|
中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛(ài)的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、粵菜、閩菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為“八大菜系”。  菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)飲食的菜肴流派。中國(guó)漢族飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)漢族飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國(guó)漢族飲食的“八大菜系”。除”八大菜系“外還有一些在中國(guó)較有影響的菜系，如：東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。 簡(jiǎn) 介 中國(guó)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來(lái)，浙、閩、湘、等地方菜也逐漸出名，于是形成了我國(guó)的“八大菜系”，即蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、徽菜。 漢族發(fā)明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風(fēng)干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來(lái)制作各種菜肴。經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣東）、浙菜（浙江）、閩菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，還有東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。 下表主要列出八大菜系口味：
形成因素 習(xí)俗原因 當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，如中國(guó)北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國(guó)南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚(yú)、肉；中國(guó)沿海多海鮮，則長(zhǎng)于海產(chǎn)品做菜。 氣候原因 各地氣候差異形成不同口味，一般說(shuō)來(lái)，中國(guó)北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國(guó)華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。 烹飪方法 各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長(zhǎng)爆、炒、烤、熘等；江蘇菜擅長(zhǎng)蒸、燉、燜、煨等；四川菜擅長(zhǎng)烤、煸炒等；廣東菜擅長(zhǎng)烤、焗、炒、燉、蒸等。  烹飪歷史 宋 代 北甜南咸 早在宋代的時(shí)候，中國(guó)各地的飲食已經(jīng)有了區(qū)別?！秹?mèng)溪筆談》卷二四中記錄到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚(yú)蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”在當(dāng)時(shí)，中國(guó)的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。當(dāng)時(shí)中國(guó)沒(méi)有吃“麻辣”的，因?yàn)椋?dāng)時(shí)辣椒還沒(méi)有傳入中國(guó)。到了南宋的時(shí)候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。 明 代 京蘇廣三式 南宋時(shí)候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區(qū)形成了自己的派系。到了明代末期，中國(guó)飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。 清 代 四大菜系 到了清代的時(shí)候，據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。 一、清代中期的時(shí)候，川菜已經(jīng)形成，到了清末就成為四大菜系之一了。 二、魯菜也屬于京式菜系，因?yàn)轸敳擞绊懥Υ笥诒本┎讼?，所以往往用魯菜代表京式菜系?br> 三、蘇式菜系絕大部分是在淮揚(yáng)地區(qū)，所以蘇式菜系也稱為淮揚(yáng)菜。 四、粵菜大部分在廣東。 于是就形成了京（魯）、蘇（淮揚(yáng)）、廣（粵）、川四大菜系。 民 國(guó) 八大菜系 民國(guó)開(kāi)始，中國(guó)各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。因?yàn)榇?、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來(lái)，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國(guó)的“八大菜系”。后來(lái)形成最有影響和代表性的也為社會(huì) 所公認(rèn)的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼担幢蝗藗兂Ｕf(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為： 蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女； 魯菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢； 粵、閩菜宛若風(fēng)流儒雅的公子； 川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。  八大菜系構(gòu)成 魯 菜  即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系，中國(guó)四大菜系之首，但近代流行度頗不如以前。以孔府風(fēng)味為龍頭。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是中國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。 (1) 齊魯風(fēng)味 齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。 齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。糖醋鯉魚(yú)、宮保雞丁(魯系)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟(jì)南烤鴨等都是家喻戶曉的濟(jì)南名菜。濟(jì)南著名的風(fēng)味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤(pán)絲餅、糖穌煎餅、羅漢餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。 (2) 膠遼風(fēng)味 亦稱膠東風(fēng)味，以煙臺(tái)福山菜為代表。流行于膠東、遼東等地。 膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。膠東十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚(yú)、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚(yú)、酸辣魚(yú)丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚(yú)燉豆腐。