川菜這一菜系，根據(jù)地域，可分為三大派系。以成都為核心的區(qū)域?yàn)樯虾訋?，菜品被稱為蓉派菜（成都被稱為蓉城）；以重慶為核心區(qū)域?yàn)橄潞訋?，菜品被稱為渝派菜；以自貢為核心的川南地區(qū)為小河幫，菜品被稱為鹽幫菜。在川菜六大名菜里，只有水煮肉片一道屬于鹽幫菜，其余五道都是蓉派菜。

水煮肉片這道菜，代表了一種川菜中的烹飪手法——水煮。這個水煮萬不能按字面意思理解，它絕不清淡平和，反而麻辣刺激。水煮技法可以應(yīng)用于很多食材，把它用在最常見的豬肉上，就是本文的主人公水煮肉片。如果替換一下食材，還可以衍生出水煮魚、水煮牛蛙、水煮鱔魚，以至于水煮龍蝦、水煮海參、水煮鮑魚。就連渝派菜的經(jīng)典代表毛血旺，都可以說是水煮菜的集大成者，畢竟里面的主料既豐富又富于變化。

其實(shí)水煮這種技法還有一個更典雅的名字——水府。也就是說水煮肉片可以被叫做水府肉片，甚至本來就應(yīng)該叫這個名字才對。至于為什么，且看下文分解。

水煮肉片用到的食材非常簡單。主料就是豬肉，最好是豬里脊。至于配料，那就千變?nèi)f化了，現(xiàn)在餐館里常用的有豆芽、油麥菜、白菜、油菜、卷心菜（蓮花白）、萵苣（萵筍）等口感清脆的菜品，還有豆腐皮（干豆腐），可以只用一種也可以幾種摻雜。

主料豬里脊切厚片，加點(diǎn)鹽、醬油、料酒腌制，然后用雞蛋清和淀粉上漿，最后封上油。這些都屬于烹飪里的基本技法，沒啥可多說的。

配料青菜洗凈切好之后，是需要先炒制的。川菜好用菜籽油，這里也不例外。菜籽油有獨(dú)特的香氣，可以讓青菜的味道不至于太過寡淡。炒青菜的時候可以加點(diǎn)鹽，加點(diǎn)蒜，甚至加點(diǎn)豆瓣醬，來讓配菜有些基礎(chǔ)味道。炒熟之后就可以直接墊在碗底了?，F(xiàn)在很多餐館為了省事，配菜直接焯水成熟，省去了炒制這個環(huán)節(jié)，菜的口感和味道都會大打折扣。

主料和配料備好，還有一項(xiàng)水煮類菜肴必不可少的調(diào)料需要準(zhǔn)備，那就是刀口辣椒。

刀口辣椒就是先把辣椒（首選二荊條）和花椒（首選大紅袍）用菜籽油炒酥炒香，然后用刀斬碎。辣椒花椒必須炒過，這樣香氣才能激發(fā)出來；炒過之后要用菜刀剁，而不能用打碎機(jī)打，就是為了保留一些顆粒感。而且這種刀口辣椒最好現(xiàn)做，如果提前做好了，其中的香味就會陸續(xù)喪失，放上一天就連一半都剩不下了。炒辣椒和花椒的時候，油可以多一些，一會兒還有用。

料斗備好，接下來就是水煮的環(huán)節(jié)了。說是水煮，其實(shí)用的不是水，而是調(diào)好的湯。先用菜籽油煸香蔥、姜、蒜，然后加上斬細(xì)剁碎的豆瓣醬繼續(xù)煸炒。等把豆瓣醬炒出紅油，就可以加水了，當(dāng)然，用湯最好。如果想講究一些，等水煮到似開未開的時候，可以把鍋中的料渣打掉，這樣成菜干凈利落。水到了似開未開的時候，把漿好的肉片下到鍋里。水不能大開，否則肉片可能會脫漿。而且肉片最好不要煮到全熟，九成也就足夠了，后面還有其他加熱的步驟。無論是脫漿還是全熟，都會影響肉片的滑嫩。

等肉片煮好，連湯帶肉澆在炒好的配菜上，這道菜就完成了九成了。最后一步，就是把刀口辣椒撒到肉片表面，再加上一些蒜蓉、青蒜、香蔥，然后澆上熱油，“滋啦”一下。前面介紹刀口辣椒的時候就說過，油可以多一些，就是最后澆油的時候可以直接用炒辣椒花椒的油，這樣麻辣的味道會更突出。

這道菜端上桌來，湯色紅潤，肉片滑嫩，配菜脆生，而且必須有撲鼻的麻香辣香。

因?yàn)槿馄怯盟?/span>——或者說湯——煮熟的，所以叫水煮肉片。而之所以叫水府肉片，是因?yàn)檫@道菜成菜時湯水比較多，食材都浸在水里，像是住在一座水做的府中。

水煮肉片源起于自貢，據(jù)說最早用的是牛肉而不是豬肉。因?yàn)樽载曈宣}井，古人會利用牛的力量來拉動絞盤，抽出鹽井里的鹽水用來制鹽。所以自貢一帶蓄養(yǎng)了不少牛。等這些牛壽終正寢，為了避免浪費(fèi)，就被人們端上了餐桌。等這道菜流傳開來，因?yàn)榕Ｈ赓F重，所以人們就用更易得的豬肉替代了牛肉。

隨著時代的發(fā)展，人們的生活水平日漸提高，各種高端食材都進(jìn)入了尋常百姓家。一些高端商務(wù)餐館會選用龍蝦、海參、鮑魚等食材來制作水煮菜，當(dāng)然大概率是為了能夠借食材的噱頭來抬高菜價。

不過水煮技法其實(shí)并不適用于這些高端食材。龍蝦之類的食材本身鮮味很足，用水煮的麻辣味來配合，非但不能相得益彰，反而會全面壓制鮮味。海參、鮑魚這種食材本身并沒有什么味道，需要長時間燒制來吸附湯的味道，水煮技法并不能讓這些食材吸收味道。所以這種操作其實(shí)完全是資源浪費(fèi)。源出于自貢的水煮類菜品，就適合街邊小館、日常生活。

水煮魚可以說是演變自水煮肉片的最成功案例了。前些年，水煮魚曾經(jīng)風(fēng)靡全國，帶火了水煮這一技法，甚至一度掩蓋了水煮肉片、水煮牛肉的光彩。直到今天，還有很多餐館以水煮魚為主打，甚至直接以水煮魚做招牌。