十一、七種常用食用酸的介紹

（一）醋酸

醋酸也被稱為乙酸，食醋的主要成分，是一種有機(jī)化合物，其化學(xué)式為CH3COOH（也寫(xiě)作CH3CO2H或C2H4O2）。以下是對(duì)醋酸的詳細(xì)介紹：

1、物理性質(zhì)

外觀：醋酸是一種無(wú)色液體。

氣味：具有刺激性氣味。

揮發(fā)性：在常溫下容易揮發(fā)。

2、化學(xué)性質(zhì)

酸性：醋酸是一種弱酸，能與堿發(fā)生中和反應(yīng)，如與氫氧化鈉反應(yīng)生成醋酸鈉和水。

腐蝕性：濃醋酸具有腐蝕性，能腐蝕金屬如鐵、鋁等，也會(huì)侵蝕皮膚。

殺菌消毒作用：一定濃度的醋酸溶液具有消毒和抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。

3、口感風(fēng)味特點(diǎn)

醋酸的口感風(fēng)味特點(diǎn)主要體現(xiàn)在其酸味上。

①酸味強(qiáng)度：醋酸是食醋中的主要酸味物質(zhì)，決定了食醋的酸味強(qiáng)度。不同種類(lèi)的食醋中醋酸含量不同，因此其酸味強(qiáng)度也有所差異。一般來(lái)說(shuō)，醋酸含量越高，食醋的酸味就越濃。例如，9度米醋的酸味明顯比6度白醋更為強(qiáng)烈。

②口感柔和度：雖然醋酸具有刺激性氣味和一定的腐蝕性，但在食醋中，由于其與其他成分的相互作用，醋酸的口感通常表現(xiàn)得相對(duì)柔和。優(yōu)質(zhì)食醋中的醋酸，即使酸度高，也不會(huì)給人帶來(lái)刺激感，而是呈現(xiàn)出柔和、醇厚的酸味。這種柔和度使得食醋在烹飪中能夠與其他食材更好地融合，提升菜肴的整體口感。

③風(fēng)味多樣性：除了單純的酸味外，醋酸還可以與其他成分如糖類(lèi)、氨基酸、酯類(lèi)等相互作用，形成復(fù)雜的風(fēng)味。這些風(fēng)味使得食醋在口感上更加豐富多彩。例如，香醋帶有芳香味，適合涼拌或蘸食；陳醋則具有醇厚而持久的酸味，常用于烹制水產(chǎn)品或紅燒菜肴。

④影響因素：醋酸的口感風(fēng)味特點(diǎn)受到多種因素的影響，包括釀造原料、發(fā)酵工藝、儲(chǔ)存條件等。不同的釀造原料和發(fā)酵工藝會(huì)導(dǎo)致食醋中醋酸以及其他成分的含量和比例發(fā)生變化，從而影響其口感風(fēng)味。此外，儲(chǔ)存條件如溫度、濕度等也會(huì)對(duì)食醋的口感風(fēng)味產(chǎn)生影響。

4、常見(jiàn)食用醋的口感特點(diǎn)及應(yīng)用

①、香醋

⑴主要口感特點(diǎn)：味道醇厚，酸而不澀。帶有濃郁的香氣，微甜。

⑵烹飪中的應(yīng)用：常用于涼拌菜，如涼拌黃瓜、涼拌木耳等，可以增添獨(dú)特的香味。
合作為蘸料，如蘸餃子、蘸包子等。

在制作糖醋類(lèi)菜肴時(shí)，香醋也能提供獨(dú)特的風(fēng)味。

②、陳醋

⑴主要口感特點(diǎn)：酸度較高，口感濃烈。香氣醇厚，回味悠長(zhǎng)。

⑵烹飪中的應(yīng)用：常用于燉煮肉類(lèi)菜肴，如陳醋燉豬蹄，能使肉質(zhì)更加軟爛，同時(shí)去腥解膩。
在制作紅燒類(lèi)菜肴時(shí)，陳醋能增加菜肴的色澤和風(fēng)味。
也適合用于涼拌菜，特別是需要突出酸味的涼菜。

③、白醋

⑴主要口感特點(diǎn)：酸度純粹，味道單一。無(wú)色透明，不影響菜肴的色澤。

⑵烹飪中的應(yīng)用：適合用于腌制泡菜，如泡制酸辣蘿卜等，能增加泡菜的酸度和口感。
在烹飪一些需要保持食材原色的菜肴時(shí)，如清蒸魚(yú)，白醋可以用來(lái)去腥增鮮。
白醋還常用于清潔和去污，如去除水垢、污漬等，但在烹飪中需注意用量，以免影響菜肴口感。