膠東十大特色小吃：烤魷魚(yú)、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚(yú)水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。 (3) 孔府風(fēng)味 以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。 孔府菜有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過(guò)去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱為"國(guó)菜"?？赘说拇碛校阂黄穳厶?、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。 川 菜  川菜是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來(lái)享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽(yù)。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來(lái)有“七味”、“八滋”之說(shuō)。平時(shí)食欲不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的復(fù)合味有助于促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會(huì)腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配著吃。 特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來(lái)有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、魚(yú)香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是：魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。  （1）上河幫 上河幫也就是以成都和樂(lè)山為核心的蓉派菜系，其特點(diǎn)以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對(duì)清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時(shí)歷來(lái)作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級(jí)宴會(huì)菜式中的川菜均以成都川菜為標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作。 川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派，其中被譽(yù)為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的高級(jí)清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開(kāi)水白菜」便是成都川菜登峰造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養(yǎng)生菜”，代表菜如香橙蟲(chóng)草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚(yú)等等。 著名菜品有開(kāi)水白菜、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹(shù)、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(咸燒白、甜燒白)、魚(yú)香系列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍系列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、東坡墨魚(yú)、清蒸江團(tuán)、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、串串香、冷鍋魚(yú)、簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯、干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、雅安雅魚(yú)全席宴等。 四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，諸如四川泡菜系列、涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉（如綿陽(yáng)米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列(鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（擔(dān)擔(dān)面、香辣牛肉面）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚(yú)烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂(lè)山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、鹽水鴨、夫妻肺片等。 （2）小河幫 小河幫也稱鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江為主其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端。古代鹽業(yè)的發(fā)展造就了這一名菜，故又被稱為“鹽幫菜”、“鹽商菜”，正是以井河（釜溪河）飲食風(fēng)味為代表的“小河幫系”。自貢的特色菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富順豆花、跳水魚(yú)、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛佛烘肘、梭邊魚(yú)火鍋等等。內(nèi)江特色：資中球溪河鯰魚(yú)。 宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、葉兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚(yú)、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬 小河幫同時(shí)也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經(jīng)由下河幫川菜派得以發(fā)揚(yáng)光大，成就了水煮魚(yú)、水煮肉片等水煮系列精品川菜。 （3）下河幫 下河幫以達(dá)州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱。達(dá)州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為主。 其代表作有酸菜魚(yú)、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚(yú)為代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。 蘇 菜  即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會(huì)被稱為“淮揚(yáng)菜”。由南京、徐海、淮揚(yáng)和蘇南四種風(fēng)味江組成，在明代大體成型，是宮廷第二大菜系。今天國(guó)宴仍以淮揚(yáng)菜系為主。 