餃子，這一道承載著深厚文化底蘊(yùn)的傳統(tǒng)美食，以其豐富的餡料和多樣的口味，贏得了無(wú)數(shù)食客的喜愛(ài)。我們精心整理了52款包子、水餃餡料配方，涵蓋了豬肉類(lèi)、牛肉類(lèi)、海鮮類(lèi)及素餡、點(diǎn)心類(lèi)，希望對(duì)大家?guī)?lái)一些幫助。| 類(lèi)別 | 餡料 | | 豬肉類(lèi) | 鮮肉餡、醬肉餡、白菜豬肉餡、香菇肉餡、香菇鹵肉餡、茼蒿蝦仁豬肉餡、茴香豬肉餡、茴香豬肉餡2、馬蹄豬肉餡 、蕓豆五花肉餡 、豬肉酸菜餡、白蕓豆豬肉餡、白蘿卜豬肉餡、蓮藕豬肉餡、天津三鮮包子 、韭菜肉皮餡、芹菜豬肉六鮮餡、薺菜鮮肉餡、金針菇鮮肉餡、黃瓜豬肉餡、尖椒茄子豬肉餡、平菇鮮肉餡、豆角豬肉餡、 豆腐肉餡 | | 牛肉類(lèi) | 大蔥牛肉餡、白蘿卜牛肉餡、洋蔥牛肉餡、胡蘿卜牛肉餡、芹菜牛肉餡、香菇牛肉餡、白菜牛肉餡 | | 素餡 | 素三鮮餡、西葫蘆雞蛋餡、西葫蘆雞蛋餡2、豆角餡、豆芽餡、胡蘿卜木耳雞蛋餡、胡蘿卜餡、韭菜雞蛋餡、香菇油菜餡、萵苣餡、韭菜豆腐餡、豆腐餡 | | 海鮮餡 | 黃花魚(yú)餡、魷魚(yú)餡、海腸餡、扇貝丁餡、蝦仁餡、鱈魚(yú)餡、鲅魚(yú)餡、蟹肉餡 | | 其他 | 灌湯包、流沙包、奶黃包、上海水煎包 |
餡料配比：豬五花肉 5000 克、料酒 30克、鹽 100克、老抽 200 克、醬油 100克、溫水 3000 克、雞精 100克、十三香 20克、胡椒粉 5克、白糖 100克、大蔥碎 200克、姜 200克、香料油 300克；1.將肉餡（三成肥七成瘦）、料酒、鹽絞成肉泥加入老抽、醬油攪勻，溫水分幾次加入肉餡中朝一個(gè)方向攪拌；2.再倒入其他調(diào)料，最后放入蔥、姜末、料油，攪拌均勻即可。（攪拌好的肉餡放冰箱冷藏備用，這樣可以使肉餡充分入味）。餡料配比：五花肉 150克、豬肉 500克、色拉油 3湯匙、蔥 1段、姜 5克、老抽 1湯匙、甜面醬 3湯匙、花椒粉 少許； 鍋里熱油，放入蔥姜爆香，放入肉丁翻炒至變色（如果五花肉過(guò)肥，可以先放入鍋里，小火稍微煎一會(huì)至肉變黃出油，再放入頸背肉丁），加甜面醬中火繼續(xù)翻炒至炸出香味，調(diào)入老抽和花椒粉拌勻即可關(guān)火。餡料配比：白菜 400g、豬肉末 200g、生姜 10g、大蔥 20g、蝦皮 30g、一品鮮醬 2大勺（30ml）、花生油 2大勺；1.白菜洗凈后剁碎，然后加入適量鹽，把水殺出來(lái)（10分鐘后把水?dāng)D干凈），然后把花生油倒入白菜里，攪拌均勻，使油能裹住白菜，保持白菜的水分；2.生姜和大蔥切成末，將肉末、蝦皮、蔥姜末和醬油放入容器，往一個(gè)方向攪拌均勻，醒上15分鐘；3.將白菜末和肉餡混合在一起，順時(shí)針攪拌均勻，給肉餡攪上勁即可。餡料配比：豬肉200克、胡蘿卜1根、泡發(fā)香菇15朵左右、姜2片、蔥半根、食用油50克、鹽適量、雞精適量、生抽20克、料酒15克、花椒粉少許 ；1.香菇要提前泡發(fā)，蔥、姜剁成碎末，豬肉剁成肉糜，香菇和胡蘿卜剁成碎末；2.然后把豬肉和蔥、姜一起放入容器中，調(diào)入食用油、生抽、料酒、鹽、雞精和花椒粉。順時(shí)針一個(gè)方向攪拌至肉餡上勁兒；3.最后將香菇碎胡蘿卜碎倒入肉餡中，攪拌均勻放入冰箱備用即可。餡料配比：后臀肥瘦豬肉 750克、香菇 8朵、干黃醬 100克、蔥姜蒜適量、干辣椒 適量、花椒 10克、茴香籽 10克、香葉 3片、八角和桂皮各適量、冰糖 10塊、生抽 2勺、醬油 1勺；1.鹵肉：肉塊兒放入冷水鍋中，放上幾片姜和蔥。水開(kāi)冒3分鐘用勺子撇去血沫。撈出控水；2.干黃醬用一小碗水調(diào)開(kāi)。蔥姜蒜切塊，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香葉，干辣椒備好；3.適量油燒熱，下所有配料?？馗伤娜鈮K兒下鍋翻炒。烹入料酒，生抽，醬油。調(diào)開(kāi)的干黃醬過(guò)濾到鍋里。豆渣舍棄；4.放入冰糖。最后加入足量多的水，如果干黃醬放的多基本不用再放鹽了，如果需要加鹽水開(kāi)后加即可。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)。汁收的剩一點(diǎn)兒，筷子能戳透瘦肉部分即可；5.香菇洗凈切丁，鹵肉切小丁塊兒。再舀一些鹵肉汁進(jìn)去。將兩者混合并攪拌均勻，最后根據(jù)口味調(diào)整鹽量。餡料配比：豬肉300克、蝦仁80克、蝦皮少許（也可不放）、茼蒿300克、生姜10克、鹽蠔油生抽白糖適量；1.茼蒿提前洗干凈控干水分，切碎茼蒿加少許油拌勻，這樣可以避免后期茼蒿吐水（任何蔬菜餡都可用此法，提前控干水分切碎后倒入食用油攪拌均勻靜置片刻，這樣可以鎖住蔬菜水分）；2.