十、油炸食品配方示例

（一）、干炸里脊

干炸里脊是一道色香味俱佳的傳統(tǒng)中式菜肴，以其外皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩而廣受喜愛。以下是干炸里脊的配方及制作工藝：

1、配方 

主料：豬里脊肉500克

輔料：雞蛋1個(gè)（用于掛糊）

玉米淀粉：適量（用于掛糊和拍粉）

鹽：適量

白胡椒粉：少許
料酒：1大勺
生抽：1大勺
蔥：適量（切段，用于腌制）
姜：適量（切片，用于腌制）
蘸料（可選）：
椒鹽：適量
辣椒粉：適量

2、制作工藝

①準(zhǔn)備里脊肉：將豬里脊肉洗凈，切成約1厘米厚的條狀。

用刀背輕輕敲打里脊肉條，使其更加松軟，便于入味。

②腌制里脊肉：將切好的里脊肉條放入碗中，加入鹽、白胡椒粉、料酒、生抽、蔥段和姜片，拌勻后腌制20分鐘。

③準(zhǔn)備掛糊：在一個(gè)碗中打入雞蛋，攪拌均勻。
加入適量玉米淀粉，調(diào)成稠度適中的面糊。面糊不宜過稀，以免掛不?。灰膊灰诉^稠，以免影響口感。

④掛糊與拍粉：將腌制好的里脊肉條逐一裹上面糊。

裹好面糊后，再輕輕拍上一層干玉米淀粉，以增加酥脆感。

⑤炸制里脊肉：鍋中倒入足量食用油，燒至五六成熱（約170-180℃）。
將裹好糊和粉的里脊肉條逐一放入油鍋中，用中小火炸至金黃色。炸制過程中需不時(shí)翻動(dòng)，以確保均勻受熱。
炸至里脊肉熟透且外皮酥脆時(shí)，撈出瀝干油分。

3、裝盤與調(diào)味

將炸好的里脊肉條整齊地?cái)[放在盤中。
可根據(jù)個(gè)人口味撒上椒鹽或辣椒粉作為蘸料。

（二）、軟炸蝦仁

軟炸蝦仁是一道色香味俱佳的傳統(tǒng)中式菜肴，以其外皮酥脆、蝦仁鮮嫩而廣受喜愛。以下是軟炸蝦仁的配方及制作工藝：

1、配方

主料：蝦仁，250克（建議使用新鮮蝦仁，若使用冷凍蝦仁需提前解凍并去除蝦線）

 輔料：雞蛋1個(gè)（用于掛糊）
玉米淀粉或面粉：適量（用于掛糊）

鹽：適量
白胡椒粉：少許
料酒：1大勺
橄欖油或植物油：適量（用于炸制）
蘸料（可選）：

椒鹽：適量
番茄醬：適量

2、制作工藝

①準(zhǔn)備蝦仁：將蝦仁洗凈，去除蝦線，用廚房紙吸干水分。
將蝦仁放入碗中，加入鹽、白胡椒粉、料酒，拌勻后腌制10~15分鐘。

②準(zhǔn)備掛糊： 在一個(gè)碗中打入雞蛋，攪拌均勻。
加入適量玉米淀粉或面粉，調(diào)成稠度適中的面糊。面糊應(yīng)具有一定的流動(dòng)性，不宜過稀或過稠。
可以根據(jù)個(gè)人口味在面糊中加入少許鹽或其他調(diào)料。

③掛糊：將腌制好的蝦仁逐一裹上面糊，確保每個(gè)蝦仁都均勻裹上一層。

④炸制蝦仁：鍋中倒入足量橄欖油或植物油，燒至五六成熱（約170~180℃）?？梢允褂每曜訙y(cè)試油溫，當(dāng)筷子插入油中時(shí)，周圍會(huì)冒出小氣泡即可。

