事物的發(fā)展存在規(guī)律，要找到它需要對事物的理解上升到一定高度。茶的風(fēng)味類型就具備某種發(fā)展規(guī)律，再反觀當(dāng)下就能清晰意識到其所處的發(fā)展節(jié)點(diǎn)并作出應(yīng)對。

還記得當(dāng)年龍井的豆香、紅茶的薯香吧，——典型的風(fēng)味類型。它不是天生如此，而是經(jīng)過了一個演進(jìn)過程并最終被確定下來的。

大概是這樣，從“蒸青”、“焯青”過渡到“炒青”，最初一定是欠了的，還有較濃的草青味且不適飲，——這時對照的是“蒸青”、“焯青”的青味強(qiáng)度。

再之則過，草青味沒了，但出了糊味，——湯感粗糙，亦不適口。

于是在這兩者之間尋找一個最佳的平衡點(diǎn)，既褪掉了青味，也未焦糊的程度。

當(dāng)“炒青”的青味強(qiáng)度與之前熟練的“蒸青”、“焯青”相當(dāng)時會出現(xiàn)一些新的風(fēng)味特征，但不穩(wěn)定，時而這樣時而那樣，他家這樣我家那樣，但其中定有高下之分、好惡之別，進(jìn)而形成某些風(fēng)味共識，——出這個味道才對。

當(dāng)這些風(fēng)味被人們反復(fù)經(jīng)驗(yàn)，最終會被語言具體定義，形成風(fēng)味類型。

紅茶也是如此，渥紅輕了、重了，最后找到那個適度的點(diǎn)，再在這個點(diǎn)上去辨析風(fēng)味、確定風(fēng)味。

但事物總在發(fā)展，認(rèn)知也在迭代，換個世俗的說法是“久而生厭”，——膩了。所以一種味型由盛而衰都有其生命周期。比如“豆香”、“薯香”，初時人以茶能出此谷物味道而新奇。但久而久之會想豆子、紅薯之價廉與茶之昂貴似不成正比，于是才又有了可可、桂圓、花香的味型趨勢。

一種味型的生命周期很大程度上取決于人們的經(jīng)驗(yàn)量，一旦到達(dá)某個經(jīng)驗(yàn)量閾值，就開始膩了。所以更深層的理解是味型的生命周期取決于其實(shí)現(xiàn)難度，越容易實(shí)現(xiàn)的味型，越容易普及開來，越容易成為流行，但也越容易過時。反之，較難實(shí)現(xiàn)的味型會更長久。

另外，也取決于原料、工藝的穩(wěn)定性。很多知名茶品的標(biāo)志味型都在弱化，基本是原料、工藝的問題。

就我個人而言，大量的開湯試茶經(jīng)驗(yàn)中也積累了不少自己定義的味型，每當(dāng)試一款新茶我都習(xí)慣性比對這些既有味型，十之七八能對上，——但我更期待的是那十之二三，它們往往帶給我驚喜，而這新味道卻讓我無從安放，于是縈繞心頭數(shù)日，試將描述、定義。又覺不妥，推倒重來。再覺不當(dāng)，推倒重來。反反復(fù)復(fù)，樂在其中矣。本質(zhì)上它拓展了我的感知疆域。

而我意識到的這些變化是基于上游也有同樣的思路，比如最初的“甘草甜”是為白茶的標(biāo)準(zhǔn)味型而主要集中于福建白茶，云南白茶一出來便是甜花香。普通紅茶的香型較單一，但通過工藝調(diào)整也在嘗試出烏龍香。花茶除了茉莉香外又多了蘭韻。這就是一種異化，而其中的一些味型最終會實(shí)現(xiàn)迭代。

換句話說你的風(fēng)味持久未變，是其真有強(qiáng)大的生命力還是你壓根兒就沒有風(fēng)味意識？