本文為“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上的圓桌論壇環(huán)節(jié)實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，略有刪減。當下餐飲行業(yè)的競爭激烈程度超乎想象，如何在這片紅海里穿越周期，成為越來越多餐飲品牌思考的問題。日前，在“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上，“強哥聊餐飲”主理人李強與小放牛品牌創(chuàng)始人張志民、麟創(chuàng)餐飲董事長及豪德亨牛排&古魯特烤肉品牌創(chuàng)始人周少林、智資餐創(chuàng)創(chuàng)始人郭曉東、浙商創(chuàng)投聯(lián)合創(chuàng)始人張輝、鮑廚娘創(chuàng)始人&“老甄聊餐飲”主理人老甄，圍繞“品類新紀元——餐飲品牌的創(chuàng)新與破局”開展了深入探討。李強：近一兩年，大家都在說干餐飲好難，但去年還是跑出了一些火爆的品類，比如貴州酸湯、山野火鍋、砂鍋菜等。各位大咖覺得，這些品類今年還會不會繼續(xù)火爆？老甄：我做餐飲有20年了，每年都會看到有些品類爆火，其中有些品類沉淀下來了，但大部分的爆火品類實際上是曇花一現(xiàn)。回顧歷史，20年前的2005年，就出現(xiàn)有5000多家的麻辣魚相關的品牌，即便放在當下，這么多門店也很牛了，可如今這類門店卻已不見蹤影。還有20年前的掉渣燒餅，全國一夜之間冒出數(shù)千家店，隨后也銷聲匿跡。我做餐飲這么多年，總結(jié)了幾個想做長紅的經(jīng)驗，給大家分享一下。第一，創(chuàng)業(yè)需要杠桿，對于初創(chuàng)者來說，找到一個增長的品類是成功的重要條件。第二，如果你想做到長紅，創(chuàng)始人一定要具備組織團隊的能力。首當其中的就是合伙人的選擇，合伙人首先價值觀要正，許多餐飲項目失敗就源于價值觀不正；其次找合伙人還有“三個原則”：一，合伙人要重金投入項目，只有投入足夠資金，他才會珍惜項目；二，如同養(yǎng)育孩子般全身心投入，遇到困難時才能扛過去；三，合伙人得是行業(yè)內(nèi)的頂尖人才，能力要能彌補團隊短板。此外，如果想做到長紅，單店模型是核心，現(xiàn)在市場最大的機會就是場景，打造場景、增加消費場景以帶來結(jié)構(gòu)的變化，能讓門店增長20%、30%甚至更多。 △鮑廚娘創(chuàng)始人、“老甄聊餐飲”主理人老甄周少林：剛剛強哥說的幾個品類都還有機會，但是我覺得在產(chǎn)品的打磨上可能要做持續(xù)的創(chuàng)新，在管理上也一定要有組織力，不斷給消費者提供情緒價值，不斷在產(chǎn)品創(chuàng)新上下更大的功夫。 △麟創(chuàng)餐飲董事長、豪德亨牛排&古魯特烤肉品牌創(chuàng)始人周少林張志民：網(wǎng)紅很好做，長紅不好做，但網(wǎng)紅也不是一件壞事，持續(xù)的網(wǎng)紅，才是所謂的長紅。從品類的角度來看，火鍋這個品類競爭太激烈了，長紅起來不太容易。我覺得砂鍋菜還有機會，既有鍋氣，性價比也高。 △小放牛品牌創(chuàng)始人張志民郭曉東：從大盤上來說，網(wǎng)紅品類，尤其是火鍋類一定會降溫，最多會沉淀下來一兩個好的品牌，慢慢地迭代，從窄少少變成寬多多。砂鍋類是一樣的，都在做變革，都會在做微迭代。所以說每次機會來臨的時候，最好能夠把所有的團隊和能力壓上去，才有可能搶占這個賽道的頭部。只有搶占這個賽道的頭部，做成這個城市里或者說全中國數(shù)一數(shù)二的品牌，才有未來，剩下的基本上都是炮灰。