將裹好面糊的蝦仁逐一放入油鍋中，用中小火炸制。炸制過程中需不時(shí)翻動(dòng)蝦仁，以確保均勻受熱。
炸至蝦仁呈金黃色且外皮酥脆時(shí)，撈出瀝干油分。為了更加酥脆，可以進(jìn)行二次復(fù)炸，即油溫升高后再次放入蝦仁炸制片刻后撈出。

3、裝盤與調(diào)味

將炸好的蝦仁整齊地?cái)[放在盤中。
可根據(jù)個(gè)人口味撒上椒鹽或蘸番茄醬食用。

（三）、高麗大蝦

高麗大蝦是一道美食，以其獨(dú)特的炸燒口味和精致的制作工藝而聞名。以下是高麗大蝦的配方及制作工藝：

1、配方

①主料

對(duì)蝦：300克（或根據(jù)需求調(diào)整，一般選用新鮮的大蝦）
輔料： 香菜30克（用于裝飾和增加風(fēng)味）
雞蛋清：50克（用于制作高麗糊）

淀粉（玉米）：50克（也可使用其他類型的淀粉，用于掛糊）

②、調(diào)料

鹽：3克
胡椒粉：2克
料酒：10克
味精：2克

蔥汁：3克
姜汁：3克
植物油：適量（用于炸制大蝦，實(shí)際消耗量根據(jù)炸制過程而定）

2、制作工藝

①準(zhǔn)備大蝦：將大蝦剪去腿、須及沙線，去掉頭、皮留尾，由蝦腹部片開（蝦背不要片斷），成大片狀。用刀尖在蝦肉上扎幾下，以便入味。將處理好的大蝦放入容器中，加鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬10分鐘。

②制作高麗糊：將雞蛋清放入另一個(gè)容器中，用蛋抽子抽打成高麗糊（即蛋白霜）。打好的高麗糊應(yīng)具有一定的稠度和光澤度。然后加入適量玉米淀粉，攪拌均勻備用。

③掛糊炸制：油鍋上火，燒至五六成熱。用手捏住蝦尾，先沾上干玉米淀粉（也可使用其他類型的干粉，如面粉），再掛上高麗糊。隨即在蝦身上按上一片香菜葉作為裝飾。按照此方法逐個(gè)將蝦下入油鍋中，用手勺輕輕推動(dòng)，使大蝦受熱均勻且不粘連。待大蝦兩面顏色均勻、呈淺黃色且蝦肉熟透時(shí)，用漏勺撈出控凈油。

3、裝盤點(diǎn)綴

將炸好的大蝦碼放在盤中，可以根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行點(diǎn)綴，如撒上少許蔥花、香菜末等增加色彩和風(fēng)味。

（四）、油淋仔雞

油淋仔雞是一道美味的傳統(tǒng)菜肴，其制作工藝配方可以因地域和個(gè)人口味的不同而有所差異。以下是一種典型的油淋仔雞制作工藝配方：

1、主要食材

①主料：小嫩雞（或山地童子雞）一只，約1000~1500克。

②輔料：蔥、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒等適量。

2、調(diào)味料

精鹽、料酒（或黃酒）、生抽、白糖、香醋、香油、辣醬油（可選）、高湯（或清水）、蒸魚豉油（可選）等適量。

3、制作工藝

①準(zhǔn)備食材：將雞宰殺整理好，去除內(nèi)臟、腳爪和翅尖，清洗干凈。蔥切段、姜切片備用。

②腌漬入味：用精鹽、料酒、生抽、姜片、蔥段等調(diào)料在雞身上均勻涂抹，并放入盆內(nèi)腌漬一段時(shí)間（通常不少于30分鐘）。腌漬過程中可以翻動(dòng)幾次，使雞肉更加入味。

