“哈喇味”人們很熟悉，家里的油、點心等食物放時間久了，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發(fā)生氧化、酸敗產生的異味。因此，含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇。含油脂較多的油類、奶粉、餅干、糕點、魚肉類的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產生哈喇味。這是因為哈喇味是由油脂變質產生的。含油脂的食物若貯存時間太長，在日光、空氣、水及溫度的作用下，就會被氧化分解、酸敗，從而產生異味。

一、有哈喇味食物的危害

有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會攝入大量油脂變質產生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風險。吃了有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外，油脂變質時產生的過氧化脂自由基還會破壞人體內的酶類，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂，表現(xiàn)為食欲不振、失眠健忘等。近來有科學研究發(fā)現(xiàn)，食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥，美國研究人員曾用出現(xiàn)酸敗的食用油喂養(yǎng)動物，結果這些動物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤，還產生了嚴重的肝臟病變。分析發(fā)現(xiàn)，酸敗的食物中會產生一種叫丙二醛的致癌物質，該物質會破壞正常細胞，使之衰老、癌變。有哈喇味的食物，證明變質很嚴重，不論直接吃還是烹調再加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現(xiàn)哈喇味就不能再吃了。

二、哈喇味形成的原因

食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學反應，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸敗的結果。產生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸?？赏ㄟ^加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達到防止水解反應的目的。經過精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發(fā)生因水解而導致變質現(xiàn)象；而油脂的氧化是造成油脂變質的主因。

油脂氧化機理

油脂在空氣中氧氣的作用下首先產生氫過氧化物，根據油脂氧化過程中氫過氧化物產生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動氧化、光氧化和酶促氧化。

①自動氧化：自動氧化是一種自由基鏈式反應。

（1）引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產生自由基，如RH+Mx+→R·+H++M(x-1)+；

（2）傳播期：

（3）終止期：

②光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應。

單線態(tài)氧：指不含未成對電子的氧，有一個未成對電子的稱為雙線態(tài)，有兩個未成對電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。

食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉移使基態(tài)氧轉變?yōu)閱尉€態(tài)氧。

單線態(tài)氧具有極強的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈式反應，進一步形成氫過氧化物。

光敏素（基態(tài)）+hυ→光敏素*（激發(fā)態(tài)）

光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O2→光敏素（基態(tài)）+1O2

不飽和脂肪酸+1O2→氫過氧化物

③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團應處于脂肪酸的ω-8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去質子形成自由基，而后進一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。

④氫過氧化物的分解和油脂的酸?。簹溥^氧化物極不穩(wěn)定，當食品體系中此類化合物的濃度達到一定水平后就開始分解，主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產生所謂的油哈味。

三、油脂的抗氧化方法

哈喇過程的早期階段的一定時期以后才產生羥基，我們稱之為羥基產生的“滯后期”。羥基產生的滯后期與食品內在的抗氧化活性有關，氧自由基，H2O2，羥基等參與了食品的氧化，最后導致哈喇。要避免油脂被氧化，按上述反應歷程，必須從清除參與反應的氧或清除引發(fā)氧化反應的自由基著手。在油脂中添加自由基吸收劑（抗氧化劑），阻止氧化反應的發(fā)生。如今普遍使用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基對苯二酚）。