當了不全國老大，最好當省區(qū)域王，如果當不了區(qū)域王，當一個城市的老大。另外，如果還在創(chuàng)業(yè)的，最好開辟新的賽道，或者說可以嘗試去搞這個城市里面還沒有的品類。△智資餐創(chuàng)創(chuàng)始人郭曉東第一，比如豪德亨和古魯特之所以能在江西“殺”出來，底層邏輯就是高性價比，現(xiàn)在中國餐飲行業(yè)已經(jīng)進入“拼多多時代”，高性價比的餐飲將成為越來越多消費者的選擇。第二是低價競爭無路可走，餐飲要回歸本質(zhì)，持續(xù)價值有很大的發(fā)展空間。此外，如今消費者的審美在升級，情緒價值也很重要，餐飲老板想要破局，還要突出自己的附加值。 △浙商創(chuàng)投聯(lián)合創(chuàng)始人張輝李強：最近幾年餐飲連鎖化速度越來越快，很多品類都品牌化發(fā)展、放加盟了。這就導致，很多品類里面放加盟的品牌高度同質(zhì)化，那這樣的品類到底還能不能做？如果能做，又該怎么選適合加盟的品牌？老甄：加盟商選擇品牌的時候，跟品牌老板思考企業(yè)發(fā)展的思路是一致的。應該要透過現(xiàn)象看到本質(zhì)。其中產(chǎn)品段的本質(zhì)，在我看來必須要具備三高原則：第三，供應鏈端的毛利潤要足夠高。加盟商可能不太在意這點，但如果一個品牌，供應鏈端利潤不夠高，品牌公司就無法長期經(jīng)營，更無法服務好底下的加盟商。就不會有長期的發(fā)展。李強：麟創(chuàng)餐飲是江西餐飲企業(yè)，去年江西小炒火爆，且一些品牌也在模仿湘菜的連鎖化模式，您判斷，接下來江西小炒會不會成為下一個湘菜，或者說像湘菜一樣火爆、快速連鎖化？周少林：有可能，去年江西小炒全國的增長率超過600%。2023年底我就留意了江西小炒這個品類，因為我們麟創(chuàng)是江西的企業(yè)，一直是做自助餐行業(yè)的，2024年初收購了一個江西的老品牌，但是收購過來后發(fā)現(xiàn)它的模型是很有問題的，如果要出圈還是挺麻煩的。第一，我在不同的城市開了幾家店測試，發(fā)現(xiàn)建店成本非常高。第二，江西小炒其實就是“30塊錢吃飽，40塊錢吃好”的認知，我接手過來發(fā)現(xiàn)客單價超過了60元。第三，江西小炒如果要發(fā)展到各地，廚師是最大的問題，這限制了它走向全國。當時我開出幾家店的時候，就發(fā)現(xiàn)投資跟回報達不到正比，于是暫停其發(fā)展。通過一年多的咨詢和調(diào)研，我們最新的江西小炒的模型，面積為150平方米左右，投資建店成本我們控制到80萬-90萬元，客單價下降到人均35元，加上外賣后平均毛利接近55%。之所以有這樣的提升，是因為我們做到了去廚師化，用機器人炒菜。為此，我們研發(fā)了半年多時間，現(xiàn)在機器人做的菜能還原人工的99%。總結(jié)下來，江西小炒要進一步出圈的話，一定要有一個領導性的品牌，帶領著整個江西小炒走向全國各地，且一定要是輕模型、易復制、成本低、高性價比的品牌。李強：小放牛朝陽合生匯店前期投入1100多萬元，房租月租金30多萬元。尚且不算人工和食材等其他成本。去年您曾經(jīng)說過，這樣的投資太高了，要控制開店成本。您認為，像小放牛這類模式相對較重的店型，可以怎么控制成本？張志民：現(xiàn)在投資有兩個誤區(qū)，一個是什么都要省，另一個是什么都要最好。以小放牛為例，以前的投資過高，什么都要好的，這就導致給后期的運營帶來巨大的壓力?，F(xiàn)在的新模式砍掉了約1/3的預算，但呈現(xiàn)的效果并沒有很大的變化，顧客的體驗感如舊。具體來說，就是關鍵的東西是不能省，而非關鍵性的可以適當省。比如，小放牛樂高區(qū)域的建設要30多萬，但效果并沒有預期好，我們就砍掉了部分門店的這個規(guī)劃；再比如，在設計上，要好的設計師、好的工程、好的設備和好的團隊，什么都要最好的，這肯定是不行的?