蒙古、新疆等地回族、蒙族的糧食，基本上是以肉食為主，因?yàn)閺牡乩淼慕Y(jié)構(gòu)來看，那些地帶不適合農(nóng)耕，而行游牧逐水草而居，所以畜肉產(chǎn)量相對(duì)地比農(nóng)產(chǎn)品豐富，是主要的卡路里來源。

漢族的生活以平原和丘陵地的農(nóng)耕為主，這種經(jīng)濟(jì)形態(tài)較容易養(yǎng)活人口。秦漢以后的中國，只要維持上百年沒有戰(zhàn)爭(zhēng)或水旱災(zāi)，人口很快就激增到土地生產(chǎn)力不勝負(fù)荷的程度。人口一達(dá)到飽和點(diǎn)，土地就會(huì)被極度開發(fā)運(yùn)用，產(chǎn)生與河道爭(zhēng)地、圍湖耕作的情形。土地過度開發(fā)的結(jié)果是：「開山開到頂，殺人血滿井」，因?yàn)橐呀?jīng)達(dá)到土地運(yùn)用的極點(diǎn)，人口所需要的糧食，超過土地所能生產(chǎn)供養(yǎng)的程度，自然會(huì)有饑饉。強(qiáng)悍者起而聚眾成匪，殺燒擄掠，官匪交戰(zhàn)殺人無數(shù)。若壓得下就罷，壓不下就改朝換代，朱元璋不就是從饑餓的小和尚，搶殺出天下的嗎？

中國的經(jīng)濟(jì)幾乎都沒跳出馬爾薩斯陷阱：糧食產(chǎn)量跟不上人口增加量，一旦超過負(fù)荷，就靠天災(zāi)人禍來平衡?？哭r(nóng)業(yè)技術(shù)的突破來增加糧食，當(dāng)然是解決的方式，但還是跟不上人口在承平時(shí)期的激增速度。在這個(gè)基本限制之下，只好在既定的農(nóng)技水準(zhǔn)之下，讓每個(gè)單位（畝或甲）的土地，生產(chǎn)最大數(shù)量的卡路里，來養(yǎng)活眾多的人口。

若以精耕的方式種稻，而且在江南地區(qū)能兩熟的話，每畝地所能生產(chǎn)的卡路里，一定高于以同面積的土地，種牧草養(yǎng)牛羊所得的肉類卡路里數(shù)量。牛羊需要活動(dòng)面積，也不能一年兩熟，要獲取十萬卡路里的熱量，種稻米要比養(yǎng)牛羊省地。在龐大的糧食壓力下，種稻麥尚且不足以養(yǎng)活眾生，哪有余地去養(yǎng)牲畜來當(dāng)作食物？

在稻麥與畜牧爭(zhēng)地的情況下，漢民族自然缺乏肉類蛋白質(zhì)的來源，只能靠植物性的蛋白質(zhì)來補(bǔ)充：豆類及其加工品，如豆?jié){、豆腐。但肉類還是人體所需，所以自然會(huì)去開發(fā)不占耕地的肉類資源：雞鴨與豬。雞鴨養(yǎng)在屋院，吃五谷與田地的蟲螺；豬養(yǎng)在房舍邊的圈內(nèi)，利用人類剩余的糧食?？偠灾?，雞鴨豬和人類是共生的關(guān)系：人以剩余的糧食與不占耕地的空間養(yǎng)它們，它們以動(dòng)物性蛋白質(zhì)回報(bào)。

以這種形態(tài)生產(chǎn)的肉量，當(dāng)然不足以供應(yīng)一般家庭的每人每天所需，所以會(huì)去開發(fā)另一類不占耕地的肉類來源：狗、蛇、蛙、鼠、魚、蝦?？墒囚~蝦也不是各地都有的天賜糧食，要有河湖才行。我大概是在胡適的《四十自述》里看到他說，安徽績(jī)溪的平常家庭一年吃不到幾次肉，有人用木頭雕成魚形放在菜盤內(nèi)，挾菜時(shí)順便碰一下木魚，表示沾到肉類。不知實(shí)情如何，但這已凄慘地顯示強(qiáng)烈的肉類饑渴癥。

