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老北京香酥芝麻餅商用配方 一、核心原料（商用黃金比例） √ 主料 - 特精面粉（五得利八星）：8.5斤 - 面包粉（新良純享）：1.5斤 - 礦泉水：5.3斤±0.3斤（按面團(tuán)狀態(tài)調(diào)節(jié)） 核心輔料 - 食用油（金龍魚谷物調(diào)和油）：200g - 酵母（安琪高活性干酵母）： ? 夏用：27g ? 冬用：40g - 改良劑（百鉆牌）：20g - 泡打粉（雙塔無鋁）：20g - 酥脆劑（科麥K500）：15g 二、風(fēng)味調(diào)控系統(tǒng) □ 基礎(chǔ)調(diào)味 - 食鹽（中鹽精制）：20g - 白砂糖（太古優(yōu)級）：120g □ 特色延伸 ◆ 甜味款（增量配方） + 甜味劑：10g ◆ 咸香款（增量配方） + 食用鹽（增至總重）：40g 三、商用生產(chǎn)流程 1. 和面工序 ① 分步投料法： 粉類過篩→酵母活化→分三次加水 ② 醒發(fā)控制： 溫度28℃/濕度75%/時長90分鐘 2. 成型工藝 - 搟制厚度：0.8cm標(biāo)準(zhǔn) - 撒芝麻量：每面≥50粒（建議十月稻田熟芝麻） 3. 烘焙參數(shù) - 爐溫：上火220℃/下火200℃ - 時長：8-10分鐘（至金黃酥脆） 四、商用增效建議 ★ 品控要點： - 每日首爐做吸水率測試 - 酵母活性檢測（38℃溫水測試法） ★ 增值策略： 1. 包裝設(shè)計：獨立充氮包裝+老北京文化元素 2. 組合銷售：搭配六必居醬菜套餐 3. 口味創(chuàng)新：可開發(fā)椒麻/海苔等時興風(fēng)味           |
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