通過電生理反應實驗和其他實驗，現(xiàn)在已經(jīng)證實4種基本味對味感受體會產(chǎn)生不同的刺激，這些刺激分別由味覺感受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經(jīng)纖維所傳遞，四種基本味被感受的程度和反應時間差別很大。四種基本味用電生理法測得的反應時間為0.02~0.06秒。咸味反應時間最短，甜味和酸味次之，苦味反應時間最長。 

影響味覺的因素

01.時間的影響

不同的味道本身的感受速度不同，從刺激味感受器到出現(xiàn)味覺，一般需要1.5×10-3~4.0×10-3秒，其中咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢。所以，一般苦味總是在最后才被感覺到。

02.溫度的影響

味覺與溫度的關系很大，感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別，即使是相同的呈味物質(zhì)，相同的濃度，也因溫度的不同而感覺不同。最能刺激味覺的溫度在10~40℃，其中以30℃時味覺最為敏感。也就是說，接近舌溫對味的敏感性最大。低于或高于此溫度，各種味覺都稍有減弱，如甜味在50℃以上時，感覺明顯遲鈍。在四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度是35~50℃，咸味的最適感覺溫度為18~35℃，苦味則是10℃。各種味道的察覺閾值會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。例如，甜味的閾值在17~37℃范圍內(nèi)逐漸下降，而超過37℃則又回升。咸味和苦味閾值在17~42℃的范圍內(nèi)都是隨溫度的升高而提高，酸味在此溫度范圍內(nèi)閾值變化不大?，F(xiàn)在還不清楚溫度影響味覺變化的真正原因，通過實驗沒有發(fā)現(xiàn)溫度對引起味覺反應的有效刺激具有明顯影響，但是，在溫度變化時，味覺和痛覺相互有聯(lián)系。

03.呈味物質(zhì)的水溶性

味覺的強度和出現(xiàn)味覺的時間與刺激物質(zhì)（呈味物質(zhì)）的水溶性有關。完全不溶于水的物質(zhì)實際上是沒有味道的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)，產(chǎn)生味覺。因此，呈味物質(zhì)與舌表面接觸后，先在舌表面溶解，然后才產(chǎn)生味覺。這樣，味覺產(chǎn)生的時間和味覺維持的時間因呈味物質(zhì)的水溶性不同而有所差異。水溶性好的物質(zhì)，味覺產(chǎn)生快、消失也快；水溶性較差的物質(zhì)味覺產(chǎn)生較慢，但維持時間較長。蔗糖和糖精就分別屬于這不同的兩類。

04.介質(zhì)的影響

由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至味感受體進而產(chǎn)生味覺,因此味覺也會受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。介質(zhì)的黏度會影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴散。介質(zhì)的性質(zhì)會降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。

辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的黏度而變化。通常黏度增加，味道辨別能力降低，主要是因為介質(zhì)的黏度會影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴散，例如，四種基本味的呈味物質(zhì)處于水溶液時，最容易辨別；處于膠體狀介質(zhì)時，最難辨別；而處于泡沫狀介質(zhì)時，辨別能力居中。酸味感在果膠膠體溶液中會明顯降低。這個事實一方面說明果膠溶液黏度較高，降低了產(chǎn)生酸味感的自由氫離子的擴散作用；另一方面由于果膠自身的特性，它也可以抑制自由氫離子的產(chǎn)生，雙重作用的結果使得酸味感在果膠溶液中明顯下降。油脂也會對某些呈味物質(zhì)產(chǎn)生雙重影響，既降低呈味物質(zhì)的擴散速度又抑制呈味物質(zhì)的溶解。油脂的后一種影響已經(jīng)通過制備和油脂同樣黏度的羧甲基纖維素溶液，然后將兩種黏度相同的溶液溶解相同的呈味物質(zhì)進行味感比較而獲得證實。