豬肉餡用少許蔥姜水順一個(gè)方向打到上勁，放入處理好并剁碎的蝦肉和蝦皮碎繼續(xù)攪拌，最后把提前用油拌好的茼蒿和生姜沫全部倒進(jìn)去；3.調(diào)入鹽、蠔油、生抽、少許白糖及適量食用油，攪拌均勻后蓋上保鮮膜入冰箱冷藏室冷藏備用。餡料配比：豬肉餡 500克、茴香 750克、雞蛋 1個(gè)、白酒 一瓶蓋、老抽醬油 適量、香油 適量、花生油 適量、胡椒粉 適量、鹽適量、蔥姜末 適量；1. 豬肉餡最好八瘦二肥。在肉餡里加入適量蔥姜末、1個(gè)雞蛋、白胡椒粉、鹽、花生油、老抽、香油、白酒。用筷子一直朝著一個(gè)方向攪拌，直到肉餡變得很粘稠，靜置；2. 茴香去根，洗凈、切碎。倒入肉餡里，攪拌均勻即可。食材準(zhǔn)備：豬肉餡 400克、茴香400克、大蔥30克、鮮姜 15克、食用油 20克、食鹽 5克、黃豆醬 20克、生抽 10克、花椒粉 5克、料酒 15克、家樂(lè)濃湯寶1小塊；1.將蔥、姜切碎，炒鍋內(nèi)入食用油，放入蔥姜末炒香，再放入黃豆醬煸炒；2.豬肉餡內(nèi)放入生抽、料酒、食鹽、花椒粉、和炒好的黃豆醬，拌勻，再放入一塊濃湯寶，拌勻；餡料配比：豬肉300克、馬蹄適量、蔥30克、生姜一小塊、白胡椒粉一小勺、鹽適量、白糖半小勺、雞精半小勺、芝麻油半湯勺；1.豬肉用料理機(jī)打碎，放入鹽、白胡椒粉、生抽、白糖，順一個(gè)方向攪拌均勻；2.將生姜和蔥白放入料理機(jī)，加小半碗水，打碎成蔥姜水；3.將蔥姜水汁分三次加入肉里，每一次都要順一個(gè)方向，充分吸收后才能加第二次，一直加到肉有粘性、不吃水。這是保證肉不柴、有湯汁的關(guān)鍵；4.馬蹄用刨皮刀刮掉皮洗凈，剁碎加入肉餡里，再加鹽、生抽、雞精、白糖、白胡椒粉、芝麻油等充分?jǐn)嚢杈鶆?，最后倒入切碎的蔥花。餡料配比：帶皮豬五花肉750g、蕓豆1250g、大蔥小半棵、姜少許、老抽少許、糖半湯匙、一品鮮適量、料酒適量、十三香少許、鹽適量；1.蕓豆兩頭掐點(diǎn)，中間絲拽掉，洗凈控干水分。開(kāi)鍋蒸制5分鐘即可；2.將帶皮五花肉切成小丁，熱鍋涼油，油熱后，蔥姜爆鍋加入肉丁翻炒，加入適量料酒、糖、老抽、一品鮮，炒至肉熟汁干關(guān)火，待用；3.將涼好的蕓豆切末，與肉餡混合在一起，加適量的十三香和鹽翻拌均勻即可。餡料配比：酸菜1000g、豬肉750克、香油適量、姜25克、油適量、生抽適量、鹽適量、料酒適量、十三香適量、大蔥半根、水適量；1.將豬肉絞成肉泥，加入十三香、鹽、料酒、生抽等充分混勻，溫水分幾次加入肉餡中朝一個(gè)方向攪拌；2.攪拌好的肉餡上均勻撒姜末、蔥末，將油燒至7~8成熱，澆到蔥姜末表面；3.倒入酸菜，適當(dāng)補(bǔ)充食用油，最后淋適量香油、鹽提鮮增味。餡料配比：白蕓豆750克、五花肉150克、鹽1勺、生抽適量、蠔油1大勺、蒜3瓣、植物油1勺；1、白蕓豆摘掉2頭，洗凈，切成小丁。層次分明的五花肉洗凈切成肉丁，比較肥的肉丁要區(qū)分出來(lái)；2、大蒜切碎備用。起鍋，倒入植物油，加入肥一點(diǎn)的肉丁，炒至焦黃色。然后加入蒜末，以及余下的肉丁，翻炒均勻。然后倒入蕓豆?。?/span>3、加入蠔油、生抽、鹽。大火翻炒。一直翻炒到蕓豆完全變軟，顏色變深，基本接近熟透的狀態(tài)。餡料配比：豬肉餡500克、白蘿卜200克、醬油30克、大蔥末100克、花椒油30克、十三香10克；白蘿卜切成絲并用熱水焯一分鐘，撈出過(guò)涼水，倒入生抽后，攪拌均勻，倒入大蔥末100克，然后倒入花椒油30克，再倒入十三香10克，攪拌均勻后，最后加入白蘿卜絲，攪拌均勻即可。餡料配比：豬肉600克、蓮藕400克、花生油60克、鹽5克、生抽兩勺、蠔油兩勺、料酒兩勺、雞蛋1個(gè)、蔥花3克；1.豬肉去皮洗凈切塊，放入絞肉機(jī)中打成肉末，然后打入雞蛋和鹽攪打均勻（加入雞蛋，可使肉末更嫩），調(diào)入生抽、蠔油、料酒、十三香，攪打均勻，加入蔥花攪打均勻；2.蓮藕去皮洗凈擦成粗絲，擠干水份，再把蓮藕切碎一點(diǎn)。放入肉末中攪打均勻。淋入花生油，攪打均勻即可。餡料配比：豬肉餡600克、蝦仁200克、雞蛋4個(gè)（炒熟）、大蔥一根、姜30克、花生油50克、香油少許、鹽、料酒、生抽適量;1.姜、蔥、肉一起絞成肉餡，加入少許料酒、適量生抽、花生油后同一個(gè)方向攪打上勁后放入冰箱冷藏保存；2.蝦仁去蝦線后切段、雞蛋打散后炒熟，邊炒邊用筷子攪拌成小塊、最后把蝦仁炒熟的雞蛋、香油少許放入肉餡中攪勻，放冰箱冷藏即可。餡料配比：豬肉皮 500 克，韭菜 500 克，味精 5 克，雞精 10 克，芝麻油 25 克，香料油 60 克。1. 開(kāi)水將肉皮煮五六分鐘，然后去毛切成條備用；2. 炒鍋內(nèi)放油和白糖炒成糖色，再將肉皮倒入染色。