主料  腌制好的黃魚1 條 800 克  山藥丁150克

輔料1 雞蛋清200克  清水200克  水淀粉10克  精鹽2克

輔料2 姜片20克  拍蒜20克  青蒜節(jié)15克

調(diào)料  青麻金湯醬100克  高湯550克  色拉油40克  雞油25克

主料處理

1. 黃魚分解

將腌制好的黃魚（800克）平放在案板上，從背部下刀，緊貼魚骨將魚肉完整片下（若魚較大可分兩片），去除中間主刺，再將魚肉斜刀片成長(zhǎng)約6cm、寬約2cm的條狀（保持魚肉完整不散）。

保留部分：魚頭、魚尾及大骨（用于熬湯提鮮），魚骨用刀背輕敲斷筋膜防止煮散。

2. 山藥丁處理

山藥?。?50克）提前洗凈去皮，切滾刀塊后用清水浸泡防氧化（加少許白醋可防止變黑）。

沸水下鍋，加鹽2克，焯水1分鐘后撈出過涼水，瀝干備用（去除生澀味并保持脆嫩口感）。

芙蓉蛋預(yù)處理

1. 混合蛋液

雞蛋清（200克）打入深碗，加入清水200克、鹽2克，用打蛋器朝同一方向攪打至起細(xì)密泡沫（提起打蛋器蛋液緩慢滴落且紋路不消失）。

技巧：過濾蛋液（用篩網(wǎng)過篩2次）可去除未打散的蛋白塊，使芙蓉蛋更細(xì)膩。

2. 蒸制芙蓉蛋

將蛋液倒入直徑15cm的淺盤或耐熱容器中，封上保鮮膜扎孔（防止蒸汽倒流形成蜂窩）。

水開后放入蒸箱，中火蒸8-10分鐘至凝固（時(shí)間依火力調(diào)整），取出備用。

湯底熬制階段

1. 煸香配料

熱鍋冷油，倒入色拉油40克、雞油25克（雞油需提前融化），小火煸香姜片（20克拍裂）、拍蒜（20克）至金黃出香。

加入魚骨翻炒2分鐘逼出骨髓油，沿鍋邊淋入料酒10ml去腥（可選）。

2. 煮制高湯

倒入高湯550克（可用清水替代，但風(fēng)味稍遜），大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火煮1-2分鐘濾除魚骨殘?jiān)ㄓ寐┥讚瞥觯?/span>

加入青麻金湯醬100克，攪拌至完全溶解后大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬煮5分鐘使湯色金黃濃郁。

主料烹煮階段

1. 煮制魚肉

將魚頭、魚尾放入鍋中，保持小火煮3分鐘至熟透（避免過久導(dǎo)致肉質(zhì)松散）。

加入山藥丁和魚片條，輕輕推動(dòng)防止粘連，煮1分鐘后關(guān)火（魚肉易熟，需控制時(shí)間）。

裝盤定型階段

1. 組合擺盤

將芙蓉蛋小心完整地倒入深盤中央，用勺子背面輕壓平整。

將煮好的魚頭、魚尾擺放在芙蓉蛋兩側(cè)呈昂首姿態(tài)，魚肉條和山藥丁均勻鋪在芙蓉蛋上，湯汁緩緩澆淋覆蓋食材。

2. 淋汁增香

取部分湯汁過濾后回鍋收濃（小火加熱至微沸），淋在芙蓉蛋表面形成光澤感。

可點(diǎn)綴焯水的青蒜節(jié)15克增香提色，完成裝盤。

關(guān)鍵技巧與注意事項(xiàng)

1. 芙蓉蛋制作

蛋液與水的比例嚴(yán)格1:1，蒸制時(shí)務(wù)必封膜防蜂窩，火候過大易變老。

若追求極致細(xì)膩，可過篩兩次并撇去表層浮沫。

2. 湯底風(fēng)味

青麻金湯醬需完全溶解后再煮，避免顆粒殘留；高湯不足時(shí)可加清水，但風(fēng)味會(huì)減弱。

煮魚骨時(shí)加姜片、蒜瓣和料酒充分去腥，湯汁才會(huì)清澈鮮美。

3. 魚肉處理

魚肉片薄易碎，下鍋后勿大力翻動(dòng)，輕輕推動(dòng)即可；煮制時(shí)間嚴(yán)格控制在1分鐘內(nèi)。

若魚肉偏厚，可提前用刀背輕拍松散，縮短煮制時(shí)間。

4. 溫度控制

蒸芙蓉蛋時(shí)水開再放入蒸箱，避免鍋蓋水珠滴落影響成型；煮湯底全程中小火保持微沸狀態(tài)。