呈味物質(zhì)濃度與介質(zhì)影響也有一定關系，在閾值濃度附近時，咸味在水溶液中比較容易感覺，當咸味物質(zhì)濃度提高到一定程度時，就變成在瓊脂溶液中比在水溶液中更易感覺。

05.身體狀況的影響

疾病的影響 身體患某些疾病或發(fā)生異常時，味覺會發(fā)生變化，會導致失味、味覺遲鈍或變味，有些疾病或異常狀況引起的味覺變化是暫時性的，待痊愈后味覺可以恢復正常，有些則是永久性的變化。例如，當人們在感冒時對于咸味不敏感。另外，當人體內(nèi)某些營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏會造成對某些味道的喜好發(fā)生變化，在體內(nèi)缺乏維生素A時，會顯現(xiàn)對苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素A缺乏癥持續(xù)下去，則對咸味也拒絕接受。通過注射補充維生素A以后，對咸味的喜好性可恢復，但對苦味的喜好性卻不再恢復。

饑餓和睡眠的影響 人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性，進食后敏感性明顯下降，降低的程度與所飲用食物的熱量值有關。有實驗證明，四種基本味的敏感性在上午11：30達到最高，在進食1小時后敏感性明顯下降。人在進食前味覺敏感性很高，證明味覺敏感性與體內(nèi)生理需求密切相關。而進食后味覺敏感性下降，一方面是飲食滿足了生理需求，另一方面則是飲食過程造成味感受體產(chǎn)生疲勞導致味敏感性降低。饑餓對味覺敏感性有一定影響，但是對于喜好性幾乎沒有影響。缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。

年齡和性別 年齡對味覺的敏感性是有影響的，不同年齡的人對呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長，味覺逐漸衰退。50歲左右的人味覺敏感性明顯衰退，甜味約減少1/2，苦味約減少1/3，咸味約減少1/4，但酸味減少不明顯。

性別對味覺的影響，目前有兩種不同看法。一些研究者認為在感覺基本味的味敏感性上無性別差別。通常性別對苦味敏感性沒有影響，而對咸味和甜味，女性要比男性敏感，對酸味則是男性比女性敏感。 

甜味劑感官評價內(nèi)容匯總：甜度、智能感官評價

核心提示：出于健康和成本的原因，多年來已經(jīng)開發(fā)出糖的替代品進行應用。但很多新型甜味劑具有不良味道，不能直接成為糖的替代品。例如，甜

出于健康和成本的原因，多年來已經(jīng)開發(fā)出糖的替代品進行應用。但很多新型甜味劑具有不良味道，不能直接成為糖的替代品。例如，甜菊糖苷，含有八種糖苷的甜葉菊提取物，主要成分是甜菊苷A(Reb-A)。Reb-A常應用在食品和飲料中，但甜味來的較慢，持續(xù)時間較長和帶有金屬后味，味道不佳。

協(xié)同作用是甜味劑與其他甜味劑混合使用時的特征，即混合物的甜味強度大于單個組分甜度強度的理論總和。另一種替代方案是使用本身不具有甜味的甜味增強劑，增強甜味感知并減少食品中糖的使用量。理想的甜味增強劑自身沒有味道或香氣，增強甜味劑甜度的同時又不會對產(chǎn)品的其他風味特征產(chǎn)生任何負面影響。

一、糖味/甜味劑的甜度

二、智能感官評價甜味劑

為了滿足消費者對減糖和口感的雙重需求，研究者基于不同甜味劑的特性進行復配，克服單一甜味劑的弊端，以期達到協(xié)同增效和掩蓋不良口味的目的。據(jù)報道，甜菊糖與新橙皮苷二氫查爾酮（neohesperidindihydrochalcone，NHDC）按一定比例復配，后苦味明顯降低，復配物的甜感與蔗糖相近。不同甜味劑甜度和甜感特征不同，甜味劑的推廣應用、復配研發(fā)多通過感官品質(zhì)指標進行分析判斷，缺乏甜味的客觀評價手段。傳統(tǒng)上甜味評價主要采用感官評價法，評價過程費時、費力，結果易受主觀和環(huán)境因素影響，開發(fā)客觀高效的新型智能評價技術勢在必行。近年發(fā)展的電子舌是一種智能味覺分析技術，可模擬人類味覺評估過程，快速鑒定液體樣品的“味道”，對產(chǎn)品的感官品質(zhì)提供量化的技術數(shù)據(jù)，在客觀性、重現(xiàn)性和可比性等方面優(yōu)于感官評價法。

