?土法制作冰糖技術(shù)

1、選料，最好選用潔白砂糖，白綿糖次之，白礬也應(yīng)潔白透明。

2、加水，接白砂糖100公斤加清潔水35斤的比例，攪拌均勻，若加水過少，則糖料溶化不好，出現(xiàn)“砂頭”使，冰糖混濁。

3、熬制，先在夾層鍋的夾層中加入植物油，將小鍋放置在大鍋里(需要支起不接觸鍋底，以免把糖熬焦)，再將精液倒入小鍋內(nèi)加熱，熬5~6分鐘時(shí)，加入一公斤被水溶解的白礬，邊加邊攪，待糖液內(nèi)溫度升至150℃時(shí)?；?在糖液溫度降到115~120℃時(shí)出鍋入盤，

4、結(jié)晶，將糖盤放在土炕上，用棉被蓋好，盤內(nèi)溫度當(dāng)天要保持在90℃左右，以后每天降溫10℃，降到第7天為止，讓糖結(jié)晶,在結(jié)晶的過程中，保溫越好，冰糖結(jié)晶率越高，如果溫度不夠高，應(yīng)及時(shí)加火以升高坑的溫度。

5、包裝，當(dāng)糖液完全結(jié)晶后，就可出盤進(jìn)行包裝，如嫌結(jié)晶塊過大時(shí)，可將其放在F00瓦的白熾燈泡下烘烤，邊烤邊移動，約經(jīng)1~2分鐘，即可用手掰。

用紅薯制作精白粉絲技術(shù)

紅薯又稱紅苕、白薯、山芋等。它在我國分布廣，數(shù)量可觀。如以紅等淀粉為主要原料;加入少量蠶豆粉或綠豆粉生產(chǎn)清白粉絲，市場暢銷，將給加工者增加可觀的經(jīng)濟(jì)收入，現(xiàn)將加工制作技術(shù)介紹如下。

一、選擇質(zhì)量好的鮮薯或薯干，薯片黑白色，用清水浸泡濕透，綠豆或蠶豆,無雜質(zhì)、色澤好。原料配比為:紅薯干80-90%，蠶豆或綠豆10-20%，如用鮮薯，則為，鮮紅薯320--360公斤，蠶豆或綠豆10-20公斤。

二、將鮮薯(或剪干)、蠶豆(或綠豆)投入粉碎機(jī)內(nèi)，然后將粉碎后的細(xì)料轉(zhuǎn)送到來回篩動吊蘿里，讓吊蘿上安裝的自來水管向下噴水，讓原料細(xì)漿隨水流入沉淀缸(池)內(nèi)，殘?jiān)勺魃i飼料。薯清過多時(shí)，可加入防腐劑或少量食鹽，密封貯藏喂

豬。

三、沉淀粉槳，當(dāng)粉漿流入沉淀缸(池后，讓其自然沉淀，夏季3小時(shí)，春秋季8小時(shí)，冬季24小時(shí)，到時(shí)放出浸泡水，消除底層微黑并含有雜質(zhì)的漿液，然后放入新水，將粉漿攪拌均勻，這樣反復(fù)2一3次后將潔白淀粉撈起晾干。

四、沖芡捏粉:從曬干制作粉絲的混合淀粉中，先取出3-4%的混合粉，加水配成含淀粉4-5%的稀漿液，通入蒸氣(也可用沸水沖調(diào)稀釋淀粉)，使其成為糊化粉漿，與余下的96一97%的干淀粉混合，并按1%的比例加入鉀明礬，加進(jìn)適量的清水.倒入提合機(jī)內(nèi)攪拌均勻(或手搓揉成淀粉面團(tuán))，此時(shí)，干粉與面團(tuán)含水比為54:46為最佳。

五、漏粉撈絲:將攪勻揉熟的淀粉面團(tuán)放入廂飄螺旋壓出機(jī)內(nèi)，均勻加壓，讓生粉條均勻而緩慢地落入開水鍋內(nèi)，經(jīng)1分鐘左右，當(dāng)粉條成熟成透明狀，漂浮于水中時(shí)，迅速用竹棍挑起，放入冷水中冷卻、沖洗隨后晾、曬干。