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四川美味·水煮肉片 四川很多菜都是“騙人的”，螞蟻上樹？夫妻肺片？魚香肉絲？當(dāng)然除了這些外，還有讓外地朋友又愛又恨的水煮系列！不管是水煮肉片、水煮魚、水煮牛肉，聽起來很清淡，其實真的是又麻又辣！  △ 呈上一份水煮肉片 「水煮肉片」是一道地方新創(chuàng)名菜，起源于四川自貢，屬于川菜中著名的家常菜。水煮簡言之就是：豆瓣醬湯煮肉再澆熱油。很多人對“水煮肉”懷著異樣的情緒，以為水煮肉是白水煮肉呢！ 水煮肉片與之前的水煮牛肉屬于一個系列，兩道菜有著異曲同工之妙，都是川菜水煮系列里面的經(jīng)典。 ?  水煮牛肉和水煮肉片，都離不開「刀口辣椒」。 所謂刀口辣椒，就是將花椒和干辣椒用油炒后，在案板上用刀剁碎，菜上桌前放在碗上，用滾熱的油一淋，便香氣四溢。沒有刀口辣椒的四川水煮菜，就如同缺少了靈魂，一個只剩空架子的水煮菜。  水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。 ? ? 大師·任福奎  『川菜大師』 『川菜第一批特一級廚師』 『曾任美國紐約四川飯店廚師長』 『成都市五一勞動獎?wù)芦@得者』 『曾服務(wù)于前聯(lián)合國秘書長加利』 ARE YOU READY ? 一切準備就緒，開工吧！  所需食材  里脊肉200克、萵筍200克、芹菜100克、 蒜苗100克、干海椒20克、花椒100、 豆瓣醬50克、蒜末10克、姜末10克、 水豆粉100克、干豆粉20克、生抽15克、 蛋清1個、料酒20克、鹽適量、 蔥花適量、高湯250克  ▽ 第一步 · 主料配料改刀 · ? 主料選取豬里脊肉洗凈后切片。 ? 輔料筍、芹菜、蒜苗、干海椒切段，姜蒜切細末。  第二步 · 肉片腌制 · ? 肉片切好后，加入水豆粉、生抽抓勻，然后再次加入干豆粉、半個蛋清、料酒抓勻，后加入少許油，肉片自然就分開。  第三步 · 制作刀口海椒 · ? 在鍋里倒油，油溫?zé)岷箦伬锏谷牖ń?、干海椒進行翻炒，辣椒變色且變硬后瀝油出鍋，放在案板上將其切碎備用（鍋里的油不要倒掉，后面步驟會用到）。   第四步 · 配菜炒制 · ? 鍋里倒少許油，油溫?zé)岷蠓湃肴n筍、芹菜、蒜苗進行翻炒，然后加入蒜末、豆瓣醬翻炒至斷生。再加入高湯將其煮片刻，然后將配菜全部瀝湯撈出擺盤。 第五步 · 煮肉片 · ? 將底湯濾掉渣，煮沸后將肉片下鍋，肉片打滑時基本上成熟，在起鍋前再次加入少許水豆粉，湯汁濃稠后倒入配菜盤中。 第六步 · 撒上配料 · ? 將之前切好的刀口海椒、蒜末、蔥花撒在肉片表面。 第七步 · 澆油 · ? 將之前炒刀口海椒留下的底油在鍋中燒熱，燒熱后潑在肉片上即可成菜。 美 味 出 鍋 起鍋后香氣四溢，讓人食欲大開！此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味。吃過一份正宗的水煮肉片，才知道四川的水煮系列有多么美味！ |
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