 我可能是全網(wǎng)，做饅頭起點(diǎn)最低的美食博主了。 做了五六年，看過(guò)無(wú)數(shù)教程，仍然無(wú)法搞定一個(gè)小小的饅頭。 塌陷，回縮，死面，發(fā)黃，發(fā)硬，坑洼，皺皮，粗糙，粘牙.....憑一己之力，集齊了饅頭能遇到的所有問(wèn)題（我可真是個(gè)人才）。  你問(wèn)我為啥沒(méi)有放棄？還真就是不信這個(gè)邪了。 幻想中的自己：是隨便一出手，就能做出白白胖胖光光亮亮大饅頭的白案仙人。 現(xiàn)實(shí)中的自己：做饅頭前先上個(gè)香，虔誠(chéng)祈禱—— “求求上帝這次讓我的饅頭發(fā)好一點(diǎn)吧，拜托了.....往哪個(gè)方向拜才有用呢” 不過(guò)你別說(shuō)，幾年折騰下來(lái)，我還真活成了自己想象中的樣子，現(xiàn)在已經(jīng)輕輕松松就能做出水光肌大饅頭了。  可能沒(méi)有人比我更懂饅頭是怎么失敗的了，這就把我總結(jié)出來(lái)的成功經(jīng)驗(yàn)復(fù)制給你們，不走彎路，帶你們一起加入飛天饅頭教。
首先我們來(lái)解決一個(gè)比較重要的問(wèn)題，饅頭做一發(fā)好還是二發(fā)好。 一發(fā)只用發(fā)一次，揉完面就整形好發(fā)酵，整個(gè)過(guò)程大概1個(gè)多小時(shí)就能完成，省時(shí)省力。 二發(fā)要在首次發(fā)酵完成后排氣整形再繼續(xù)發(fā)酵，不僅多了一次發(fā)酵（多大概1-2小時(shí)），為了達(dá)到充分排氣的目的還要使勁揉，這樣才能做出光滑的表面和細(xì)膩的組織，因此整形難度比一發(fā)大很多。 那二發(fā)這么費(fèi)時(shí)費(fèi)力，肯定有它的過(guò)饅之處才說(shuō)的過(guò)去吧，不然做二發(fā)的都是冤大頭嗎？ 為了研究這個(gè)問(wèn)題，我做了很多組對(duì)比實(shí)驗(yàn)，結(jié)論是，二發(fā)真的會(huì)更好吃。  其實(shí)在剛出鍋還是熱氣騰騰的時(shí)候，一發(fā)二發(fā)吃起來(lái)沒(méi)啥區(qū)別，但稍微放涼一下，它們的差別就很明顯了。 一發(fā)饅頭入口會(huì)比較干硬，不是那種饅頭本身越嚼越香的韌勁，而是風(fēng)干老化后口感變得有些粗糙的感覺(jué)（有種粉粉碎碎，吃著掉渣的感覺(jué)，涼吃很噎人）。 二發(fā)則更蓬松可口，吃起來(lái)柔和甜美，香味十足，即使涼透了我都能一口氣干掉2個(gè)。室溫下放兩三天還是一樣松軟，老化比較慢。 同一時(shí)間做出來(lái)的一發(fā)饅頭，吃一個(gè)已經(jīng)能把我噎死了。  不過(guò)，這個(gè)時(shí)候如果把它們重新加熱，好像又回到了初始的差別不大的狀態(tài)（二發(fā)微甜一丟丟丟，但松軟程度和整體風(fēng)味相差不大）。 所以，大家如果喜歡吃熱饅頭，或者當(dāng)天做當(dāng)天吃完，那選擇一發(fā)就可以； 如果對(duì)饅頭的風(fēng)味比較有追求，或者希望長(zhǎng)時(shí)間冷凍保存后仍然好吃，那還得是二發(fā)。 雖然費(fèi)時(shí)費(fèi)力一點(diǎn)，味道真的能好很多。 其實(shí)，費(fèi)時(shí)我是樂(lè)意的，反正放著發(fā)就行了嘛，實(shí)在不行就塞冰箱。 但費(fèi)力我有點(diǎn)不能接受。發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)重新揉光真的很費(fèi)手，而且一旦溫度高點(diǎn)或者力氣小點(diǎn)可能永遠(yuǎn)也揉不光。 上期內(nèi)容我就專門(mén)講過(guò)這個(gè)問(wèn)題，做饅頭跟做面包一樣，也是要控溫的。