中透香，晶瑩剔透，如寶石般絢爛（不是夸張哦(⊙o⊙)），此二者為陜西菜的靈魂。b.所用器皿為海碗（記住不是大碗?。。?，這是陜西人樸實(shí)無華的另一個(gè)重要體現(xiàn)。
2.陜西的美食：a.搟面皮、秦鎮(zhèn)米面皮。b.臘汁肉加饃。c.岐山臊子面、油潑面、biangbiang面（這是油潑面的威力加強(qiáng)版，加了別的葷素臊子，然后再用油潑，那味道，那口感~~）（不好意思，搜狗輸入法沒這個(gè)字O(∩_∩)O~）。d.灌湯包（包子里的湯有點(diǎn)燙，吃的時(shí)候要小心哦）。e.泡饃系列牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、水盆牛羊肉、水盆大肉...。f.油酥餅、肉丸糊辣湯——早餐絕配。g.冰峰——來陜西吃小吃，少不了要來點(diǎn)飲料，不管你到哪家肯定有“冰峰”，這是陜西的金字招牌，甭管可口、百事他們多牛X，到了陜西的餐館保準(zhǔn)得走回麥城。還有很多呢我就不一一列舉了，還望各位到陜西之后一定要嘗嘗當(dāng)?shù)孛朗尘?。記住哦！不是那些招牌大的飯店，而是尋常的街邊小吃，只有這些才能體現(xiàn)真正的陜西味道。
八大菜系組成的二十四種制作工藝
炒
炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而 定.依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.
爆
爆就是急,速,烈的意思,加熱時(shí)間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.
熘
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法.熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面.
炸
炸是一種旺火,多油,無汁的烹調(diào)方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.
烹
烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒.
煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?使原料受熱均勻,色澤一致.
貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面.
燒
燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法.由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種.
燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng),火力也跟小,一般在半小時(shí)以上.
燉
燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥,姜熗鍋,再?zèng)_入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味.
蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法.常見的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等幾種.
氽
氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法.氽菜的主料多是細(xì)小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調(diào)方法.
煮
煮和氽相似,但煮比氽的時(shí)間長(zhǎng).煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法.
燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法.用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調(diào)好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料.
熗
熗是把切配好的生料,經(jīng)過水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法.
腌
腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬,或用調(diào)味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調(diào)料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌.
拌
拌也是一種烹飪方法,操作時(shí)把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調(diào)味料拌和即成.
烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發(fā),凝成一層脆皮,原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風(fēng)味.
鹵
鹵是把原料洗凈后,放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法.
凍
凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解,冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法.
拔絲
拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過的食物翻炒,吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法.
蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法.
熏
熏是將已經(jīng)處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法.
卷
卷是以菜葉,蛋皮,面皮,花瓣等作為卷皮,卷入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后,再蒸或炸的一種烹調(diào)方法.
中國(guó)主要飲食城
飲食城
北方飲食中心：北京
西部飲食中心：有“食在中國(guó)，味在成都”稱號(hào)的成都
東部飲食中心：有“天下第一食府”稱號(hào)的蘇州
南部飲食中心：有“食在廣州”稱號(hào)的廣州
小吃城
四大小吃
南京、蘇州、上海、長(zhǎng)沙
八大小吃
南京、蘇州、上海、長(zhǎng)沙、北京、成都、開封、臺(tái)北
飲食流派
飲食四大流派：京式、蘇式、廣式、川式
小吃流派
小吃四大流派：京式、蘇式、廣式、閩式
另外隨著四川飲食在飲食文化中的地位迅速上升，川式也可以算作五大流派之一。
