“完美”的煮雞蛋方法，科學(xué)闡明蛋黃和蛋黃都是理想的味道和口感

2025.02.19 Wed posted at 12:17 JST

推特

周期性烹飪法能產(chǎn)生蛋清和蛋黃兩者的理想口感和均勻性/Ernesto Di Maio

( CNN )很難做出完美的煮雞蛋。 理由是蛋白和蛋黃的成分不同，為了呈現(xiàn)理想的味道和口感，需要在不同的溫度下烹飪。

但是，意大利的一個(gè)研究小組，使用了一種叫做“周期性烹飪法”的技術(shù)成功地解決了這個(gè)問題。 據(jù)說，交替放入熱水和溫水中，同時(shí)煮雞蛋，可以在不分離黃肉和白肉的情況下烹飪到最佳狀態(tài)。 這項(xiàng)研究發(fā)表在6日的學(xué)術(shù)雜志上。

研究小組表示，用周期性烹飪方法煮的雞蛋不僅能在蛋黃和蛋黃兩方面達(dá)到理想的口感和味道，而且與傳統(tǒng)的烹飪方法相比還能保持營養(yǎng)價(jià)值。

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(椿本興業(yè))

美國舊金山的廚師云母希巴(與此次研究無關(guān))打包票說:“這種烹飪方法很有道理。”“雖然很容易忘記烹飪是科學(xué)的，但是如果根據(jù)雞蛋蛋白質(zhì)的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)來調(diào)節(jié)烹飪溫度，就能提高質(zhì)量。

任何人都可以在家里嘗試周期性烹飪方法。 發(fā)表論文的那不勒斯大學(xué)的埃內(nèi)斯托·迪邁奧說，這次實(shí)驗(yàn)不是在研究室里進(jìn)行，而是在自己家的廚房里進(jìn)行。 據(jù)說需要的只是32分鐘的時(shí)間和耐心。

追求終極煮雞蛋的研究小組為了確定黃肉和白肉的理想烹飪條件，開發(fā)了預(yù)測雞蛋內(nèi)部熱量傳遞方式的數(shù)學(xué)模型和模擬。 輸入水溫和密度等因素，作為決定熱水和溫水之間更換雞蛋時(shí)間的線索。

研究中，對160個(gè)雞蛋進(jìn)行了烹飪，改變了煮法，觀察了雞蛋整體的熱量變化/Ernesto Di Maio

實(shí)驗(yàn)選用160個(gè)雞蛋進(jìn)行煮制，試驗(yàn)了半熟、低溫烹飪、周期性烹飪4種烹飪方法，觀察了雞蛋受熱變化情況，比較了雞蛋的溫度、口感和營養(yǎng)成分。

固煮12分鐘，半熟6分鐘，低溫烹飪65度烹飪1小時(shí)。 在周期性烹飪法中，將雞蛋交替放入100度熱水和30度溫水中各2分鐘，該周期32分鐘重復(fù)8次。

用傳統(tǒng)方法煮的時(shí)候雞蛋整體的溫度會持續(xù)上升，而周期性烹飪法使蛋黃的溫度保持在67度，白肉的溫度在熱水中達(dá)到87~100度，在溫水中達(dá)到30~55度。

(從左邊開始)固煮，半熟、低溫烹飪、周期性烹飪/Ernesto Di Maio

通過這種動(dòng)態(tài)熱分布，成功地在白肉和黃肉中都保持了理想的口感和均勻性。

煮過的雞蛋進(jìn)行紋理輪廓分析和感官評價(jià)，分析了均勻性、口感、味道。 結(jié)果表明，周期性烹飪法煮的蛋白肉口感最接近半熟蛋，黃肉口感最接近低溫烹飪煮的蛋。

關(guān)于營養(yǎng)素，通過調(diào)查蛋白質(zhì)的變化，調(diào)查了蛋黃中所含的多酚和氨基酸，結(jié)果表明，與傳統(tǒng)的烹飪方法相比，周期性烹飪方法的多酚值最高。

不過，主廚西巴先生坦言，雖然周期性烹飪法的概念很有趣，但自己在雞蛋的烹飪上花不了32分鐘。 “大家光做飯就很辛苦，而且在找簡單的做法。 他說:“像煮雞蛋這樣簡單的料理是不會費(fèi)事的?！?/span>