為探討感官評價法和電子舌法對甜味劑的評價結果是否具有相似性，基于上述感官評價結果，采用電子舌評價等甜度的9種甜味劑樣品和5%蔗糖溶液，得到各甜味劑的味覺指標雷達圖，如圖1所示。三氯蔗糖、甜菊糖、甘草甜素和羅漢果提取物在6個傳感器上的響應值都很低；糖精鈉和安賽蜜的圖形輪廓較為相似，都出現(xiàn)了異常高的苦味和澀味值。蔗糖和NHDC擁有相近的甜味值，且在其他味覺傳感器都沒有響應；甜蜜素的甜味和酸味值皆為負值。

對比表4和圖1結果可以發(fā)現(xiàn)，電子舌的檢測結果與感官評價結果的符合度較高。如在感官評價中，糖精鈉、安賽蜜和甜蜜素具有一定的苦澀味（表4），電子舌檢測結果也顯示三者有較大的苦味和澀味值（圖1）。此外，電子舌的雷達圖揭示了甜味劑復雜的整體味感特征，把人嘗到的難以描述的口感細分并量化成了6種基本味覺值。因此，可根據(jù)甜味劑的電子舌測得的多個味覺指標，有的放矢對甜味劑進行風味修飾或復配研究，使之口感盡可能與蔗糖一致。

然而，電子舌的6個傳感器對三氯蔗糖、甜菊糖、甘草甜素和羅漢果提取物的響應值都很低，這可能與傳感膜的組成和甜味劑的分子結構有關。GL1對糖類分子的響應機理主要是基于傳感膜的成分之一偏苯三酸的羧基可與糖分子中的2個鄰位羥基產(chǎn)生相互作用，因此，羥基的存在及羥基間的空間距離對該傳感器的響應信號有重要的影響作用。三氯蔗糖分子結構跟蔗糖相比，3個羥基被氯原子所取代，盡管余下兩對相鄰羥基，羥基間距離和空間構型都發(fā)生了改變，是響應信號大大下降的原因。羅漢果提取物、甜菊糖和甘草甜素味覺響應值較低，而三者皆為萜類化合物。

由表5可知，在與5%蔗糖等甜度時，除NHDC在0.05g/L的甜味值與5%蔗糖甜味值比較接近以外，其他甜味劑的甜味值與蔗糖都有較大差異，即等甜度的不同甜味劑在電子舌甜味傳感膜的甜味響應不同，電子舌甜味值不能用于直接比較不同類型甜味劑之間的相對甜度大小。從表5還可以看到，以電子舌測定的甜味值換算為5%蔗糖的相對甜度時，除了甜菊糖、甘草甜素、甜蜜素和羅漢果提取物的電子舌響應值太低或負響應不能換算，所得NHDC、糖精鈉、安賽蜜和NDHC的相對甜度值與文獻報道值基本符合。

常見甜味劑的基本性質(zhì)及安全性報道

核心提示：人工甜味劑的種類很多,其使用范圍和使用限度各國均有差異,糖精、安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖是在我國獲得批準允許

人工甜味劑的種類很多,其使用范圍和使用限度各國均有差異,糖精、安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖是在我國獲得批準允許使用的幾類主要人工甜味劑。