④、米醋

⑴主要口感特：味道溫和，酸度適中。帶有一定的甜味和香氣。

⑵烹飪中的應(yīng)用：常用于炒菜和涼拌菜，如醋溜白菜、涼拌海帶等。在制作糕點(diǎn)和面食時(shí)，加入適量的米醋能使面點(diǎn)更加松軟。
米醋也常用于腌制食品，如腌制酸黃瓜等。

⑤、果醋（如蘋(píng)果醋、蜂蜜醋等）

⑴主要口感特點(diǎn)：酸甜可口，帶有果香?？诟星逅?，回味悠長(zhǎng)。

⑵烹飪中的應(yīng)用：常用于飲品制作，如蘋(píng)果醋檸檬水、蜂蜜醋水等。
 果醋也是調(diào)制沙拉醬的好選擇，能為沙拉增添一份獨(dú)特的果香和酸味。
在烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，果醋能增加肉類(lèi)的鮮嫩度和口感。

（二）、檸檬酸

檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，以下是對(duì)其的詳細(xì)介紹：

1、基本信息

①別名 ：枸櫞酸，2-羥基-1,2,3-丙烷三羧酸。

②檸檬酸的口感特點(diǎn)

⑴、酸味純正且強(qiáng)烈：檸檬酸具有中等酸度，但其酸味浮現(xiàn)快，可能在食物入口時(shí)立刻被感知，因此給人一種明顯的酸味體驗(yàn)。這種酸味純正且強(qiáng)烈，但柔和爽口，不會(huì)過(guò)于刺激。

⑵、酸感短暫且易接受：與某些其他酸味劑（如蘋(píng)果酸）相比，檸檬酸的酸感延續(xù)時(shí)間較短，呈現(xiàn)出一種“熱熱鬧鬧登場(chǎng)，但很快就落幕”的酸感展示模式。這使得檸檬酸在食品中使用時(shí)，能夠迅速激發(fā)味蕾，同時(shí)不會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間的酸味而讓人感到不適或厭倦。

⑶、溶解性好且使用方便：檸檬酸易溶于水，這使得它在食品加工和制作過(guò)程中易于添加和混合。同時(shí)，檸檬酸無(wú)臭，不會(huì)給食品帶來(lái)額外的異味，因此在使用時(shí)非常方便。

⑷、口感清爽且開(kāi)胃：檸檬酸不僅具有酸味，還能帶來(lái)一種清爽的口感。在飲料、果汁等食品中添加檸檬酸，可以讓人感到更加清涼解渴。此外，檸檬酸還能刺激胃液分泌，促進(jìn)消化，具有一定的開(kāi)胃作用。

③化學(xué)性質(zhì) 

檸檬酸屬于有機(jī)強(qiáng)酸，具有多元酸的性質(zhì)，可以生成酯、鹽和酰胺，但不能生成酸酐。其羧基和羥基也可以和金屬離子形成絡(luò)合物或螯合物。

④物理性質(zhì)

檸檬酸無(wú)臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水和乙醇，不溶于醚、苯和氯仿。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質(zhì)常用來(lái)鑒定和分離檸檬酸。

2、生產(chǎn)方法

檸檬酸的生產(chǎn)方法主要包括發(fā)酵法和有機(jī)合成法。其中，發(fā)酵法以薯干、玉米等含淀粉較多的農(nóng)產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)滅菌、發(fā)酵、中和、酸解、脫色、濃縮和結(jié)晶等步驟制得檸檬酸。有機(jī)合成法則以二氯乙酮為原料，經(jīng)過(guò)氰乙基化、水解等過(guò)程制得檸檬酸。

3、檸檬酸在餐飲食品中的應(yīng)用

檸檬酸在餐飲食品中的應(yīng)用十分廣泛，其作用也多種多樣。以下是對(duì)檸檬酸在餐飲食品中具體應(yīng)用和作用的歸納：

①、調(diào)味與增香

⑴提供酸味：檸檬酸是天然的酸味劑，能夠賦予食品清爽的酸味，使口感更加鮮美。在碳酸飲料、果汁、果醬、果凍等制品中，檸檬酸是主要的酸味來(lái)源。

⑵改善風(fēng)味：檸檬酸能夠與其他調(diào)味劑協(xié)同作用，增強(qiáng)食品的整體風(fēng)味。在烹飪過(guò)程中，檸檬酸可用于提升菜肴的酸度，使口感更加清新。

②、食品添加劑

檸檬酸在飲料、果凍、果醬、罐裝水果、蔬菜汁和糖果等食品中作為酸味劑、香料和pH調(diào)節(jié)劑使用，能夠增進(jìn)食欲、提高口感。同時(shí)，它還可以作為抗氧化劑、增效劑和增香劑，用于改善食品的品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。

③、防腐與保鮮

⑴抑制細(xì)菌生長(zhǎng)：檸檬酸能夠降低食品的pH值，從而抑制腐敗微生物的繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在罐頭、果醬、果凍等制品中，檸檬酸常作為防腐劑使用。