高壓鍋內(nèi)放水 300 克以下，加蔥段 40 克，姜片 20 克，花椒 3 克，大料 4 克，白芷 1 片，香葉 2 片，草果 1 個(gè)，以上調(diào)料放入料包中。再加醬油 25 克，老抽 15 克，料酒 8 克，味精 5 克，雞精 10 克，鹽 8 克，最后倒入肉皮用大火壓 20 分鐘；3. 肉皮回涼后剁碎，加上以前所有配料放在一起拌勻即可。餡料配比：芹菜、豬肉糜、洋蔥、香菇、胡蘿卜（比例大概是5:4:1:1:1）、雞蛋1個(gè)、醬油、鹽、少許香油；1.把以上食材洗干凈后，切碎，芹菜可以不剁得太碎，稍有些顆粒狀，口感會(huì)更清脆；2.切好的餡料放入盆中，加入適量油，醬油、鹽和少許香油，朝一個(gè)方向攪勻至上勁即可。餡料配比：豬肉 300克、薺菜 250克、鹽 適量、生抽 2勺、蠔油 1勺、糖 適量；1.薺菜洗凈后，加少許鹽用手反復(fù)攥 幾次后，擠出水分，切碎；2.切碎的薺菜與肉糜混合均勻后加入少許鹽，2勺生抽，1勺蠔油，適量料酒。拌勻再加適量糖調(diào)味后，慢慢加入少許水朝一個(gè)方向攪勻至上勁即可。餡料配比：金針菇400克、鹽4克、鎮(zhèn)江香醋適量、香油適量、胡椒粉適量、姜粉適量、老抽適量、生抽適量、大蔥適量、20克清水、大蒜適量、辣椒油適量；2.肉餡放入老抽，生抽，胡椒粉，姜粉，鹽，清水，油，拌勻后放入金針菇，蔥末，再次拌勻餡料配比：豬肉 460克、黃瓜 1根、鹽 依個(gè)人口味、生抽 1勺、蠔油 1勺、料酒 1勺、玉米油 2-3勺、姜末 3g、大蒜 2瓣、雞蛋 1個(gè)、十三香 2g；1.洗干凈的黃瓜擦絲，放入器具中，加入2g鹽腌制10分鐘；2.肉餡中加入生抽，蠔油，玉米油，雞蛋，鹽，十三香，順時(shí)針攪拌均勻。(也可以按自己的口味調(diào)味)；3.黃瓜腌制好了會(huì)有很多水出來(lái)，將水?dāng)D干，倒入肉餡里，順時(shí)針?lè)较驍嚢枭蟿偶纯伞?/span>餡料配比：尖椒2根、圓茄子1大個(gè)、豬肉餡半斤、鹽、料酒、生抽、老抽、香油、食用油、蔥姜末 、食用油略多一些；1.所有食材洗凈后，茄子切細(xì)絲放鹽殺出湯，其他食材切碎；2.豬肉餡放蔥姜末、料酒、生抽、鹽、老抽，拌勻腌制一會(huì)兒，擠出茄子汁后放入肉餡里、尖椒切末放入肉餡，加香油、食用油，拌勻。餡料配比：豬肉 300克、平菇 300克、韭菜 適量、生抽 2勺、芝麻油 適量、胡椒粉 1克、料酒 1大勺；1.剁好的肉餡加入料酒、胡椒粉、醬油拌勻上勁備用；2.平菇撕成小朵洗凈，入鍋略焯撈出，然后過(guò)涼擠一下水份；3.將平菇剁碎，再微微擠一下水份，韭菜切成細(xì)末與肉餡放在一起，加芝麻油、鹽，食用油調(diào)成餡子餡。注意：韭菜取三五根即可，不宜過(guò)多，否則會(huì)搶平菇的味道。餡料配比：五花肉 400g、豆角 150g、蔥 兩大顆、姜 一塊、鹽 適量老抽 6g、生抽 15g、五香粉 一小勺、雞精粉 一小勺、香油 15g、雞蛋 一個(gè)；1.肉剁碎后，打入一雞蛋，放入鹽、五香粉、雞精粉、老抽、生抽姜末順時(shí)針攪拌上勁腌十到十五分鐘；2.大蔥、姜剁碎放入肉餡里拌勻，然后開(kāi)水里加少許鹽、香油、把豆角放入煮兩分鐘左右煮熟后撈出涼涼剁碎，放到剛拌好的肉餡里再加入香油拌勻就可以了。餡料配比：北豆腐 500克、豬肉餡 150克、香菇 5朵、蔥、香油、油、五香粉、雞精、鹽、生抽；1.將豬肉餡加入鹽、生抽、香油、油、雞精、五香粉拌勻，腌制10分鐘；2.香菇切末、蔥、姜切末，倒入豬肉餡內(nèi)，順時(shí)針?lè)较驍嚢枭蟿偶纯伞?/span>餡料配比：牛肉 500克、大蔥 200克（大約2-3根）、姜末適量（大約1-2小塊）、生抽2大勺、芝麻油1大勺、料酒1大勺、鹽 適量、雞精或味精 適量（可選）；1.準(zhǔn)備食材：將牛肉餡放入一個(gè)大碗中，大蔥洗凈切成細(xì)碎，但不要切得太細(xì)，以免失去口感；2.調(diào)味：在牛肉餡中加入姜末、生抽、料酒、芝麻油、鹽和雞精（如果使用）；3.加水：分次加入適量的水或肉湯，每次加入后都順一個(gè)方向攪拌均勻，直到肉餡完全吸收水分，變得粘稠。加水時(shí)要注意分次加入，每次都要等到肉餡完全吸收水分后再加下一次，這樣可以確保餡料多汁而不至于過(guò)?。?/span>4.加入大蔥：將切碎的大蔥加入到調(diào)好味的牛肉餡中；5.攪拌均勻：用筷子或手抓拌均勻，使大蔥和牛肉充分混合。攪拌餡料時(shí)不要過(guò)度，以免牛肉的纖維被破壞，影響口感。