江蘇菜系選料講究，刀工精細(xì)，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由于江浙地區(qū)氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會(huì)在菜中增加糖分，來(lái)去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因?yàn)槌岳苯冯m然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。 (1) 徐海風(fēng)味 以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近。 徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無(wú)論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風(fēng)味菜代表有：羊方藏魚(yú)（據(jù)說(shuō)是以此菜創(chuàng)造出“鮮”字）、霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚(yú)丸，地鍋雞等。 (2) 淮揚(yáng)風(fēng)味 以揚(yáng)州、淮安菜為代表，主要流行于以大運(yùn)河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。 淮揚(yáng)風(fēng)味選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。 (3) 金陵風(fēng)味 以南京菜為代表，主要流行于以南京為中心，一直延伸到江西九江的地區(qū)。 金陵菜烹調(diào)擅長(zhǎng)燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。 南京小吃是中國(guó)四大小吃之一。代表有小籠包子、拉面、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長(zhǎng)魚(yú)面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。 (4) 蘇南風(fēng)味 以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。有專家認(rèn)為蘇南風(fēng)味應(yīng)當(dāng)屬于浙菜。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜。蘇南風(fēng)味中的上海菜受到浙江的影響比較大。 蘇南風(fēng)味擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時(shí)令時(shí)鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚(yú)、鲃肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚(yú)、太湖大閘蟹、陽(yáng)澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。 蘇州小吃是中國(guó)四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，蘇式月餅、蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書(shū)白切羊肉、奧灶面等。 有人用一首民謠概括蘇州小吃：姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。蔥油花卷蔥油餅，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠都欣賞。香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。六宜樓去買緊酵，油里一氽當(dāng)心咬。茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。高腳饅頭搭姜餅，價(jià)鈿便宜肚皮飽。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。雞鴨血湯豆腐花，春卷燒賣八寶飯。 粵 菜  粵菜歷來(lái)以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠于全國(guó)，故有“食在廣州”之稱，名揚(yáng)四海?；洸说闹饕攸c(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、焗著稱，講究鮮、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鮮、淡為主。曾有“五滋”、“六味”之說(shuō)。 粵菜中最有名的莫過(guò)于用各種藥材煲出的湯。廣東氣候炎熱，因此，具有清火、排毒、滋補(bǔ)作用的湯最為常見(jiàn)?；洸酥械臏兜罎庥魠s不油膩，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，利于消化，非常適合老年人飲用。 (1) 廣府風(fēng)味 以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。 廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽(yù)。代表品種有：廣州文昌雞、龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲(chóng)、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。 (2) 客家風(fēng)味 又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)。和福建菜系中的閩西風(fēng)味較近。 客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，但主料突出。喜用三鳥(niǎo)、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸、釀豆腐、釀三寶等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。 (3) 潮汕風(fēng)味 以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。 潮汕菜以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚(yú)露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點(diǎn)心。秦以前潮州屬閩地，其語(yǔ)系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。代表品種有：潮州鹵鵝、潮州牛肉丸、水晶包、蘿卜糕、豬腸灌糯米、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。 閩 菜  閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風(fēng)味為代表。 閩菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，有以下鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味；二為湯菜眾多，變化無(wú)窮；三為調(diào)味奇特，別是一方。 閩菜最突出的烹調(diào)方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調(diào)料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。 (1) 閩東風(fēng)味 以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。 閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無(wú)窮，素有"一湯十變"之說(shuō)，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特，別是一方。