油脂，這一膳食中的關鍵營養(yǎng)素，隨著生活質(zhì)量的提升，其安全性日益受到重視。然而，食用油脂及含油食品在儲存過程中常會出現(xiàn)的問題——哈喇酸敗，卻往往被忽視。這種酸敗現(xiàn)象不僅導致食品質(zhì)量的下降，還可能危害人體健康。

“哈喇味”，這個老百姓俗稱的名詞，形容的是食物久放后產(chǎn)生的苦麻、刺鼻的氣味。其背后的科學原理是油脂在氧氣、日光、水分及溫度的共同作用下，發(fā)生了氧化反應，進而導致酸敗。因此，高油脂食物如油類、奶粉、餅干等，在儲存時間過長或條件不適宜時，都容易產(chǎn)生這種令人不悅的味道。

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有哈喇味食物的危害

有哈喇味的食物不僅氣味難聞、口感不佳，更重要的是，食用這類食物會攝入大量由油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基。這些自由基不僅會增加患心腦血管疾病和癌癥的風險，還可能引發(fā)消化系統(tǒng)癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。長期食用此類食品甚至可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等嚴重疾病。此外，油脂在變質(zhì)過程中產(chǎn)生的過氧化脂自由基會破壞人體內(nèi)的酶類，導致新陳代謝紊亂，出現(xiàn)食欲不振、失眠健忘等癥狀。

近期科學研究發(fā)現(xiàn)，食用有哈喇味的食物與癌癥風險相關。美國研究人員曾用酸敗的食用油喂養(yǎng)動物，結果這些動物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤，還伴有嚴重的肝臟病變。分析顯示，酸敗食物中產(chǎn)生的丙二醛是一種致癌物質(zhì)，它能破壞正常細胞，促進細胞衰老和癌變。

因此，一旦食物出現(xiàn)哈喇味，無論直接食用還是經(jīng)過烹調(diào)加工，都可能對食用者的健康造成損害。為確保安全，這類食物應避免食用。

那么，哈喇味究竟是如何產(chǎn)生的呢？

食油中含有的亞油酸成分，容易與空氣中的氧氣發(fā)生化學反應，這個過程被稱為“油脂氧化”。哈喇味正是油脂在氧化過程中所產(chǎn)生的酸敗現(xiàn)象。

油脂酸敗的主要原因是水解和氧化反應的共同作用。水解反應通常由脂酶催化，將油脂分解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸。然而，通過加熱或精煉等方法可以破壞或消除脂酶，從而有效防止水解反應的發(fā)生。經(jīng)過精煉的油脂中不含有水和脂肪酶，因此很少發(fā)生因水解而導致的變質(zhì)。

相比之下，油脂的氧化是導致其變質(zhì)更為關鍵的因素。在空氣中氧的作用下，油脂首先會產(chǎn)生氫過氧化物。根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的不同途徑，油脂的氧化可分為自動氧化、光氧化和酶促氧化三種類型。

（1）自動氧化：這是一種自由基鏈式反應，是油脂氧化的一種主要方式。
（1）自動氧化：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下啟動自由基鏈式反應，如RH + Mx+→R·+H++M(x-1)+；這一過程包括引發(fā)期、傳播期和終止期。

（2）光氧化：不飽和脂肪酸直接與單線態(tài)氧發(fā)生氧化反應。單線態(tài)氧具有高度親電性，能與脂類分子中的雙鍵迅速結合，觸發(fā)常規(guī)自由基鏈式反應，進而產(chǎn)生氫過氧化物。

（3）酶促氧化：脂肪氧合酶在自然界中存在，能催化氧氣與油脂反應生成氫過氧化物。植物體內(nèi)的脂氧合酶具有特異性，僅作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且該基團需位于脂肪酸的ω-8位。在此酶的作用下，脂肪酸的ω-8位先失質(zhì)子形成自由基，進而被氧化。

（4）氫過氧化物的分解與油脂酸?。簹溥^氧化物很不穩(wěn)定，當其在食品體系中的濃度達到一定水平時，會開始分解。這種分解主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基，進而通過不同途徑轉化為烴、醇、醛、酸等化合物。這些化合物帶有異味，通常被稱為油哈味。

接下來，我們將探討油脂的抗氧化方法
在哈喇過程的早期階段，羥基的產(chǎn)生存在一個“滯后期”。這個滯后期與食品自身的抗氧化活性密切相關。在此期間，氧自由基、H2O2以及羥基等物質(zhì)參與了食品的氧化過程，最終導致哈喇現(xiàn)象的出現(xiàn)。
要防止油脂被氧化，關鍵在于阻斷上述反應鏈，這通常涉及清除反應中的氧或自由基。一種常見的方法是在油脂中加入自由基吸收劑，即抗氧化劑，從而抑制氧化反應。目前廣泛使用的抗氧化劑包括BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）和TBHQ（特丁基對苯二酚）。

然而，當前使用的抗氧化劑尚無法完全滿足油脂食品飲料的抗氧化需求，這仍然是一個亟待解決的挑戰(zhàn)。眾多學者正致力于此，力求找到更有效的解決方案。同時，我們也需遵循標準GB 2760的規(guī)定，合理使用抗氧化劑，確保食品的安全與質(zhì)量。