餡料配比：牛絞肉 450克、雞蛋 1 個(gè)、姜末 1 大匙、醬油 1.5大匙、料酒 1.5大匙、香油 2 大匙、菜油 2 大匙、白胡椒 1 茶匙、鹽 1 茶匙、白蘿卜 350克、香菜 1 小把 切碎、蔥 3-4根 切碎；1、將1-9料用筷子沿著同一個(gè)方向攪拌上勁，放冰箱備用；2、將白蘿卜去皮切成細(xì)絲，加1茶匙左右的鹽腌制10分鐘左右，然后擠出水分，切細(xì)；3、將切好的白蘿卜、香菜末、蔥末加入牛肉餡中沿著同一個(gè)方向攪拌上勁即可。餡料配比：瘦牛肉餡300克左右、洋蔥鴨蛋大小的3個(gè)、蔥半根、姜幾片、老抽1.5大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、涼白開(kāi)水（或花椒水）120-150ml、花椒粉（如果用花椒水就可省略）適量、白胡椒粉適量、五香粉1小勺、鹽適量、植物油1大勺、香油2大勺、味精少許；1.牛肉餡先加老抽生抽料酒，用筷子朝一個(gè)方向攪打均勻，調(diào)料被完全吸收；2.分10次加入涼白開(kāi)水，一次一勺量，攪打完全吸收后再加下一勺，直至肉餡順滑，沒(méi)有多余水分。這里如果事先用熱水泡花椒做成花椒水，打入肉餡去腥效果更好，沒(méi)有也無(wú)妨，后面加花椒粉也可；3.加五香粉、花椒粉、白胡椒粉、鹽、蔥姜末，充分?jǐn)嚧蚓鶆?。最后加一勺植物油，拌勻冷藏半小時(shí)以上；4.洋蔥切丁，倒入肉餡中，再加入香油和少許味精，充分拌勻。餡料配比：牛肉餡600g、胡蘿卜500g、 油適量、鹽適量、黃醬半袋、蔥半棵、姜適量；1.腌制肉餡，里面加入植物油、蔥末姜末和黃醬，用筷子快速的攪拌，加入水；2.直到肉餡已經(jīng)變成拉絲狀態(tài)為止。腌制半小時(shí)到1小時(shí)；3.將胡蘿卜擦成細(xì)末，加入到腌制好的牛肉餡里面攪拌均勻，即可。餡料配比：牛肉餡 500g、雞蛋 一個(gè)、芹菜 一小把、鹽 1勺、料酒 適量、蔥 1/3根、姜 一小塊、五香粉 少量、白胡椒 少量；1.牛肉提前剁成餡（或者買(mǎi)現(xiàn)成的餡），蔥姜蒜切碎，芹菜洗凈切碎；2.牛肉餡放入盤(pán)中，打一個(gè)雞蛋，1勺鹽，少量的五香粉和白胡椒，再放一些料酒去腥味，然后放入蔥姜蒜。芹菜碎，順著一個(gè)方向拌勻上勁即可。餡料配比：牛肉 824克、香菇 164克、鹽 10克、老抽 8克、生抽 15克、蠔油 10克、白胡椒粉 2克、姜粉 2克、花椒油或香油 4克、無(wú)鹽牛肉湯 420克；1.除香菇和牛肉湯外，其他輔料全放入盆中與牛肉攪拌均勻；2.將牛肉湯分7次加入，每次加入都要順著一個(gè)方向攪打至湯汁完全吸收；3.放入香菇，攪拌均勻，攪好的餡兒應(yīng)是完全看不到湯汁而且有點(diǎn)拉絲狀。餡料配比：牛腩或牛霖肉 500克、黃心大白菜 800克、蔥 50克、姜 30 克、蒜 30克、生抽 30毫升、老抽 10毫升、料酒 20毫升、花椒粉 5 克、五香粉 3克、鹽 8克、糖 5克、香油 20毫升；1.將牛肉洗凈切成小塊，放入絞肉機(jī)中打成肉泥。白菜洗凈后切成細(xì)絲，放入盆中，加入3克鹽攪拌均勻，腌制 15分鐘，待白菜出水后，用手或紗布將白菜中的水分?jǐn)D出。將蔥、姜、蒜切成末備用；2.牛肉泥，加入生抽、老抽、料酒、花椒粉、五香粉、鹽、糖，充分?jǐn)嚢杈鶆?，腌?5分鐘；3.往牛肉泥中分次加入100-150毫升清水或高湯，每次加入后都順時(shí)針?lè)较驍嚢?，直至水分完全被牛肉吸收，肉餡變得黏稠；4.將擠干水分的白菜絲放入牛肉泥中，加入蔥、姜、蒜末，再淋上香油，再次攪拌均勻，使餡料充分融合；5.將調(diào)好的餡料放入冰箱冷藏 20-30分鐘，使餡料更加緊實(shí)，方便包制。餡料配比：韭菜250g、蝦仁180g、香菇7朵、木耳100g、雞蛋3個(gè)、面粉600g、蔥姜適量、料酒適量、生抽適量、糖適量、香油適量、胡椒適量、味極鮮醬油適量、醋適量、雞精適量、鹽適量。1. 木耳摘洗好泡發(fā)、香菇提前泡發(fā)，雞蛋準(zhǔn)備好，韭菜摘好，蝦仁取出化凍；5.韭菜末、雞蛋碎、香菇末、木耳末、蝦泥和蔥姜末混合；加入適量的香油、料酒、生抽、糖、鹽、胡椒粉、雞精，充分?jǐn)嚢杈鶆騻溆谩?/span>餡料配比：西葫蘆1個(gè)、雞蛋3個(gè)、木耳1小把、蔥1根、姜1小塊、食用油適量、鹽適量、料酒1勺、香油適量、蔬之鮮1小勺；1. 西葫蘆洗凈外皮，用擦絲器擦成細(xì)絲，擠出水分，放在盆中待用。西葫蘆要買(mǎi)表皮黃色的，這種西葫蘆比較老，出水少，即便擠也擠不出多少水，非常適合做餡；2. 雞蛋3個(gè)打在碗中，加入適量鹽，2勺料酒，攪拌均勻，入油鍋邊倒邊攪，炒成雞蛋碎。這一步需要注意的是，雞蛋中的鹽要一次加足，為保證餡料不出湯，后面就不再加鹽了；3. 浸泡好的木耳清洗干凈，擠干水分，放在案板上，用刀稍微切幾下，也不用太碎；4. 