⑵防止食品變色：檸檬酸還具有抗氧化作用，能夠防止食品因氧化而變色。在果蔬加工中，檸檬酸可用于保持果蔬的鮮艷色澤。

④、具體應(yīng)用實(shí)例

⑴飲料：在汽水和果汁等飲料中，檸檬酸的用量一般為1.2~1.5g/kg（濃縮果汁為1~3g/kg），它不僅能提供自然的酸味，還能增加碳酸飲料的氣泡效果。

⑵果醬與果凍：檸檬酸常用于果醬和果凍中，其用量以保持制品的pH為2.8~3.5較為合適。它能使果醬和果凍口感更加順滑，同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期。

⑶烘焙食品：在烘焙食品中，檸檬酸可作為膨松劑的改良劑，與小蘇打同時(shí)使用可降低面食的堿度，改善風(fēng)味金屬雜質(zhì)使產(chǎn)品變藍(lán)色或黑色。

（三）、蘋(píng)果酸

蘋(píng)果酸是一種有機(jī)化合物，以下是對(duì)其的詳細(xì)介紹：

1、基本信息

名稱：蘋(píng)果酸，也被稱為2-羥基丁二酸。

分子式：C4H6O5

分子量：134.09

構(gòu)型：存在D型（右旋）、L型（左旋）和DL型（消旋）三種異構(gòu)體。天然存在的蘋(píng)果酸主要是L型。

物理性質(zhì)：蘋(píng)果酸為白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末，有較強(qiáng)的吸濕性，易溶于水、乙醇，有特殊愉快的酸味。其熔點(diǎn)約為130~132℃，沸點(diǎn)為306.4℃，閃點(diǎn)為153.4℃。

2、天然來(lái)源與分布

蘋(píng)果酸廣泛存在于自然界中，尤其是在水果中，如蘋(píng)果、葡萄、山楂等。它是蘋(píng)果汁酸味的主要來(lái)源，因此得名。

3、生理功能與應(yīng)用

①促進(jìn)消化：蘋(píng)果酸能夠刺激胃腸道分泌消化酶，有助于食物的消化，從而緩解胃腸道問(wèn)題。它還能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助于預(yù)防便秘和保持腸道健康。

②調(diào)節(jié)酸堿平衡：蘋(píng)果酸是一種有機(jī)酸，可以在體內(nèi)被代謝為碳酸氫鹽，從而在一定程度上起到調(diào)節(jié)酸堿平衡的作用。當(dāng)人體攝入過(guò)多的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)時(shí)，蘋(píng)果酸可以幫助維持血液的pH值在正常范圍內(nèi)，保證身體的正常代謝和生理功能。

③增進(jìn)食欲：蘋(píng)果酸的酸味能夠刺激味蕾，激發(fā)人們的食欲。在食欲不振或消化不良的情況下，適量攝入蘋(píng)果酸或其來(lái)源食物，有助于改善食欲狀況，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的吸收和利用。

④調(diào)節(jié)口感：蘋(píng)果酸具有獨(dú)特的酸味，可以增加食品的風(fēng)味和口感。在食品工業(yè)中，它常被用作酸味劑，用于飲料、糖果、果醬等食品的調(diào)味。與其他酸味劑相比，蘋(píng)果酸的酸味更加柔和、自然，不會(huì)給人帶來(lái)強(qiáng)烈的刺激感。

4、生產(chǎn)方法與工藝

L-蘋(píng)果酸的生產(chǎn)方法已由早期的單一的提取法發(fā)展到以下幾種方法：提取法、化學(xué)合成法、一步發(fā)酵法、二步發(fā)酵法、固定化酶或細(xì)胞轉(zhuǎn)化法。

①萃取法：將未成熟的蘋(píng)果、葡萄、桃等的果汁煮沸，加入石灰水，生成鈣鹽沉淀，然后再經(jīng)處理生成游離蘋(píng)果酸。

②合成法：將苯催化氧化得到馬來(lái)酸和富馬酸，然后在高溫和加壓下水合反應(yīng)生成蘋(píng)果酸。

③發(fā)酵法：利用生物酶從反丁烯二酸發(fā)酵生產(chǎn)左旋蘋(píng)果酸。

5、風(fēng)味特點(diǎn)

①酸度適中：蘋(píng)果酸的酸度適中，既不過(guò)分強(qiáng)烈也不過(guò)于平淡，這使得它在食品中能夠提供良好的酸味體驗(yàn)。

②味道柔和：與檸檬酸等其他有機(jī)酸相比，蘋(píng)果酸的味道更為柔和，不會(huì)給人帶來(lái)強(qiáng)烈的刺激感。

③香味獨(dú)特:  蘋(píng)果酸具有一種獨(dú)特的果香，這種果香與天然蘋(píng)果的香味相似，能夠增添食品的風(fēng)味層次。

④持久性：蘋(píng)果酸的酸味持久性較好，能夠在口中持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間，使得食品的口感更加豐富和立體。