01.糖精 

糖精,是第一個被發(fā)現(xiàn)的強力甜味劑,由于其母體化合物只能微溶于水,常常與鈉或鈣成鹽使用。糖精可由甲苯與氯磺酸進行氯磺化反應,再與氨作用氧化而成。動物試驗研究證明食用添加糖精的食品與癌癥發(fā)病率之間存在相關性,可能會導致大鼠膀胱癌,因此加拿大衛(wèi)生部曾禁止將糖精用于人類食品中。此外也有研究發(fā)現(xiàn)短時間內(nèi)食用大量的糖精鈉,會減少血小板的數(shù)目,造成急性大出血、多臟器損害等,從而導致惡性中毒。AZEEZ等發(fā)現(xiàn)糖精的使用與肝腎功能受損有關,糖精可通過增加異前列腺素、尿酸水平和過氧化氫酶活性提升氧化應激程度。但目前還沒有研究表明在標準規(guī)定的劑量范圍內(nèi),糖精與人體健康之間存在明顯關系。

02.安賽蜜

安賽蜜,發(fā)現(xiàn)于1967年,是最常用的AS,具有高水溶性和熱穩(wěn)定性。安賽蜜屬于磺胺類化合物,可通過氨基磺酸和乙烯酮制備而成。其單獨使用時會有輕微延遲的苦味,常與其他甜味劑特別是阿斯巴甜、甜蜜素等協(xié)同使用,以增加甜度和風味。大多數(shù)動物試驗及人體代謝試驗都并未發(fā)現(xiàn)安塞蜜存在安全性問題,但也有少數(shù)研究報道了一些毒性反應,如SIDNEY等報道了安賽蜜能引起劑量依賴的過敏反應。長期過量食用磺胺類超標的食品,會對人體的健康造成危害,影響肝臟和神經(jīng)系統(tǒng),特別是對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩。目前,歐盟食品添加劑標準中對安賽蜜的使用實行嚴格的用量限制,并在一些特殊的食品如嬰幼兒產(chǎn)品等禁止使用磺胺類合成甜味劑。除了食品方面的應用,安賽蜜在化妝品如唇膏、漱口水等和醫(yī)藥品如糖漿制劑、糖衣等領域也有使用。

03.甜蜜素

甜蜜素,發(fā)現(xiàn)于1937年,可通過環(huán)己胺磺化合成得到,其缺點之一是略帶酸味,因此常與糖精鈉等協(xié)同使用,以增加甜味并消除酸味。甜蜜素為環(huán)己酰胺類化合物,其本身的毒性很低,但被腸道細菌代謝生成的環(huán)己胺顯示出一定的毒性。食品毒理學研究表明,過量使用甜蜜素,對小鼠精子具有一定的致畸效應,并能抑制成骨細胞的增殖和分化,對骨細胞造成損傷。長期或過量攝入甜蜜素,可能會導致肝功能損傷、腎功能損傷等器質(zhì)病變,甚至對老幼、孕婦等特殊群體會引發(fā)癌癥或致胎兒畸形等問題,嚴重威脅人體健康。因此,部分國家如美國、日本已全面禁用甜蜜素的使用。

04.阿斯巴甜

阿斯巴甜,發(fā)現(xiàn)于1965年,由L-苯丙氨酸和L-天冬門氨酸之間通過甲基酯鍵鏈接而成的二肽類化合物。阿斯巴甜在水中的溶解度極低且不耐高溫,不能用于果汁等pH值較高的飲料中,也不能用于需高溫處理的食品中。阿斯巴甜是一種低能量的甜味劑,味道怡人,無酸味和金屬殘留味。阿斯巴甜被聯(lián)合國食品添加劑委員會列為一般認為安全(generallyrecognizedassafe,GRAS)級,是所有AS中安全研究最為徹底的產(chǎn)品,到目前為止阿斯巴甜已在世界各地100多個國家生產(chǎn)應用,產(chǎn)品類型多達6000種。雖然多數(shù)研究證明阿斯巴甜是安全的,但也有研究報道過量使用阿斯巴甜會產(chǎn)生腎毒性、肝毒性、神經(jīng)損傷,并聲稱其存在致癌、導致免疫力降低等安全隱患,因此要嚴格控制其用量。