西葫蘆餡、雞蛋碎、木耳放在一起，蔥花、姜末、蔬之鮮放在一起，澆上適量香油，攪拌均勻。餡料配比：西葫蘆 一個(gè)、雞蛋 4個(gè)、木耳 15朵、胡蘿卜 1個(gè)、大蔥 1根、蝦皮 20g；1.西葫蘆胡蘿卜擦成絲加少許鹽，然后剁碎，鹽有助于腌出餡中的水分；3西葫胡蘿卜擰干水分后與木耳雞蛋放在一起，加入蝦皮，鹽，大蔥，油，十三香攪拌均勻。最后放入點(diǎn)香油提味即可。餡料配比：豇豆400g、花生油酌量、食鹽1/2小勺、醬油3大勺、雞精1大勺、料酒1大勺、五香粉1/4小勺、蔥姜少許；1.肉餡400克放入盆中備用。蔥剁末，姜剁末。把蔥末，姜末放入肉餡中；2.接著放入花生油，醬油，料酒，精鹽，五香粉，雞精，順著一個(gè)方向攪拌均勻；3.豆角掐去頭和尾部的根，清洗干凈。鍋中放水，水開(kāi)后把豆角放入鍋中，焯至斷生。把豆角撈出，過(guò)涼。豆角放到案板上，切成豆角碎。剁成細(xì)末。把剁好的豆角餡放入肉餡里面，順著一個(gè)方向拌勻。餡料配比：綠豆芽250克、香菜50克、腐乳(紅)2塊、牛肉粉1湯匙；1.香菜清洗干凈，切碎，香菜不要太少，大概放豆芽的四分之一；鍋內(nèi)燒開(kāi)水，水開(kāi)關(guān)火；在開(kāi)水里放入清洗好的豆芽，燙一分鐘；2.燙好的豆芽，撈出控干水分，和香菜放在一起；放入豆腐乳，加入適量牛肉粉，攪拌均勻，可以嘗一下，味道不夠可以再加豆腐乳，不要加豆腐乳的汁。餡料配比：胡蘿卜三根（400克）、雞蛋三或四個(gè)、木耳100克、小蔥少許、姜少許、花椒粉少許、香油一湯勺；1.雞蛋打入碗中攪打均勻，炒鍋放油倒入蛋液快速翻炒，并用鏟子鏟成小塊。加入鹽、蔥末、姜末稍微翻炒后關(guān)火；2.胡蘿卜用碎菜機(jī)攪碎或者用擦子擦成絲，炒鍋放多點(diǎn)油把胡蘿卜碎炒一兩分鐘；3.木耳提前泡發(fā)后切碎。把胡蘿卜、木耳、雞蛋拌在一起，再加入些鹽、香油，這時(shí)可以嘗嘗餡的咸淡，根據(jù)咸淡酌情添加鹽量。最后放入花椒粉，花椒粉要多放一點(diǎn)。餡料配比：白胡椒粉2克、雞粉2克、鹽適量、食用油適量、胡蘿卜2根、黑木耳10克、雞蛋2個(gè)、大蔥30克、姜5克、蠔油1湯匙、十三香3克；1.備好胡蘿卜、雞蛋和黑木耳。雞蛋炒碎，放涼備用；2.胡蘿卜去皮洗凈，擦成絲。黑木耳泡發(fā)洗凈，切碎。蔥姜切碎備用。胡蘿卜用刀略切一下，放入盆中。加入雞蛋碎和黑木耳碎。加入蔥姜末。加入蠔油、十三香、白胡椒粉、鹽、食用油和雞粉；餡料配比：韭菜300克、雞蛋一個(gè)、粉條100克、調(diào)料適量；1.準(zhǔn)備雞蛋一個(gè)、粉條約100克。將粉條開(kāi)水煮軟切碎備用；2.雞蛋打散炒熟，直接炒成小塊狀。韭菜洗凈控干水分切碎，放入熟油拌好，這樣韭菜不易出水；3.將準(zhǔn)備好的食材放到一起加入調(diào)料（鹽、花椒粉、生抽、耗油）。一起拌勻即可。餡料配比：油菜 500 克，鳳尾菇 150 克，水發(fā)香菇 100 克，面筋150 克，豆皮 100 克，姜末 20 克，蔥花 60 克，味精 15 克，白糖 6 克，鹽 14 克，料酒 10 克，豬油 120 克，芝麻油 40克。先把油菜、鳳尾菇和香菇洗凈剁碎，油菜稍微擠出一點(diǎn)水備用，豆皮面筋切碎，所有配料拌勻即可。餡料配比：萵苣 2根、胡蘿卜 1根、木耳 若干、雞蛋 4個(gè)、蔥姜碎 適量、鹽/油/芝麻油/花椒面/耗油/白糖適量、粉絲適量；1.萵苣去皮切片開(kāi)水燙一下剁碎攥干水分，胡蘿卜、木耳剁碎，雞蛋打散炒熟剁碎；2.放入蔥姜碎，粉絲，及其他適量調(diào)味料，攪拌均勻。餡料配比：春韭菜 400g、老豆腐 400g、雞蛋 6個(gè)、香蔥 3根、生姜 3片、香菜 50g、鹽 8g、生抽 10g、芝麻油 10g、雞精 3g；3.把所有食材混在一起，調(diào)入調(diào)味料，拌勻即可。餡料配比：毛豆腐500g、食鹽適量、蔥適量、姜適量、甜面醬適量、調(diào)和油適量；豆腐洗凈。倒入一勺甜面醬，兩勺黃豆醬。姜和蔥切碎。調(diào)入一勺油，少許鹽，兩勺水，將所有材料攪拌均勻。