6、口感描述

①接近天然果汁:  蘋(píng)果酸的口感接近天然果汁的酸味，這使得它在果汁飲料、乳酸飲料等食品中能夠提供更好的口感體驗(yàn)。

②酸甜可口：用蘋(píng)果酸配制的飲料酸甜可口，既能夠刺激味蕾，又不會(huì)讓人感到過(guò)于酸澀或甜膩。

③細(xì)膩柔和：蘋(píng)果酸的酸味細(xì)膩柔和，入口后能夠緩慢釋放，帶來(lái)一種舒適的口感體驗(yàn)。

④風(fēng)味固定劑：蘋(píng)果酸還常被用作軟飲料的風(fēng)味固定劑，能夠穩(wěn)定食品的風(fēng)味，使得食品的口感更加一致和穩(wěn)定。

7、與其他酸的比較

①與檸檬酸相比，蘋(píng)果酸具有以下幾點(diǎn)不同：

⑴酸味峰值時(shí)間：蘋(píng)果酸的酸味在入口后的3-4秒才達(dá)到峰值，而檸檬酸則來(lái)得更快，通常在入口后的1-2秒就達(dá)到峰值。

⑵酸味持續(xù)時(shí)間：蘋(píng)果酸的酸味持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，而檸檬酸的酸味則消散得較快。

⑶風(fēng)味搭配：蘋(píng)果酸適合搭配核果、蘋(píng)果及部分漿果等水果的風(fēng)味，而檸檬酸則更適合搭配柑橘類(lèi)水果的風(fēng)味。

（四）、乳酸

乳酸是一種重要的有機(jī)酸，以下是對(duì)乳酸的詳細(xì)介紹：

1、基本信息

乳酸，化學(xué)式為C3H6O3，是一種羧酸，分子量90.08。在多種生物化學(xué)過(guò)程中起到關(guān)鍵作用。純品乳酸為無(wú)色液體，工業(yè)品為無(wú)色到淺黃色液體，無(wú)臭味，具有吸濕性。能與水、乙醇、甘油混溶，水溶液呈酸性，不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。熔點(diǎn)15.5°C（α型），沸點(diǎn)122°C（2kPa），相對(duì)密度1.2060（25/4°C）。

2、存在形式與生成途徑

乳酸存在于人體、動(dòng)物和某些植物中，是糖無(wú)氧酵解的最終產(chǎn)物。在人體中，乳酸主要由紅細(xì)胞、橫紋肌和腦組織產(chǎn)生，是體內(nèi)糖代謝的中間產(chǎn)物。此外，在酸奶、泡菜等發(fā)酵食品中，乳酸菌通過(guò)無(wú)氧呼吸也能產(chǎn)生乳酸。

3、生理作用與代謝

①能量供應(yīng)：在缺氧條件下，乳酸是體內(nèi)糖酵解途徑的主要產(chǎn)物，為身體提供能量。在劇烈運(yùn)動(dòng)或長(zhǎng)時(shí)間活動(dòng)時(shí)，肌肉中的糖原通過(guò)無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸，并釋放能量供肌肉收縮使用。

②酸堿平衡：乳酸在體內(nèi)的積累會(huì)影響酸堿平衡。正常情況下，乳酸會(huì)被肝臟等器官轉(zhuǎn)化為葡萄糖或糖原，或者通過(guò)腎臟排出體外。但在某些疾病或劇烈運(yùn)動(dòng)后，乳酸的產(chǎn)生可能超過(guò)身體的清除能力，導(dǎo)致乳酸酸中毒。

③免疫調(diào)節(jié)：近年來(lái)的研究表明，乳酸還具有免疫調(diào)節(jié)作用。乳酸能夠刺激免疫細(xì)胞的增殖和分化，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。

4、風(fēng)味特點(diǎn)

①柔和的酸味： 乳酸的酸味相對(duì)柔和，沒(méi)有強(qiáng)烈的刺激性，這使得它在食品中能夠增添微妙的酸味，而不會(huì)過(guò)于突兀。

②品性溫和穩(wěn)定：乳酸的風(fēng)味品性溫和且穩(wěn)定，適合用于需要長(zhǎng)時(shí)間保存或加工的食品中，能夠保持食品風(fēng)味的穩(wěn)定性。

③增強(qiáng)風(fēng)味層次感：在食品中，乳酸可以作為風(fēng)味劑，增強(qiáng)食品的整體風(fēng)味層次感，使食品口感更加豐富多樣。