很多人一發(fā)能做出水光肌饅頭，二發(fā)就坑坑洼洼的，就是因?yàn)闇囟雀吡嘶蛘邲](méi)有揉透。  為何做面包要控溫？饅頭包子從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)？真相竟然是... 饅頭二發(fā)想要做得漂亮潔白又光滑，秘訣就是多揉。揉到切面幾乎完全沒(méi)有氣孔才可以，這樣才做到了充分排氣。 一個(gè)面胚，揉100下如果還沒(méi)達(dá)標(biāo)，那就揉200下。而一發(fā)無(wú)需排氣的面胚，可能揉50下就夠了。  需要注意的是，只是表面看起來(lái)光滑可能還不夠，新手做不確定的話必須要切開(kāi)面團(tuán)看看里面有沒(méi)有小氣孔。  有時(shí)感覺(jué)明明已經(jīng)揉的很光了怎么最后蒸出來(lái)仍然是坑坑洼洼的，讓人特別挫敗，實(shí)際上并沒(méi)有排氣完全，還得繼續(xù)揉。
早期因?yàn)橐恢睕](méi)悟到這一點(diǎn)，我的饅頭一直做不好?，F(xiàn)在悟是悟到了，但實(shí)在有點(diǎn)吃不消（尤其是稍微硬一點(diǎn)的面團(tuán)，哇簡(jiǎn)直累死人），揉了兩天面我感覺(jué)自己胳膊已經(jīng)抬不起來(lái)了。 天氣冷時(shí)還能勉強(qiáng)撐一下，天氣稍微熱一點(diǎn)，二發(fā)簡(jiǎn)直要我的命。  究竟有沒(méi)有什么簡(jiǎn)單省事的方法，讓一發(fā)也能做出味道不錯(cuò)的饅頭呢？這樣就不用排氣，不用花大力氣揉面了（至少能省下一半的力氣）。 之前咱們學(xué)過(guò)的面種，比如中種波蘭種燙種老面什么的可行嗎？ 接下來(lái)就來(lái)給大家講講，怎樣用一發(fā)法做出更好吃的大饅頭。
為了省點(diǎn)二發(fā)的力氣，我真的是很拼了，居然做了整整一百多個(gè)饅頭，消耗10斤面粉，寫(xiě)了二十幾頁(yè)筆記，每天一睜眼就是揉揉揉，一閉眼就是吃吃吃。 終于讓我搞清楚了各類方法做的饅頭的區(qū)別。  首先聲明一點(diǎn)，一發(fā)想要完全取代二發(fā)的效果，這是做不到的。 一發(fā)二發(fā)它們結(jié)構(gòu)不一樣，二發(fā)多一次發(fā)酵，不管這個(gè)發(fā)酵時(shí)間是長(zhǎng)是短，二發(fā)做出來(lái)的饅頭就是會(huì)更大一點(diǎn)，膨脹度更好，更立體，因此能達(dá)到一種更蓬松暄軟但又不失嚼勁的神奇效果（柔軟又有嚼勁，不是蛋糕那種很軟的口感）。 第一次做的時(shí)候，二發(fā)更大我以為是偶然，后來(lái)用了4種面粉反復(fù)對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)每次都是這樣。 所有面劑子都是一樣的克重，發(fā)酵條件也一樣，但二發(fā)就是明顯更大，并且觸感更柔軟，這點(diǎn)還蠻有意思的。 我試過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，但都快發(fā)過(guò)頭了，一發(fā)個(gè)頭還是會(huì)比二發(fā)小，質(zhì)地也更為緊實(shí)。 所以一發(fā)個(gè)頭小不是單純發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的問(wèn)題?？赡苁墙?jīng)過(guò)一次發(fā)酵后，面筋的彈性增強(qiáng)，于是就有這種結(jié)果，就像氣球吹過(guò)一次第二次更容易膨脹一樣。 這和我們有沒(méi)有添加面種或者老面是沒(méi)有關(guān)系的，老面版一發(fā)和二發(fā)，面種版一發(fā)和二發(fā)仍然存在這樣的規(guī)律。 