中原地區(qū)體積最大的肉類來源是牛馬。中原與華南并不產(chǎn)馬，漢武帝時(shí)尚且要到大宛買馬，馬匹是戰(zhàn)爭(zhēng)與國防的工具，自然不是一般的肉類來源；牛則是耕種的工具，在漢文化里通常以感恩的訴求來禁吃牛肉。但一旦牛馬死了，最后大都還是祭了五臟廟。

雖然說因?yàn)樾蠊葼?zhēng)地，而使得肉類缺乏，但是富有家庭還是有能力消費(fèi)得起，多以不與五谷爭(zhēng)地的雞鴨豬魚為主。因?yàn)槿绻皇沂瘸耘Ｈ?，在承平時(shí)期會(huì)引起社會(huì)性的示范效果，中等家庭也仿效的話，就會(huì)有一部份的耕地被挪作畜養(yǎng)肉食用的牛。一旦發(fā)生水旱災(zāi)（而這是常有的事），糧食供應(yīng)必缺，要把養(yǎng)牛的耕地轉(zhuǎn)種五谷已來不及。所以這不是市場(chǎng)供需的問題，而是維持社會(huì)均衡的必要禁忌。

所以若民間有吃牛肉的習(xí)慣，一旦遇到糧食欠缺，就會(huì)有更多的窮苦人家餓死（因?yàn)榧Z價(jià)暴漲而無隔宿之糧），所以就用更根本的道德性訴求，切斷民間對(duì)牛肉的需求：牛只耕田養(yǎng)活我們，不可忘恩負(fù)義吃它。這種道德訴求納入宗教后，有效地壓抑牛肉的需求。富有家庭就算有能力有機(jī)會(huì)，也不敢輕易吃牛肉，以免遭議論。這樣的文化禁忌，有效阻擋畜谷爭(zhēng)地的機(jī)會(huì)。

漢民族不吃牛肉的原因，還有其他詮釋，我是以肉谷爭(zhēng)地的角度來看。這讓我聯(lián)想起，為什么回教徒不吃豬肉。宗教性的解說是：豬是骯臟的動(dòng)物，宗教典籍上禁吃四蹄和不分蹄的動(dòng)物，而豬正好符合這種分類。我對(duì)不吃豬肉有另一種見解，曾經(jīng)和人類學(xué)者討論過，但他們不同意我的猜測(cè)。 1984年左右，我到北非突尼西亞旅行一周，體會(huì)到沙漠生活的困難，也自以為是地理解到，為什么阿拉伯人不吃豬肉，以及為何會(huì)容許多妻制。

大部份的阿拉伯人在歷史上是游牧的，在沙漠里最缺的是水與樹林，所以燃料也必然稀少。我們都知道牛肉生食對(duì)人體無害（牛排館供應(yīng)血淋淋的牛排），而豬肉若不煮熟，很容易致?。ㄡt(yī)學(xué)上很容易解說）。在燃料缺乏的地區(qū)，以阿拉伯人的烹調(diào)習(xí)慣（肉類很少切丁切片），豬肉大概引起過不少麻煩。

一方面豬肉容易致病，所以被歸類為骯臟的動(dòng)物，二方面游牧民族在遷徙時(shí)，豬只的速度太慢而且不易管理，所以在教育不夠普及、醫(yī)學(xué)尚不足以理解細(xì)菌的時(shí)代，為了避免豬只對(duì)人群的危害，最根本有效的方式，就是用宗教的規(guī)定來禁絕。所以我猜測(cè)，宗教和文化上的禁忌，通?？梢栽跉v史上找到對(duì)應(yīng)的約制背景。相對(duì)地，豬在西洋文化的觀念里，則是可愛的動(dòng)物，卡通造型也從未丑化過它們。

另一項(xiàng)也是旅行時(shí)的領(lǐng)悟，同時(shí)也不擬與人爭(zhēng)辯的議題是：為什么阿拉伯社會(huì)容許多妻制？聽說現(xiàn)在法律已經(jīng)禁止，但它的社會(huì)根源是什么？我的看法是：這是游牧民族的必要設(shè)計(jì)，道理很簡(jiǎn)單。大家都知道女性的平均壽命比男性長(zhǎng)，男孩的夭折率大于女孩，所以自然人口中的女性會(huì)稍多于男性（約105比100）。

