點(diǎn)心的成熟方法


首發(fā)‖杜德春

成熟是制作點(diǎn)心的最后一道工序，它對(duì)制品的色、香、味、形等起著決定性作用。點(diǎn)心在生坯制作階段所形成的質(zhì)量，必須經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程才能最后體現(xiàn)。

點(diǎn)心的成熟方法 有烘、烤、烙、煮、蒸、炸、煎等多種。成熟點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)根據(jù)所用坯料的性質(zhì)、制品的形狀、成品的特色、要求等來(lái)決定選用哪種方法。

一、烘
烘是把成形的點(diǎn)心生坯送入爐內(nèi)，通過(guò)爐內(nèi)的高溫使產(chǎn)品成熟、定形，并具有一定色澤的一種成熟方法。

烘制點(diǎn)心需要有烘爐、吊爐、桶爐等烘烤爐子。烘制點(diǎn)心時(shí),爐內(nèi)熱量是通過(guò)傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射三種形式進(jìn)行傳遞的，其中起主要作用的是輻射熱，其次是傳導(dǎo)熱，對(duì)流熱作用最小，而三種熱量傳遞形式是同時(shí)進(jìn)行的。各種不同的制品，在烘烤時(shí)所使用的溫度不同，傳遞熱量主要形式也不同。

如白色酥皮品種白皮酥等，烘烤時(shí)應(yīng)以底火傳導(dǎo)為主紅色酥皮的品種，則應(yīng)加強(qiáng)上火的輻射作用;酥皮類制品一般是用上火小，下火大的恒溫烤制的。烘制點(diǎn)心，首先要熟悉烘爐的性能、制品的要求、規(guī)格及特性;其次要掌握好烘制的溫度和時(shí)間。烘制是點(diǎn)心成熟方法中技術(shù)性比較強(qiáng)的一種。

烘制得當(dāng)?shù)狞c(diǎn)心，外形豐滿、油潤(rùn)、光滑、整齊,不焦糊，不露餡，不收縮，花紋清晰，火色均勻，吃口酥、軟、香、脆，不糊嘴，不粘牙，具有獨(dú)特的風(fēng)味。烘制的點(diǎn)心，一般有蛋糕類及松酥類制品。

二、烤
烤是將制品挨近火，利用空氣傳熱使點(diǎn)心成熟的一種方法?？颈群娑嘁坏拦ば?即先把生坯放入盤中,烘至生坯呈金黃色，翻個(gè)身稍烙一會(huì)后，再下爐烤到制品外皮呈金黃色或黃白色，內(nèi)部松軟，有彈性，即可出爐。


烤的溫度有高溫、中溫、低溫三種，烤制時(shí)用何種溫度，應(yīng)視制品的體積大小、品種要求不同而定,一般在140℃以下烤制的成品，能生成一層光亮并呈金黃色的外殼。烤時(shí)制品表面溫度和內(nèi)部溫度是不同的，因制品的中心部位有無(wú)數(shù)的氣泡，傳熱較慢。據(jù)測(cè)定，制品表面溫度達(dá)到250℃時(shí)，內(nèi)部溫度不超過(guò)100℃，一般在95℃左右。

通過(guò)烤制，制品生坯內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生物理和化字
變化，制品的外層和內(nèi)部所含的水分也有顯著差別，因此，烤制的關(guān)鍵是要掌握適當(dāng)?shù)幕鸷?。烤適宜于各種酵面制品或油酥制品，使用的設(shè)備一般是各種平烤爐、大眼爐等。

三、烙
烙是用平鍋、煎盤、鐵鐺等放在爐火上，經(jīng)金屬的傳熱使制品成熟的一種方法。烙的特點(diǎn)是熱量來(lái)自鍋底，底部溫度較高，使制品的受烙面先熟。烙制的溫度要根據(jù)制品的大小、要求靈活掌握，一般溫度為180℃左右。烙制時(shí)，因溫度來(lái)自底部，制品底部先熟，所以制品要反復(fù)翻動(dòng)，直至兩面都成熟為止。

烙制品大都具有皮面香脆，內(nèi)部柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的呈金黃色)等特點(diǎn)。烙適用范圍較廣，水調(diào)面團(tuán)制品、發(fā)酵制品、粉面制品及粉漿等都可用烙的方法成熟。

烙又可分為三種方法:干烙、水烙和油烙。

四、煮
煮是日常生活中最常見、最常用的成熟方法，就是把制品放入沸水鍋內(nèi)，通過(guò)鍋內(nèi)的沸水傳熱使制品成熟的一種方法。

因沸水的溫度為100℃，故水煮成熟時(shí)間較長(zhǎng)。由于制品直接與水接觸，淀粉顆粒能充分吸水膨脹，故水煮制品大多較粘實(shí)，成熟后重量增加。水煮制品主要是呆面類制品及粉面類制品。

根據(jù)水煮的特點(diǎn)，操作時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

1.水必須開，制品下鍋后要用旺火。
2.鍋內(nèi)水要充足，水要保持沸而不翻騰。
3.制品下鍋后，要經(jīng)常用手勺在鍋內(nèi)輕輕推轉(zhuǎn)，以防制品粘鍋或相互粘連。
4.掌握出鍋時(shí)間，以防煮糊。