所以一發(fā)二發(fā)饅頭這種結(jié)構(gòu)上的區(qū)別沒(méi)有辦法完全消除，好在差別比較細(xì)微，并且發(fā)更大也不是我們追求的最終目的，通過(guò)添加面種或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，或者是選擇更優(yōu)秀的面粉，一發(fā)一樣能做出非常好吃的饅頭（當(dāng)然，同等條件之下你仍然可以選擇做二發(fā)）。 在中西式面點(diǎn)里，用來(lái)改善面包風(fēng)味的方法和手段，通常有以下幾種：波蘭種，中種，燙種（即燙面），湯種，老面，長(zhǎng)時(shí)間冷藏發(fā)酵等等。 把這些方法用在饅頭身上，都會(huì)產(chǎn)生什么樣的反應(yīng)呢？我全都測(cè)試了一下，研究饅頭的態(tài)度比我寫(xiě)本科畢業(yè)論文還要認(rèn)真。 先來(lái)講一下最常見(jiàn)的波蘭種和中種（我在平時(shí)發(fā)的各類面包教程里經(jīng)常使用）。這是從主面團(tuán)里先分一部分面粉出來(lái)和好發(fā)酵，然后再并入主面團(tuán)使用的一種方法，可以延緩面包老化，獲得更多的發(fā)酵風(fēng)味，充分釋放面香。 為什么你做的面包這么像饅頭？發(fā)面基礎(chǔ)知識(shí)吐血總結(jié)，做面食，我終于開(kāi)光了（上） 兩種方法原理差不多，不同的是波蘭種是液種，水面比例1:1，含水量比較大，制作非常方便，發(fā)酵完看起來(lái)像是一團(tuán)面糊，添加比例通常在20-40%之間。 中種含水量低一些，水面比例可以和主面團(tuán)保持一致，看起來(lái)像是一個(gè)正常的面團(tuán)，添加比例在30-100%之間（70%最常見(jiàn)）。 這倆加入主線任務(wù)也很簡(jiǎn)單，從配方里減掉相應(yīng)的面粉和水量以及酵母即可。 我在面團(tuán)里分別添加了50%的波蘭種和50%的中種做一發(fā)饅頭，比例相同的時(shí)候，中種和波蘭種味道幾乎沒(méi)差，我讓家屬盲測(cè)也表示中種組和波蘭種組口感很接近。所以后續(xù)我就不再區(qū)分這倆，只做一組來(lái)對(duì)比。 和普通一發(fā)二發(fā)相比，中種或波蘭種饅頭的體積介于二者之間，添加量50%，體積和柔軟程度還真就是居中的感覺(jué)。 可能一半拿去提前發(fā)酵，就相當(dāng)于有一半接近二發(fā)吧。 風(fēng)味層面，波蘭種一發(fā)明顯比短時(shí)間的普通一發(fā)味道好。但和二發(fā)相比怎么樣，還得根據(jù)面粉分類討論。 面粉品質(zhì)較差的情況下，普通二發(fā)幾乎是面香發(fā)揮的上限了。 因此，無(wú)論面種怎么努力（短時(shí)間發(fā)酵或長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵），都只是在它那一半的區(qū)間折騰，整體的味道大致還是介于一發(fā)二發(fā)之間的感覺(jué)。 最終結(jié)論是普通二發(fā)>中種一發(fā)（50%中種）=波蘭種一發(fā)（50%波蘭種）>普通一發(fā)。 但若使用高品質(zhì)的面粉，結(jié)論就不一樣了。 面粉上限較高，普通二發(fā)也沒(méi)有觸及天花板，在面種上稍微努力一下（時(shí)間不要太短），做出來(lái)的一發(fā)饅頭便有可能超越二發(fā)（雖然仍然有結(jié)構(gòu)上的區(qū)別）。 比如新疆絲麥耘面粉，我用波蘭種做的一發(fā)完全不比普通二發(fā)差，甚至感覺(jué)比普通二發(fā)還好吃（面粉的具體測(cè)評(píng)見(jiàn)下期）。 