05.紐甜

紐甜,是新型二肽類強力甜味劑,是阿斯巴甜的衍生物,為白色或灰白色無味粉末,其性質(zhì)穩(wěn)定,熱值比阿斯巴甜更低,屬于無熱量型的甜味劑,這使得紐甜更適合于糖尿病人、肥胖癥病人及心血管病人食用。紐甜的合成主要可以通過L-α-天冬氨酸、L-苯丙氨酸與新己醛合成,也可通過阿斯巴甜與新己醛反應生成。短期、長期、致畸、致癌等多方面毒理試驗表明,紐甜無致癌作用、無致畸作用、對生殖系統(tǒng)沒有影響,且人體對紐甜具有很好的耐受性?；谄淞己玫姆€(wěn)定性和安全性,紐甜已被多國批準用于人類食品中,成為目前獲批使用的最理想的合成甜味劑。我國食品添加劑使用標準中紐甜可用于各類食物和飲料中,同時紐甜在衛(wèi)生用品、洗浴用品、化妝品、醫(yī)藥和獸醫(yī)產(chǎn)品等行業(yè)中也得到了廣泛的運用。

06.三氯蔗糖

三氯蔗糖,發(fā)現(xiàn)于1976年,工業(yè)上用氯原子取代蔗糖中的3個羥基而成,它是唯一一種以蔗糖為原料的甜味劑。三氯蔗糖保留了蔗糖的優(yōu)點,又去除了它的缺點,其口感與蔗糖相似,三氯蔗糖不僅可以淡化酸味和咸味,而且能夠隱藏澀味、苦味、酒味等,同時也能加強辛辣、奶香等味道。三氯蔗糖易溶于水,穩(wěn)定性高,不僅能耐高溫,而且在較寬的pH范圍內(nèi)均能保持穩(wěn)定。盡管一些研究指出了三氯蔗糖與癌癥可能存在聯(lián)系,但多數(shù)體內(nèi)、體外試驗均證明了三氯蔗糖的總體安全性。MAGNUSON等的研究結果也表明三氯蔗糖不存在致癌性或致基因突變的風險,也不會改變動物的生殖力。除此之外,臨床研究結果還顯示,三氯蔗糖不會影響血糖值,糖尿病人對其也具有較好的耐受。目前,三氯蔗糖己經(jīng)在我國、美國、日本等30多個國家獲批,在飲料、醬菜、配制酒、糕點、餅干、罐頭、蜜餞等食品中廣泛應用。

感官評價在產(chǎn)品開發(fā)中的應用，及新產(chǎn)品開發(fā)不同階段工作介紹

核心提示： 產(chǎn)品開發(fā)包含兩方面的含義，首先是構想一種新產(chǎn)品，這種產(chǎn)品對企業(yè)或者整個食品市場而言是新的，其次是對現(xiàn)有產(chǎn)品的改進，

 產(chǎn)品開發(fā)包含兩方面的含義，首先是構想一種新產(chǎn)品，這種產(chǎn)品對企業(yè)或者整個食品市場而言是新的，其次是對現(xiàn)有產(chǎn)品的改進，如采用新的技術、添加新的成分等。企業(yè)對產(chǎn)品開發(fā)具有濃厚的興趣，因為它能提高收益，成為市場中新的增長點，品牌效應會影響市場上其他產(chǎn)品從而產(chǎn)生光環(huán)效應。在食品產(chǎn)品的設計與開發(fā)中，產(chǎn)品相關的專業(yè)知識與質(zhì)量屬性和感官評價密切相關。感官評價作為一種認知、測量或檢測手段在食品產(chǎn)品開發(fā)不同活動中，包括產(chǎn)品的開發(fā)、改進、評價和基礎研究等，都發(fā)揮著重要的作用，可為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進現(xiàn)有的產(chǎn)品提供技術支撐，因此已成為食品企業(yè)的決策基礎之一。