5、口感描述

①醇厚感：乳酸能夠給食品帶來(lái)一種醇厚感，增加食品的質(zhì)地和口感，使食品更加飽滿。

②重量感：乳酸的存在還能增加食品的重量感，讓食品在口中感覺(jué)更加實(shí)在。

③回味悠長(zhǎng)：乳酸的風(fēng)味雖然柔和，但回味悠長(zhǎng)，能夠給消費(fèi)者留下深刻的印象。

④與甜度結(jié)合佳： 當(dāng)乳酸與增加的甜度結(jié)合時(shí)，通常會(huì)給食品帶來(lái)一種類(lèi)似牛奶巧克力的味道，這種獨(dú)特的口感深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

⑤與其他酸的比較：與檸檬酸、醋酸等其他有機(jī)酸相比，乳酸的酸味更加溫和，不會(huì)掩蓋水果和蔬菜的天然味道和芳香氣味。這使得乳酸在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景，特別是在需要保持食品原有風(fēng)味的情況下。

6、在餐飲食品中的應(yīng)用

乳酸作為酸味劑、防腐劑、保鮮劑和風(fēng)味劑等，廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、乳制品、肉類(lèi)、醬菜等食品中。應(yīng)用十分廣泛，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

①乳制品：乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有著柔和的酸味和良好的抗微生物作用。作為酸味劑，乳酸已廣泛用于風(fēng)味發(fā)酵乳、干酪、冰淇淋等食品中。此外，乳酸鈣、乳酸鐵、乳酸鎂、乳酸鋅等乳酸鹽還可以作為礦物質(zhì)強(qiáng)化劑添加到牛奶和經(jīng)發(fā)酵的乳飲料中，以滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的需求。

②肉制品：乳酸在肉制品中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在防腐保鮮和增強(qiáng)風(fēng)味方面。作為天然有機(jī)酸，乳酸能夠抑制肉制品中腐敗菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。同時(shí)，乳酸鈉和乳酸鉀具有吸濕性，可有效降低水活度，進(jìn)一步增強(qiáng)防腐效果。此外，乳酸還能增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味，提升消費(fèi)者的食用體驗(yàn)。

③面制品：在面制品中，乳酸鈉具有吸濕性，可以阻止產(chǎn)品內(nèi)部的水向表面流動(dòng)，使表面保持適當(dāng)干燥、不發(fā)粘。同時(shí)，乳酸鈉能有效降低水分子活性，具有防腐作用，能延長(zhǎng)面制品的保質(zhì)期。此外，乳酸還能通過(guò)控制面制品的pH值，使蛋白酶失活，增加面制品的可煮性。乳酸鈣中的鈣離子還能與面粉中的蛋白質(zhì)作用，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，從而提升面制品的口感和品質(zhì)。

④糖果與口香糖：緩沖乳酸具有溫和的酸味，在糖果中添加緩沖乳酸后可以降低糖轉(zhuǎn)化率，進(jìn)而延長(zhǎng)貨架期。粉末乳酸可以使軟糖的外觀更好，大大減少表面潮濕的發(fā)生。在口香糖中，乳酸鈣起到穩(wěn)定膠體、調(diào)節(jié)pH的作用。同時(shí)，由于鈣離子能夠防止牙齒中鈣質(zhì)的流失，因此乳酸鈣還具有健齒護(hù)齒的功效。

⑤調(diào)味品與飲料：乳酸獨(dú)特的酸味可增加食物的美味，因此在色拉、醬油、醋等調(diào)味品中加入一定量的乳酸，可以抑制產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)，提高安全性，同時(shí)增加產(chǎn)品風(fēng)味。此外，乳酸的酸味溫和適中，可作為精心調(diào)配的軟飲料和果汁的首選酸味劑。乳酸鹽如乳酸鈣、乳酸亞鐵、乳酸鎂、乳酸鋅等還可以被用作果汁、健康飲料和軟飲料的礦物質(zhì)強(qiáng)化劑。

⑥釀造與腌制品：在釀造啤酒時(shí)，加入適量乳酸既能調(diào)整pH值促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，縮短發(fā)酵周期，又能增加啤酒風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。在白酒、清酒和果酒中，乳酸用于調(diào)節(jié)pH值，防止雜菌生長(zhǎng)，增強(qiáng)酸味和清爽口感。此外，乳酸還能有效調(diào)節(jié)醬菜、果醬、熏肉和香腸等腌制品的pH值，防止腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，并保持食品色澤和改善口味。

（五）、碳酸

碳酸（H?CO?）是一種重要的無(wú)機(jī)化合物，以下是對(duì)其的詳細(xì)介紹：

1、基本信息

化學(xué)式：H?CO?
分子量：62
結(jié)構(gòu)：由兩個(gè)氫原子、一個(gè)碳原子和三個(gè)氧原子組成，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為HO-CO-OH。