在這個(gè)基礎(chǔ)上，如果采用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的方式把另一半面香也充分打開(kāi)，還能更好吃。 還是絲麥耘，我用它隔夜冷藏發(fā)酵做饅頭（減少酵母量，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間），做出來(lái)味道超贊，沒(méi)有一點(diǎn)酵母味，回味自然甘甜，越嚼越香。 即使有一點(diǎn)過(guò)發(fā)導(dǎo)致塌陷，都不影響家屬把它評(píng)為近期這一百多個(gè)饅頭里的最佳。 不僅風(fēng)味好，如果冷藏發(fā)酵把控得當(dāng)，面團(tuán)在低溫狀態(tài)下長(zhǎng)時(shí)間熟成，面筋組織的延展性也是比二發(fā)更好的。 外觀上來(lái)看，就是比二發(fā)還大，并且觸感同樣很柔軟，除了費(fèi)時(shí)，沒(méi)有任何其他缺點(diǎn)。
所以對(duì)于好面粉來(lái)說(shuō)，我還是得要不斷強(qiáng)調(diào)時(shí)間。 可能會(huì)有人覺(jué)得我費(fèi)這么大勁研究個(gè)饅頭，有點(diǎn)沒(méi)事找事，把簡(jiǎn)單的問(wèn)題復(fù)雜化了，饅頭難道不是隨便做做就好吃嗎。 還真不是，饅頭和饅頭之間的差別可不比饅頭和面包小。好吃的饅頭越吃越甜，空口都停不下來(lái)，難吃的饅頭越嚼越粘，吃完糊一嘴，不喝幾口水根本咽不下去。 從小我就是吃這種特別粘牙的難吃饅頭長(zhǎng)大的，早餐坐那嚼著嚼著能吃睡著（我媽我奶做的紅糖饅頭白饅頭開(kāi)花饅頭從來(lái)都是粘糊糊的...）。 快30歲了我才知道，饅頭好吃起來(lái)原來(lái)可以這么好吃。有種前30年白活的感覺(jué)，所以饅頭真的很值得我細(xì)細(xì)研究。 前面把波蘭種和中種研究完，我又開(kāi)始研究燙種和湯種在饅頭里的作用。 這倆不是酵種，所謂燙種其實(shí)就是燙面，通過(guò)開(kāi)水和面的方式讓淀粉預(yù)先糊化（面水比1:1），冷卻后再加入主面團(tuán)，據(jù)說(shuō)可以增加面團(tuán)的吸水性和持水性，因而能讓成品更柔軟，涼了也不容易發(fā)硬。 湯種是燙種的改良，區(qū)別是用的不是開(kāi)水，而是將面粉和水混勻后加熱至65度，呈漿糊狀再冷卻（面水比1:5）。 燙種和湯種的添加量一般是10-20%，比例不算大。所以剛開(kāi)始的時(shí)候其實(shí)我很懷疑，就這么點(diǎn)添加量，真的能對(duì)面包結(jié)構(gòu)產(chǎn)生什么重大影響嗎。 然后做的時(shí)候就有點(diǎn)貪多，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，燙種稍微多加一點(diǎn)饅頭就很容易塌陷。20%在饅頭里都算多了（可能因?yàn)轲z頭用的是中筋粉，筋性比較弱，所以燙種多了面筋可能支撐不起來(lái)）。 但它的作用真的不容小覷。以300g面粉的配方為例，只要拿其中微微的、不值一提的10g面粉出來(lái)做成湯種，都能極大的改善饅頭的持水性，做出來(lái)的饅頭明顯柔軟很多，在室溫下放2天都還是非常柔軟，一點(diǎn)都不會(huì)干硬的。 口感非常好，比二發(fā)還抗老化，能有效改善饅頭涼了變硬的問(wèn)題。 同等含水量的情況下，湯種似乎比燙種效果更好一點(diǎn)。這里用了似乎這么一個(gè)不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑~是因?yàn)槲抑蛔隽藘山M實(shí)驗(yàn) ，可能存在誤差，但再做下去我要吃不消了，揉面已經(jīng)揉到手抽筋了，所以暫且就使用這個(gè)結(jié)論吧。 