游牧民族一旦碰到戰(zhàn)爭(zhēng)，男性的死亡率通常高于女性，死傷的通常是中壯年男子，男女比例更是失衡。支撐族群的壯丁若突然減少，那些老弱婦孺由誰負(fù)責(zé)？我猜測(cè)多妻制的起源，并不是鼓勵(lì)齊人之福，而是每個(gè)男子有義務(wù)，要負(fù)擔(dān)一位以上婦女及其子女的生計(jì)。后來有人能娶四位老婆，那是因?yàn)閭鹘y(tǒng)文化已能容忍富足者的夸耀。

再回來談中國的糧食問題。春秋之前的戰(zhàn)爭(zhēng)，是貴族性的（百姓無資格參軍），以制服對(duì)方為目的。戰(zhàn)國中后期，商鞅在西方的秦國提倡軍功，尤重首功（殺敵取首級(jí)），之后在幾次東征中，采取了殲滅型的戰(zhàn)爭(zhēng)。以長(zhǎng)平或馬陵之戰(zhàn)為例，都是殺人無數(shù)血流漂杵的消滅性戰(zhàn)爭(zhēng)。

為什么會(huì)改變形態(tài)？從前的戰(zhàn)俘可以當(dāng)奴隸，而現(xiàn)在秦國的農(nóng)業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)，不缺乏勞動(dòng)力，戰(zhàn)俘成為消耗糧食的負(fù)擔(dān)，自然沒必要保留。況且消滅敵國的壯丁，是接收該國最簡(jiǎn)潔的方式。大概從那時(shí)起，中國對(duì)人權(quán)的概念有了很大轉(zhuǎn)變。究其根本的考慮，糧食與人口之間的緊張性，應(yīng)是主因之一。不知道是李*或江**說的：美國對(duì)中國的人權(quán)問題一直有意見，其實(shí)洋人不了解，在中國只要不餓死人，就夠保障人權(quán)了。

西洋人說中國人是：陸上走的除了車子，天空飛的除了飛機(jī)，海里游的除了潛水艇，全吃?？梢娂Z食對(duì)漢民族的壓力有多大?，F(xiàn)在是牛排館到處可見，我們對(duì)牛肉的觀點(diǎn)改變了。有人說那是澳州牛，也不幫我們耕田，所以不必有心理負(fù)擔(dān)。這些都是解除文化禁忌的說辭，我認(rèn)為最根本的原因，是這些牛肉和我們的基本糧食來源，沒有競(jìng)爭(zhēng)性的關(guān)系。文化禁忌通常可以找到約制條件的歷史根據(jù)，當(dāng)這些限制解除后，文化禁忌就跟著松弛，因?yàn)槿祟愂菞l件反射的動(dòng)物。

《漢人與牛肉》補(bǔ)述

我在《漢人與牛肉》（1996）提出「肉谷爭(zhēng)地」（或是「畜谷爭(zhēng)地」）的概念，說明漢人的肉類來源以「不占耕地」為主。例如豬就圈在屋邊，把廚余轉(zhuǎn)為豬肉；雞鴨鵝都不占耕地，魚蝦蟹蛇鼠鱔更是如此?，F(xiàn)在用這個(gè)原理來說明印度、回教、日本的情形，目的是要印證漢人對(duì)牛肉的禁忌絕非特例。

戰(zhàn)后有位美國人類學(xué)者一直不明白，他們的主要肉類來源，為什么在印度會(huì)成為圣牛。他就去做實(shí)地調(diào)研，當(dāng)然沒看到牛肉店，但看到許多牛皮制品，確定應(yīng)該有宰殺牛只，可是牛肉到哪去了呢﹖印度是個(gè)缺糧的地區(qū)，怎么會(huì)拋棄高卡路里的牛肉﹖

印度有種姓制，社會(huì)階層粗分為婆羅門、剎帝利、吠舍、首陀羅，有人告訴他說牛肉被賤民階層吃掉了。他帶著翻譯去查訪，總是得不到答案。他改變策略對(duì)當(dāng)?shù)厝苏f，美國人如何用各種方式吃牛肉，和他們交心分享牛肉的烹調(diào)美味。賤民階層沒想到高貴的白種人竟然也吃圣牛，看他說得這么真切應(yīng)該不假，就和他分享如何用咖喱烹煮牛肉最可口，他終于確定牛肉并沒有浪費(fèi)掉。

