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做菜基本原理，秒變大廚！ 1、第一個原理：焯水 焯水不是簡單的把食材扔水里煮一下。 正確做法是：蔬菜類，水開加鹽和油，能保持蔬菜顏色鮮亮，還能減少營養(yǎng)流失；肉類，冷水下鍋，加蔥姜料酒iconicon去腥，水開撇去浮沫，撈出用熱水清洗，這樣肉不柴。 2、第二個原理：炒糖色 很多人炒糖色不是炒糊就是不上色。 正確做法是：鍋里少放油，放冰糖，小火炒，冰糖融化后先起大泡，再變成小泡，顏色由淺黃變成焦糖色，這時倒入食材翻炒均勻，上色效果極佳。 3、第三個原理：勾芡 勾芡不是隨意加水淀粉就好。 正確做法是：根據(jù)菜品需求把握時機，炒菜一般在出鍋前，湯汁調(diào)好味后，緩緩倒入水淀粉，邊倒邊攪拌，注意淀粉和水的比例大概1:3，這樣能讓湯汁濃稠，均勻包裹食材，提升菜品色澤和口感，像魚香肉絲、糖醋排骨等菜肴，合適的勾芡能讓味道更濃郁。 4、第四個原理：腌制肉類 不少人腌制肉類要么沒入味，要么肉變柴。 正確做法是：先將肉類洗凈瀝干水分，加入鹽、生抽、料酒、胡椒粉等調(diào)料，抓勻后再加入適量清水，讓肉充分吸收水分，放置15 - 30分鐘，之后再加入少許食用油鎖住水分，這樣腌制的肉炒出來鮮嫩多汁、咸香入味。 5、第五個原理：火候控制 很多人做菜不是火大炒焦，就是火小沒炒熟。 正確做法是：炒菜時，先大火熱鍋熱油，迅速放入食材翻炒，讓食材表面快速受熱鎖住水分，之后根據(jù)食材的易熟程度轉(zhuǎn)中火或小火慢炒，比如炒青菜大火快炒，炒土豆絲中火翻炒避免外皮焦糊內(nèi)部不熟。燉菜則先用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢燉，讓食材充分吸收湯汁味道，像紅燒肉小火慢燉1 - 2小時，肉質(zhì)才軟爛入味。 6、第六個原理：調(diào)料投放順序 錯誤的調(diào)料投放順序會影響菜品味道。 正確做法是：一般先放不易揮發(fā)的鹽、生抽等，在食材快熟時放易揮發(fā)的醋、料酒等，出鍋前再撒上蔥花、香菜等提香增味。比如做酸辣土豆絲，先加鹽調(diào)味，出鍋前再放醋，這樣能最大程度保留醋的酸味和土豆絲的脆感。 7、第七個原理：煮湯技巧 煮出來的湯不夠濃郁鮮香。 正確做法是：肉類煮湯要先煎至表面金黃，這樣能讓肉中的蛋白質(zhì)和油脂充分釋放，然后加沒過食材的熱水，大火煮開轉(zhuǎn)小火慢燉，燉的時間越長湯越濃郁，像雞湯至少燉1.5小時。蔬菜湯則水開后再放蔬菜，煮的時間不宜過長，以免營養(yǎng)流失和口感變差，比如菠菜湯煮2 - 3分鐘即可。 8、第八個原理：炸物掛糊 掛糊不好會導(dǎo)致炸物不酥脆。 正確做法是：將面粉和淀粉按照2:1的比例混合，加入適量清水、少許食用油和一個雞蛋，攪拌成粘稠的面糊，將食材均勻裹上面糊后再下鍋炸，這樣炸出來的食物外皮金黃酥脆，像炸藕盒、炸雞柳都適用。 9、第九個原理：蒸魚技巧 蒸出的魚腥味重或肉質(zhì)老。 正確做法是：魚處理干凈后，在魚身上劃幾刀，用蔥姜蒜、料酒、鹽腌制10 - 15分鐘，去除腥味，水開后再上鍋蒸，根據(jù)魚的大小控制時間，一般1 - 2斤的魚蒸8 - 10分鐘，關(guān)火后燜2 - 3分鐘，最后倒掉盤中多余汁水，淋上蒸魚豉油，再澆上熱油激發(fā)出香味。 10、第十個原理：涼拌菜調(diào)味 涼拌菜味道平淡或不均衡。 正確做法是：先在碗中加入蒜末、蔥花、小米辣、白芝麻等，淋上熱油激發(fā)出香味，再加入生抽、香醋、蠔油、鹽、糖、香油等調(diào)料，攪拌均勻，根據(jù)個人口味調(diào)整比例，最后將調(diào)好的料汁倒入食材中拌勻，像涼拌黃瓜、涼拌木耳等都能變得清爽可口、層次豐富。  |
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