4、烹飪處理

 ①蒸制：將腌漬好的雞放入蒸鍋中，用旺火蒸熟。蒸制時(shí)間根據(jù)雞的大小和火力而定，通常需要蒸至雞肉酥爛。

 ②炸制：鍋中倒入足夠的植物油，燒至七成熱時(shí)，將蒸熟的雞放入油鍋中炸制。炸制過程中要不斷翻動(dòng)，使雞肉受熱均勻。炸至外皮金黃酥脆時(shí)撈出，瀝干油分。

4、調(diào)制澆汁

將蔥末、香油、辣醬油（如果喜歡酸甜微辣的味道）、香醋、白糖、高湯等調(diào)料兌成略帶酸甜的調(diào)味汁。調(diào)味汁的口味可以根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)整。

5、裝盤澆汁

將炸好的雞剁成條形塊（或保持整雞形狀），碼放在盤中。然后澆上調(diào)好的調(diào)味汁，撒上蔥花或香菜等點(diǎn)綴即可上桌享用。

6、制作要訣

①選料關(guān)鍵：最好選用一年以內(nèi)沒有生過雞蛋的童子雞，這樣的雞肉質(zhì)細(xì)膩、口感較嫩。

②腌漬時(shí)間：腌漬時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以便雞肉充分吸收調(diào)料的味道。

③炸制火候：炸制時(shí)油溫要適中，過高會(huì)導(dǎo)致外皮焦糊而內(nèi)部未熟；過低則會(huì)使雞肉變得油膩。

④調(diào)味汁比例：調(diào)味汁的比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳的口感效果。

（五）、混合天婦羅

混合天婦羅的工藝配方主要包括面糊的調(diào)制和食材的選擇與處理兩部分。以下是一個(gè)詳細(xì)的配方及制作工藝：

1、面糊的調(diào)制

面糊是天婦羅的關(guān)鍵部分，其調(diào)制需要精確的比例和技巧。

①配方一：

天婦羅粉50克

冰水90克

蛋黃15克（可選，如不加則增加冰水至110克，并加鹽2克）

將所有材料調(diào)勻，直至面糊呈現(xiàn)白中帶淡黃色或雪白色，質(zhì)地均勻。

②配方二（日本大廚推薦）：

低筋粉100克

玉米淀粉20克（如無可用全部低筋粉替代）

全蛋1個(gè)

冰氣泡水180ml（如無可用冰水或冰塊替代）

鹽1小勺（可選）

將氣泡水和雞蛋攪拌均勻。

加入混合好的面粉，輕輕拌勻，避免過度攪拌。

面糊應(yīng)如稀稀的酸奶狀，可用細(xì)濾網(wǎng)過濾以去除顆粒。

2、食材的選擇與處理

①食材選擇：應(yīng)選擇含水量低的食材，如蝦、章魚、鱈魚等海鮮，以及茄子、蓮藕、秋葵、香菇等蔬菜。

食材應(yīng)新鮮，以保證最佳的口感和風(fēng)味。

②食材處理： 將所有食材洗凈，切好備用。海鮮類食材可去殼、去內(nèi)臟后切成適當(dāng)大小。

蔬菜類食材可切成片、段或條狀，厚度適中，以便炸制時(shí)保持形狀。

食材在裹面糊前，可輕輕沾上一層薄面粉，以便更好地掛漿。

3、炸制過程

①油溫控制在170-180度之間?？捎每曜诱袋c(diǎn)面糊撒在油面上，如面糊很快炸開浮起，則說明油溫適宜。

②將食材逐一裹上面糊，放入油鍋中炸制。炸制時(shí)間根據(jù)食材種類和大小而定，一般炸至金黃色即可撈出。

③ 炸好的天婦羅應(yīng)外酥里嫩，口感鮮美?？纱钆淙帐结u汁食用，增添風(fēng)味。

 4、注意事項(xiàng)

