老抽和生抽想必大家都不陌生吧？雖然它們都是醬油，并且名字里都有個“抽”字，但“生”“老”二字的差別使它們的用途也有明顯的區(qū)別。

都知道生抽一般用作調(diào)味，而老抽則通常用來調(diào)色，那它們名字里的這個“抽”到底是什么意思呢？

光看“抽”字，有抽取、提取之意，這里的“抽”其實與醬油的釀造過程有關(guān)。

醬油在我國有著悠久的歷史，早在三千多年前，人們就使用鮮肉或魚類制作各種醬，稱之為“醢”，這就是醬油的雛形，到宋代，人們將加工醬得到的醬汁叫做醬油。

醬油是用大豆、小麥等原料，經(jīng)過蒸煮、制曲、發(fā)酵等一系列復(fù)雜工序制成，過程中讓微生物將原料中的蛋白質(zhì)等成分逐步分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生富含鮮香的物質(zhì)，這就是醬油鮮味的來源。

當(dāng)醬醅經(jīng)過長時間天然發(fā)酵成熟后，人們會采用特定的工具和方法，從醬醅中抽取醬汁得到醬油，比如最早的自然沉降過濾，到后來的“抽油”技術(shù)。

這看似簡單的過程可不是一舀了事，而是需要精準(zhǔn)把握時機(jī)和技巧的。當(dāng)?shù)谝淮纬槿〕鰜淼尼u油叫“頭抽”，其次還有“二抽”和“三抽”。

生抽就是將頭抽、二抽和三抽的醬油通過不同比例混合得到的產(chǎn)物，它顏色相對較淺，多呈紅褐色，由于沒有經(jīng)過二次加工，直接提取，所以叫“生抽”。

生抽保留了較多發(fā)酵過程中產(chǎn)生的天然鮮味物質(zhì)，因此其味道鮮美豉香濃郁，在日常烹飪中，生抽常被用于提鮮，比如添加在炒菜、涼拌菜中，或是制作蘸料。

而老抽這邊，則是在生抽提取之后，對剩余醬醅進(jìn)行再次加工，經(jīng)過二次發(fā)酵提取得到的醬油，為了使老抽具有更濃郁的色澤和醇厚的風(fēng)味，在制作過程中通常會加入焦糖色等進(jìn)行增色增味處理。

老抽顏色深，一般為棕褐色且有光澤，質(zhì)地濃稠，味道相較于生抽更為濃郁醇厚，但鮮味比生抽略遜一籌，因此在紅燒類菜肴中加入適量老抽，肉的表面被染上誘人的紅棕色，增強(qiáng)了食物的觀感與口感。

所以在傳統(tǒng)釀造過程中，“抽”指的是提取醬汁的意思，是醬油制作的一個步驟。

如今，雖然現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)讓醬油的產(chǎn)量大幅提高，但傳統(tǒng)釀造工藝中“抽”的精髓依然得以傳承，于是用“抽”這個生產(chǎn)過程來區(qū)分這兩種用途的醬油。