上回跟大家說過中種法制作的問題，（傳送門：視頻貼！詳解面包中的中種法）除了中種法外，還有一個可以讓你的面包柔軟到哭的做法——液種法！今天我們就來說說它。

液種法是指拿出材料中全部面粉的30%-40%與水按照1:1的比例攪拌在一起，加入適量酵母，混合均勻成糊狀，冷藏或常溫預先發(fā)酵的一種發(fā)酵方法。

使用液種法時，提前制作的種面就叫做液種，相傳是波蘭人率先發(fā)明這種制作面包的發(fā)酵方法，因此也會把液種法稱作波蘭發(fā)酵法。所以“液種”和“波蘭種”說的是一回事哈。

1??延緩面包老化速度，面包成品放置3天還會很柔軟。

2??面團延展性好，組織細膩。

3??100%的含水量，使面粉充分吸水熟成，面團更加柔軟且發(fā)酵更穩(wěn)定。

4??面包成品有其特有的濃厚發(fā)酵香氣與風味。

液種最好的發(fā)酵方法是冷藏發(fā)酵。經過低溫12-17小時的發(fā)酵，可以生成更好的風味，與其他食材的風味可以更好的融合，呈現(xiàn)出來。

常溫發(fā)酵也是可以，節(jié)省時間的同時自然會少一些風味。

不管是冷藏發(fā)酵還是常溫發(fā)酵，都沒有具體的時間，需要根據面團的發(fā)酵狀態(tài)來判斷酵種是否發(fā)酵完成。我錄了視頻，方便大家可以更清晰的看出酵種的發(fā)酵程度。

1??提前一天攪拌好液種材料，冰箱5-7℃冷藏17小時左右。

2??發(fā)酵好的液種加上剩下的材料攪拌成完成狀態(tài)的面團。

3??按照直接法流程制作吐司即可。

1??制作種面的面粉比例。液種為30%-40%，中種為70%以上。

2??種面含水量。液種含水量為100%，中種沒有特定的含水量。

3??基礎發(fā)酵時間。液種法制作面包基礎發(fā)酵和直接法相同，需要60分鐘左右，中種法面包基礎發(fā)酵為30分鐘左右。

對于液種法，大家還有什么疑問呢？評論區(qū)來留言吧。