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習(xí)慣與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚(yú)丸、扁肉燕。 (2) 閩南風(fēng)味 以泉州菜為代表，主要流行于閩南、臺(tái)灣地區(qū)，和廣東菜系中的潮汕風(fēng)味較近。 閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長(zhǎng)于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據(jù)時(shí)令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補(bǔ)佳肴。閩南菜還包含了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃，無(wú)論是海鮮類的海蠣煎、魚(yú)丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點(diǎn)心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等。 (3) 閩西風(fēng)味 又稱長(zhǎng)汀風(fēng)味。以長(zhǎng)汀菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)，是客家風(fēng)味。和廣東菜系的客家風(fēng)味較近。 閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉(xiāng)、多湯、清淡、滋補(bǔ)的特點(diǎn)。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀?dòng)笞?、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。肉食較出名的有白斬河田雞，燒大塊。 (4) 閩北風(fēng)味 以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。 閩北特產(chǎn)豐富，歷史悠久，文化發(fā)達(dá)，是個(gè)盛產(chǎn)美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤(rùn)的亞熱帶氣候，為閩北盛產(chǎn)各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產(chǎn)以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風(fēng)湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚(yú)、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽(yáng)桂花糕等。 (5) 閩中風(fēng)味 以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。 閩中菜以其風(fēng)味獨(dú)特、做工精細(xì)、品種繁多和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個(gè)品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚(yú)丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。 (6) 莆仙風(fēng)味 以莆田菜為代表，主要流行于莆仙地區(qū)。 莆仙菜以鄉(xiāng)野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚(yú)湯。 浙 菜  浙江地處我國(guó)東海之濱，素稱魚(yú)米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍海味和各種魚(yú)類。浙江菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風(fēng)味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補(bǔ)，充分發(fā)掘出普通原料的美味與營(yíng)養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風(fēng)味技術(shù)體系，都強(qiáng)調(diào)原料鮮嫩，現(xiàn)取現(xiàn)做。還有不少水中和山地植物富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)身體健康十分有益。 杭幫菜重視其原料的鮮、活、嫩，以魚(yú)、蝦、禽、畜、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。其制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來(lái)命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，重原味，強(qiáng)調(diào)入味?？谖丁疤稹⑾?、鮮、臭”，以炒、蒸、燒、燉、腌制見(jiàn)長(zhǎng)，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。溫州菜素以“東甌名鎮(zhèn)”著稱，也稱“甌菜”，匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。都自成一體，別具一格。而金華菜則是浙菜的重要組成部分。烹調(diào)方法，以燒、蒸、燉、煨、炸為主。金華菜以火腿菜為核心，在外地頗有名氣。僅火腿菜品種就達(dá)300多道。火腿菜烹飪不宜紅燒、干燒、鹵燴，在調(diào)配料中忌用醬油、醋、茴香，桂皮等；也不宜掛糊、上漿，講究保持火腿獨(dú)特色香味。 浙江點(diǎn)心中的團(tuán)、糕、羹、面品種多，口味佳。例如,嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等等。名菜名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖莼菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚(yú)、冰糖甲魚(yú)、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚(yú)、腐皮包黃魚(yú)、網(wǎng)油包鵝肝、荷葉粉蒸肉、黃魚(yú)海參羹、彩熘全黃魚(yú)等等。 徽 菜  只指徽州菜。應(yīng)該區(qū)別于安徽菜，徽菜來(lái)自徽州，離不開(kāi)徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件，它最早發(fā)源于黃山麓下的歙縣，其主要特點(diǎn)是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺(jué)其甜?；詹瞬穗瘸Ｓ媚咎匡L(fēng)爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)[5] 了徽味古樸典雅的風(fēng)貌。 徽菜擅長(zhǎng)烤、燉，講究火功，其特點(diǎn)是芡大油重。因此，患有高血壓、高血脂、冠心病等疾病的人，最好少吃徽菜，或是選擇其中的湯菜、燉菜食用。 徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚(yú)"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚(yú)"、"黃山燉鴿"等上百種。 徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹(shù)叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績(jī)溪，民間宴席中，縣城有六大盤(pán)、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤(pán)、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。 湘 菜 湘菜是我國(guó)歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。 湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中?！八帷笔撬崤莶酥幔却赘鼮榇己袢岷?。湖南大部分地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開(kāi)胃、祛濕、祛風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛(ài)。剁椒經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，具有開(kāi)胃、養(yǎng)胃的作用。 湘菜： 1、湘江流域以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。 2、洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見(jiàn)長(zhǎng)，特點(diǎn)是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。 3、湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。 湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點(diǎn)有：東安子雞、剁椒魚(yú)頭、臘味合蒸、組庵魚(yú)翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、干鍋牛肚、平江火焙魚(yú)、吉首酸肉、湘西外婆菜、換心蛋等。 長(zhǎng)沙小吃是中國(guó)四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽(yáng)茴餅、瀏陽(yáng)豆豉、臭豆腐、春卷、口味蝦、糖油粑粑等。 其他菜系 除八大菜系外，還有十二大其他菜系： 東北菜 是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，因東北地區(qū)獨(dú)特而統(tǒng)一的人文環(huán)境和自然環(huán)境，東北各地的飲食高度相似，但細(xì)分之下也有吉菜、遼菜等菜系的說(shuō)法。 東北菜的特點(diǎn)是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調(diào)方法長(zhǎng)于熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、，以燉、醬、烤為主要特點(diǎn)。代表菜品有鍋包肉、白肉血腸、東北亂燉、溜肉段、地三鮮、豬肉燉粉條、小雞燉榛蘑、扒熊掌、拔絲地瓜、醬骨架，殺豬菜等等。東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜也是東北飲食區(qū)別于其他菜系的一大特點(diǎn)。 贛菜 作為中國(guó)美食文化中的一朵奇葩，有著數(shù)千年飲食文化的積淀?！逗鬂h書(shū)》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王閣舉辦的盛宴，興奮之余贊江西“物華天寶，人杰地靈”。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。今天的贛菜，正是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”。 贛菜由南昌、九江、贛南三大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列，但獨(dú)具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細(xì)，在烹飪中突出“原汁原味”： 在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。在原料選取上，崇尚綠色、生態(tài)、健康理念。江西生態(tài)環(huán)境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，如鄱陽(yáng)湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、余干的辣椒等。在味型上，以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應(yīng)群體。 鄂菜 湖北被稱“千湖之省”，楚菜為十大菜系之一，以湖北得天獨(dú)厚的淡水河鮮為本，魚(yú)饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣，注重本色、原汁原味，菜式豐富，筵席眾多，擅長(zhǎng)蒸、煨、炸、燒、炒等烹調(diào)方法，特點(diǎn)是汁濃、芡稠、口重、味純，民間肴饌以煨湯、蒸菜、肉糕、魚(yú)丸和米制品小吃為主體，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足“七美”之說(shuō)。 滬菜 亦作本幫菜，以紅燒、生偏見(jiàn)長(zhǎng)，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味。長(zhǎng)期被認(rèn)為是江蘇菜系蘇南風(fēng)味的一種。 吸取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，兼及西菜、西點(diǎn)之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。代表有紅燒蛔魚(yú)、糟缽頭、生煸草頭。 上海小吃是中國(guó)四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最為消費(fèi)者喜愛(ài)的，莫過(guò)于是：湯包、百葉、油面筋。這是人們最青睞的“三主件”。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等 清真菜 指的是清真膳食，由于清真一詞一般是中國(guó)對(duì)穆斯林專屬事物的稱謂，因此清真菜一般也是對(duì)中國(guó)的穆斯林（如回族、維吾爾族等少數(shù)民族）飲食的稱謂。 肉食以牛、羊肉為主，有的也食用駱駝肉，名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜等。 由于中國(guó)的穆斯林分布較廣，飲食習(xí)慣也不完全相同。例如：甘肅、青海一帶的回族就以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為主食，而寧夏的回族就偏愛(ài)面食?！√攸c(diǎn) 屠宰牲畜和加工食物必須遵循伊斯蘭教律法。 忌食豬肉，亦忌食任何含有豬油等廣義豬肉制品的食品。 禁止飲酒。雖然現(xiàn)時(shí)有人認(rèn)為規(guī)定已有所放松，但仍嚴(yán)格禁止酗酒。幾乎所有的清真餐館都不出售烈性酒，部分清真餐館出售啤酒。 臺(tái) 菜 臺(tái)灣料理簡(jiǎn)稱臺(tái)菜，廣義是指臺(tái)灣常見(jiàn)的各種傳統(tǒng)飲食，狹義則指在臺(tái)灣的閩南料理，本文描述的為狹義的臺(tái)灣菜。 整體而言雖然和閩菜有部份相同之處，但是因?yàn)樵谂_(tái)灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同，隨著時(shí)間的演變，當(dāng)年由福建移民來(lái)臺(tái)的閩南人所帶來(lái)的福建料理已經(jīng)演變成獨(dú)樹(shù)一格的特色菜系。 特色 大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節(jié)令食補(bǔ)等特色；傾向自然原味，調(diào)味不求繁復(fù)，“清、淡、鮮、醇”是臺(tái)灣菜烹調(diào)的重點(diǎn)，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨于清淡，且喜以沾料調(diào)味。