餡料配比：黃花魚(yú) 2條、五花肉餡 250克、韭菜 1小把、蔥姜末 適量、面粉 400克、胡蘿卜汁 100克、水 140克、鹽 2小勺、味極鮮 2勺、料酒 1小勺、雞精 1小勺、香油 1勺、五香粉 1小勺、胡椒粉 少許；1.黃花魚(yú)清洗干凈去鱗去內(nèi)臟，搓掉腹部黑膜2.去頭尾，片成大片，去掉腹腩，留凈魚(yú)肉備用，將大魚(yú)刺剔除3.魚(yú)肉用刀背剁成糜，放入五花肉餡（比例為1:1，也可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整比例蔥姜剁成細(xì)末4.加入鹽、味極鮮、雞精、香油、五香粉、胡椒粉少許調(diào)味，然后少量多次加入清水，將餡料調(diào)成厚糊狀 （加水可以使餡料鮮美多汁）餡料配比：魷魚(yú) 50克、豬肉 200克（肥瘦比例 3:7 較為合適）、蔥 1根、姜 1塊、蒜 3瓣、洋蔥 半個(gè)、雞蛋 1個(gè)、鹽 3克、生抽 15毫升、老抽 5毫升、料酒 10毫升、蠔油 10毫升、白胡椒粉 3克、香油 5毫升、雞精 2克、食用油 10毫升1.將魷魚(yú)清洗干凈，去除內(nèi)臟、剝皮以及軟骨等，然后切成小塊，放入攪拌機(jī)中攪打成魷魚(yú)泥，若沒(méi)有攪拌機(jī)，也可將魷魚(yú)放在案板上用刀剁碎。把豬肉洗凈，先切成薄片，再切成細(xì)絲，最后切成小肉丁，也可直接用絞肉機(jī)絞成肉餡。把蔥、姜、蒜、洋蔥切成末備用。2.將魷魚(yú)泥和豬肉餡放入一個(gè)較大的容器中，加入蔥末、姜末、蒜末、洋蔥末。加入鹽、生抽、老抽、料酒、蠔油、白胡椒粉、雞精，攪拌均勻。打入一個(gè)雞蛋，再次攪拌均勻，使餡料充分吸收雞蛋液，增加粘性和口感。最后加入香油和食用油，攪拌均勻，讓餡料更加滋潤(rùn)。3.用筷子或攪拌器順著一個(gè)方向攪拌餡料，使餡料上勁，這樣可以讓餡料口感更加緊實(shí)、有彈性，攪拌時(shí)間大約 5-10 分鐘，直至餡料變得濃稠且有粘性。魷魚(yú)本身含有一定的水分，攪拌時(shí)要注意觀察餡料的濕度，如果太濕可以適量加入一些淀粉來(lái)調(diào)節(jié)。若希望餡料口感更豐富，可加入適量的馬蹄碎、香菇碎等。餡料配比：海腸 500克、豬肉 300克、韭菜 200克、雞蛋 1個(gè)、姜 1塊、蔥 1根、鹽 5克、生抽 20毫升、老抽5 毫升、料酒 15毫升、蠔油 15毫升、白胡椒粉5 克、香油 10毫升、雞精 3克、食用油 15毫升1.將海腸用剪刀從中間剪開(kāi)，把內(nèi)臟和雜質(zhì)沖洗干凈，然后用刀切成小段，放入碗中備用。如果海腸比較大，也可以再稍微切碎一些。把豬肉洗凈，切成小塊后放入絞肉機(jī)中絞成肉餡。沒(méi)有絞肉機(jī)的話，也可以用刀剁碎，盡量剁得細(xì)膩一些。韭菜洗凈，切成小段，切好后可以在表面撒上一些食用油，輕輕攪拌均勻，這樣能防止韭菜出水。姜切成姜末，蔥切成蔥花備用。2.把切好的海腸段放入肉餡中，加入姜末、蔥花。加入鹽、生抽、老抽、料酒、蠔油、白胡椒粉、雞精，攪拌均勻，讓海腸和肉餡充分吸收調(diào)料的味道。打入一個(gè)雞蛋，再次攪拌均勻，雞蛋可以使餡料更加嫩滑，同時(shí)增加粘性。3.攪拌上勁，用筷子或攪拌器順著一個(gè)方向攪拌餡料，攪拌時(shí)間大約8-10分鐘，使餡料上勁，變得更加濃稠有粘性，這樣包的時(shí)候不容易散開(kāi)，口感也更好。4.加入韭菜，在餡料攪拌上勁后，將切好的韭菜段加入到餡料中，攪拌均勻即可。餡料配比：扇貝丁 500克、豬肉 150克、胡蘿卜 半根、香菇 3-4朵、木耳 適量、雞蛋 1個(gè)、蔥姜 適量、鹽 3-4克、生抽 10-15毫升、老抽 5毫升、料酒 10毫升、蠔油 10毫升、白胡椒粉 5克、香油 5-10毫升、雞精 2克、食用油 10-15毫升1.將扇貝丁洗凈，用廚房紙巾吸干水分，若扇貝丁較大，可適當(dāng)切成小粒備用。豬肉洗凈剁成肉餡，或用絞肉機(jī)絞成肉餡。胡蘿卜洗凈去皮，擦成細(xì)絲后再稍微切碎一點(diǎn)；香菇泡發(fā)后切成小??；木耳泡發(fā)后切碎；蔥姜切成末備用。2.把扇貝丁、豬肉餡放入一個(gè)大碗中，加入蔥姜末。加入鹽、生抽、老抽、料酒、蠔油、白胡椒粉、雞精，攪拌均勻，使扇貝丁和豬肉餡充分吸收調(diào)料。打入雞蛋，攪拌均勻，讓雞蛋液與餡料融合，增加餡料的粘性和嫩滑口感。3.將切好的胡蘿卜碎、香菇丁、木耳碎加入到餡料中。倒入香油和食用油，攪拌均勻，使餡料更加滋潤(rùn)，各種食材的味道相互融合。4.用筷子或攪拌器順著一個(gè)方向快速攪拌餡料，大約攪拌 5-8 分鐘，直至餡料變得濃稠且有彈性，達(dá)到上勁的狀態(tài)。餡料配比：蝦仁150克，瘦豬肉150克，鮮韭菜150克，姜末適量，調(diào)味品適量。1.將瘦豬肉切成長(zhǎng)寬0.4厘米的丁狀，加上料酒、老抽醬油腌制30分鐘2.蝦仁取出蝦線之后切成和肉一樣大的丁，加入少量生抽醬油、料酒腌制20分鐘。3.將韭菜切成末，加入姜末、食鹽、五香粉、花生油攪拌均勻，和腌制好的肉、蝦仁一同攪拌即可成餡。餡料配比：鱈魚(yú)肉 500克、蔥花 2根、姜末 適量、胡蘿卜 1小根（約50克）、青蔥 2根、雞蛋 1個(gè)、生抽 1湯匙、料酒 1湯匙、鹽 適量、白胡椒粉 適量、香油 1茶匙1.將鱈魚(yú)肉解凍后洗凈，用廚房紙巾吸干水分，然后切成小塊。2.