存在形式：碳酸通常以氣態(tài)（二氧化碳）溶于水后形成的酸性溶液存在，也可存在于蘇打汽水、香檳酒和血液中。

2、物理性質(zhì)

①狀態(tài)：在常溫常壓下，碳酸以二氧化碳溶于水的形式存在，為無(wú)色透明的液體。

②密度：碳酸飽和水溶液的密度約為1.67g/cm3（具體數(shù)值可能因條件不同而有所變化）。

③熔點(diǎn)：碳酸（以純態(tài)存在時(shí)，如C(OH)4形式）的熔點(diǎn)為86.6℃。但需要注意的是，純的碳酸以C(OH)4存在是個(gè)不穩(wěn)定的晶體，遇水會(huì)劇烈分解。

④揮發(fā)性：碳酸具有一定的揮發(fā)性，意味著它可以在一定條件下從溶液中揮發(fā)出來(lái)。

3、化學(xué)性質(zhì)

①酸性：碳酸是一種二元弱酸，其電離常數(shù)較小，表明其酸性相對(duì)較弱。在常溫常壓下，二氧化碳飽和溶液的濃度約為0.033mol/L，pH值為5.6。碳酸的水溶液顯酸性，可以使指示劑變色，如使紫色石蕊溶液變紅色。

②不穩(wěn)定性：碳酸非常不穩(wěn)定，容易在加熱、搖晃或加壓（提高CO?濃度）等條件下分解生成二氧化碳和水。其分解反應(yīng)方程式為：H?CO?=H?O+CO?↑。

③與堿反應(yīng)：碳酸可以與堿反應(yīng)生成相應(yīng)的碳酸鹽和酸式碳酸鹽。

④與金屬反應(yīng)：在某些條件下，碳酸也可以與某些金屬發(fā)生反應(yīng)。

4、生成與制備

碳酸主要是通過(guò)二氧化碳?xì)怏w溶于水而生成的。在實(shí)驗(yàn)室或工業(yè)上，可以通過(guò)控制二氧化碳?xì)怏w的壓力和溫度來(lái)制備不同濃度的碳酸溶液。此外，也可以通過(guò)化學(xué)反應(yīng)來(lái)制備碳酸鹽或其他相關(guān)化合物，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化得到碳酸（盡管這在實(shí)際操作中并不常見(jiàn)）。

5、風(fēng)味特點(diǎn)

①清爽刺激：碳酸在飲料中釋放出的二氧化碳?xì)怏w，形成豐富的氣泡，這些氣泡在口腔中破裂時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種清爽的刺激感。

②提升口感層次：碳酸的加入使得飲料口感更加多元，從單一的甜味或果味轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂袣馀莞泻颓逅械膹?fù)合口感。

③增強(qiáng)風(fēng)味體驗(yàn)：碳酸能夠與飲料中的其他成分（如果汁、糖、香料等）相互作用，共同營(yíng)造出更加復(fù)雜和豐富的風(fēng)味體驗(yàn)。

6、口感描述

①氣泡感明顯：碳酸飲料最顯著的特點(diǎn)就是氣泡感，這些氣泡在口腔中不斷破裂，帶來(lái)細(xì)微的刺激和清爽感。

②清爽解膩：碳酸的清爽感能夠中和口腔中的油膩感，使得飲料在飲用時(shí)更加爽口。

③余韻悠長(zhǎng)：碳酸帶來(lái)的刺激感在口腔中持續(xù)一段時(shí)間后，會(huì)留下一種悠長(zhǎng)的余韻，這種余韻往往伴隨著輕微的酸味或清爽感。

④口感輕盈：碳酸的加入使得飲料口感更加輕盈，沒(méi)有沉重或粘稠的感覺(jué)。

7、碳酸在不同類(lèi)型飲料中的表現(xiàn)

①果汁型碳酸飲料：這類(lèi)飲料中混有果汁，碳酸的刺激感與果汁的香甜相結(jié)合，既保留了果汁的風(fēng)味，又增添了清爽的口感。

②果味型碳酸飲料：以果味香精為主，碳酸的加入使得果味更加清新，同時(shí)帶來(lái)解渴的效果。

③可樂(lè)型碳酸飲料：這類(lèi)飲料具有獨(dú)特的可樂(lè)香精風(fēng)味，碳酸的加入使得口感更加獨(dú)特且迷人。

④其他型碳酸飲料：如蘇打水、鹽汽水、姜汁汽水等，碳酸在這些飲料中同樣發(fā)揮著提升口感和風(fēng)味的作用，使得飲料口感更加豐富和多元。

8、食品工業(yè)