采用感官檢驗技術評價產(chǎn)品的性質(zhì)是感官評價在產(chǎn)品開發(fā)中發(fā)揮的主要作用，除此之外還包括對目標消費者的描述、評估測試初產(chǎn)品的時機等。新產(chǎn)品的思路來源豐富，包括食品企業(yè)職工、消費者、市場調(diào)研人員、技術人員，以及更多的專業(yè)機構。這些想法可以通過小組討論的形式進行分析總結。

一、產(chǎn)品開發(fā)過程中常用的感官分析方法

在產(chǎn)品開發(fā)過程中，最有用的感官分析方法是描述分析法。第一，它給產(chǎn)品提供了一個定性描述，勾畫出產(chǎn)品的特色；第二，此方法可以分析多種產(chǎn)品，如在實驗室水平或是特定使用環(huán)境中評價多達20種甚至以上的產(chǎn)品；第三，可以通過不同的方法把不同的分析結果進行比較。

新開發(fā)的食品產(chǎn)品感官品質(zhì)通過專家評價小組進行感官剖面分析來確定。在市場開發(fā)中，由消費者/消費者小組給出的情感評價結果常作為了解消費者行為的一種指示，可以預測他們的購買決定和新市場的開發(fā)潛力。通過探索產(chǎn)品的感官剖面和消費者的情感評價數(shù)據(jù)之間的關系，確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性，這樣就可以開發(fā)出滿足不同層次消費人群特定需要的新產(chǎn)品。

二、產(chǎn)品開發(fā)的不同階段

新產(chǎn)品的開發(fā)包括若干階段，對這些階段進行確切劃分是很難的，它與環(huán)境條件、個人習慣及產(chǎn)品特性等都有密切關系。但總體來說，一個新產(chǎn)品從設想構思到商品化生產(chǎn)，基本上要經(jīng)過如下階段：設想、研制、評價、消費者抽樣檢查、貨架壽命研究、包裝、生產(chǎn)、試銷、商品化。當然，這些階段并非一定按順序進行，也并非必須各階段全部進行。實際工作中應根據(jù)具體情況靈活運用，可以調(diào)整前后進行的順序，也可以將幾個階段結合進行，甚至可以省略其中部分階段。但無論如何，目的只有一個，那就是開發(fā)出適合于消費者、企業(yè)和社會的新產(chǎn)品。

01.設想

設想階段是新產(chǎn)品開發(fā)的第一階段，它可以包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術人員或普通工人的“突發(fā)奇想”，以及竭盡全力的猜想，也可以包括特殊客戶的要求和一般消費者的建議及市場動向調(diào)查等。為了確保設想的合理性，需要動員各方面的力量，從技術、費用和市場角度，經(jīng)過若干月甚至若干年的可行性評估后才能做出最后決定。

02.研制和評價階段

現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅要求味美、色適、口感好、貨架期長，同時還要求營養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)性，因此這是一個極其重要的階段。同時，在研制開發(fā)過程中，食品質(zhì)量的變化必須由感官評價來進行，只有不斷地發(fā)現(xiàn)問題，才能不斷改正，以研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與感官評價同時進行，以確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。

新食品開發(fā)過程中，通常需要兩個評價小組，一個是經(jīng)過若干訓練或有經(jīng)驗的評價小組，對各個開發(fā)階段的產(chǎn)品進行評價（差異識別或描述分析）。另一個評價小組由小部分消費者組成，以幫助開發(fā)出受消費者歡迎的產(chǎn)品。

03.消費者抽樣調(diào)查階段

消費者抽樣調(diào)查階段即新產(chǎn)品的市場調(diào)查。首先送一些樣品給一些有代表性的家庭，并告知他們調(diào)查人員過幾天再來詢問他們對新產(chǎn)品的看法。幾天后，調(diào)查人員登門拜訪收到樣品的家庭并進行詢問，以獲得關于這種新產(chǎn)品的信息，了解他們對該產(chǎn)品的想法、是否愿意購買、價格估計、經(jīng)常消費的概率。一旦發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品不太受歡迎，那么繼續(xù)開發(fā)下去將會犯錯誤，通過抽樣調(diào)查往往會得到改進產(chǎn)品的建議，這些建議將增加產(chǎn)品在市場上成功的可能。

