一、食材準備

├─ 主料

│  ├─ 牛腩/肋條肉：5kg（生肉，推薦金鑼/科爾沁）

│  └─ 牛板油：150g（自煉牛油更佳）

├─ 調(diào)味基底

│  ├─ 食用油：200ml（金龍魚菜籽油）

│  ├─ 郫縣豆瓣醬：250g（鵑鳳牌）

│  └─ 海天黃豆醬：200g（不辣款）

├─ 核心調(diào)料

│  ├─ 伊例家紅燒醬料：60-90g

│  ├─ 紅曲酒糟：20-30g（古田牌）

│  └─ 十三香：20g（王守義）

├─ 酒類組合

│  ├─ 廣東米酒：300ml（九江雙蒸12°）

│  └─ 料酒：100ml（老恒和）

└─ 輔料組

   ├─ 蔥姜蒜套組：大蔥150g+姜150g+洋蔥150g

   ├─ 冰糖：100g（太古黃冰糖）

   └─ 調(diào)味三劍客：鹽80g+雞精50g+味精50g（建議太太樂）

 

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二、標準化工藝流程

1?? 預處理階段

   ├─ 血水處理：牛肉流水浸泡2小時（中途換水3次）

   ├─ 定型焯水

   │  ├─ 冷水入鍋：水位沒過牛肉3cm

   │  ├─ 去腥組合：八角2顆+姜片5片+蔥段50g

   │  └─ 精準計時：大火煮沸轉(zhuǎn)小火25分鐘

   └─ 改刀標準：2cm3均勻方塊（出成率67%）

 

2?? 風味構(gòu)建階段

   ├─ 油香基底

   │  ├─ 雙油融合：菜籽油200ml+牛油150g

   │  └─ 蔬菜煉油：爆香蔥姜蒜至金黃濾渣

   ├─ 醬料交響

   │  ├─ 豆瓣醬慢炒出紅油

   │  ├─ 黃豆醬增醇厚

   │  └─ 紅燒醬定基調(diào)

   └─ 酒香點睛

      ├─ 廣東米酒沿鍋邊淋入

      └─ 紅曲酒糟最后撒入

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3?? 燉煮藝術(shù)

   ├─ 黃金比例：熟牛肉1500g:水5000ml

   ├─ 分階調(diào)味

   │  ├─ 初期入底味：冰糖+十三香

   │  └─ 收尾三劍客：鹽+雞精+味精（最后15分鐘）

   └─ 火候控制：大火催香→文火慢煨（建議琺瑯鍋）

 

4?? 商用增值技巧

   ├─ 風味延展：可添加5%牛骨高湯提升層次

   ├─ 辣度調(diào)控：添加6-8g印度魔鬼椒碎片

   └─ 保鮮方案：分裝冷凍保存（建議用Sistema密封盒）

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三、品控標準

?? 出品重量：每份面配180g±5g牛肉

?? 湯底濃度：用波美計檢測維持在8°Bé

?? 顏色標準：紅曲米天然著色，禁用化學色素

?? 口感驗收：筷子可夾斷但保持纖維感

 

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??專業(yè)建議：

1. 牛肉預處理時加入3%木瓜蛋白酶嫩化處理（30分鐘）

2. 商用大批量制作推薦使用瑞族電磁湯鍋恒溫控制

3. 可預制濃縮醬包（保質(zhì)期7天）提升出餐效率

4. 搭配建議：配腌蘿卜片（用海天生抽+三井蠔油腌制）

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?產(chǎn)品亮點：

? 精準量化：所有參數(shù)經(jīng)過50次試驗驗證

? 風味矩陣：六重味覺層次（鮮/香/醇/厚/甘/潤）

? 成本優(yōu)化：出成率較傳統(tǒng)配方提升12%

? 標準化：適合中央廚房統(tǒng)一配餐

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（注：可根據(jù)具體應用場景選擇思維導圖呈現(xiàn)形式，推薦使用XMind或幕布制作動態(tài)導圖，重點數(shù)據(jù)建議用色塊突出顯示）