一、特色麻辣紅油
材料：
1 號料：精選干辣椒 70g（可根據個人口味調整）

2 號料：純香菜籽油 700g

3 號料：鮮姜 20g、京蔥 20g、小蔥 15g、香菜 20g、洋蔥 20g、蒜 10g、西芹 10g

4 號料：黃冰糖 30g、熟白芝麻 25g、青花椒 15g、紅花椒 45g

5 號料：香葉 4g、小茴香 4g、肉豆蔻 4g、草果 6g、肉桂 4g、白芷 4g

步驟：
1.  辣椒處理：選用色澤紅亮的干辣椒，去蒂后剪成 2cm 小段。用文火慢慢炒至辣椒酥脆。冷卻后，將辣椒搗碎，與 4 號料混合均勻。

2.  煉油：將 2 號料菜籽油倒入鍋中，燒至無泡。然后加入 3 號料，用中小火炸至金黃色，撈出料渣。

3.  炸香料：接著加入 5 號料，繼續(xù)炸 10-12 分鐘，讓香料的香味充分融入油中。注意油溫不要過高，以免炸糊香料。
4.  混合：當油溫升高后，將 1 號料和 4 號料的混合物慢慢倒入油中，邊倒邊攪拌，使其充分融合。

5.  靜置：紅油制作完成后，讓其靜置，無泡后加蓋密封，放置一天后過濾出來使用，這樣紅油的味道會更加濃郁。

二、秘制香辣油

材料：精煉菜籽油 2000 克、特級辣椒粉 600 克

調料：味精 10 克、精鹽 10 克、五香粉 10 克

步驟：
1.  加熱油：將菜籽油燒至冒煙，然后冷卻至 80 度左右。

2.  混合：將特級辣椒粉和調料放入一個容器中，攪拌均勻。

3.  倒入油：將冷卻后的油慢慢倒入辣椒和調料的混合物中，同時攪拌，使其均勻受熱。

4.  封閉放置：攪拌均勻后，封閉放置 24 小時，讓香辣油充分入味。

三、獨家香料油

材料：壓榨菜籽油 3500 克、草果 35 克、八角 35 克、杏仁 35 克、砂仁 35 克、花椒 35 克

步驟：
1.  熱油：將菜籽油加熱至高溫。

2.  倒入調料：把草果、八角、杏仁、砂仁、花椒等調料放入調料桶內。

3.  封閉：倒入熱油后，立即封閉調料桶，放置 24 小時后使用，讓香料油充分吸收調料的香味。

四、涼菜專用調料（每斤涼菜的量）

粉料：精鹽 4 克、雞粉 4 克、黑胡椒粉 4 克、細砂糖 10 克、五香粉 6 克

液體：生抽 10 克、香蔥油 3-4 滴

固體：姜末、蒜泥、細蔥花、細香菜末（根據個人口味調整）

調料混合：將粉料按比例混合均勻，便于使用時直接添加。
（以上是一斤的拌料，真正操作的時候，這些都是按照估計來操作，多一點少一點都沒有關系，其中鹽可以根據個人口味加，辣椒油、紅油這些都根據個人要求來）

五、涼菜加工技巧

1.  青菜類/豆制品/海產品：
飛水：將食材放入沸水中焯水，去除生味和雜質，撈出瀝干水分。
調味：加入適量的涼菜專業(yè)調料、蠔油、紅油、香辣油、香料油、芝麻油，攪拌均勻。

2.  菌類：
飛水：將菌類食材焯水，去除異味，撈出瀝干。

調味：加入涼菜專用調料、紅油、香辣油、香料油、料酒、蠔油、芝麻油，攪拌均勻。

以上就是我的涼拌菜技術，配方僅供參考學習和交流

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