但他還是不明白為什么牛會(huì)被神圣化，當(dāng)?shù)厝艘舱f不出個(gè)好道理。后來他體認(rèn)到一個(gè)道理：印度位于東亞季風(fēng)區(qū)（范圍包括北印度洋和孟加拉沿岸），夏季季風(fēng)強(qiáng)而穩(wěn)定，有大量對(duì)流活動(dòng)，在固定的雨季有急驟暴雨，之后雨量銳減。如果平時(shí)就缺糧的百姓，在難忍饑餓時(shí)把牛吃了，雨季來臨時(shí)如何耕田種地﹖如果無法得到應(yīng)有的農(nóng)獲，日后餓死的人必然更多.

漢人禁吃牛肉是用道德訴求（牛幫我們耕田），印度禁吃牛肉的訴求更絕：把牛神圣化，吃牛肉是褻瀆神明的事，從動(dòng)機(jī)上禁絕了對(duì)牛肉的需求。其實(shí)目的相同：不要因?yàn)槌耘Ｈ舛禍p谷物產(chǎn)量，這對(duì)地窄人稠的農(nóng)耕社會(huì)，是養(yǎng)活更多人口的必要禁忌。牛只神圣化的結(jié)果，是這個(gè)嚴(yán)重缺糧的國家竟然有兩億多只牛。

接下來看回教社會(huì)為何禁吃豬肉。如果你是沙漠游牧民族，逐水草遷徙，請(qǐng)問你會(huì)養(yǎng)雞鴨鵝作為基本肉類來源嗎﹖不會(huì)，因?yàn)閮赡_禽類不易遷移，不容易長(zhǎng)途跋涉，沿路四散根本管不住。在四腳畜類中，牛羊驢都容易管理，豬太聰明，合群性低，你能帶3百只豬遷居嗎﹖

豬肉的另一項(xiàng)麻煩是必須煮熟，吃不全熟的豬肉容易得病。牛排店會(huì)問你吃七分熟或五分熟，但從來沒人問過你豬排要吃幾分熟。游牧民族最珍惜的兩項(xiàng)資源是水和燃料，沙漠缺水少樹燃料貴，全家一年吃牛羊肉所需的燃料，必然比吃豬肉少。

豬對(duì)游牧民族有三大缺點(diǎn)：耗燃料、容易致病、不易遷移。這些道理對(duì)古代游牧民族不易解說清楚，干脆就在宗教經(jīng)典上禁止，說豬是分蹄動(dòng)物但「不倒嚼」、「不潔凈」，豬「的肉你們不可以吃，死的也不可以摸」。印度把?！干袷セ箒斫耘Ｈ猓亟贪沿i「污穢化」來禁止飼養(yǎng)與吃豬肉。

接下來看日本為何吃生魚片。日本作家深澤七郎的《楢山節(jié)考》(1956) 拍過兩次電影（1958、1983）。深澤七郎作一首《楢山節(jié)》曲子貫穿整個(gè)故事，因而取此書名。我看的是1983年版，敘述日本古代信州寒村山林內(nèi)的「棄老傳說」：老人家到了70歲，就由家人背到深山野嶺等死。電影中69歲的阿玲婆為了讓孫子多吃一口飯，到井邊把一口雪白健康的牙齒敲掉。

日本列島位在火山帶上，地震多溫泉多，山多耕地少缺燃料，怎么可能養(yǎng)活這么密集的人口﹖解決的方式很簡(jiǎn)單：這個(gè)島國四面環(huán)海，肉類蛋白質(zhì)的來源全部由大海與河流提供，和中國的雞鴨魚蝦蟹鱔一樣，完全不占耕地，避開「肉谷爭(zhēng)地」的困擾。山多樹少燃料貴，那就生食活海產(chǎn)，既好吃又省火。

明白中國、印度、阿拉伯、日本如何透過食物禁忌，來增加人口的存活機(jī)率，接下來問兩個(gè)高度假設(shè)性的問題：如果佛教源自地廣人稀物產(chǎn)富饒動(dòng)物充足的北美洲，還會(huì)禁吃牛肉主張素食嗎﹖如果阿拉伯民族定居在物產(chǎn)與燃料相對(duì)豐富的中國江南，還會(huì)禁吃豬肉嗎﹖