將鱈魚(yú)塊放入碗中，用刀背或叉子將其剁碎，但不要剁得太細(xì)，保留一些肉粒感。3.處理蔬菜：將胡蘿卜切成細(xì)小的丁，青蔥切成蔥花。4.混合調(diào)味：在鱈魚(yú)肉中加入蔥花、姜末、胡蘿卜丁、鹽、白胡椒粉、生抽、料酒和香油，然后打入一個(gè)雞蛋。5.攪拌餡料：用筷子或勺子順一個(gè)方向攪拌均勻，使調(diào)味料充分吸收。6.冷藏：將調(diào)好的鱈魚(yú)餡放入冰箱冷藏30分鐘至1小時(shí)，讓味道更加融合。餡料配比：鲅魚(yú) 1條、豬肉餡 100克、韭菜 200克、蔥姜 適量、花椒水 100毫升、鹽 5克、生抽 10毫升、料酒 5毫升、香油 10毫升、花生油 20毫升；1.鲅魚(yú)洗凈，片下魚(yú)肉，將魚(yú)刺和魚(yú)皮去除，把魚(yú)肉剁成泥。
2.豬肉餡放入碗中，加入蔥姜末、花椒水，攪拌至上勁，再加入鲅魚(yú)泥，繼續(xù)攪拌。
3.加入鹽、生抽、料酒、香油、花生油，攪拌均勻。
4.韭菜洗凈切末，放入餡料中，攪拌均勻即可。餡料配比：蟹肉 200克、蟹黃 100克、豬肉餡 150克、白菜 300克、蔥姜 適量、鹽 5克、生抽 10毫升、料酒 5毫升、白糖 3克、香油 10毫升、花生油 20毫升。2.白菜洗凈切末，用鹽腌制10分鐘，擠出水分。
3.豬肉餡放入碗中，加入蔥姜末、鹽、生抽、料酒、白糖、香油、花生油，攪拌均勻。
4.加入蟹肉、蟹黃、白菜末，攪拌均勻即可。食材配比：高筋粉300g、豬肉200g、小蔥50g、鹽少量、油適量、生抽適量、糖適量、五香粉少量、料酒少量、蠔油少量、熱水150ml；1.稱(chēng)好面粉，倒入熱水，用筷子攪成絮狀，后用手和成面團(tuán)，蓋上保鮮膜餳面；2.豬肉切大塊，小蔥切段，放入攪拌器攪拌成肉餡，然后在肉餡里加入料酒、油、鹽、糖、蠔油、生抽調(diào)味，加入豬皮凍，切碎加入即可。餡料部分：咸鴨蛋黃4個(gè)、白糖45克、牛奶少許、黃油少許；面皮部分：面粉250克、酵母3克、泡打粉2克、牛奶70克；1.把面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面團(tuán)，餳15分鐘；2.咸蛋黃蒸熟，用刀背碾碎，加糖、牛奶少許、黃油混合調(diào)勻，成餡兒；3.把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，分成10等份，用手壓扁，將餡料放在面皮中間，捏緊收口，收口朝下排列在蒸屜上，發(fā)酵至2倍大；4.上冷水鍋，中火蒸10分鐘即可，關(guān)火后，3分鐘后再開(kāi)蓋，出鍋。餡料配比：白糖 200g、雞蛋 100g、鮮奶 100g、黃油 50g、面粉 50g；1.先把雞蛋白、糖放在一起打勻，打好后加牛奶拌勻；2.拌勻后要過(guò)籮把雜質(zhì)濾掉，然后加面粉。加入面粉后快速攪打以免產(chǎn)生很多小面疙瘩；3.最后加黃油，黃油即使打不均勻也沒(méi)有關(guān)系 上鍋一蒸就化了，上鍋蒸個(gè)20分鐘 不過(guò)每5分鐘要攪拌一次 因?yàn)樗Y(jié)塊 不均勻，蒸好后放桌面晾涼即可。食材配比：肉餡：肉糜 200克、鹽 4克、老抽 4毫升、白糖 10克、蔥花 適量、姜末 適量、白胡椒粉 少許、芝麻油 少許、料酒 10毫升，豬皮凍120g；面皮：中筋面粉 200克、酵母 2克、白糖 15克、溫水 110毫升。1.拌肉餡：200克豬肉糜中，加10毫升料酒、適量姜末、少許白胡椒粉、4克鹽、10克糖、4毫升老抽和適量蔥花，用筷子往同一方向攪拌，豬肉餡還需要往里打水，100克肉要加15毫升水，一次加一點(diǎn)，直到充分吸收再加。最后淋少許芝麻油拌勻，包生煎包前，將豬皮凍切碎，加入肉餡中，拌勻；2.和面：用手背將200克中筋面粉開(kāi)窩，在面粉中間加入2克酵母、15克白糖、110毫升溫水，和成雪花狀后，用手掌根將面粉揉擦成團(tuán)，充分揉成表面光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，醒發(fā)到原來(lái)的一倍大；3.包生煎包：將醒發(fā)好的面團(tuán)排氣，揉成長(zhǎng)條，再揪成等大的劑子，每個(gè)劑子20克左右，再用搟面杖將劑子搟成厚5毫米左右的面皮，包入15克餡料，捏褶時(shí)拇指在內(nèi)，食指在外，然后封口，包好的生煎包還需醒發(fā)10分鐘；4.煎生煎包：起油鍋，油的量要多一些，放入生煎包，轉(zhuǎn)中火，等生煎底部變金黃色，倒入半杯水，蓋上鍋蓋。燜10分鐘左右，等鍋里的水分蒸發(fā)掉后，撒蔥花和芝麻即可。同樣的一個(gè)配方，不同的投料順序會(huì)得到不同的效果。各種原料可歸納為四個(gè)部分：肉類(lèi)、粉類(lèi)、菜類(lèi)、油類(lèi)。