回到這一小節(jié)最開(kāi)始的問(wèn)題，如何用一發(fā)法做出美味大饅頭，前情回顧一下，一發(fā)的優(yōu)點(diǎn)是方便好操作，且很容易做出漂亮的水光肌饅頭，缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間較短，風(fēng)味不足，放涼很容易變硬，沒(méi)有二發(fā)蓬松柔軟。 通過(guò)以上100多個(gè)饅頭的實(shí)踐，我們最終成功找到了一發(fā)也能做出好吃的饅頭的方法。提升方式分為風(fēng)味和結(jié)構(gòu)兩個(gè)層面，這在之前的面食基礎(chǔ)里我也講過(guò)。 風(fēng)味上，可以通過(guò)提前制作酵種的方式釋放面香，獲得更多發(fā)酵風(fēng)味。比如波蘭種（或稱液種）或者中種，二者用在饅頭里效果差不多，區(qū)別是液種制作更方便，中種的添加量可以更大 。 如果有時(shí)間或者有條件，還可以使用低溫冷藏發(fā)酵的方式，風(fēng)味更好（前提是要用麥香濃郁的優(yōu)質(zhì)面粉）。 結(jié)構(gòu)上，我們可以通過(guò)燙種或湯種來(lái)改善饅頭的口感。65度湯種比燙種效果更好，做出來(lái)的饅頭蓬松柔軟，放涼也不容易變硬。 兩類方法可以同時(shí)使用，比如波蘭種+燙種，中種+湯種等等。 不要在同一維度上結(jié)合，比如燙種+湯種，波蘭種+中種，有點(diǎn)重復(fù)了，作用也有限，很沒(méi)必要。 ps，低溫冷藏發(fā)酵是可以和它們隨意結(jié)合的，前面其實(shí)有提到冷藏發(fā)酵既能改善風(fēng)味又能改善結(jié)構(gòu)。老面咱們暫時(shí)先省略。不僅操作復(fù)雜，需要培養(yǎng)更多的菌種，還要加堿中和酸味，不適合新手操作，咱們以后再來(lái)單獨(dú)講。 至于在配方里怎么換算，怎么操作，我會(huì)在之后的實(shí)操部分我再跟大家具體演示。 還有饅頭面粉怎么選，饅頭怎么吃更健康，饅頭常見(jiàn)問(wèn)題如何解決，歡迎繼續(xù)關(guān)注我的頻道。 我是章滬川，下期再見(jiàn)，拜拜。 面食系列合集： 為何做面包要控溫？饅頭包子從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)？真相竟然是... 完勝面包店30元?dú)W包！新手也能一次成功，紅酒莓果歐包保姆級(jí)教程詳解｜擺攤系列2，學(xué)會(huì)跟我一起出攤 第一次出攤就賣(mài)光！擺攤爆款巧克力吐司，配方分享｜擺攤熱門(mén)系列1，核算成本后差點(diǎn)吐血 人人都愛(ài)吃的早餐餅，攤好并不容易，早餐面糊餅技巧大分享，學(xué)會(huì)10分鐘吃上營(yíng)養(yǎng)早餐｜小白必學(xué)生存料理 面包店爆款巖燒乳酪包，原來(lái)自己做這么簡(jiǎn)單！ 中西式常見(jiàn)面點(diǎn)配方，一次性幫你們?nèi)愣ǎ?/span> 貝果究竟有什么吃頭，這玩意兒憑什么這么火？整了一個(gè)多月我終于明白了，送上貝果精品教程，學(xué)會(huì)直接能開(kāi)店 不用配方如何做吐司？哪款面粉好吃？手揉、空氣炸鍋、面包機(jī)可以做嗎？面包基礎(chǔ)篇之最強(qiáng)吐司指南 把握面筋松弛感，做面包從未如此簡(jiǎn)單！發(fā)面基礎(chǔ)知識(shí)（2），帶你理解面筋的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 超大份芝士牛肉卷，做一次冷凍慢慢吃！保姆級(jí)詳細(xì)教程 為什么你做的面包這么像饅頭？發(fā)面基礎(chǔ)知識(shí)吐血總結(jié)，做面食，我終于開(kāi)光了（上） |
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