編譯 ｜ 趙宇彤

物理學(xué)家說，制作一個完美的水煮蛋至少需要半個小時。如果你有耐心在熱鍋和冷鍋之間反復(fù)切換，就會收獲令人驚嘆的味道和口感。

雞蛋的不同煮法。圖片來源：Ernesto Di Maio團(tuán)隊(duì)

任何一個曾努力煮出“心儀”雞蛋的人都知道，均勻沸騰是很難的。因?yàn)榈包S和蛋白需要的烹飪溫度不同——蛋白在85℃才能達(dá)到最佳稠度，而蛋黃只要65℃就夠了。

現(xiàn)在，意大利那不勒斯大學(xué)的Ernesto Di Maio和同事找到了一種均勻煮蛋的方法，即每隔兩分鐘將雞蛋在沸水和30℃的涼水之間切換一次，共進(jìn)行8個循環(huán)，耗時32分鐘。相關(guān)研究成果2月6日發(fā)表于《通訊-工程》。

“許多人已經(jīng)品嘗過用這種方法煮的雞蛋，并對口感和質(zhì)地感到驚訝?！盌i Maio說，“雖然這要比一般烹飪花費(fèi)更多時間，但我認(rèn)為如果你愛一個人，就應(yīng)該投入時間做一些正確的事情?！?/span>

Di Maio團(tuán)隊(duì)首先創(chuàng)建了一個雞蛋烹飪模型，計算出能量隨時間從蛋殼向中心傳播的方式，并用兩個方程描述了這一過程。通過求解這些方程，他們發(fā)現(xiàn)均勻烹飪的最佳方法是交替使用兩種不同的溫度，從而分別煮熟雞蛋的兩個部分。

這樣煮熟雞蛋后，團(tuán)隊(duì)用光譜儀和類似核磁共振成像的掃描儀對其進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蛋黃中的蛋白質(zhì)變性較少，而蛋白中的蛋白質(zhì)變性較多。然后，他們讓人進(jìn)行了品嘗，發(fā)現(xiàn)用這種方法煮熟的蛋的蛋白略甜，而蛋黃甜度則低于其他雞蛋；此外，蛋白口感類似于半熟蛋，而蛋黃則更像真空低溫煮熟的蛋。

研究人員發(fā)現(xiàn)，這種周期性煮熟的雞蛋還含有更多營養(yǎng)物質(zhì)，如被稱為多酚的抗氧化劑。但他們并不知道其中的原因。

“這很有趣，也很好笑?！庇祭锼雇写髮W(xué)的Peter Barham說，“花30分鐘將雞蛋在兩種不同溫度的水中反復(fù)放入和取出，只為了讓它的味道稍微好一點(diǎn)。這不是很實(shí)用?！?/span>

法國巴黎高等農(nóng)藝科學(xué)學(xué)院的Hervé This說，使用冷熱交替烹飪食物并不是一個新想法?！斑@并不是原創(chuàng)的，大約一個世紀(jì)前就有人提出過用這種方法烹飪?nèi)忸悺！?/span>