04.貨架壽命和包裝階段

食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質(zhì)量有關外，還與包裝有著不可分割的關系。包裝除了具有吸引性和方便性外，還具有保護食品、維持原味、抗撕裂等作用。所以包裝設計也是產(chǎn)品開發(fā)的一部分。

05.生產(chǎn)階段和試銷階段

在產(chǎn)品開發(fā)工作進行到一定程度后，就應建立一條生產(chǎn)線了。如果新產(chǎn)品已進入銷售試驗，那么等到試銷成功再安排規(guī)?；a(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的中試期間就生產(chǎn)銷售試驗產(chǎn)品。

試銷是大型企業(yè)為了進入全國市場之前，避免產(chǎn)品不受歡迎，銷售不利遭到失敗而設計的。大多數(shù)中小型企業(yè)的產(chǎn)品在當?shù)劁N售，一般并不進行試銷。試銷方法也可與感官評價方法關聯(lián)，同時進行產(chǎn)品滿意度等評價。

06.商品化階段

商品化是決定一種新產(chǎn)品成功失敗的最后一舉。新產(chǎn)品進入什么市場、怎樣進入市場有著深奧的學問。這涉及很多市場營銷方面的策略，其中廣告就是重要的手段之一。

茶葉、酒及常用感官評價用具介紹

核心提示：一、常用的感官評價用具樣品制備區(qū)應配備必要的加熱、保溫設施（電爐、燃氣爐、微波爐、烤箱、恒溫箱、干燥箱等），以保證樣品能

一、常用的感官評價用具

樣品制備區(qū)應配備必要的加熱、保溫設施（電爐、燃氣爐、微波爐、烤箱、恒溫箱、干燥箱等），以保證樣品能被適當處理和按要求維持在規(guī)定的溫度下。樣品制備區(qū)還應配置貯藏設施，以存放樣品、實驗器皿和用具。此外根據(jù)需要還可配備一定的廚房用具和辦公用具。

01.常用的設備及器具

天平：用于樣品或配料稱重。

玻璃器皿：用于樣品的測量和儲藏。

計時器：用于樣品制備過程的時間監(jiān)測。

不銹鋼器具：用于混合或儲藏樣品。

一次性器具：用于樣品測量和儲藏。

02.器具的要求

食品感官檢驗實驗所用器皿應符合實驗要求，同一實驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應無氣味或異味。大多數(shù)塑料器具、包裝袋等都不適用于食品、飲料等的制備，因為這些材料中揮發(fā)性物質(zhì)較多，其氣味與食物氣味之間的相互轉移將影響樣品本身的氣味或風味特性。通常采用玻璃或陶瓷器皿比較合適，但清洗比較麻煩。也可采用一次性塑料或紙塑杯、盤作為感官評定實驗用器皿。實驗器皿和用具的清洗應慎重選擇洗滌劑。不應使用會遺留氣味的洗滌劑。清洗時應小心清洗并用毛巾擦拭干凈，注意不要給器皿留下毛屑或布頭，以免影響下次使用。木質(zhì)材料不能用作切肉板、和面板、混合器具等，因為木材多孔，易于滲水和吸水，易沾油，并將油轉移到與其接觸的樣品上。因此，用于樣品的儲藏、制備、呈送的器具最好是玻璃器具、光滑的陶瓷器具或不銹鋼器具，因為這些材料中揮發(fā)性物質(zhì)較少。

二、茶葉的感官評價的用具

01.評審臺

干平臺高度800~900mm，寬度600~750mm，臺面為黑色亞光；濕平臺高度750-800mm，寬度450~500mm，臺面為自色亞光。評審臺長度視實際需要而定。