在食品工業(yè)中，碳酸也有廣泛的應(yīng)用。例如，碳酸氫鈉（小蘇打）常被用作烘焙食品的發(fā)酵劑，通過(guò)受熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包、蛋糕等食品變得松軟蓬松。此外，碳酸還可以作為食品添加劑，用于調(diào)節(jié)食品的pH值，改善食品的口感和質(zhì)地。

（六）、酒石酸

酒石酸，也被稱為2,3-二羥基丁二酸或葡萄酸，是一種重要的有機(jī)化合物。以下是對(duì)酒石酸的詳細(xì)介紹：

1、基本信息

化學(xué)式：C4H6O6
分子量：150.09
外觀：無(wú)色晶體或白色結(jié)晶性粉末
溶解性：溶于水、酒精和乙醚（微溶于乙醚）
熔點(diǎn)：200~206℃
沸點(diǎn)：399.3℃
密度：1.886 g/cm3
閃點(diǎn)：210℃

2、化學(xué)性質(zhì)

酒石酸是一種羧酸，具有酸的通性，可以與堿反應(yīng)生成鹽，也可以與醇發(fā)生酯化反應(yīng)。此外，酒石酸還具有旋光性，存在左旋體、右旋體和內(nèi)消旋體三種立體異構(gòu)體。

3、存在形式與來(lái)源

存在形式：酒石酸廣泛存在于多種植物中，如葡萄、梨和羅望子等，也是葡萄酒中主要的有機(jī)酸之一。它通常以游離態(tài)或與鉀、鈣、鎂等金屬離子結(jié)合的形式存在。

來(lái)源：酒石酸可以從葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒石沉淀物中提取，也可以通過(guò)化學(xué)合成法、半合成法（化學(xué)合成法與酶法的組合）或發(fā)酵法等方法制備。

4、風(fēng)味特點(diǎn)

①?gòu)?qiáng)烈的酸味：酒石酸具有尖銳且強(qiáng)烈的酸味，這種酸味在食品中能夠迅速抓住消費(fèi)者的味蕾，提升食品的整體風(fēng)味。

②獨(dú)特的風(fēng)味層次：除了基本的酸味外，酒石酸還能為食品帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味層次。它能夠在口中釋放出復(fù)雜而細(xì)膩的味道，使食品口感更加豐富。

③與水果風(fēng)味的契合：酒石酸的風(fēng)味與多種水果（如葡萄、蘋(píng)果等）的風(fēng)味相契合，能夠增強(qiáng)水果的風(fēng)味和顏色，使食品更加自然、誘人。

5、口感描述

①刺激感與清爽感：當(dāng)酒石酸在口中溶解時(shí)，會(huì)迅速釋放出大量的氫離子，刺激味蕾，產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激感和清爽感。這種感受在飲料、糖果等食品中尤為明顯。

②收斂感與澀味：除了酸味外，酒石酸還可能帶來(lái)輕微的收斂感和澀味。這種口感在某些食品中可能被視為特色，但在其他食品中可能需要適量控制以避免影響整體口感。

③持久的酸味：酒石酸的酸味釋放平穩(wěn)且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，這使得它在食品中能夠持續(xù)發(fā)揮作用，為消費(fèi)者提供持久的味覺(jué)享受。

6、應(yīng)用場(chǎng)景

①飲料：在飲料中，酒石酸能夠增強(qiáng)飲品的酸度和口感，使飲品更加清爽可口。同時(shí)，它還能與果汁等成分相互作用，共同營(yíng)造出更加復(fù)雜和豐富的風(fēng)味體驗(yàn)。

②糖果與烘焙食品：在糖果和烘焙食品中，酒石酸可以作為酸味劑和風(fēng)味物質(zhì)，提升食品的整體風(fēng)味和口感。同時(shí)，它還能促進(jìn)食品的發(fā)酵和固化過(guò)程，改善食品的加工性能。

③葡萄酒：在葡萄酒中，酒石酸是主要的有機(jī)酸之一，它賦予葡萄酒獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。通過(guò)調(diào)節(jié)酒石酸的含量，可以影響葡萄酒的口感和品質(zhì)。

7、降解產(chǎn)物

酒石酸可以通過(guò)微生物和化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行降解，產(chǎn)生二氧化碳、水、乙醛、乳酸、乙酸、丙酮和乙醇等降解產(chǎn)物。這些降解產(chǎn)物的生成取決于環(huán)境條件和參與降解的微生物和酶的活性。

（七）磷酸

磷酸，又名正磷酸，是一種常見(jiàn)的無(wú)機(jī)酸，以下是關(guān)于磷酸的詳細(xì)介紹：

1、基本信息

化學(xué)式：H3PO4
分子量：約為97.9724（也有說(shuō)法為98.0）
物理狀態(tài)：無(wú)色晶體或透明粘稠狀液體（市售磷酸通常為含85%H3PO4的粘稠狀濃溶液）
熔點(diǎn)：42℃