投料順序一般為：拌餡采用拌餡機(jī)，拌餡攪拌時(shí)按一個(gè)方向，不能倒轉(zhuǎn)，否則容易出水，肉類(lèi)要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦油以及各種香精香料等先進(jìn)行攪拌，主要是為了能使各種味道充分地吸收到肉類(lèi)中。同時(shí)肉類(lèi)只有和鹽分?jǐn)嚢璨拍墚a(chǎn)生黏性，鹽分能溶解肉類(lèi)中的鹽滾性蛋白而產(chǎn)生黏性，餡料有了一定的黏性后生產(chǎn)時(shí)才會(huì)有連續(xù)性，不會(huì)出現(xiàn)出餡不均勻，不會(huì)在成型過(guò)程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類(lèi)的顆粒性被破壞，食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生口感很爛的感覺(jué)，食用效果不好。判斷攪拌時(shí)間是否適宜可以參考兩個(gè)方面：首先看肉色，肉顆粒表面有一點(diǎn)發(fā)白即可，不能攪拌到整個(gè)顆粒發(fā)白甚至都攪糊了，外觀沒(méi)有明顯的肥膘。肉色沒(méi)有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機(jī)中沿一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，如果肉料形成一個(gè)整體而沒(méi)有分散開(kāi)來(lái)，且表面非常光滑并有一定的光澤度，說(shuō)明攪拌還不夠，肉料還沒(méi)有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒(méi)有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個(gè)整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上，用手去捏時(shí)感覺(jué)柔軟，且會(huì)粘手，說(shuō)明攪拌時(shí)間太長(zhǎng)了。菜類(lèi)和油類(lèi)需要先拌合，植物油的添加盡可能將油均勻撒在菜上。這點(diǎn)往往被人們忽略或不被重視，其實(shí)這是一個(gè)相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。因?yàn)槿饬虾?%?5%左右的鹽分,而菜類(lèi)含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類(lèi)吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果是餡料在成型時(shí)容易出水，另外一個(gè)可能隱藏的后果是水餃在凍藏過(guò)程中容易縮水，餡料容易變干，食用時(shí)湯汁減少、干燥。如果先把菜類(lèi)和油類(lèi)進(jìn)行拌和，油類(lèi)會(huì)充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來(lái)，這樣無(wú)論在成型還是在凍藏過(guò)程中，菜類(lèi)中的水分都不容易分離出來(lái)，即油珠對(duì)菜中的水分起了保護(hù)作用，食用加熱時(shí)，油珠因?yàn)槭軣釙?huì)完全分散開(kāi)來(lái)，消除了對(duì)菜類(lèi)水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來(lái)，這樣食用起來(lái)多湯多汁，口感最佳。文章來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)，經(jīng)工業(yè)化餐飲聯(lián)盟整理，轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)明出處。提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正；讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)；如文章涉及侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我刪除或支付稿酬。
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