02.評茶專用杯碗

碗瓷質(zhì)，大小、厚薄、色澤一致。

初制茶（毛茶）審評杯碗：杯呈圓柱形，高76mm，外徑82mm，內(nèi)徑76mm，容量250ml，具蓋.杯蓋上有一小孔，與杯柄相對的杯口上緣有一呈月牙形的濾茶口，口中心深5mm，寬為15mm。碗高60mm，上口外徑100mm，上口內(nèi)徑95mm，底外徑65mm，底內(nèi)徑60mm，谷量300m1l。

精制茶（成品茶)審評杯碗：杯呈圓柱形，高65mm，外徑66mm，內(nèi)徑62mm，容量150ml。具蓋，蓋上有一小孔，杯蓋上面外徑72mm，下面內(nèi)圈外徑60mm。與杯柄相對的杯口上緣有三個呈鋸齒形的濾茶口，口中心深3mm，寬為2.5mm。碗高55mm，上口外徑95mm，上口內(nèi)徑90mm，下底外徑60mm，下底內(nèi)徑54mm，容量250ml。

烏龍茶審評杯碗：杯呈倒鐘形，高55mm，上口外徑82mm，上口內(nèi)徑78mm，底外徑46mm，底內(nèi)徑40mm，容量110ml。具蓋，蓋外徑70mm。碗高52mm，上口外徑95mm，上口內(nèi)徑90mm，底外徑46mm，底內(nèi)徑40mm，容量150ml(圖3-13）。

木板或膠合板制成，正方形，外圍邊長230mm，邊高33mm，盤的一角開有缺口，缺口呈倒等腰梯形，上寬50mm，下寬30mm。涂以白色油漆，要求無氣味（圖3-14）。

04.分樣盤

木板或膠合板制成，正方形，內(nèi)圍邊長320mm，邊高35mm，盤的兩端各開一缺口涂以白色，要求無氣味。

05.葉底盤

小木盤和白色搪瓷盤。小木盤為正方形，外徑：邊長100mm，邊高15mm，供審評精制茶用；搪瓷盤為長方形，外徑：長230mm，寬170mm，邊高30mm，一般供審評初制茶和名優(yōu)茶葉底用（圖3-15）。

06.稱量用具

天平，感量0.1g。

07.計時器

定時鐘或特制砂石計，精確到秒。

08.其他

刻度尺：刻度精確到毫米。

網(wǎng)匙：不銹鋼網(wǎng)制半圓形小勺子。撈取碗底沉淀的碎茶用。

茶匙：不銹鋼或瓷匙，容量約10ml。

其他用具：燒水壺、電爐、塑料桶等。

三、酒的感官評價

01.評酒桌

評酒室內(nèi)應設有專用評酒桌，宜一人一桌，布局合理，使用方便。

桌面顏色宜為中性淺灰色或乳白色，高度720~760mm，長度900~1000mm，寬度600800mm。

桌與桌之間留有1000mm左右的距離間隔或增設高度300mm以上的擋板，保障品評人員舒適且不受相互影響。

評酒桌的配套座椅高低合適，桌旁應放置痰盂或設置水池，以備吐漱口水用。

02.品酒杯

準備人員按樣品數(shù)量等準備器具，宜使用統(tǒng)一的設備用具。

標準品酒杯根據(jù)外形尺寸可分為有杯腳和無杯腳兩款（圖3-16），均為無色透明玻璃材質(zhì)，滿容量50~55ml，最大液面處容量為15~20ml。有條件可在杯壁上增加容量刻度。

四、文章小結

食品感官檢驗常用的用具有天平、玻璃器皿、計時器、不銹鋼器具、一次性器具。

茶葉感官評價常用的用具有評審臺、評茶專用杯碗、評茶盤、分樣盤、葉底盤、稱量用具、計時器等。

酒的感官評價常用的用具有評酒桌、品酒杯。

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