沸點(diǎn)：磷酸受熱會(huì)逐漸脫水，因此沒(méi)有固定的沸點(diǎn)，261℃時(shí)開(kāi)始分解

2、化學(xué)性質(zhì)

①酸性：磷酸是一種中強(qiáng)酸，其酸性比鹽酸、硫酸、硝酸弱，但比醋酸、硼酸等強(qiáng)。磷酸是分步電離的，且不易揮發(fā)和分解，幾乎沒(méi)有氧化性。

②反應(yīng)活性：磷酸能與堿反應(yīng)生成相應(yīng)的磷酸鹽，如與NaOH反應(yīng)生成NaH2PO4、Na2HPO4和Na3PO4。此外，磷酸還能與某些鹽反應(yīng)，如與NaBr反應(yīng)生成NaH2PO4和HBr。在加熱條件下，磷酸會(huì)失水生成焦磷酸、偏磷酸等。

③配合能力：磷酸根離子具有很強(qiáng)的配合能力，能與許多金屬離子生成可溶性的配合物。這一性質(zhì)在分析化學(xué)中有重要應(yīng)用，如用PO43-掩蔽Fe3+離子。

3、風(fēng)味特點(diǎn)

①?gòu)?qiáng)烈的酸味：磷酸的酸味度較高，通常比檸檬酸強(qiáng)2.3~2.5倍，這使得它在食品中能夠迅速引起味蕾的注意，帶來(lái)鮮明的酸味體驗(yàn)。

②獨(dú)特的收斂味與澀味：除了酸味外，磷酸還帶有一種獨(dú)特的收斂味和澀味，這種味道在口中持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，形成了一種獨(dú)特的風(fēng)味特征。

③風(fēng)味層次豐富：當(dāng)磷酸與其他風(fēng)味成分（如果汁、香料等）結(jié)合時(shí)，能夠共同營(yíng)造出更加復(fù)雜和豐富的風(fēng)味層次，增強(qiáng)食品的整體風(fēng)味體驗(yàn)。

4、口感描述

①刺激感與清爽感：磷酸的酸味在口中迅速釋放，帶來(lái)強(qiáng)烈的刺激感，同時(shí)伴隨著一種清爽感，這種感受在飲料中尤為明顯，能夠提神醒腦，增強(qiáng)飲用體驗(yàn)。

②口感滑順：盡管磷酸具有強(qiáng)烈的酸味，但在某些食品中（如飲料、果凍等），它可以與其他成分相互作用，形成滑順的口感，使食品更加易于吞咽和消化。

③持久的風(fēng)味體驗(yàn)：磷酸的風(fēng)味在口中持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，不易被其他味道所掩蓋，這使得它在食品中能夠持續(xù)發(fā)揮作用，為消費(fèi)者提供持久的味覺(jué)享受。

5、應(yīng)用場(chǎng)景

①飲料： 磷酸在飲料中作為酸味劑使用，能夠調(diào)節(jié)飲料的酸度，增加口感層次，同時(shí)帶來(lái)清爽的刺激感。磷酸是構(gòu)成可樂(lè)風(fēng)味不可缺少的風(fēng)味促進(jìn)劑，也是許多碳酸飲料中的關(guān)鍵成分。

②食品調(diào)味：在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、干酪等食品中，磷酸可以作為酸味劑或pH調(diào)節(jié)劑使用，幫助調(diào)節(jié)食品的酸堿度，改善口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期。

③食品添加劑：磷酸是食品添加劑之一，在食品中作為酸味劑、酵母營(yíng)養(yǎng)劑等使用。例如，在飲料中磷酸可以調(diào)節(jié)酸度增加口感；在肉制品中磷酸可以提高保水性延長(zhǎng)保質(zhì)期。但需要注意的是，磷酸具有一定的毒性，因此在食品中的添加量需要嚴(yán)格控制。

④其他應(yīng)用： 除了食品領(lǐng)域外，磷酸還在釀造業(yè)、制糖業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域中有著廣泛的應(yīng)用。例如，在釀造業(yè)中作為pH調(diào)節(jié)劑；在制糖過(guò)程中作蔗糖液澄清劑；在醫(yī)藥工業(yè)中作為藥物原料或緩沖劑等。

6、制備方法

①濕法：工業(yè)上常用濃硫酸跟磷酸鈣、磷礦石反應(yīng)制取磷酸。這種方法通過(guò)濾去微溶于水的硫酸鈣沉淀，得到磷酸溶液。

②熱法：白磷在空氣中燃燒生成五氧化二磷，再經(jīng)水化制成磷酸。但需要注意的是，五氧化二磷會(huì)和冷水反應(yīng)生成劇毒的偏磷酸，因此必須用熱水進(jìn)行水化。（文/小林）————未完待續(xù)。