五、蒸
蒸就是把點(diǎn)心生坯放在籠屜內(nèi)，用蒸汽傳熱使點(diǎn)心成熟的方法。蒸煮品的主要特點(diǎn)是疏松膨大，富有彈性，吃口柔軟、香甜;有餡心的品種能保持餡心的鮮嫩多鹵，有花色的品種能保持形態(tài)完整。

蒸制時(shí)，蒸鍋內(nèi)的溫度和濕度與火力的大小有關(guān)，一般溫度都高于100℃。同樣的發(fā)酵制品用蒸的方法可以達(dá)到象烤一樣的膨松、體大和形成光亮的外皮，但不象烤那樣能形成金黃色外殼。蒸制品成熟后，由于吸收了部分蒸汽水分，重量一般比生坯稍重。

蒸是使用比較廣泛的一種成熟方法，它適用的范圍也比較廣泛，除油酥面團(tuán)和礬堿鹽面團(tuán)外，其它各類面團(tuán)的制品都可使用蒸的方法來(lái)達(dá)到成熟的目的。蒸制時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

1.火候是蒸制的關(guān)鍵，火旺才能氣足。
2.蒸制時(shí)，籠屜蓋要蓋嚴(yán)，以防漏氣;中途一般不能開啟籠蓋，以防蒸僵。
3.蒸制時(shí)間要恰當(dāng)，時(shí)間不足，成品不熟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，成品易塌，色澤也不美觀。要根據(jù)制品大小不同，面團(tuán)不同，餡心不同，掌握不同的蒸制時(shí)間。

六、炸
炸是用較多的油量傳熱使點(diǎn)心成熟的一種方法。炸制品一般具有吃口香、脆、松、酥和色澤鮮明等特點(diǎn)。

炸制的關(guān)鍵在于控制火候和油的溫度，

火候小、油溫低，炸出的制品一般比較軟嫩、色淡，耗油量也大，火候、油溫正常，成品一般比較松脆、色深，油溫過(guò)高，制品容易炸焦或出現(xiàn)外焦里不熟的現(xiàn)象，影響點(diǎn)心質(zhì)量。在炸油酥品種時(shí)，油溫過(guò)低，成品易酥碎、走形。因此，油溫的高低，對(duì)制品起重要影響。

油溫的具體掌握要根據(jù)點(diǎn)心品種而定，一般可分成以下幾種:

1.高溫:215~230℃(油溫最高可達(dá)270℃)。
2.稍高溫:180~215℃。
3.中溫:150~180℃。
3
4.低溫:110~150℃。
5.浸炸:70~110℃。

炸制時(shí)，除掌握好火候、油溫外，還必須注意保持油質(zhì)的清潔，否則要影響熱的傳導(dǎo)和成品的色澤。如用植物油時(shí)，應(yīng)把油熬熟后方可炸制制品，否則成品帶有生油味，影響質(zhì)量。

有些制品，一次炸制達(dá)不到成熟效果，需要用多次炸制的方法，即先炸一次，把制品撈出或把油鍋拿離火源，待制品表皮稍冷一會(huì)，再入油鍋炸或把油鍋放到火上，如此反復(fù)幾次，直至成熟。
油炸適用性較強(qiáng)，幾乎所有各類面團(tuán)都可使用，但主要用于油酥面團(tuán)、礬堿鹽面團(tuán)和米粉面團(tuán)制品。

七、煎
煎是用少量的油來(lái)傳熱使制品成熟的方法。煎制設(shè)備多為平底形的煎盤(鍋)，其用油量較少，一般以煎盤上平鋪
薄薄一層為限，但不同品種用油量也各異，有的用油量少，有的用油量就需多一些，最多也不宜超過(guò)制品厚度的一半。

煎法有兩種，一種叫油煎，一種叫水油煎。這兩種方法各具特色，油煎的成品兩面都呈金黃色，口味香脆;水油煎的成品底部焦黃，上部柔軟而油色鮮明。

煎制品常見的有發(fā)面類制品、呆面類制品及粉面制品。煎制時(shí)要掌握好以下幾點(diǎn):
1.正確掌握火候與油溫，常用油溫為160~180℃。
2.煎時(shí)應(yīng)經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)平鍋或移動(dòng)煎制品的位置，使制品受熱均勻。
3.平鍋中心溫度一般高于四周，因此，生坯應(yīng)先從平鍋四周向內(nèi)碼起，最后碼入中心，這樣可以防止焦嫩不勻現(xiàn)象發(fā)生。

八、其它

點(diǎn)心成熟除以上幾種方法外，還有幾種復(fù)加熱成熟方法。常用的復(fù)加熱成熟方法有兩大類:
1.先蒸或煮成半成品，再經(jīng)煎、炸或烤制成為成品。
2.將制品蒸、煮或烙成半成品，再加調(diào)味配料，烹制成熟。這種方法需要有較高的烹調(diào)技術(shù)。


杜德春焙烤食品首席工程師工匠。

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