 面糊的調(diào)制應(yīng)避免過度攪拌，以免面糊起筋影響口感。

食材的選擇和處理應(yīng)精細(xì)，以保證最佳的炸制效果。

油溫的控制至關(guān)重要，過高或過低都會(huì)影響天婦羅的口感和外觀。

（六）、真空油炸雞

真空油炸雞是一種獨(dú)特的加工工藝，它通過真空環(huán)境來降低食品中的水分含量，使雞肉達(dá)到油炸干燥的目的，同時(shí)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)和口感。以下是真空油炸雞的一種典型工藝配方及操作要點(diǎn)：

1、工藝配方

①原料選擇

選用飼養(yǎng)60天左右、毛重為1.5~2千克的健康無病肉用仔雞。

②腌制用料（以100千克雞肉為例）

八角90克，小茴香80克，丁香70克，白芷80克，肉豆蔻80克，草果60克，辛夷60克，山柰70克，砂仁70克，桂皮60克，白胡椒90克，花椒100克，陳皮100克，生姜1千克，大蒜1千克，味精300克，白砂糖2千克，黃酒1千克，食鹽3千克。

③ 上色涂料配料（百分比）

飴糖40%，蜂蜜20%，黃酒10%，精面粉10%，腌鹵料液18%，辣椒粉2%。

2、操作要點(diǎn)

①宰殺與處理：對(duì)原料雞進(jìn)行宰前處理、宰殺放血、浸燙、脫毛、凈膛、清水浸洗。

將凈膛清洗好的雞體割除翅、腳掌和雞腿（或根據(jù)需要分割成其他部分）。

② 浸鹵腌制：按配方比例準(zhǔn)確稱取香辛料，放入盛有適量水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約30分鐘。

用雙層紗布過濾去渣，濾液入浸料缸。

將白砂糖、黃酒、味精、食鹽等調(diào)味料加入濾液中，攪拌溶解，冷卻后即成腌鹵料液。
將分割好的雞肉逐只放入浸料缸的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，靜腌4\~8小時(shí)。

 3、燙皮與晾干

將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞肉上進(jìn)行燙皮。
燙皮后晾干表皮水分，以便涂料上色均勻。

 4、涂料與晾干

將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上，注意雞面不沾水、油，以免涂布不均。
涂料后將雞掛于架上稍許晾干。

5、 高壓油炸

先將高壓鍋中的油溫升至約150℃。
把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)。
旋緊鍋蓋開始定時(shí)定溫定壓炸制，一般炸制溫度可定為190℃左右，時(shí)間5~7分鐘，壓力小于額定工作壓力。
炸制完畢，關(guān)掉加熱開關(guān)，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋提出炸筐。

6、真空包裝

將油炸好的雞坯趁熱移入包裝車間。
根據(jù)不同的包裝規(guī)格切分裝袋，真空包裝后即為成品。

7、注意事項(xiàng)

在整個(gè)真空油炸過程中，真空度和溫度的控制至關(guān)重要。
炸制完成后需進(jìn)行脫油處理，將產(chǎn)品的含油率控制在一定范圍內(nèi)。
真空包裝應(yīng)確保密封性良好，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

十一、總結(jié)

油炸食品具有香酥脆嫩、色澤美觀的特點(diǎn)，能夠殺滅食品中的微生物、延長(zhǎng)食品的貨架期，并改善食品風(fēng)味、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

然而，油炸食品也存在一些健康風(fēng)險(xiǎn)，如高熱量、高脂肪、油炸過程中，食物中的淀粉和蛋白質(zhì)在高溫下可能發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。

長(zhǎng)期攝入含有丙烯酰胺的油炸食品可能增加患胃癌、腸癌等癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。因此，在享受油炸食品美味的同時(shí)，也應(yīng)注意適量食用、保持營(yíng)養(yǎng)均衡。

總之，油炸食品作為一種傳統(tǒng)的食品加工方法，其原理簡(jiǎn)單明了、應(yīng)用廣泛多樣。在享受油炸食品美味的同時(shí)，我們也應(yīng)關(guān)注其健康風(fēng)險(xiǎn)，做到適量食用、科學(xué)搭配。（文/小林收集整理）