臺(tái)灣菜的清鮮美味也在所有以調(diào)味濃厚（如臺(tái)灣客家菜或粵菜）取勝的地方菜中獨(dú)樹(shù)一幟。炎熱天候同時(shí)也使一些帶有酸甜味且開(kāi)味的菜肴出現(xiàn)在臺(tái)灣菜中。西鹵白菜和生炒花枝均為代表。又有香菇肉羹湯等。 醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥是臺(tái)菜最常使用也最有特色的調(diào)味料與香料。 與閩菜的異同 臺(tái)灣地區(qū)人口以閩南人占多數(shù)，高達(dá)七成以上，故臺(tái)菜與閩菜有很深厚的淵源，而后也受到客家菜與粵菜的影響；再加上臺(tái)灣曾為日本統(tǒng)治達(dá)五十年之久，因此日式烹飪的風(fēng)格也漸加入臺(tái)菜料里中。 國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)之后，中國(guó)各省人士相繼遷來(lái)臺(tái)灣，也將大陸家鄉(xiāng)的料理特色融入臺(tái)菜中，之后美國(guó)、東南亞及歐洲等世界各國(guó)的料理也進(jìn)入臺(tái)灣社會(huì)，使得臺(tái)灣菜顯得更加的多元化。 客家菜 因?yàn)榭图易迦憾噙w徙且居住華中、華南丘陵山地多勞動(dòng)出汗需補(bǔ)充鹽分維持體力，是多油多咸的重口味菜，喜歡以各式處理過(guò)的芥菜入菜，如(酸菜、梅干菜)，像有名的酸菜豬肚湯、梅干扣肉、釀豆腐，還有客家咸雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等。其中最具特色的屬“黃酒雞”，一般傳統(tǒng)客家人，媳婦懷孕其家婆就要預(yù)先用糯米、酒餅、酒曲釀造“客家黃老酒”，待兒媳產(chǎn)后補(bǔ)身。黃酒雞做法：先切好殺好的活雞，不加任何佐料（除少許姜，用于去腥去寒氣。）放如鍋中蒸。待雞肉熟透，放入客家黃酒繼續(xù)蒸煮。不時(shí)一道大補(bǔ)的菜做好了，雞肉滑嫩外加客家黃酒特有的酸甜，不僅開(kāi)胃更能補(bǔ)身。隨著物質(zhì)水平的提高，這道補(bǔ)品隨之演變成傳統(tǒng)客家桌上一道誘人的特色菜。 陜西菜 陜西菜尤以粗獷豪放的造型，以及不拘小節(jié)為特點(diǎn)。通常，可口的陜西菜通常并不是在大飯店里，而是在街邊尋常的大排檔里，這也可能是陜西菜不拘小節(jié)，以及陜西人不重視表面文章的的一個(gè)方面吧^_^。 1．陜西菜的特點(diǎn)：a.尤以酸辣而聞名，所用的辣椒為油潑辣子，色澤亮麗，味辣爽口，所用醋為陜西當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紅醋，酸中透香，晶瑩剔透。b.所用器皿為海碗 2．陜西的美食：a.搟面皮、秦鎮(zhèn)米面皮。b.臘汁肉加饃。c.岐山臊子面、油潑面、biangbiang面（這是油潑面的威力加強(qiáng)版，加了別的葷素臊子，然后再用油潑，那味道，那口感~~）。d.灌湯包（包子里的湯有點(diǎn)燙，吃的時(shí)候要小心哦）。e.泡饃系列牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、水盆牛羊肉、水盆大肉...。f.油酥餅、肉丸糊辣湯——早餐絕配。g.冰峰——來(lái)陜西吃小吃，少不了要來(lái)點(diǎn)飲料，不管你到哪家肯定有“冰峰”，這是陜西的金字招牌。 皖北菜 是以蚌埠、阜陽(yáng)、淮北、宿州、毫州地方風(fēng)味為主，以蚌埠、阜陽(yáng)、淮北等地方菜肴為代表，其主要特點(diǎn)是咸鮮微辣，酥脆醇厚。擅長(zhǎng)燒、炸、燜、熘，善用香菜，辣椒香料配色，佐味增香。 因?yàn)楦鞯氐娘L(fēng)味不同，從而萌生的皖北菜也就別具風(fēng)味。比如，蚌埠有讓人百吃不厭的奶汁肥王魚(yú)、朱洪武豆腐、香炸琵琶蝦，魚(yú)咬羊、老蚌懷珠、焦炸羊肉；阜陽(yáng)有讓人吃了還想吃的馬糊、格拉條、地鍋雞、豆腐腦。當(dāng)然，還有淮北的炒面，宿州的符離集燒雞、徽香源燒雞，毫州的牛肉饃等。 京 菜 天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜品種復(fù)雜多元，兼容并蓄八方風(fēng)味，名菜眾多，難于歸類。過(guò)去北京餐飲業(yè)中，山東館最多，當(dāng)時(shí)有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號(hào)；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號(hào)；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號(hào)；還有八大春，指慶林春等春字號(hào)，這些餐館大多是山東風(fēng)味. 到了滿清時(shí)候因?yàn)楸本┏莾?nèi)海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個(gè)民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛(ài)的滿族小吃流行于今。 冀 菜 河北菜，中國(guó)第九大菜系，主要是保定菜。代表菜品是：驢肉火燒 提起冀菜，恐怕很多人的直接反應(yīng)就是保定菜。沒(méi)錯(cuò)，如今最惹火的的確是名聲在外的保定菜，不過(guò)要全面概括，冀菜其實(shí)包括三大流派：以保定為代表的冀中南菜，以承德為代表的塞外宮廷菜和以唐山為代表的冀東沿海菜。 冀菜特色 用料廣，選料嚴(yán)；烹調(diào)技藝全面；注重火候和入味，突出質(zhì)感和味感；注重吊湯，善用漿、糊、汁芡、明油亮芡；擅長(zhǎng)刀工和熘炒菜；重視主料和營(yíng)養(yǎng)配比的科學(xué)搭配；講究器皿、盛裝一體化的觀感美；成品色澤鮮艷、漂亮；咸鮮口，以醬香、濃香、清香三個(gè)香型為主。 制作工藝 二十五大制造工藝： 炒 炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法. 爆 爆就是急，速，烈的意思，加熱時(shí)間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等. 熘 熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法.熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面. 炸 炸是一種旺火，多油，無(wú)汁的烹調(diào)方法.炸有很多種，如清炸，干炸，軟炸，酥炸，面包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等. 烹 烹分為兩種：以雞，鴨，，魚(yú)，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒. 煎 煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)樱乖鲜軣峋鶆?，色澤一? 貼 貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面. 燒 燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類，海味),或軟嫩(魚(yú)類，豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法.由于燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種. 燜 燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng)，火力也跟小，一般在半小時(shí)以上. 燉 燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開(kāi)后下主料，先大火燒開(kāi)，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味.
|
|
|
來(lái)自： 望月觀星 > 《旅行 ◇ 小吃美食》