，F(xiàn)在我們選擇和一些工程商長期合作，就能把這個價格降下來。李強：郭總深耕餐飲28年，成功孵化5個風格不一的餐飲品牌，在選擇新的餐飲品類時，您會重點考量哪些方面？怎么去操盤？郭曉東：我總結(jié)為六個字——做差異、搞擅長。在選擇餐飲品類時，首先要考慮這個品類是否具有差異化特點。如果某個品類在特定城市尚未出現(xiàn)過，那么它便有可能成為一個具有長紅潛力的賽道，在對其進行迭代升級后，有望以“超級物種”的身份落地于全國各地乃至海外市場。同時，選品如選命，以全牛匠為例，這個品牌以樂山牛肉為切入點，去做川菜正餐的下探以及川菜小吃的上升，憑借這種與眾不同的策略，成功打造60平米、90平米，以及200平米之內(nèi)不同城市的門店模型，實現(xiàn)快速投資回報，最快用兩個月便實現(xiàn)投資回本。在搞擅長上，我自己的團隊和我自己的能力適合掌控哪個項目，我就搞哪個項目。以我的庭院私房餐廳醺季·院子為例，我們團隊憑借歷史打造多品牌能力的信任狀優(yōu)勢，成功在北京覓得了優(yōu)質(zhì)選址，再加上有的團隊成員長期深耕園林領域，因此在餐廳設計與裝修環(huán)節(jié)進一步縮減了開店成本。再比如，如果我想做江西小炒，就必須要找一個江西小炒的創(chuàng)始人和團隊，這樣的話我的戰(zhàn)略加上他的經(jīng)驗，就形成了我頂天他立地的結(jié)果，品牌才能頂天立地。李強：如今三四線城市以及縣域的餐飲消費增長迅猛，但對于客單價和品類偏好而言，下沉市場與一二線城市還是有一定程度的差異。在這樣的背景下，您認為下沉市場的餐飲品類創(chuàng)新邏輯是否需要與一二線城市完全區(qū)隔？為什么？張輝：首先，我認為下沉市場“海闊天空”。就拿石家莊來說，當?shù)鼐用窨芍涫杖氡容^高，房價又不高，所以手頭的資金相對充裕，也就是大家常說的“有閑有錢”。而且，北上廣深這些一線城市，很多人的生活壓力都很大。在這樣的大環(huán)境下，下沉市場就凸顯出了它的優(yōu)勢。比如泰州，雖然是個三四線城市，但是有萬達、萬象城這樣的商業(yè)設施，消費市場活力十足，古魯特、盒馬生鮮這些品牌在當?shù)氐匿N售情況就很不錯。現(xiàn)在都說消費降級，但實際上，三線城市的消費在升級，一線城市反倒在降級。之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因為中產(chǎn)階層受到地產(chǎn)市場的拖累，資產(chǎn)縮水，背負著較大的房貸壓力。所以很多人去北京、上海開店就是戰(zhàn)略性、選擇性的失敗。最后總結(jié)一下，下沉市場主要有兩條路可走：第一條路是打造超級性價比的特色餐飲。比如下沉市場的小火鍋，有人質(zhì)疑能存活多久，我覺得能長久存在，因為它具有高性價比，29 塊錢就能放開吃，即便在海底撈旁也能吸引大量顧客排隊，且采用聯(lián)營而非加盟的方式拓展；再比如我們團隊做的小炒類餐飲，主要走供應鏈模式來降低建店成本，30 萬投資的店，每月營業(yè)額能達到 30 萬，外賣、堂食各占一定比例，遵循一店三七邏輯，這就是余奕宏校長講的從 “窄少少” 到 “寬多多”。第二條路是與萬達、萬象等連鎖地產(chǎn)企業(yè)展開合作，找到持久合作的甲方，借助地產(chǎn)資源拓展下沉市場。“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”已經(jīng)圓滿落幕，現(xiàn)場匯聚業(yè)內(nèi)外大咖巨擘以及近6000名產(chǎn)業(yè)精英，共探破局發(fā)展新方向，推動行業(yè)共好。
|
